Sempre da Le Larousse du pain

325 g farina di grano bio T65 (non avevo in casa farine bio per pane, ho seguito la ricetta utilizzandone una normale, Rieper etichetta gialla)

175 g farina di farro bio (Rieper di farro non bio)

310 g di acqua a 20 °

150 g di lievito liquido ( ricetta qui )

1 (un) g di lievito di birra fresco

10 g di sale

Preparazione:

Nella ciotola del,’impastatrice  unire le farine  acqua, il lievito liquido, il lievito di birra, rianimato in un po’ di quell’acqua, e il sale, lontano dai lieviti.
Mescolare 4 minuti a bassa velocità, poi 4 minuti ad alta velocità.

Così lui, a me l’impasto è risultato follemente appiccicoso, tanto che l’ho lasciato riposare un poco nella ciotola e l’ho trattato come Peter Reinarhart, qui, lasciandolo poi lievitare ancora, foggiato a boule, sulla spianatoia per altri cinquanta minuti, coperto da un telo leggermente inumidito

Se per voi, invece, l’impasto è OK fuori dall’impastatrice oppure l’avete lavorato a mano lasciate lievitare sulla spianatoia per un’ora e mezza, coperto come sopra..

Infarinate il piano di lavoro.

Dividere la pasta in 3 parti  uguali,  del peso di circa  320 g. l’una e dar loro la forma di una boule.  Lasciate riposare per 30 minuti sotto un telo.

Appiattire delicatamente le boule con il palmo della mano.

Poi modellate i vostri pani come preferite (batard, baguette, boule). Vedere qui il video di Kayser, per baguette e boule, un po’ diverso, come sempre, da quel che scrive.

Qui il video di Hamelman, precisissimo, con tutte e tre le forme.

Appoggiate le forme su un telo infarinato (prevedete che dovrete capovolgerele, a lievitazione conclusa) con la saldatura in alto. Coprire con un panno umido e lasciate lievitare per un’ora e mezza.

Preriscaldate il forno a 230 ° C  mettendo una leccarda sul fondo del forno.

Poco prima di infornare capovolgete le forme su una placca ricoperta da carta forno, date due colpi di lama obliqui in un senso e due nell’altro per il batard, un colpo di lama in senso oblungo per la baguette,  sei a griglia incrociata per la boule

Appena prima della cottura, aggiungere 5 cl di acqua sulla leccarda caldissima.

Cuocere circa 30 minuti

Lasciate il pane a raffreddarsi su una griglia.