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Zucca e limone caramellato – Potiron et citron caramélisé Ferber

E’ questa l’ultima ricetta che sto provando, anzi, ne scrivo la ricetta oggi, quasi alla fine dell’opera, divisa in tre tempi, tre giorni. Oggi sono al secondo e domani la terminerò.
Christine Ferber Mes Confitures
Potiron et citron caramélisé
700 gr. di polpa di zucca (io ho usato la zucca Delica)
800 gr. di zucchero semolato + altri 200 gr.
100 gr. (100 ml) di acqua
8 limoni, più o meno quelli che servono ad ottenere 250 ml di succo
2 limoni non trattati
50 gr. di miele di fiori d’acacia
A differenza di quel che scrive la Ferber, che divide la zucca a metà e in quarti, prima di pelarla e ridurla in piccoli dadi, io la affetto, la pelo, e la taglio a dadini.
Primo giorno: la zucca a dadini viene messa in una terrina con lo zucchero, il succo dei limoni e il miele. Si mescola con cura e si lascia macerare al fresco, coperto da un foglio di carta forno, tutta notte.
Secondo giorno: si versa il tutto nella pentola da marmellate e si porta al primo bollore, anzi al fremito. E si raccoglie tutto nuovamente in un recipiente, coperto dal foglio di carta forno, e si lascia macerare al fresco come la notte precedente.
Terzo giorno: sciacquate e spazzolate con cura, sotto l’acqua corrente fresca, i due limoni non trattati e tagliateli in fini rotelle.
Nella pentola da marmellate ponete queste rotelle, assieme ai 200 gr. di zucchero e all’acqua, e fate cuocere fino a quando non diventino traslucide e lo sciroppo inizi leggermente a caramellizzare.

Ferber Potiron citron caramélisé

Rimuovete dal fuoco (io farò in modo di avere del ghiaccio a portata di mano, da mettere in una padella per eventualmente raffreddare la pentola da marmellate mettendocela sopra) e prendete con cura le rotelle di limone deponendole su carta forno o su uno di quei teli di silicone.
Senza sciacquare la pentola da marmellate metteteci dentro quello che avete preparato il giorno prima e portate a ebollizione mescolando delicatamente. Schiumate.
Cucinate a fuoco vivace per un quarto d’ora mescolando sempre e schiumando ove sia necessario. Ridate l’ultimo colpo di bollitura, verificate la consistenza, dividete le rotelle di limoni nei vasi a decorarne le pareti e invasate subito, a caldo.

Ferber Potiron et citron caramélisé

Piccola Nota: tagliando a fettine sottili i due limoni io ho ottenuto un numero di fettine di limone molto più elevato di quello che la Ferber scrive nel seguito della ricetta, ovvero tre per vaso.

Succo, gelée, riserva di pectina da frutti che ne sono ricchi,come da mele malmature, crabapple, mele o pere cotogne

L'indomito Malus Ballerina a settembreL’autunno, qui da me a 1.260 metri in Valle di Casìes vede ancora sui rami le mele del Malus Ballerina, se siamo stati fortunati, del Malus John Downie e del Malus Red Sentinel, oltre ad altri frutti di cui parlerò in altro momento.
Malmature tutte, più o meno come in agosto, credo, nella zona dei meleti in Alto Adige, zona più bassa e mite, e in Trentino.
Ottima cosa per me che amo le gelée di molta frutta con scarso gelificazione e non vado matta né per la pectina aggiunta o zuccheri gelificanti, che tuttavia in certi casi utilizzo, né per il sentore forte di mela se si utilizza succo di mele Granny Smith o altre mele quasi mature o mature.
Con queste mie mele molto acide ottengo o gelée finite oppure una provvista di succo da addizionare, come integrazione di pectina, in altre gelée, di altra frutta o profumate di fiori, come quelle alla rosa, o erbe aromatiche. Con o senza spezie aggiunte.
E le mele, o pere, cotogne, non nel mio giardino, che il cotogno è sì resistente a minime di -15. come leggo in giro, ma forse non ai -25..
Ecco come ottenere ottime scorte di pectina o gelée particolarmente interessanti, come questa (dal Malus Ballerina aromatizzata con menta fresca (in secondo piano, e fuori fuoco, dal Malus John Downie al cardamomo e rosa rugosa Hansa)):gelee des pommes a la menthe fraicheo queste, dal Malus John Downie e baccelli di vaniglia regalo della mia amica Giuliana.

gelée des pommes malus john downie

Io seguo il metodo di Christine Ferber, seguendo la ricetta del Larousse des confitures, lievemente diversa da quella presente nell’altro suo libro Mes Confitures.
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In questo caso per le mele/pere cotogne:
1 kg. di mele/pere cotogne
tanto peso in zucchero quando peso del succo ottenuto
1 limone (unito eventualmente ad altro, vedere la nota in calce) per ogni kg di succo ottenuto
1) Estrazione del succo (da mele/pere cotogne mature e profumate).
Tolta con un panno la peluria che avvolge i frutti, sciacquarli in acqua fredda, liberarli del picciolo e di quel che resta del calice.
Pesarli e calcolare un peso doppio di acqua.
Tagliarli in quarti lasciando torsolo,  semi e bucce e poi a pezzotti.
Metterli in una casseruola coprendoli del quantitativo di acqua necessario (in genere il rapporto 2:1 acqua/frutta è giusto) e fare cuocere a fuoco dolce per 30-40 minuti, senza mescolare. I frutti si devono poter schiacciare con la pressione di un dito.
Filtrare (così faccio io) attraverso un’étamine o un telo da formaggio, questo secondo è un telo in lino che uso doppio, che faccio bollire poco prima per una decina di minuti e strizzo bene e far colare il succo in un recipiente non metallico, in vetro o acciaio inox. Non comprimere in nessun modo la frutta, non strizzare il tessuto che contiene la polpa, ché noi si vogliono gelée perfette.Lasciar scolare e decantare tutta la notte in luogo fresco. Potrete o metter via in dosi opportune il succo (in freezer) per utilizzi successivi oppure procedere, dopo la decantazione, alla preparazione della gelée.
2) Gelée
Travasare lentamente in altro recipiente, non arrivando alla fine del contenuto, di modo che il sedime del riposo notturno non intorbidi in nessun modo la nostra luminosa gelée, che schiumeremo quindi meno.
Pesare il succo ottenuto e mettere in frigo la frutta, che servirà per altro, per esempio un fruit cheese, di cui, per le cotogne, trovate la ricetta qui.
Pesare tanto zucchero quanto il succo, calcolate un limone per kg. di succo. Se voleste aromatizzare con buccia di limone la gelée prelevate le scorzette del limone prima di spremerlo.
Io trovo utile scaldare un pochetto lo zucchero (e lo faccio nel forno, che contiene già i vasi da sterilizzare) a 50 gradi, temperatura che poi alzerò una volta tratto fuori lo zucchero.
Riunire nella pentola da confettura (larga e svasata) il succo di cotogne. il succo di limnone e lo zucchero e sciogliere a calore molto dolce quest’ultimo (difetti se si alza la fiamma prima che lo zucchero sia disciolto perfettamente).
Portare a ebollizione, schiumare con diligenza  certosina (io uso oltre alla schiumarola, quando il prodotto non è ancora troppo denso, un colino a maglie fitte (in acciaio inox) entro il quale verso mestolate del succo che si va addensando, sopra la pentola stessa).
Lasciate cuocere a fiamma viva, più o meno dieci minuti per la Ferber per me di più perché non ho un bel fornello a gas come vorrei, in ogni caso fino a tenuta della gelée, ovvero a 105° C, che io misuro con un termometro a sonda, e con controllo della goccia su piattino freddo.
Invasare (io in vasi caldissimi, a volte usando ancora il passino, se noto imperfezioni nella gelée) e incoperchiare con coperchi fatti bollire poco prima.
N.B. Poiché le cotogne si associano meravigliosamente agli agrumi e alle spezie potrete profumare questa gelée aggiungendo  (per kg. di frutta) scorzette di un’arancia e di un limone non trattati, cannella in canna, 1/4 di cucchiaio da caffé del meraviglioso cardamomo (di cui macinerete i piccoli semi al momento). Con le mele (renette) al forno l’aggiunta di un po’ di questa gelée sarà da sballo.

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The House of the Rising Pot – Chutney de Sureau dal Larousse des Confitures

col sambuco raccolto e certosinamente sgranato.

Desidero ringraziare l’amica Valentina che mi ha richiamato alla prudenza nel consigliare fiori, bacche o altri componenti che si possono raccogliere in giro da piante selvatiche e quindi vi invito a scaricare e a leggere attentamente questo documento di un centro antiveleni, per non incorrere in errore raccogliendo bacche di piante sconosciute, e questo, che mostra e descrive molto chiaramente le caratteristiche del sambucus nigra rispetto a quelle di un altro sambucus, l’ebulus, da evitare..

Ne era rimasto solo,un po’, orfano di vasetto troppo scarso da esser chiuso a caldo e messo via: qualche cucchiaiata, che aveva trovato asilo provvisorio in un vasetto di omogeneizzati.
Così ho potuto assaggiarlo e trovarlo molto buono già così, ancora da stagionare.
Tanto da ripeterlo, raccogliendo le ultime bacche del grande arbusto, cresciuto tra i massi di sostegno di giardini e case, qui in valle, rialzati dal prato dove pascolano lungo l’autunno le vacche al ritorno dall’alpeggio, se la neve non la fa troppo da padrona.

piccole mani d'autunno

L’autunno, appunto, stringe i giorni nostri, ormai; le foto dai colori rosseggianti non scattate ieri non le ritrovi oggi, e così bacche e sementi, che sono seguiti ai fiori di rugosa, rosa vinosa e profumata, e canina e glauca e di selvaggio sambuco.
E gli ultimi boccioli.
Commoventi nel loro insistere ai primi geli.
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quanto c e di struggente in un ultima rosa

Così oltrepassiamo il basso steccato, il Papo ed io – con un cestello a rete fitta sottobraccio e cesoie in mano, io, lui trotterellante festoso – ci avviamo per il prato a raccogliere quel che gli uccelletti paiono snobbare.
Ci avviamo è parola grossa, visto che il canetto molto inclina a deviare verso le tracce lasciate da un trattore spandi-concime. Ovvero il trattore col serbatoio di urina delle vacche (il piseròth de le vàche – come precisa mio marito, che tiene a marcare i suoi natali nella sinistra Piave contadina). Perché il malnato canetto, come molti simili suoi,  molto è attratto da questi sentori agresti, e come sente lo sferragliante trattore, presto si getta oltre la recinzione, in corse matte, a grufolare e strofinarsi, pure, di schiena, panza, collo, muso, in quel che non sto a nominare, e a guardarmi beffardo in improvvise soste mentre nello scenario di silenti pascoli alpini strillo e mi affanno a (non) farmi obbedire.
Poi torna, gaglioffo, con quel suo sguardo parachiulo e gli fo il pistolotto: “Bruttocanecattivo!”, così gli dico contro, che non gli sfioro con questi accenti non dico le orecchiette portate indietro alla finto pentito ma manco quei buffi baffetti che gli son spuntati da un mese, dal compiere dell’anno o quasi.
Riempito il cestello, con grande attenzione per non sgranare lì sul prato il succoso bottino, ce ne torniamo a casa mentre si fa così presto sera.

uhm saranno anche vegan questi croccantini strani ...

Embé, e la ricetta?

Serve ormai solo per l’anno prossimo, se i sambuchi ce la faranno a maturare. E va tenuto ben presente che se malmature queste bacche sono tossiche, per dispetto di natura, e van quindi colte al momento giusto.

Di ricette ne ho seguite tre, due di Christine Ferber, entrambe dal Larousse des Confitures, e una di un notevole libro, molto molto interessante, Jams, preserves, edible gifts.

Ecco la prima:

1 kg. di bacche di sambuco
1 grossa cipolla
10 gr. di zenzero fresco
1 piccolo peperoncino rosso
200 gr. di zucchero semolato
1 chiodo di garofano
1 pizzico di pimento (allspice)
1 cucchiaio da caffè di mostarda in grani
1 pizzico di cannella in polvere
50 cl. di aceto di mele (occhio, eh, deve essere buonerrimo, non lesinate)

vi consiglio di sciacquare il raccolto in un bel capiente colino di rete, in modo da non perdere le bacche vaganti, che tendono a staccarsi dalla ridente famigliola e a disperdersi nell’universo mondo.
Risciacquate per bene, lasciate scolare e mettetevi di buzzo buono, accendete la radio, sentitevi un podcast intitolato, che so’, alle guerre Atene-Sparta o alla lotta contro i Persiani (che è la volta buona che vi fate ‘na cultura), agguantate una forchetta e pettinate le ex infiorescenze raccogliendo le bacche e stando all’occhio, come prima, a non farle rimbalzare come pois dispettosi dappertutto.
Se coi Persiani i Greci finissero prima di voi col sambuco, mettete su le Guerre Puniche e dovreste essere a posto per tutta la conserva.
Fatto questo, pesate il frutto del vostro duro lavoro e vedete mo’ se avete raggiunto il kg. (inteso di sambuco sgranato, non del vostro dimagrimento durante l’operazione).

Siccome il kg. l’avrete sicuramente preso addosso voi mangiucchiando qualcosa tra una pettinata e l’altra del sambuco, sfogatevi sulla cipolla e massacratela sul tagliere riducendola in pezzetti minuti.
Commemorando in lacrime il vostro cipollesco misfatto non dimenticate di pelare lo zenzero, pesarlo e ridurlo come la cipolla.
Il peperoncino, che taglierete a pezzetti dopo averlo mondato, ed a cui toglierete i semi, sarà il vendicatore di cipolla e zenzero se non vi ricorderete di evitare di toccarvi gli occhi dopo averlo sezionato.

Ora mettete le bacche di sambuco nella vostra bella casseruola a fondo pesante (mi raccomando, sempre nelle vostre pentole, eh, come sempre precisano gli sceffi in TV: MAI in quella della vicina, sempre nelle vostre pentole; E belle, naturalmente.). Comprimetele leggermente con la schiumarola, aggiungete la cipolla, lo zucchero, lo zenzero, il peperoncino e le altre spezie e scaldate molto dolcemente per far fondere lo zucchero.

Fusi che siate, voi cartaginesi e possibilmente lo zucchero, versate l’aceto, portate a ebollizione e lasciate cuocere 50 minuti a fuoco dolce, mescolando fino a quando il composto non si inspessisca per bene.

Nel frattempo preparate gli sterilizzandi vasi nel forno, impostato a un po’ più di 100 gradi che-no-se-sa- mai, e mettete, in ultima, i coperchi a bollire.

All’ultima guerra punica penso che la vostra negra blobbazza potrebbe essere evaporata nella giusta misura, così potreste tranquillamente ustionarvi coi vasi bollenti travasando il vostro chutney selvaggio nei detti recipienti, badando a riempirli senza bolle d’aria e a chiuderli con i coperchi tratti dall’acqua bollente e fatti un momento scolare su un (appunto) colino.

Di un ottobre mite, di pometti, gelée, di canetto malnàtt rubacchino.

il ladro di pometti

Tu lasci una sedia non lontana dal tavolo e in un battibaleno appare questo approfittatore, ghiotto di frutta, a controllare – ufficialmente – se le mele annurche siano veramente tali e se le gelée siano state ben schiumate e trasparenti. E’ un ladro matricolato, costui, che ormai si è abituato alla raccolta diretta di pomi, pometti, fragole, lamponi, uvaspina, albicocche.
E c’è da ringraziare se ancora non abbia assaggiato i ribes: i bianchi e rossi e neri che fan da confine col giardino dei vicini ad Est, giardino che  il signorino tratta per suo e infatti abbaia quando i legittimi proprietari ci mettono piede. Proprio un bulletto screanzato.

gelée des pommes malus john downie

Dicevo di gelée che questo prodigo autunno mi ha suggerito: il Malus John Downie, trionfalmente fiorito questa primavera, al termine di quell’inverno, che ha visto, il sette di gennaio, l’arrivo del rapinatore qui illustrato, non solo ha reagito agli afidi, trattandoli come un disturbo giovanile, ma è cresciuto e molto rinforzando il tronco principale, all’impianto un fuscello. E i fiori, così corteggiati dalle api, si sono spenti lasciando spazio ai frutti che, pur offesi da qualche grandinata, hanno tenuto botta, cicatrizzando le ferite.
Sono anni ormai che il Malus abita qui, chiedendosi, a ogni primavera, a ogni nevicata o gelata di maggio o di settembre, chi sia la minus habens che qui l’ha portato a radicarsi. Me lo chiederei pure io, se fossi in lui, ma ogni viaggio a Valdaora (Olang), da Obojes il vivaista, si rivela infido e si torna invariabilmente a casa con la macchina infrascata, spesso di piante trovatelle, già abbandonate nel compost.
Lo vedemmo, arbustino ma già bello, con i pometti su: fu amore a prima vista e fu così che lasciò per sempre il vivaio. Gli si fece un terrazzamento apposta, trattenuto da bellissimi sassi rubacchiati in Val Pusteria, luminescenti, e Piero gli scavò una buca d’impianto da cui estrasse massi e macigni che a rivederli in foto fanno impressione. Quando troverò le foto dell’impianto si vedrà un uomo alto un metro e ottantacinque, provato, fino alla cintola nel buco, largo e profondo.
Non lontano dal nostro rimpianto micio, che ora riposa vicino alla panchetta, davanti al muro degli agguati ai topini. Quanto mi manca il mio micio! Lo veglia una Thuya gettata nel cumulo del compost con altre sventurate sorelle: usate per un’esposizione e poi negletta, buttata via a marcire. Avessi avuto spazio le avrei prese tutte ma così non mi è dato e ne ho salvate due soltanto, di cui la seconda ha sofferto così tanto da essere ridotta, ora, a un unico smilzo fusto. Ma vivacemente vitale, in stretto abbraccio con due rosa rugosa Rotes Meer, le stesse che coi loro fiori mi profumano certe gelée rosate, fatte con le piccole mele del Malus John Downie.

gelee des pommes a la menthe fraiche

Ma il colore più delicato è quello delle gelée ottenute dalle mele del Malus Ballerina, che rischiò molto sul terrazzo veneziano più alto e fortunosamente fu riparato qui, tenuto in vaso per qualche mese dal gentile vivaista, in serra, e poi piantato vicino alla Rosa New Dawn, grazie al cui cannicciato si scherma, l’inverno, dai freddi venti di Nord Ovest.
Le ho preparate, queste ultime gelée, in parte con della menta piperita, anch’essa oriunda veneziana, di quando chiesi e ottenni un rametto radicato al barman dell’Hotel Ala, a Santa Maria del Giglio.

zenzero candito crab apple paste

Poiché per estrarre il succo per fare le gelée si mette a bollire, pian piano la frutta, a tocchetti completa di torsolo e semi e solo privata del picciolo, si ottiene una certa mole di polpa, che poi andrà lasciata a colare in una étamine sopra un contenitore adatto.
La Ferber suggerisce di farne delle composte speziate, che però durano poco in frigo e sono di un sapore e di una consistenza non proprio attraenti. Io ne fo delle confetture o, come qui – quelle rosso rubino – delle paste di frutta, dopo aver passato il residuo della colatura al moulin legumes ed averlo cotto per molto con dello zucchero, vegliando attenta che non si attacchi al fondo o caramellizzi.
Poi stendo la pasta, molto densa, in una teglia foderata di carta forno, zuccherata, faccio ancora asciugare e infine taglio e cospargo di zucchero.
Il tutto facendo molta attenzione ai ladri di pometti e conserve, naturalmente, velocissimi a scappare col bottino!

si mamy, lo so che ho un bel chiulino ma ora lasciami mettere in fuga le cinciallegre

Qui la cattura del malfattore, da parte dei corpi speciali, ripresa dal satellite-spia.

ecco l immagine della cattura del filibustiere, da parte dei corpi speciali,  ripresa dal satellite spia

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Chutney di zucca da Cristine Ferber Larousse des confitures

Ho lasciato deserto il blog, che avrebbe dovuto essere un diario del mio giardino, bambino allora ma adesso alle soglie dell’adolescenza, ed eccomi qui a riprendere il filo non solo del giardino ma della smania conserviera che tante volte, nella mia vita, m’ha presa come un morbìn. Stavolta la partenza della patologia si è avviata dal mio giardino montano, per una fruttificazione, la prima importante, dell’opimo Malus John Downie, che in seguito presenterò, e che significa, oltre alla bellezza dei suoi fiori, del fogliame autunnale, dei suoi pometti appesi come ciliegie rosso chiaro, crab apple, espressione magica che suona come gelée traslucide e sott’aceti da sperimentare.
Ma comincio dalla fine e vi riporto la ricetta di questo chutney, che per la prima volta preparo.

900 gr. di zucca (700 gr. netto)
20 gr. di zenzero fresco
125 gr. di cipolle o scalogni
1/2 peperone rosso o verde
120 gr di mele verdi
120 gr. di uva passa, 120 di sucre roux (zucchero di canna integrale?Io ho usato quello)
50 cl. di aceto di malto o cidre (io ho usato aceto di mele)
4 grani di pepe nero, sale fine

Primo giorno
Pulire e tagliare in piccoli dadi la zucca.
Metterli in una terrina salando leggermente e lasciare sgocciolare tutta la notte.

Secondo giorno
Mettete i dadi di zucca in un colapasta o passino e risciacquate sotto l’acqua fredda e lasciate scolare.
Preparate lo zenzero, pelato e tagliato a fettine e la cipolla tagliata a dadini.
Tagliate il peperone à julienne sottile.
Pelate le mele e tagliatele a dadini molto minuti, scartando il torsolo.
Avvolgete zenzero e grani di pepe in un lino, chiuso con uno spago da cucina (lasciato lungo, che legherete al manico della pentola, in cottura).

Terzo giorno
Mescolate tutti gli ingredienti in una pentola non troppo grande, immergetevi il fagottino con zenzero e pepe, e portate lentamente all’ebollizione, mescolando.
Abbassate il fuoco e lasciate sobbollire per un’ora, mescolando spesso, fino ad inspessimento della conserva.
Quando tutto il liquido sarà evaporato la conserva è pronta per l’invasatura: rimuovete il fagottino e invasate a caldo.
Lasciate riposare un mese.