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Pane, noci e gorgonzola Eric Kayser Le Larousse du Pain

Pane al Bergader e olive
ehm non è questo il pane ma un pochetto gli assomiglia.

Ah, gli erborinati, che passione! Anche il più negletto Gorgonzola (inteso come l’ultimo tra i Gorgonzola) mi turba che nemmeno un lirico greco di fronte al suo amore!
Così mi sono buttata sui pani con questo adorabile formaggio, quello nella foto è con le olive ma se solo mi ricordassi quale ricetta ho seguito! Però so che ho usato il Bergader, in quello della foto, e non il nostro morbido e dolce Gorgonzola, di cui ora vi dirò, che ho maritato con le noci in un pane buonissimo.
AAA Attenzione, la foto e le incisioni del pane illustrato non sono quelle del pane fatto con questa ricetta, seguite il procedimento della ricetta per quanto riguarda il lamage, incidendo una linea retta a tutta lunghezza. 
Purtroppo non sono riuscita a fotografare il pane della ricetta seguente, che è  strepitoso il giorno dopo, messo in forno un pochetto a sprigionare delizie, sempre in virtù di Kayser, l’alsaziano panettiere coi fiocchi, dal suo Le Larousse du pain
.

500 gr. farina di frumento (nella classificazione francese T65, io ho usato Rieper etichetta gialla)

325 gr. di acqua a 20°

100 gr. di lievito liquido (io usato quello descritto in 100% Pain, questo qui)

5 gr. di lievito di birra fresco

10 gr. di sale

100 gr. di noci pestate grossolanamente nel mortaio

100 gr. di gorgorzola

Io ho fatto tutto a mano, ma nel libro si trovano le istruzioni per utilizzare l’impastatrice.

Ho preso una grande terrina in vetro, ma si può fare anche sulla spianatoia, ci ho setacciato la farina creandovi un nido per accogliere metà dell’acqua, il lievito liquido, il lievito di birra, preventivamente rianimato con un po’ dell’altra acqua, e il sale. Ho mescolato per bene intridendo la farina con i liquidi e ho aggiunto il resto dell’acqua. Ho poi lavorato come al solito l’impasto sulla spianatoia, e aggiunte le noci alla fine. Non il gorgonzola, che andrà inserito più tardi, in sede di façonnage.

Ho lasciato lievitare per un’ora e mezza, sulla spianatoia, in forma di boule, l’impasto, coperto da un telo appena umidificato, a metà percorso piegandolo su sé stesso.

Infarinata la spianatoia, e spazzolato ogni eccesso di farina, ho diviso l’impasto in quattro parti (da 280 g. circa l’una), facendo assumere, rotolandoli sulla spianatoia, ad ogni pezzo una forma allungata. Riposo di un quarto d’ora coperto da un telo.

Tagliare il gorgonzola in piccoli pezzi. Quanto all’impasto ho appiattito leggermente ogni pâton e vi ho distribuito un quarto di gorgonzola su ognuno, piegandolo in tre come si fa con una lettera commerciale da imbustare, saldando i lembi estremi delle sovrapposizioni con il palmo della mano. Poi ho piegato a metà, per il lungo e chiuso saldando bene. Bisogna poi, rullando ogni pezzo, portandolo a una lunghezza di circa 20 cm.

Le forme devono lievitare per un’ora, appoggiate su un piano rivestito di carta forno, saldatura in basso.  e coperte con un telo appena un poco umidificato.

Portare il forno a 250° C con la leccarda nella posizione più bassa- Prima di infornare incidete i pani per il lungo: un taglio solo a tutta lunghezza Immediatamente prima di infornare gettate 5 cl. di acqua calda sulla leccarda arroventata (siate veloci, di modo da ritenere il vapore nel forno). Se avete una baking stone, una piastra refrattaria state all’occhio perché il formaggio potrebbe colarvi sopra, meglio proteggerla.

Fate cuocere per 20 minuti.

Raffreddare su gratella.

Io penso che questo pane debba “maturare” un pochetto, resistete alla tentazione e aspettate qualche ora prima del consumo. I gusti si diffondono diversamente e l’attesa sarà ricompensata. Surgelato e poi scaldato in forno (e lasciato raffreddare) è strepitosamente buono.

Il pane ai 12 frutti secchi (e pure i biscotti, volendo) Eric Kayser Le Larousse du Pain

Pain 12 fruits secs

 

Sempre da Le Larousse du pain

280 gr. di frutta secca diversa (essiccata e secca: nocciole, noci di pecan (non ne avevo), pinoli, pistacchi, uva di Smirne, di Corinto, mandorle, noci di cajou (non ne avevo), fichi secchi, prugne secche, mirtilli rossi (cranberry), albicocche.

500 gr. farina di frumento (nella classificazione francese T65, io ho usato Rieper etichetta gialla)

325 gr. di acqua a 20°

100 gr. di lievito liquido (io usato quello descritto in 100% Pain, questo qui)

5 gr. di lievito di birra fresco (oppure gr. 1,5 di lievito secco istantaneo attivo Mastro Fornaio)

10 gr. di sale

30 grammi di burro ammorbidito

Magari è bene, per risparmiare energia, che al termine dell’utilizzo del forno, per altre preparazioni, lo impiegaste per tostare noci, nocciole & Co (solo frutta sgusciata, naturalmente, non quella essiccata), a 205 ° lui dice ma a quella temperatura si carbonizza tutto e io starei, vigile, al massimo sui 180, almeno per i pinoli, . Dieci minuti ma non togliete gli occhi dalla teglia.

Tagliate a pezzi i fichi, le prugne, le albicocche e mescolate tutta la frutta, compresa quella tostata, in una terrina.

Ho preso una grande terrina in vetro, ma si può fare anche sulla spianatoia, ci ho setacciato la farina creandovi un nido per accogliere la metà dell’acqua, il lievito naturale di Kayser , il lievito di birra riattivato in un poco dell’acqua della ricetta, o il lievito secco attivo, e il sale, tendendo quest’ultimo lontano dai lieviti. A  poco a poco, mescolando via via farina e i liquidi, intridere tutta la farina, aggiungendo il resto dell’acqua, incorporando il burro all’ultimo e lavorando l’impasto fino a quando risulti liscio e omogeneo. Aggiungere, allora, tutta la frutta. lasciare riposare l’impasto, foggiato a palla, per un’ora e mezza, coperto da un telo leggermente inumidito.

Pain 12 fruits secs boule

Infarinata la spianatoia ho diviso l’impasto in due, dando alle parti forma arrotondata e facendoli riposare per 15 minuti, coperti da un telo.

Per formarli a corona ho aperto con le dita, lavorando al centro delle forme, un foro e poi ho allargato la corona agendo come si fa, per esempio, con una camera d’aria, facendola via via ruotare tra le mani, quasi chiuse a cilindro sull’impasto, e portandola a un diametro di 30 cm.

Le forme devono lievitare per due ore, coperte da un panno leggermente inumidito, in appositi banneton fatti per questo. Non avendone, me ne sono ricavati un paio utilizzando due tortiere rotonde, di quelle abbastanza alte, mettendo al centro un vasozzo weck, capovolto, a tronco di cono della misura opportuna (voi potreste usare un bicchiere,  per esempio e rivestendo il tutto con un telo infarinatissimo.

Pain 12 fruits secs bannetton improvvisati

Portare il forno a 230° C .con la leccarda nella posizione più bassa. Rovesciate su placche ricoperte di carta forno le due corone (occhio al bicchiere!). Divertitevi con le incisioni e immediatamente prima di infornare gettate 5 cl. di acqua calda sulla leccarda arroventata (siate veloci, di modo da ritenere il vapore nel forno).

Fate cuocere per 20 minuti.

Raffreddare su gratella.

PS il giorno dopo potreste affettare sottilmente il pane rimasto e metterlo a biscottare in forno, a 180 °C. : vengono dei biscotti buonerrimi, secondo me migliori del pane.

Vive la Fougasse! :-) Focacce a tutto spiano da Eric Kayser con variazioni

Les Fougasses Caravaggesche :-)

Focacce caravaggesche, variazioni su una ricetta di Eric Kayser, tratta dal Larousse du Pain.

Perché variazioni? Perché mi sono abituata a raddoppiare le dosi dell’impasto, lavorando un kg. di farina alla volta, così dopo la prima lievitazione di massa (pointage) divido l’impasto in due parti, una delle quali viene messa in frigo, in una grande busta oliata, e l’indomani me la trovo bella blobbosa a tendere la busta, occupandone tutto lo spazio, così vario ed esperimento soluzioni diverse, a seconda anche di ciò che ho in frigo.
Questo è un impasto che nasce con la Fougasse aux lardons, in cui i detti lardons, che io ho interpretato come pancetta affumicata per mancanza di altro ma che sarebbero sublimi come speck di mezzena della val Sarentina, vengono aggiunti dopo, sopra un velo di crème fraîche.

Speck di mezzena SarntalerCosì ho variato il topping (non uccidetemi per l’uso del vocabolo inglese ché il termine italiano ora mi sfugge) e in un caso ho voluto utilizzare solo la crème fraîche mentre nell’altro sono stata sul classico mediterraneo, sopra la crème fraîche: avevo, vista la stagione, dei pelati sardi, di pomodoretti oblunghi, e della feta, così quello ho messo, prima dell’ultima lievitazione (appret).

Fougasse aux lardons da Eric Kayser, focaccia alla pancetta affumicata o speck di mezzena

Fougasse aux lardons Kayser

L’ennesima ricetta di Eric Kayser, tratta dal Larousse du Pain. Sì, convengo che la foto non sia presentabile e che non renda il fascino della focaccia, ma a quell’ora la voglia di preparare un minimo di set (leggi sgombrare il tavolo da un’accozzaglia di masserizie) era all’intorno dello zero, tra i numeri negativi, così mi sono buttata sull’iPad e ho lasciato l’ideale ripresa delle trasparenze della detta pancetta croccante nel registro delle intenzioni, e la Nikon, la D700, tranquilla a dormicchiare nella custodia.

Ma l’obbligo di immortalare, dopo essermi scofanata la prima delle quattro focacce, era possente e quindi ciò feci (ciofecàndo assai).

I detti lardons, qui ho interpretato, per penuria di materia prima sontuosa, come pancetta affumicata sarebbero sublimi come speck di mezzena della val Sarentina, che mo’ vi presento e sul quale ritornerò devotamente.

Speck di mezzena Sarntaler

500 gr. farina di frumento (nella classificazione francese T65, io ho usato Rieper etichetta gialla, ma anche blu)

300 gr. di acqua a 20°

100 gr. di lievito liquido (io usato quello descritto in 100% Pain, questo qui)

5 gr. di lievito di birra fresco

10 gr. di sale, possibilmente marino grezzo

30 gr. di olio di oliva (nell’impasto) + un paio di cucchiai che serviranno alla fine, da pennellarsi sul pane appena sfornato

100 gr. di crème fraîche

75 gr. di formaggio Emmental grattugiato (io non l’ho messo ma ha ragione lui: ce vo’, infatti io alla fine ho aggiunto una grattugiatina di parmigiano – quel che avevo – ma con le focacce già sfornate, e non è il massimo)

Visto che l’impasto non comprende altro che farina & co. ne ho lavorato il doppio, partendo da un kg. di farina e raddoppiati comprimari, mettendone via una metà, in frigo in un sacchettone oliato, dopo la prima lievitazione di massa, per il giorno dopo, pensando a variazioni “lindomanesche”.
Ho quindi lavorato a macchina (con un buon colpetto finale a mano) così: versare, in quest’ordine, nella ciotola dell’impastatrice la farina, l’acqua (una piccola parte della quale riservata a dissolvere il lievito compresso), il lievito liquido, il lievito di birra compresso, rivitalizzato nell’acqua di cui sopra, e il sale. Io il sale lo metto in un secondo momento, quando il lievito è protetto dalla farina. Aggiungere l’olio a tre minuti dalla fine della lavorazione.

Lavorare cinque minuti a velocità lenta e a dieci a velocità superiore.

Formare una boule, una palla ben tesa in superficie e lasciare lievitare un paio d’ore coperta da un lino umidificato (io uso uno spruzzatore, dopo varie esperienze di teli troppo bagnati (immersi nell’acqua e poi strizzatissimi) che si attaccavano all’impasto.

A metà di questo tempo, ovvero dopo un’ora, piegare in due l’impasto, sovrapponendolo a libro.

Nel frattempo saltate la pancetta/lo speck di mezzena tagliati a dadini o striscette basse e scolatelo dal grasso mettendoli in un passino ricoperto di carta da cucina.

Infarinate il piano di lavoro e dividere l’impasto. Io l’ho diviso in due, avendone lavorata una doppia quantità, e una metà messa in frigo, come descritto sopra. Con la metà residua ho proceduto dividendola in quarti, e formando con questi delle forme un poco allungate (poco eh), rotolandoli su se stessi. Riposo per un quarto d’ora, sotto un lino, con la chiusura verso il basso.

Appiattirli con un mattarello formando focacce lunghe una ventina di cm. ed alte cinque (le focacce sono riuscite bene ma i cinque cm. abbassando col mattarello, o anche a mano, qui in questo momento proprio non li ho visti e il risultato, in questa fase, è stato più sottile, rimedierò la prossima volta, allungandoli di meno nella fase precedente, anche se non mi pare necessario).

Piazzare le focacce a due a due su placche ricoperta da carta forno e spalmatele di crème fraîche, lasciando libero un centimetro dal bordo. Ripartite l’Emmental e la pancetta/speck di mezzena scolati dal grasso e ormai raffreddati. Lasciate lievitare per circa un’ora.

Nel frattempo portate il forno a 235° C. dopo aver sistemato una leccarda sul fondo del forno. Appena prima/dopo aver infornato gettate sulla leccarda arroventata 5 cl. di acqua caldissima, e chiudete alla veloce il forno per non disperdere il vapore così creato.
Dopo i primi quattro minuti abbassare la temperatura a 220° C. e seguitare così per 10 minuti.

Sfornate, fatevi legare i polsi e/o cucire la bocca e lasciate raffreddare su gratella. Mettete la sveglia per chi vi assiste, di modo che venga a liberarvi, restituendovi tutta integra la vostra rapacità, solo a focacce raffreddate.

Poteva mancare il pane foggiato a spiga? Eric Kayser Le Larousse du Pain

Pane a spiga Kayser500 gr. farina di frumento (nella classificazione francese T65, io ho usato Rieper etichetta gialla)

325 gr. di acqua a 20°

100 gr. di lievito liquido (io usato quello descritto in 100% Pain, questo qui)

3 gr. di lievito di birra fresco

Io ho fatto tutto a mano, ma nel libro si trovano le istruzioni per utilizzare l’impastatrice.

Ho preso una grande terrina in vetro, ma si può fare anche sulla spianatoia, ci ho setacciato la farina creandovi un nido per accogliere i due terzi dell’acqua. A  poco a poco, mescolando via via farina ed acqua, intridere tutta la farina e lasciare riposare, in autolisi, per un’ora, coperto da un telo leggermente umido.
Riattivare il lievito di birra con  parte dell’acqua residua, e aggiungerlo alla farina intrisa in autolisi, con il lievito naturale e il sale, curando che il sale non sia posto a diretto contatto con i lieviti. Ho lavorato l’impasto, attaccaticcio com’era,  come un impasto di Reinhart, quello del Lean Bread (mi riferisco alla sola prima fase, quella antecedente alla lievitazione in massa), trovate le indicazioni qui, però va benissimo anche lavorarlo come  ottimamente mostrato in questo video.

Ho lasciato lievitare, dopo aver foggiato l’impasto a palla, con la chiusura verso il basso, per un’ora e mezza, sulla spianatoia, coperto da un telo appena umidificato con uno spruzzino. E’ la lievitazione di massa, pointage per i francesi.

Infarinata la spianatoia, ho diviso l’impasto in sei parti uguali, facendo assumere, rotolandoli sulla spianatoia, ad ogni pezzo una forma allungata. Un altro periodo di riposo, di mezz’ora (détente per i francesi).

Ora, a spianatoia infarinata ma spazzolata (per evitare che la farina sia intercettata tra le pieghe) si impartiscono le pieghe all’impasto e lo si forma: si deve appiattire leggermente ogni pezzo, piegandolo in tre come si fa con una lettera commerciale da imbustare, saldando i lembi estremi delle sovrapposizioni con il palmo della mano. Poi li si piega a metà, per il lungo e chiudendo saldando bene. Far rotolare le forme sull’asse da impasto allungandole tenendo presente la dimensione del forno.

Le forme devono lievitare per un’ora e mezza, appoggiate su un piano rivestito di carta forno, saldatura in basso.  e coperte con un telo appena un poco umidificato (apprêt)

Portare il forno a 230° C (io al massimo, che è 250), con la leccarda nella posizione più bassa- Prima di infornare infarinate con un setaccino i pani e divertitevi a modellarlo: per ogni pane incidete secondo la lunghezza con una lametta , poi praticate dei tagli con le forbici come si vede chiaramente in questo video (qui non viene praticato il taglio longitudinale ma voi fatelo, è molto più bella la spiga risultante). Immediatamente prima di infornare gettate 5 cl. di acqua calda sulla leccarda arroventata (siate veloci, di modo da ritenere il vapore nel forno). Io prima inforno ed immediatamente dopo umidifico come sopra.

Fate cuocere per 20 minuti.

Raffreddare su gratella.