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Confettura di barbabietole e arance al pepe nero Ferber Leçons de confitures

500 gr. di barbabietole cotte e spellate

1,2 kg. arance da cui ottenere 500 gr. di spicchi pelati a vivo e senza pellicine, se le arance sono non trattate potreste utilizzare le scorze per farne degli ottimi canditi, come per esempio questi.

900 gr di zucchero semolato

Il succo di mezzo limone (piccolo)

8 grani di pepe nero frantumato di fresco (nel mortaio)

Primo giorno

Pelare a vivo le arance rimuovendo la scorza con tutto l’albedo e la pellicina esterna, con l’aiuto di un piccolo affilato coltello estraete gli spicchi liberandoli dalle pellicine laterali, non disperdendone il succo.

Comprimete per bene i residui per raccogliere tutto il succo e versate nella pentola di cottura.

Tagliate le barbabietole, che avrete spellato, a fettine di 2 mm. di spessore e riunitele nella pentola assieme alle arance, allo zucchero, al succo del limone e al pepe.

Portare a inizio ebollizione, (fremito) mescolando delicatamente badando che lo zucchero sia perfettamente disciolto prima che ciò accada, e versate il tutto in un recipiente a tenuta di calore dove si macererà una notte al fresco, coperto da un foglio di carta forno.

Secondo giorno

Versate il preparato nella pentola di cottura , portate a ebollizione mescolando con delicatezza. Mantenete l’ebollizione a fuoco vivo per dieci minuti, mescolando in continuazione. Schiumate con cura. Verificate la consistenza del preparato: versandone qualche goccia su un piattino freddo dovrebbe leggermente gelificare.

Levate dal fuoco e invasate.

PS si possono usare le barbabietole fresche (ma è meglio comprare quelle pronte, già cotte). Nel caso si utilizzino quelle fresche queste vanno cotte, con la loro pelle, in una capace pentola in acqua salata fino a quando siano morbide all’interno.

1,250 kg di piccole arance dolci non trattate
1 arancia amara
1 kg zucchero
50 grammi uva passa bionda
1/4 cucchiaino da caffé di (rispettivamente) noce moscata, cannella, 1/2 di zenzero (tutti i in polvere)
5 cl. di whisky
succo di 1 limone

Primo Giorno:

Affettare le arance dolci e quella amara, liberandole dai semi, tagliarle finemente secondo Ferber che però riporta come nella tradizione scozzese, di cui questa marmellata fa parte, i pezzi siano abbastanza grandi.
Mescolare allo zucchero in una terrina e coprire con carta da forno, lasciando in macerazione per dodici ore.

Secondo Giorno:

Versare il contenuto della terrina aggiungere l’uva passa, il succo del limone, le spezie e scaldare dolcemente, mescolando.
Vi raccomando di evitare di raggiungere l’ebollizione prima che lo zucchero si sia totalmente sciolto.
Quando lo zucchero sia perfettamente sciolto portare a bollore, schiumate e proseguite a fuoco dolce per circa una quarantina di minuti, mescolando, fino a quando la frutta sia ben compenetrata con lo sciroppo.

Verificate la consistenza, ritirate dal fuoco e lasciate riposare per qualche minuto Aggiungete il whisky e mescolate con cura, Invasate come d’abitudine.

PS l’attesa di qualche minuto fa sì che i componenti solidi della marmellata non si posizionino in alto nei vasi ma vi si dispongano in modo uniforme.