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Gelatina di limone giallo Ferber Leçons de Confitures

Gelatina di limone giallo Gelée de citron jaune Ferber Leçons de confitures, trovate quella del Larousse des confitures qui.

Gélée in progress

Ho trovato, come mele bio, delle Stark non troppo mature, e quelle ho utilizzato, mi pare con buon risultato.

E’ un procedimento che si fa in due giorni, o, insomma, con una notte di mezzo: iniziate la sera e al mattino del giorno dopo potreste aver finito il tutto.

750 gr. di mele acide, Granny Smith, io, non trovandone di bio, Stark

80 cl. di acqua + altri 40 cl.

1,3 kg. circa di limoni, di cui due non trattati (si deve ottenere mezzo litro di succo e si utilizzeranno i flavedi (la sola parte colorata della scorza) dei due limoni, e anche l’albedo di uno). Io ho fatto questa ricetta proprio per utilizzare il succo dei limoni (tutti non trattati) impiegati per il limoncello, quindi al momento giusto li spazzolerò con cura sotto l’acqua corrente e procederò a rimuoverne la scorza per il limoncello e per questa ricetta (limitatamente alle scorze di due limoni). Per quanto riguarda il limoncello per non disperdere le essenze avrò già a disposizione un vaso perfettamente pulito e l’alcool a 96 gradi, così via via metterò le scorze prelevate direttamente nell’alcool, tenendo quelle degli altri due limoni a parte per questa ricetta.

1 kg zucchero semolato

un pizzico di sale

Il primo giorno, tempo di pectina

1) Sciacquate le mele molto bene e tagliatele in quarti senza pelarle, lasciate torsolo e semi ma rimuovete il picciolo.

2) Mettete le mele in una casseruola e copritele con gli 80 cl. di acqua fate cuocere a fuoco dolce sobbollendo per una trentina di minuti

3) Filtrate il succo ottenuto dapprima attraverso un chinois fine o anche direttamente attraverso un telo, o jelly bag sterilizzati (bollire una decina di minuti prima dell’uso, lavare sempre a mano e senza detersivi), io uso anche un telo da formaggio in lino, messo doppio. Il succo dovrà essere raccolto in un sottostante contenitore non metallico (inox o vetro o ceramica). Lasciate scolare tutta la notte al fresco, di modo che le impurità si depositino al fondo del recipiente.

Qui ho usato una étamine in un bellissimo quanto funzionale imbuto, molto Fortuny style, nella foto precedente una jelly bag col suo sostegno e questo .

Etamine e imbuto Fortuny

Il secondo giorno

4) Prelevate le scorze gialle, senza intaccare l’albedo, la parte bianca di tutti i limoni non trattati, (usatele per il limoncello, e mettetele subito sotto alcool, tranne quella di due)

5) Spremete i limoni e aggiungetene eventualmente altri, il succo deve essere pari a mezzo litro, filtratelo attraverso un chinois a maglie fini e riservate la parte fibrosa, unitamente ai semi, e alla parta bianca di uno dei limoni spremuti.

6) Sbianchite in una piccola casseruola, in 40 cl di acqua e un pizzico di sale, le scorze dei due limoni, fate bollire per cinque minuti e raffreddate sotto acqua fredda. Tagliate le scorzette a striscioline sottili.

7) Misurate il succo delle mele (ve ne servirà mezzo litro, il resto tenetelo per un’altra gélée o marmellata/confettura) e versatelo lentamente (e lasciando il deposito sul fondo nel recipiente) nella pentola di cottura, riunitevi il succo di limone, lo zucchero e le scorze finemente tagliate, inserite in un lino leggero, a mo’ di fagottino, il residuo della spremuta dei limoni, chiudetelo con spago da cucina e immergetelo nel liquido, trattenendolo sul manico della pentola con lo spago, annodato.

Iniziate a fuoco molto basso e mescolate con cura vegliando sulla soluzione dello zucchero, che deve effettuarsi prima dell’ebollizione. Una volta disciolto lo zucchero portate rapidamente all’ebollizione a fuoco vivo schiumando regolarmente e continuate così per una decina di minuti, fino a quando il termometro da zuccheri non segni 105° e/o la verifica della consistenza non dia i suoi risultati.
Spremete con una schiumarola il fagottino di semi e fibre e rimuovetelo dalla conserva.
Invasate come di consueto in vasi sterilizzati (io in forno).

Variante (vivamente consigliata, ma in altro libro e sempre per ricetta di gélée) A inizio cottura aggiungete nella pentola da confettura 25 foglie di menta (io piperita) e 25 di erba cedrina (lippia citriodora) almeno così penso intendesse con verveine (verveine-citronelle, integro io il suo francese, visto che di verveine-citronelle scrive all’inizio del libro).

P.S. Non butterete via le mele, eh, con quelle, passate al passaverdura disco con fori sottili, ci potrete fare altre cose, e buone!

Confettura di barbabietole e arance al pepe nero

Confettura di barbabietole e arance al pepe nero Ferber Leçons de confitures

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500 gr. di barbabietole cotte e spellate
1,2 kg. arance da cui ottenere 500 gr. di spicchi pelati a vivo e senza pellicine, se le arance sono non trattate potreste utilizzare le scorze per farne degli ottimi canditi, come per esempio questi.
900 gr di zucchero semolato
Il succo di mezzo limone (piccolo)
8 grani di pepe nero frantumato di fresco (nel mortaio)

 

Primo giorno

 

Pelare a vivo le arance rimuovendo la scorza con tutto l’albedo e la pellicina esterna, con l’aiuto di un piccolo affilato coltello estraete gli spicchi liberandoli dalle pellicine laterali, non disperdendone il succo. 
Comprimete per bene i residui per raccogliere tutto il succo e versate nella pentola di cottura.
Tagliate le barbabietole, che avrete spellato, a fettine di 2 mm. di spessore e riunitele nella pentola assieme alle arance, allo zucchero, al succo del limone e al pepe.
Portare a inizio ebollizione, (fremito) mescolando delicatamente badando che lo zucchero sia perfettamente disciolto prima che ciò accada, e versate il tutto in un recipiente a tenuta di calore dove si macererà una notte al fresco, coperto da un foglio di carta forno.

 

Secondo giorno

 

Versate il preparato nella pentola di cottura , portate a ebollizione mescolando con delicatezza. Mantenete l’ebollizione a fuoco vivo per dieci minuti, mescolando in continuazione. Schiumate con cura. Verificate la consistenza del preparato: versandone qualche goccia su un piattino freddo dovrebbe leggermente gelificare.
Levate dal fuoco e invasate.

 

PS si possono usare  le barbabietole fresche (ma è meglio comprare quelle pronte, già cotte). Nel caso si utilizzino quelle fresche queste vanno cotte, con la loro pelle, in una capace pentola in acqua salata fino a quando siano morbide all’interno.


Marmellata di limoni gialli (e verdi) da Ferber Leçons de Confitures

limoni interi

Sono al rush finale di questa marmellata, di cui condivido (a prescindere :-)) la ricetta perché so che sarà buona, come le altre ricette tratte dai libri di questa insigne chef patissier alsaziana, che mai delude o tradisce.

500 gr. di limoni non trattati

1300 gr. di limoni eventualmente anche trattati (se ne utilizza il solo succo) per ottenerne 500 ml. (a tale scopo io ne ho usati 1500)

1000 gr. di zucchero semolato

Giorno primo:

Spazzolate e sciacquate con cura i limoni non trattati (cioè i 500 gr. citati per primi). Fate bollire dell’acqua in una pentola capiente e buttateci i limoni interi, quando bolle. Fate riprendere una sommessa ebollizione e lasciate sobbollire, a fremito d’acqua, per un quarto d’ora.

Nel frattempo spremete gli altri limoni fino a trarne 500 ml. di succo, che non occorre ulteriormente filtrare, tendendo da parte anche i semi e le membrane rimaste nello spremiagrumi insieme ad essi.

Io ho usato, come fonte anche di succo, dei limoni non trattati, quindi prima di tagliarli in due per spremerli ho messo da parte la scorza, il solo giallo, quella sottile (coprite con un telino umido, per non farla disidratare, ma la utilizzerete ben presto, vedrete come).

Tornando ai nostri limoni interi, finito il quarto d’ora di sbianchitura, traeteli dall’acqua (tenete l’acqua, lasciate la pentola dov’è se pensate di candire le scorzette di quelli spremuti, vi servirà tutto) e raffreddateli in un bagno di acqua fresca.

Tagliateli a fette su un tagliere su una terrina (per raccogliere il succo, che perderanno copiosamente). La Ferber dice di 4 mm. ma se volete dividere per il lungo e poi tagliare a fette non è male, visto che il secondo giorno dovrete passare al mixer il tutto. Togliete accuratamente i semi e metteteli con gli altri, vi serviranno.

Ora mettete le fette, il succo dei limoni, lo zucchero nella bassine à confiture  e raccogliete in un piccolo lino, avvolto a sacchetto, i semi e le membrane dei limoni (questo Ferber non lo dice ma io lo fo per far gelificare prima la marmellata), immergendolo dentro il recipiente di cottura e legandolo a un manico dello stesso.

Fate molta attenzione a che lo zucchero si sciolga perfettamente prima che il composto raggiunga l’ebollizione, scaldando a fiamma molto bassa e mescolando delicatamente. Al primo fremito togliete tutto dal fuoco e versate tutto, sacchetto compreso, in una terrina.

fine primo giorno

Coprite la superficie del preparato con carta da forno e lasciate macerare al fresco una notte.

fine primo giorno in riposo

(Ma – direte forse voi – e  le scorzette da candire col miele? E l’acqua in cui abbiamo fatto cuocere i limoni interi? Ecco qua: fate riprendere bollore a quell’acqua e usatela come la semplice acqua in questa ricetta di Scorze di limoni candite in un lampo (col miele).)

Giorno secondo:

Versate il tutto, sacchettino compreso, fissandolo al manico, nella bassine à confiture, portate a ebollizione e mantenere il tutto a fuoco vivo per una decina di minuti, rimestando continuamente. Schiumate.

Strizzate il sacchettino prima di toglierlo dal preparato e passate al mixer. Facendo attenzione eh: la temperatura e gli schizzi non sono da sottovalutare.

Rimettete sul fuoco portando a bollore e mantenendo così la cottura per cinque minuti, mescolando sempre.

Verificate la consistenza (ricordate che gli agrumi tendono a solidificarsi parecchio, dopo la cottura, quindi la gelificazione, a questo stadio, deve essere leggera) e invasate a caldo.

Perché ho scritto di limoni gialli (e verdi)? Perché c’è una variante che prevede limoni verdi (succo) e limoni gialli (quelli che faranno la loro parte nella loro interezza dapprima e passati al mixer dopo). Io ho usato anche in questa ricetta i limoni nocellara primo fiore, comprati via Internet da Arance da gustare, un produttore di Acireale in cui sono felicissima di essermi imbattuta grazie a un amico di Facebook.

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