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Zollette di zucchero sott’alcool aromatizzato

zollette sotto alcool aromatizzato all'arancia e al caffè

Ingredienti:

E’ fondamentale che disponiate di agrumi e di foglie di erbe aromatiche  NON trattati

scorze di agrumi
spezie
erbe aromatiche
zucchero in zollette
alcool a 90°-96°

Ormai siamo in molti a comprare agrumi non trattati, siano essi limoni, arance, o clementine ecc… e non sempre abbiamo il tempo per utilizzare le loro aromatiche scorze per preparare canditi, liquori, o essiccarle.

Il  consumo sporadico di un’arancia o un limone – non trattati – non fa venire in mente un proficuo utilizzo delle poche scorze.
MA
se noi si avesse in casa dello zucchero in zollette e dell’alcool per dolci allora tutto cambierebbe.

Ecco, per esempio, come preparare delle ottime zollette alcooliche aromatizzate.

Il loro uso, preceduto da una lunga stagionatura, è piacevolissimo: potreste servirle così come sono, come digestivo, utilizzarle nella preparazione di qualche dolce, oppure su un dolce, come per esempio sul una crêpe  o altro che la vostra fantasia suggerisca, incendiate e portate in tavola fiammeggianti.

Procedimento:

Spazzolate e lavate sotto acqua corrente  gli agrumi e asciugateli con cura.
Il vaso in cui metterete le zollette dovrà essere ad apertura ampia, per agevolarvi nell’inserimento delle stesse, eventualmente procuratevi delle lunghe pinzette, adatte a questo uso.
Il vaso dovrà essere ovviamente pulitissimo (io li sterilizzo in forno e poi li uso freddi) e provvisto di chiusura ermetica.

Preparate le scorzette; vi servirà la sola scorzetta colorata, evitate di prelevare l’albedo, la parte bianca , e rimuovetela completamente se non vi fosse riuscita l’operazione :-).

Ponete dunque le zollette in maniera ordinata, seguendo le pareti esterne del vaso; dopo un primo giro disponete altre zollette all’interno del perimetro così disegnato.

Aggiungete le spezie che meglio si adattano a vostro gusto, ricordandovi che l’arancia col caffé si sposa benissimo (ma i chicchi galleggiano, quindi li dovrete sistemare all’interno della cerchia, di modo da evitare sorprese).

Introducete, con cautela se le mettete tra il cerchio esterno di zollette e la parete del vaso, le scorzette di agrumi e procedete sempre inserendo con ordine le zollette poste a contatto con le pareti esterne del vaso e mettendone più liberamente altre all’interno di questo perimetro. E’ solo una questione estetica, naturalmente.

Potrete aggiungere, o utilizzare solo quelle, anche erbe aromatiche, come la salvia, il rosmarino, anche fiori, per esempio (con moderazione) di lavanda, stelle di anice,  cannella in canna, chiodi di garofano, quel che vi suggerisce il vostro gusto.

zollette sotto alcool aromatizzato al limone e alle erbe

Procedete così e coprite di alcool, che dovrà coprire il tutto e sommergere, anzi, di un paio di cm. l’ultimo strato.
Date qualche colpetto laterale di assestamento al vaso e richiudete. Nei primi giorni tenete d’occhio il livello dell’alcool, come vedete nella foto qui sopra le zollette ne hanno assorbito ed è necessario un rimbocco.

I tempi di stagionatura sono lunghi, non siate frettolosi.

Non avete abbastanza scorze? Non avete abbastanza zollette? Non avete abbastanza alcool per un vaso intero?
Non importa, potreste procedere senza riempire l’intero vaso, ne comincerete una parte, che andrà però sommersa di alcool fino a 2 cm. oltre il livello delle zollette, continuando in seguito. Ovviamente i tempi di stagionatura dovranno essere contati da quando avrete terminato di riempire il vaso.

Quelli che hanno chiesto di essere più precisa sui tempi di stagionatura hanno ragione!
Ecco direi non meno di due mesi, però sono ancora pochetti, è meglio attendere ancora di più

E poi voglio provare a farli in modo diverso, voglio provare a fare i ginevrini (o a comprarli) e a vedere se funziona anche con quelli. Ora vi aggiorno: li ho fatti e sotto alcool aromatizzato sono una MERAVIGLIA!, PROVATELI, ecco come fare i ginevrini, ci metterete pochissimo.

Rosolio di agrumi

Questo è il Rosolio di agrumi, sempre dal bel libro La cucina siciliana, di Alba Allotta, che vi consiglio vivamente di acquistare, anche in versione elettronica. Con gli agrumi meravigliosi di Nadia, di Arance da Gustare. Qui cedono il loro profumi certe Navel tardive, il mandarino tardivo di Ciaculli, il limone nocellara che quest’anno è ancora, se possibile, ancora migliore e più bello del solito, e certo ne ricaverò dei canditi, più avanti.

Ingredienti:

E’ fondamentale che disponiate di agrumi NON trattati

2 limoni
4 arance
3 mandarini
4 dl di alcool a 90°
300 g di zucchero semolato

Spazzolate e lavate sotto acqua corrente  gli agrumi e asciugateli con cura.
Ricavatene la sola scorzetta colorata, evitando o rimuovendo completamente l’albedo, se non vi fosse riuscita l’operazione :-).
Mettete le scorze in un vaso a chiusura ermetica, aggiungente l’alcool.
Chiudete per bene il coperchio e agitate.

Rosolio di agrumi

Il tutto deve macerare per 2 settimane, e il vaso agitato  una volta al giorno.
Trascorso il tempo di macerazione, si filtra il rosolio – io uso un imbuto foderato con un filtro da caffé americano – si prepara uno sciroppo con lo zucchero e 8 dl di acqua (se scaldate in fase di scioglimento aspettate che si raffreddi) e lo si versa, con la parte alcoolica filtrata, in un vaso o bottiglia pulitissimi e sterili, ermeticamente chiusi, e si fa stagionare per un altro un mese, trascorso il quale si filtra ancora il liquore e lo si travasa in una bottiglia ermeticamente chiusa.
Servire ben freddo.

Sciroppo di arance 1 (da Il Conservatutto)

Questa è una ricetta che non richiede la preventiva fermentazione del succo, che serve a eliminare la pectina, presenza inopportuna negli sciroppi.
A me salverebbe la vita perché ho molte arance ottime, non trattate, da lavorare, e vorrei trarne anche dei canditi, dunque il problema si pone per polpa o succo. Però non ne sono per nulla entusiasta, vedrò se nel tempo cambierà il gusto. 
Vedrò come utilizzare il succo per gli sciroppi secondo altre ricette, e penso che un densimetro o un rifrattometro siano necessari.

Ingredienti:

arance non trattate 14
limoni 3
zucchero 2 kg.
acqua 1/2 l.

Procedimento:

spazzolate che siano le arance sotto acqua corrente, ricavare la sola scorza arancione da metà delle arance, badando a non intaccare l’albedo, lo strato sottostante bianco, amaro e mettere le scorze a bagno in acqua fredda per tre ore.
Spremere i frutti e raccoglierne il succo.
Portare a ebollizione lentamente l’acqua con lo zucchero e far bollire per dieci minuti fino ad ottenere uno sciroppo denso e allontanare la pentola dal fuoco lasciando raffreddare quasi completamente.
A quel punto riunire sciroppo e succo e scorze drenate e asciutte, portare a ebollizione e far bollire una quindicina di minuti.
Filtrare lo sciroppo solo per eliminare le scorze (io le tengo per altri utilizzi) e rimetterlo ancora a bollire, schiumando e rimestando fino al raggiungimento, quasi, della densità di un miele molto fluido e scorrevole.
Levare il recipiente dal fuoco e fate immediatamente raffreddare ponendo il recipiente in una bacinella di acqua freddissima.
Imbottigliare in piccole bottiglie sterili e tapparle perfettamente (io uso tappi a corona) conservandole in luogo fresco e asciutto.

 

 

 

 

 

 

Spicchi di pompelmo e arance USDA Home Canning and Preserving

Spicchi di arance e pompelmi sciroppati

Pistolotto moralisteggiante. Per saltarlo di botto, riprendete la lettura da qui (*) (ma la cadons vi guarda, sappiatelo !)

Il fatto di autoqualificarmi come conservatrice ammodino è dovuto, quanto alla conservazione, alla meticolosità della scrittura delle ricette, e questo per forza di cose e, soprattutto, al riportare sempre le fonti, che in genere sono libri (di pregio, selezionati ) della mia biblioteca di appassionata, oppure, come in questo caso, sia libri miei – intesi in versione cartacea di risorse web – che fonti web. In questo modo viene data l’opportunità a chi legge di farsi un’opinione propria sui procedimenti descritti, cosa che a me, per le conserve, pare essenziale.
Devo dire che non cessa di meravigliarmi il disinteresse per una fonte importantissima e sicura, con informazioni fondamentali che tutti dovrebbero conoscere prima di avventurarsi nelle conservazione degli alimenti, e mi riferisco soprattutto alla conservazione duratura a temperatura ambiente.

(*) Fine pistolotto moralisteggiante.
Questa ricetta mi dà l’occasione di riproporre il link ai manuali, disponibili anche in pdf, oltre che on line e, volendo, acquistabili in cartaceo, dell’USDA United States Department of Agriculture, manuali scientificamente fondati, precisi e pratici. Utilissimi per chi voglia essere responsabile dei vasetti suoi .

Qui trovate tutto ciò che vi serve, in forma navigabile, con bellissime iniziative, pure, guardate che bellezza:
http://nchfp.uga.edu/index.html
Qui trovate le singole guide scaricabili in pdf:
http://nchfp.uga.edu/publications/publications_usda.html

Passo alla ricetta, che è un utile modo per metter via quel che resta del frutto privato della scorza, se siete, come me, una fanatica del candito, o dei liquori a base di scorza di agrumi, o di altre ricette del genere.

E’ però laboriosa, nel senso che implica, per come l’ho vista io a una prima lettura, la noiosa preparazione degli spicchi a vivo e privati delle membrane e di pellicole varie, velocissima per il resto. Domani, tuttavia, proverò a rifarla con gli spicchi non portati a vivo e privati della membrana che li riveste: li preparerò semplicemente mondati del filamento amaro centrale e dell’eventuale residuo di albedo o altro tessuto sulla parte esterna dello spicchio. Se venisse buona anche in questo modo sarebbe comodissimo conservare così gli spicchi.

Spicchi di Pompelmo e Arancia

Ingredienti:

Per la quantità, in questo primo esperimento, io mi sono regolata ad occhio, vi riporto cosa consigliano gli autori:

circa kg. 6,8 kg (ignoro se peso agrumi o spicchi preparati, nell’originale 15 libbre, ove libbra = gr. 453) per 7 vasi da ½ litro (7 vasi da pinta americana, ove pinta americana = ml 473);

circa kg. 5,8 (13 libbre) per 9 vasi da ½ lt (pinta americana, vedi sopra).

Qualità:

Selezionare frutta soda, matura, la qualità ideale per consumarla fresca. Per quanto riguarda il sapore è consigliato utilizzare in parti uguali pompelmo (buono anche da solo) e arance.
Gli spicchi possono essere immersi in acqua, succo di agrumi o sciroppo. Io ho usato dello sciroppo molto leggero (al 10%) e il succo formatosi nella preparazione degli spicchi.

Procedimento:

Lavare (io ho spazzolato le bucce perché le ho utilizzate per fare i canditi o altro), sbucciare e rimuovere ogni traccia di albedo o tessuti/filamenti bianchi per evitare un gusto amaro.
Se si utilizza lo sciroppo, preparare uno sciroppo tra questi: molto leggero, 10%, leggero, 20%, o medio 30% e portare ad ebollizione.
Io ho calcolato in peso ovviamente, vedere la tabella originale completa.

Riempire i vasetti con gli spicchi e versarvi acqua, succo, o sciroppo bollenti, lasciando cm. 1,5 (1/2-inch, 1 inch = cm 2,54) di spazio fino al bordo. Incoperchiare e processare.

Nella pentola di sterilizzazione/bagno maria la temperatura dell’acqua, al momento dell’inserimento dei vasetti, deve essere di un’ottantina di gradi circa. E’ importante curare questo aspetto perché i tempi del trattamento sono pensati per l’inserimento a questa temperatura (non immergete in vasetti in acqua più calda o più fredda)

I tempi sono i seguenti- per vasi da mezzo litro o un litro, misurati a partire dal bollore dell’acqua – ovviamente se misurate non a vista ma con un termometro il tempo è di 10 minuti ovunque voi siate.

da 0 a 300 m. altitudine : 10 minuti
da 300 a 1800 m. : 15 minuti
oltre i 1800: 20 minuti

Terminato questo periodo, scoperchiate la pentola e aspettate cinque minuti, se volete (non è necessario), ed estraete subito i vasetti facendo molta attenzione a non prenderli per i coperchi e a non inclinarli.

Purtroppo guardate che è successo a me, proprio nel fare questi (questa forma di vasi Weck non è molto comoda sotto questo profilo). Nel trarre fuori un vaso le pinze mi sono scivolate e il vaso si è inclinato. Sfortunatamente il coperchio si deve essere mosso leggermente, lasciando penetrare un po’ di sciroppo sulla guarnizione, all’interno del vaso non ancora sigillato dal processo. e così il vuoto non si è formato, il coperchio in vetro non ha tenuto. Vabbuò, in questo modo ho potuto assaggiare e valutare gusto e sciroppo: non male! Per mia fortuna ho i coperchietti in plastica della misura occorrente, ed ecco il vasetto, da mettere in frigo:

Spicchi di arance e pompelmi sciroppati - Coperchio extra
(ora non ho tempo per redigere tutta una guida per queste procedure ma trovate tutto in questa preziosa pagina)

Oranges et citrons confits – Scorze di arance o limoni confit Felder

Van proposti anche gli scacchi, secondo me, e questo appartiene senza dubbio alla categoria.
E’ una ricetta di quelle che non rifarò seguendo strettamente le indicazioni di Felder, nel suo libro Patisserie! libro che comunque vi consiglio. E’ pensata come una ricetta veloce, e che servirebbe soprattutto a fare una rapida provvista di canditi (senza il passaggio di finitura), qualora servissero per l’utilizzo per dolci.  Il problema è dato dal fatto che non si trovano agrumi tutto l’anno e men che mai non trattati, e quindi serve una conserva di maggior durata, oltre al resto.

Perché non la rifarò così com’è?
Perché – e qui vi riporto la ricetta così com’è proposta nel libro – la concentrazione dello sciroppo non mi pare appropriata né lo sciroppo è penetrato, come di dovere, nell’albedo, come si può vedere dalla foto.
Vedete?
Proprio non ci siamo. E continuerò a seguire la ricetta, felicemente sperimentata, di Sensational Preserves, questa qui.
mandarini confit Felder, che non rifarò
Mi riproponevo di sottoporre i vasetti a un processo di pastorizzazione, una volta pronti, per conservarli anche fuori dal frigorifero, ma non lo farò, né li farò asciugare per poi avvolgerli nello zucchero speziato (o meno).
Li userò alla veloce.

Ingredienti:

5 arance non trattate (io ho usato dei mandarini, 8 tardivi di Ciaculli)

300 g di zucchero semolato
50 cl di acqua minerale
1 cucchiaio da tavola di miele dal sapore non troppo pronunciato (o sciroppo di glucosio), io ho usato del miele di acacia-

Preparazione:

Lavare e spazzolare sotto acqua fresca corrente i frutti.

Aiutandovi con un piccolo coltello molto ben affilato rimuovete la scorza degli agrumi avendo cura di prelevare anche un po’ di polpa, ricordatevi, ciò facendo, che dovrete poi tagliare la scorza, sempre mantenendo la parte di polpa, in segmenti spessi circa 5 mm.
Provvedete a tagliare a strisce, come sopra descritto, la scorza.
Ora dovrete sbianchire la scorza, per rendere un po’ meno amari i canditi.
Fate bollire dell’acqua in una pentola, immergetevi i segmenti di scorza, far bollire 1 minuto, quindi sgocciolare.

Ripetete altre 2 volte, questo procedimento (ovviamente cambiando l’acqua) , così che in tutto i passaggi siano 3.
Ora realizzate uno sciroppo a partire dallo zucchero semolato (i 300 grammi) e dall’acqua minerale, che porterete a ebollizione.
Immergetevi le scorzette e far bollire 2 minuti.

Aggiungere il miele e poi trasferire le scorze e lo sciroppo a raffreddarsi in un contenitore di vetro resistente alle temperature (pulitissimo e preriscaldato) quello in cui le conserverete. Lasciate che il prodotto sia perfettamente raffreddato

Finitura, facoltativa,  per il colpo finale:

200 gr. zucchero semolato
1 cucchiaino da caffé cannella in polvere
1 bustina zucchero vanigliato

Procedimento per il colpo finale: sgocciolare le sole scorze (tenete lo sciroppo, assaggiatelo e vedrete che bontà) e posarle su una griglia, mescolate i due zuccheri e la spezie e avvolgetevi le scorzette. Fate seccare.

Per quanto riguarda i limoni, che non proverò ma di cui terrò in mente la fase finale di speziatura, la ricetta prevede ciò:

5 limoni non trattati
250 g di zucchero semolato
50cl di acqua minerale
1 cucchiaio da tavola di miele dal sapore non troppo pronunciato (o sciroppo di glucosio)

Procedimento:

Lavare e spazzolare sotto acqua fresca corrente i frutti.

Aiutandovi con un piccolo coltello molto ben affilato rimuovete la scorza degli agrumi avendo cura di prelevare anche un po’ di polpa, ricordatevi, ciò facendo, che dovrete poi tagliare la scorza, sempre mantenendo la parte di polpa, in segmenti spessi circa 5 mm.
Provvedete a tagliare a strisce, come sopra descritto, la scorza.
Ora dovrete sbianchire la scorza, per rendere un po’ meno amari i canditi.
Fate bollire dell’acqua in una pentola, immergetevi i segmenti di scorza, far bollire 1 minuto, quindi sgocciolare.

Ripetete altre 3 volte, questo procedimento (ovviamente cambiando l’acqua) , così che in tutto i passaggi siano 4.
Ora realizzate uno sciroppo a partire dallo zucchero semolato (i 250 grammi) e dall’acqua minerale, che porterete a ebollizione.
Immergetevi le scorzette e far bollire 2 minuti.

Aggiungere il miele e poi trasferire le scorze e lo sciropppo a raffreddarsi in un contenitore di vetro resistente alle temperature (pulitissimo e preriscaldato) quello in cui le conserverete. Lasciate che il prodotto sia perfettamente raffreddato prima di chiudere il vaso ermeticamente e conservare in frigorifero. Durata: due mesi
Finitura, facoltativa, per il colpo finale:

200 gr. Zucchero cristal – meno setacciato dello zucchero semolato
1 bustina zucchero vanigliato
1 cucchiaino da caffé di coriandolo in polvere

Procedimento:

sgocciolare le sole scorze (tenete lo sciroppo, assaggiatelo e vedrete che bontà) e posarle su una griglia, mescolate i due zuccheri e la spezie e avvolgetevi le scorzette. Fate seccare