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Confettura di barbabietole e arance al pepe nero

Confettura di barbabietole e arance al pepe nero Ferber Leçons de confitures

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500 gr. di barbabietole cotte e spellate
1,2 kg. arance da cui ottenere 500 gr. di spicchi pelati a vivo e senza pellicine, se le arance sono non trattate potreste utilizzare le scorze per farne degli ottimi canditi, come per esempio questi.
900 gr di zucchero semolato
Il succo di mezzo limone (piccolo)
8 grani di pepe nero frantumato di fresco (nel mortaio)

 

Primo giorno

 

Pelare a vivo le arance rimuovendo la scorza con tutto l’albedo e la pellicina esterna, con l’aiuto di un piccolo affilato coltello estraete gli spicchi liberandoli dalle pellicine laterali, non disperdendone il succo. 
Comprimete per bene i residui per raccogliere tutto il succo e versate nella pentola di cottura.
Tagliate le barbabietole, che avrete spellato, a fettine di 2 mm. di spessore e riunitele nella pentola assieme alle arance, allo zucchero, al succo del limone e al pepe.
Portare a inizio ebollizione, (fremito) mescolando delicatamente badando che lo zucchero sia perfettamente disciolto prima che ciò accada, e versate il tutto in un recipiente a tenuta di calore dove si macererà una notte al fresco, coperto da un foglio di carta forno.

 

Secondo giorno

 

Versate il preparato nella pentola di cottura , portate a ebollizione mescolando con delicatezza. Mantenete l’ebollizione a fuoco vivo per dieci minuti, mescolando in continuazione. Schiumate con cura. Verificate la consistenza del preparato: versandone qualche goccia su un piattino freddo dovrebbe leggermente gelificare.
Levate dal fuoco e invasate.

 

PS si possono usare  le barbabietole fresche (ma è meglio comprare quelle pronte, già cotte). Nel caso si utilizzino quelle fresche queste vanno cotte, con la loro pelle, in una capace pentola in acqua salata fino a quando siano morbide all’interno.


Marmellata di arance e limoni – da residui di un’altra ricetta –

agrumi

Questa marmellata nasce dalla volontà di utilizzare il notevole residuo, ancora saporito e invitante, della preparazione della gelée di arance al timo. Se ci buttate un occhio capirete subito che non si può certo buttar via quel ben di dio. 🙂

E’ una ricetta che ho messa a punto io, basandomi sull’esperienza acquisita con gli agrumi (id est per pratica ma anche con l’ausilio di ottimi testi sulle conserve di agrumi), e su una ricetta della Ferber, dedicata in realtà alle sole scorzette prive di albedo.

Dalla gelée mi era rimasto un residuo di 1 kg. e mezzo (cotto) di agrumi vari, nel mio caso arance, limoni e qualche cedro, processati per l’estrazione del succo, così ho preparato uno sciroppo con 450 ml. di acqua (150 ml. ogni 500 gr. di zucchero) e 1 kg. e mezzo di zucchero – tanto quanto il residuo di agrumi – sempre intiepidito nel forno a 50° C.. Ho aggiunto allo sciroppo il succo di un limone e l’ho portato a 110 °C. sciogliendo lo zucchero perfettamente prima dell’ebollizione, come sempre.

A quel punto ho versato nella pentola il residuo di agrumi e 20 cl. di succo di mele cotogne, della provvista che avevo in casa, e ho sobbollito a fuoco dolce, schiumando, fino a rendere trasparenti le scorze, un po’ come quanto le si candiscono. Fatto questo,ho alzato il fuoco e fatto bollire vivacemente fino al raggiungimento di 105° C.

Tolta la pentola dal fornello, ho aggiunto una nocciola di burro per schiumare, mescolando dolcemente e ho aggiunto 125 ml. di Cointreau, mescolando ancora con delicatezza.

Ho lasciato riposare per un quarto d’ora il tutto – si forma come un velo sulla superficie – e invasato in vasi caldi e coperchi sterilizzati mediante bollitura, e caldissimi.

Marmelade de Posso Marmellata scozzese al Whisky Ferber

Marmelade de Posso Ferber LDC

1,250 kg di piccole arance dolci non trattate
1 arancia amara
1 kg zucchero
50 grammi uva passa bionda
1/4 cucchiaino da caffé di (rispettivamente) noce moscata, cannella, 1/2 di zenzero (tutti i in polvere)
5 cl. di whisky
succo di 1 limone

Primo Giorno:

Affettare le arance dolci e quella amara, liberandole dai semi, tagliarle finemente secondo Ferber che però riporta come nella tradizione scozzese, di cui questa marmellata fa parte, i pezzi siano abbastanza grandi.
Mescolare allo zucchero in una terrina e coprire con carta da forno, lasciando in macerazione per dodici ore.

Secondo Giorno:

Versare il contenuto della terrina aggiungere l’uva passa, il succo del limone, le spezie e scaldare dolcemente, mescolando.
Vi raccomando di evitare di raggiungere l’ebollizione prima che lo zucchero si sia totalmente sciolto.
Quando lo zucchero sia perfettamente sciolto portare a bollore, schiumate e proseguite a fuoco dolce per circa una quarantina di minuti, mescolando, fino a quando la frutta sia ben compenetrata con lo sciroppo.

Verificate la consistenza, ritirate dal fuoco e lasciate riposare per qualche minuto Aggiungete il whisky e mescolate con cura, Invasate come d’abitudine.

PS l’attesa di qualche minuto fa sì che i componenti solidi della marmellata non si posizionino in alto nei vasi ma vi si dispongano in modo uniforme.

Leisurely Marmalade

Leisurely Marmalade day two beginning

Leisurely Marmalade da Sensational Preserves

(per farne un kg. e mezzo, circa)

6 grandi arance dolci (io ho usato le Washington Navel ma penso che proverò anche con arance a buccia più sottile e magari aggiungendoci del whisky )

½ limone grande

zucchero riscaldato (in forno al minimissimo per una ventina di minuti in un contenitore resistente al calore)

Primo giorno:

Lavare e spazzolare i frutti per bene sotto l’acqua corrente. Rimuovere le parti finali ed affettare gli agrumi, lasciandoli macerare per un giorno in mezzo litro d’acqua in una pentola coperta.

Secondo giorno:

Portare a bollore la preparazione e sobbollire leggermente, mescolando ogni tanto, per 25-30 minuti, a seconda di come si desiderino morbide le scorze. Togliere dal fuoco, lasciar raffreddare, coprire e lasciar macerare un altro giorno.

Terzo giorno:

Pesare il contenuto in macerazione (fettine e succo) e rimetterlo nella pentola aggiungendovi, per ogni 450 grammi, 650 grammi di zucchero riscaldato (vedi sopra come). Se avete una calcolatrice moltiplicate il peso ottenuto per 1,44 e otterrete il peso dello zucchero necessario.

Mescolate bene a fuoco basso fino a scioglimento dello zucchero (per questo viene preventivamente riscaldato, per far sì che si possa presto passare alla bollitura energica, conservando maggiormente la vividezza del sapore degli agrumi) e bollire poi vivacemente per un’ora buona, tempo necessario perché la preparazione giunga alla consistenza ottimale, che poi corrisponde, in genere, alla temperatura di 105° C. Fate le vostre prove ma ricordatevi che questo tipo di marmellata si consolida nel tempo.

Rimuovete dal fuoco e schiumate (io ho schiumato anche prima, durante la cottura), lasciate che si assesti per una decina-quindicina di minuti (per evitare che la frutta si accumuli in cima al contenitore), mescolate e invasate in vasi caldi (warm), pulitissimi perfettamente
asciutti, lasciando raffreddare per tutta la notte senza muovere i vasi.

Leisurely Marmelade day three