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Zollette di zucchero sott’alcool aromatizzato

zollette sotto alcool aromatizzato all'arancia e al caffè

Ingredienti:

E’ fondamentale che disponiate di agrumi e di foglie di erbe aromatiche  NON trattati

scorze di agrumi
spezie
erbe aromatiche
zucchero in zollette
alcool a 90°-96°

Ormai siamo in molti a comprare agrumi non trattati, siano essi limoni, arance, o clementine ecc… e non sempre abbiamo il tempo per utilizzare le loro aromatiche scorze per preparare canditi, liquori, o essiccarle.

Il  consumo sporadico di un’arancia o un limone – non trattati – non fa venire in mente un proficuo utilizzo delle poche scorze.
MA
se noi si avesse in casa dello zucchero in zollette e dell’alcool per dolci allora tutto cambierebbe.

Ecco, per esempio, come preparare delle ottime zollette alcooliche aromatizzate.

Il loro uso, preceduto da una lunga stagionatura, è piacevolissimo: potreste servirle così come sono, come digestivo, utilizzarle nella preparazione di qualche dolce, oppure su un dolce, come per esempio sul una crêpe  o altro che la vostra fantasia suggerisca, incendiate e portate in tavola fiammeggianti.

Procedimento:

Spazzolate e lavate sotto acqua corrente  gli agrumi e asciugateli con cura.
Il vaso in cui metterete le zollette dovrà essere ad apertura ampia, per agevolarvi nell’inserimento delle stesse, eventualmente procuratevi delle lunghe pinzette, adatte a questo uso.
Il vaso dovrà essere ovviamente pulitissimo (io li sterilizzo in forno e poi li uso freddi) e provvisto di chiusura ermetica.

Preparate le scorzette; vi servirà la sola scorzetta colorata, evitate di prelevare l’albedo, la parte bianca , e rimuovetela completamente se non vi fosse riuscita l’operazione :-).

Ponete dunque le zollette in maniera ordinata, seguendo le pareti esterne del vaso; dopo un primo giro disponete altre zollette all’interno del perimetro così disegnato.

Aggiungete le spezie che meglio si adattano a vostro gusto, ricordandovi che l’arancia col caffé si sposa benissimo (ma i chicchi galleggiano, quindi li dovrete sistemare all’interno della cerchia, di modo da evitare sorprese).

Introducete, con cautela se le mettete tra il cerchio esterno di zollette e la parete del vaso, le scorzette di agrumi e procedete sempre inserendo con ordine le zollette poste a contatto con le pareti esterne del vaso e mettendone più liberamente altre all’interno di questo perimetro. E’ solo una questione estetica, naturalmente.

Potrete aggiungere, o utilizzare solo quelle, anche erbe aromatiche, come la salvia, il rosmarino, anche fiori, per esempio (con moderazione) di lavanda, stelle di anice,  cannella in canna, chiodi di garofano, quel che vi suggerisce il vostro gusto.

zollette sotto alcool aromatizzato al limone e alle erbe

Procedete così e coprite di alcool, che dovrà coprire il tutto e sommergere, anzi, di un paio di cm. l’ultimo strato.
Date qualche colpetto laterale di assestamento al vaso e richiudete. Nei primi giorni tenete d’occhio il livello dell’alcool, come vedete nella foto qui sopra le zollette ne hanno assorbito ed è necessario un rimbocco.

I tempi di stagionatura sono lunghi, non siate frettolosi.

Non avete abbastanza scorze? Non avete abbastanza zollette? Non avete abbastanza alcool per un vaso intero?
Non importa, potreste procedere senza riempire l’intero vaso, ne comincerete una parte, che andrà però sommersa di alcool fino a 2 cm. oltre il livello delle zollette, continuando in seguito. Ovviamente i tempi di stagionatura dovranno essere contati da quando avrete terminato di riempire il vaso.

Quelli che hanno chiesto di essere più precisa sui tempi di stagionatura hanno ragione!
Ecco direi non meno di due mesi, però sono ancora pochetti, è meglio attendere ancora di più

E poi voglio provare a farli in modo diverso, voglio provare a fare i ginevrini (o a comprarli) e a vedere se funziona anche con quelli. Ora vi aggiorno: li ho fatti e sotto alcool aromatizzato sono una MERAVIGLIA!, PROVATELI, ecco come fare i ginevrini, ci metterete pochissimo.

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Seville Oranges & Lemon Curd, Curd di arance amare e di limoni.

Pubblico alla veloce e senza foto, senza credits (domani integrerò) per non farvi mancare questa meravigliosa ricetta di Nigel Slater, che da mo’ avevo tradotto ma che ho infine rifatto stasera. Magari vi trovate con le ultime arance amare e quindi bisogna assolutamente che proviate questo superlativo curd, che dire ottimo è riduttivo.

Ingredienti:

scorza e succo di 2 limoni non trattati
scorza e succo di 2 arance amare non trattate
burro 100 g (io Vipiteno e lo tiro fuori dal frigo un po’ prima, così come le uova)
zucchero semolato 200 g
uova: 3 intere + 1 tuorlo d’uovo

Procedimento:

Spazzolare per bene sotto l’acqua fredda corrente gli agrumi, asciugarli e grattugiarne la scorza con una grattugia a denti fini in una ciotola di vetro resistente al calore, di porcellana o inox. Tagliare la frutta a metà e spremerne il succo, in totale ne servono 240 ml.
Porre la ciotola sopra una casseruola di acqua appena sotto il punto di ebollizione. Evitare il contatto tra l’acqua e la ciotola stessa e sorvegliare che l’acqua continui a sobbollire. Aggiungere il burro a dadini e lo zucchero e mescolare con una certa regolarità. Quando il burro è sciolto, scocciare le uova in una piccola terrina, aggiungere il tuorlo, mescolare leggermente con una frusta, senza incorporare aria. Riunire le uova al composto di succo zuccherato e burro (io le passo attraverso un colino) e continuare a mescolare spesso, ma non continuamente, fino ad ottenere la densità di una crema tale da velare il dorso del cucchiaio.
Rimuovere la ciotola dalla pentola, lasciare raffreddare, mescolando di quando in quando. Una volta freddo trasferire, con una spatola in silicone, un barattolo di vetro pulitissimo, porvi il coperchio e conservare in frigorifero. Sempre che ne resti, di curd, naturalmente :-))

Se per caso foste sprovvisti di arance amare, perché non buttarsi su un Lemon Curd?

Marmellata di Arance Sivigliane al Coriandolo e Triple Sec da Preserving

arance-amare-preserving_7001791-as-smart-object-1Questa è un’accattivante ricetta tratta dal bel libro che vedete nella foto e di cui consiglio l’acquisto. L’autore è Oded Schwartz, s’intitola Preserving.

Ingredienti:
1 kg. arance amare
2 limoni
(tutti gli agrumi NON trattati)
2 lt. di acqua
1,5 kg. zucchero semolato
3 tbsp (cucchiai da tavola, misurini USA) semi di coriandolo leggermente schiacciati (io li ho tostati un pochetto, prima
75 ml. liquore secco di arancia Triple Sec (io ho trovato il Bols, circa 25 gradi alcool, molto secco e l’ho preso da Mascari, a Venezia, spendendo molto meno che su Amazon)

Primo giorno:

Spazzolati che siano gli agrumi sotto acqua fresca corrente, (vi consiglio un utile spazzolino di saggina, quello che vedete inquadrato nella prima foto qui, che compie miracoli in cucina anche per patate, carote e sedano) tagliatele a metà, iniziando a rimuovere i semi, che andranno conservati.
Affettate sottilmente i frutti, liberandoli dagli altri semi e badando a non disperdere il succo.
Riunite i semi in un lino, prima fatto bollire in acqua, e chiudete con spago da cucina a fagottino, lasciando lo spago adeguatamente lungo in modo da poterlo fissare a un manico della pentola di cottura, in cui il fagottino andrà immerso.
Ponete tutto nella pentola che userete per la cottura, inserendo anche il fagottino, coprire con l’acqua badando che la frutta resti sommersa completamente (io uso della carta forno sulla superficie e ci metto sopra un piatto) e lasciare 24 ore in macerazione.

Secondo giorno:

Portate il tutto senza fretta a bollore, riducete la fiamma e lasciate sobbollire per 45 minuti, un’ora, tanto da rendere morbide le scorze e ridurre quasi alla metà il contenuto.
Nel frattempo pestate sommariamente i semi di coriandolo e preparate i vasi e coperchi, io li sterilizzo i vasi nel forno, lascio immersi i coperchi in acqua quasi bollente.
Aiutandovi con la schiumarola, schiacciate, spremendo per bene,  il fagottino contro un bordo della pentola e rimuovetelo, i semi avranno ceduto una sostanza gelatinosa, la pectina.

Aggiungete lo zucchero a fuoco dolcissimo, poco per volta, e mescolando con la massima cura, per evitare che l’ebollizione riprenda a zucchero non perfettamente disciolto.
coriandolo_7001796-as-smart-object-1
Schiumate per bene, e a soluzione dello zucchero unite i semi di coriandolo, alzate il bollore e procedete a fiamma alta per dieci-quindici minuti. Controllate se il punto di gelificazione sia stato ottenuto, a
llontanate la pentola dal fuoco e  lasciate che la frutta si assesti per qualche minuto, aggiungete infine il liquore mescolando per distribuirlo uniformemente.
Invasate, come di consueto.
Lasciate i vasetti dove si trovano per un giorno, di modo da non pregiudicare la compattezza della conserva che, come le gelatine, viene compromessa in caso di spostamenti mentre si sta consolidando, ciò che avviene in gran parte entro le 24 ore. Poi riponete le vostre marmellate in luogo fresco e buio.

Polvere di Agrumi

Arance amare essiccate

Ultime arance amare della stagione, per queste e per tutti gli altri agrumi voglio nuovamente ringraziare Arance da Gustare, il produttore di Acireale che raccoglie la frutta a maturazione e la invia. In tre giorni arriva il paradiso, per dire :-). Frutta coltivata secondo i principi della lotta integrata e senza trattamenti con frutta sugli alberi o post raccolta.

Ho voluto imprigionare l’aroma di questi piccoli soli radianti facendoli essiccare a fette, il frutto intero non solo la scorza con o senza albedo. Poi le ridurrò in una polvere di colore vivo e aromatica, che potrà essere utilizzata sia in contesti dolci che salati.
Ho preparato così anche qualche clementina e una sola arancia dolce, la regina di queste polveri di agrumi, in attesa della prossima fornitura.
Consiglio a tutti, se disponete di agrumi non trattati, di farsi questa prelibatezza. Se non avete un essiccatore usate il forno, appoggiando sottilissime fettine su carta forno, appunto, e lasciandole asciugare lentamente a sportello lievemente socchiuso, magari tenuto così da un coltello infilato nella chiusura superiore. Nell’essiccatore ho impostato la temperatura a 70 gradi. Ecco qua le clementine.

Preparo anche le sole scorze, essiccate, ma prelevando la sola parte colorata.

Polvere di agrumi clementine

Io di essiccatori ne ho cambiati tre, questo della Stockli  è l’ultimo ed è una meraviglia. Ho essiccato verdure, frutta, erbe con ottimi risultati. Ho fatto i sali tematici (alla cipolla, ai peperoni, al sedano di verona e molti altri ancora), gli zuccheri a volte. E’ possibile inserire altri vassoi fino al numero di dieci.
L’arancia, in particolare,  in polvere è molto buona nelle miscele che mi preparo per il goulash o per gli spezzatini. Ma queste polveri di agrumi sono meravigliose in tante evenienze, per dire con i volatili, con il pesce, con i gamberi l’arancia è magnifica, e in salse come la mayonnaise, o altre preparazioni, dolci, insomma di tutto e di più.

Maiale affumicato, marmellata di arance amare, crostini al Topfen, radicchio di Verona all’aceto tradizionale

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Che bontà abbrustolire sulla ghisa fette della baguette di ieri, grazie Isa!, spalmarci un po’di Topfen magro e macinarci su del sale col peperoncino, rianimare il carré di maiale affumicato, Kaiserfleisch, nella gallica cocotte con del Cognac e vino bianco, e alloro, tagliare grossolanamente il croccante radicchio di Verona e condirlo con olio verdissimo delle colline vittoriesi, sale di Cervia e aceto tradizionale, sontuoso regalo di una cara amica (grazie Cinzia!) , che terrorizza quei poverini dell’Acetaia del Cristo tutte le volte che ordina quaicòss!
E il tocco finale di una marmellata di arance amare, con frutta di Arance da gustare (grazie, Nadia, per questi tuoi agrumi!) in parte fatta con la pentola a pressione, ci sta sontuosamente, e non solo per fotogenia!
Peccato siano in maturazione i cigarillos di scorza di arancia, brevemente candita!
(e che ci abbiamo bevuto sopra? Ma della birra Pustertaler Freiheit, fatta a due passi da qui a Niederdorf, Villabassa natuerlich! :-DDDD

©claudia cadoni 2014