Archivi tag: la cucina siciliana

Marmellata di limoni da Alba Allotta La cucina siciliana

Ingredienti:

1,3 kg di limoni gialli non trattati (o quanti ne vorrete, visto che le proporzioni sono date in seguito sulla base della polpa che ne ricaverete sbucciandoli al vivo.)
zucchero semolato
Lavate e spazzolate con cura i limoni, asciugateli e asportate la buccia (solo la parte gialla).
Tagliatela, quindi, a filetti (così lei, io preferisco tagliarli a filetti sottili dopo) e sbollentatela per 10 minuti, sgocciolatela, rinnovate l’acqua e cuocetela per altri 10 minuti.
Pelate a vivo i limoni, raccogliendo il succo prodotto durante quest’operazione e tagliateli a pezzettini o a fettine sottili, rimuovendo i semi e conservandoli.

I semi li metterete in un fagottino di garza o telo leggero, non lavato con detersivi , pulitissimo e precedentemente fatto bollire, che chiuderete con spago da cucina legandolo a un manico della pentola in cui cucinerete la marmellata, immergendolo nella preparazione: sono fonte importante di pectina e sono preziosi.

Nella ricetta originale non si menziona questa integrazione importante, e di cui scrivo ora grazie a un’amica che su FB provvidenzialmente me ne ha fatto notare l’assenza.
Aggiungo sempre, in queste ricette, un fagottino con i semi degli agrumi (non così per le membrane o per gli albedo, che metto in più nel fagottino a seconda della ricetta, per via del tocco di amaro (qui non desiderato) che conferiscono).

Preparate uno sciroppo, sciogliendo a caldo 1/2 l d’acqua con 900 g di zucchero (dose per 1 kg di polpa di limoni); aggiungete la polpa e le scorzette degli agrumi e fate cuocere, mescolando, e spremendo, verso fine cottura, il sacchettino dei semi, contro il fianco della pentola, con una schiumarola.

Appena la marmellata avrà raggiunto la giusta consistenza, spremete per bene il sacchettino dei semi, asportandolo, mescolate, versatela nei barattoli sterili a chiusura ermetica; tappateli con coperchi pulitissimi e caldi (e asciutti) e capovolgeteli per qualche minuto.
Rimetteteli in piedi e lasciateli raffreddare coperti, prima di riporli in luogo buio e asciutto.

Conserva di cedro da Alba Allotta La cucina siciliana

conserva di cedro allotta

Olà, finalmente ho fatto pure questa marmellata, facinorosamente profumata, che conclude in bellezza il primo round di marmellate, liquori, chutney, canditi, agrodolci di vario tipo invasati ex due aromatiche cassette spedite da Acireale per mano di Nadia di http://www.arancedagustare.it :-)))

Dice la Allotta:

1,5 kg cedri

900 gr. zucchero

Lavare i cedri sotto l’acqua corrente. Io li spazzolo come tutti gli agrumi con una specie di rigido scopetto di saggina, e metterli a bagno in acqua fresca per un giorno intero, cambiando almeno tre volte l’acqua.
Tagliarli a spicchi, rimuoverne i semi, tritare polpa e scorza.
Io così feci, grossolanamente, e ci aggiunsi solo il giallo della scorza di un altro cedro, giusto per integrare i minimi pezzi con cicatrici o imperfezioni rimossi dagli altri.
Ero stanca morta e non ho proceduto direttamente alla cottura, come da ricetta, e ho lasciato macerare zucchero e trito profumatissimo, coperto da un foglio di cartaforno, in cantina al fresco. In nessuna delle ricette che ho, e ne ho molte, c’è traccia di questo procedere con cedri o agrumi lasciati macerare a crudo con lo zucchero e quindi la prossima volta procederò di seguito per confrontare i risultati.
Messo il’odoroso tutto nella pentola, partenza a fiamma bassa mescolando accuratamente, cottura.
In un tempo relativamente breve la marmellata si è addensata e ho invasato a caldo.
Confesso che poco prima avevo cercato, sotto la coltre di neve ghiacciata, qualche foglietta di menta piperita.
Ma senza risultati :-), menta tramortita. La prossima volta un po’ di menta ce la metterò perché mi pare che si sposi bene con i cedri e ne enfatizzi l’aroma.
Dire che è buona questa conserva è dire niente!

Confettura siciliana di zucca al limone Alba Allotta

confettura di zucca Allotta by fratella
confettura di zucca Allotta, a photo by fratella on Flickr.
Dall’ ottimo libro La cucina siciliana, di Alba Allotta (non so se in questa edizione), regalatomi da mia sorella Patrizia (grazie!), ho tratto e realizzato questa ricetta, raddoppiandone le dosi.
A ragion veduta, nel senso che ho una pentola per le marmellata, ampia e capiente a sufficienza, e tenuto conto della potenza riscaldante del mio piano di cottura, che assicura, con quella pentola e con questo quantitativo, la velocità del portare a regime una confettura di questo tipo, dopo il lento tempo di scioglimento dello zucchero.
Scrivo di seguito le dosi, doppie rispetto alla ricetta originale:
1.400 grammi di polpa di zucca (la ricetta prevedeva la zucca del tipo Marina di Chioggia, io ho usato una zucca Delica)
800 grammi di zucchero semolato
2 limoni non trattati
Io ho tagliato la zucca a dadini e l’ho messa in un cartoccio di alluminio in forno a 180°C per una ventina di minuti.
La ricetta dice semplicemente di avvolgere la polpa di zucca in un cartoccio di alluminio, cuocere come specificato e passarla appena morbida al passaverdura, fase che io ho saltato perché preferisco i pezzetti, soprattutto nel caso della zucca Delica, mai acquosa e di ottima consistenza.
Aperto il cartoccio (fate attenzione al vapore!) ho trasferito i dadetti di zucca in una terrina e ho aggiunto lo zucchero (che avevo intiepidito), 4 cucchiai di succo di limone, e la scorza dei due limoni non trattati. Io ho scelto dei limoni ancora verdini per le scorze e penso di aver fatto un’ottima scelta.
Sulla scorta della felice esperienza di un’altra conserva di zucca (e zenzero), ho lasciato macerare una notte, passaggio che nella ricetta originale non c’è.
Il giorno dopo ho travasato il tutto dalla terrina di macerazione alla pentola per le marmellate e sono stata molto attenta al totale preventivo scioglimento dello zucchero, a fiamma bassa, alzando poi la fiamma per portare a densità opportuna.
Massima attenzione a non far caramellare lo zucchero!
Invasato a caldo in vasi sterilizzati nel forno e ancora a scottadito 🙂 e chiusi con coperchi twist off fatti bollire.
Da un po ti tempo ho ripreso l’abitudine di non capovolgere i vasetti, però li copro con un panno e lascio che si raffreddino lentamente, fuori da correnti d’aria.