Archivi tag: Conserve

plum chutney Chutney di Prugne

Da un ottimo e affidabile libro, pubblicato per la prima volta, nel 1929 da Her Majesty’s Stationery Office (HMSO), poi più volte rivisto e ristampato in molte occasioni, e infine nella mia edizione, completamente riveduta , aggiornata e con l’approvazione dell’Institute of Food Research (AFRC Agricultural & Food Research Council) la ricetta di questo ottimo chutney, che ho fatto diverse volte, dapprima con le susine di Dro ed ora con le prugne Santa Clara, direttamente fornite dalla produttrice, l’azienda agricola di Katiuscia Moramarco, che ringrazio per gli ottimi prodotti.

prugne Santa Clara dal sito http://www.albifrutta.it/
Prugne Santa Clara

Ho appena invasato 9 vasetti e mezzo (ognuno da 175 ml) fatti con questi
ingredienti:

1 kg di prugne viola, peso dei frutti denocciolati

450 g di mele da cuocersi (peso netto e mele private della buccia, secondo la ricetta (io l’ho mantenuta ma avevo delle piccole melette malmature) del picciolo e del torsolo))

450 g di scalogni o cipolle (meglio gli scalogni, o le cipolle rosse, però per quest’ultima produzione avevo cipolle dorate e quelle ho usato) peso netto

450 g di uva apirena (io non ne avevo così ho rimosso i semi da un’uva pugliese che ne aveva pochi, non ricordo la qualità, acini molto grossi, quasi sferici, nera)

Una volta sostituii, con ottimo risultato, questo quantitativo di uva con 100 g di uvetta sultanina, 100 di Corinto, reidratate in complessivi 250 ml di vino Müller-Thurgau (aggiungendo il vino rimasto non assorbito), ridussi di un poco lo zucchero (se ben ricordo ,di 50 g).

125 g di brown sugar, zucchero di canna scuro

1tsp (cucchiaio da tè 5 ml) di zenzero secco in polvere

1tsp di pimento (allspice) macinato (io lo compro in grani e uso un macinaspezie con macina in materiale ceramico, così lo posso lavare)

1/4 di tsp per ognuna delle seguenti spezie:
chiodi di garofano macinati (io li ho pestati nel mortaio e poi introdotti e trattati in un altro macinaspezie, come il primo)
noce moscata macinata (io ho usato una grattugia Microplane, regalo di una carissima amica
peperoncino di Cayenne in polvere
mostarda inglese in polvere

25 g sale

600 ml aceto

Susina di Dro

Diversamente da altri chutney, in cui l’aceto, in tutto o in parte, viene aggiunto dopo una preliminare cottura della frutta/verdura, in questa ricetta tutto viene riunito insieme nella pentola di cottura e portato alla densità voluta (ben concentrato).
Tagliate le mele e le cipolle, o scalogni a pezzetti (piccoli i pezzi delle mele, se sono malmature come le mie, e non sbucciate) e riunire, mescolando il tutto, nella pentola di cottura (assolutamente di acciaio inox o di altro materiale inattaccabile dall’aceto/acidi) . Aggiungere le prugne e tutto il resto. Questo zucchero si scioglie subitamente, portate a ebollizione e proseguite la cottura sobbollendo e mescolando spesso, facendo molta attenzione quando il tutto si inspessisce.
Invasate bollente in vasi sterilizzati (io in forno) e chiudete subito i coperchi (io uso i coperchi twist off , tenuti in acqua molto calda fino al momento dell’utilizzo e asciugati, ma non capovolgo i vasetti, in questo caso, perché i coperchi non entrino in contatto con l’aceto) e coprite con un panno fino a completo raffreddamento. Come tutti i chutney richiede tempo per affinarsi, minimamente un mese ma la stagionatura protratta lo rende sensibilmente migliore. Sarà ottimo, soprattutto nella versione con la cipolla rossa, con il cotechino o il musetto nei mesi invernali, ma anche ottimo con non pochi formaggi.

Spiced plums Prugne speziate

Dal bellissimo Sensational Preserves, c’è anche usato a un prezzo convenientissimo.

prugne Santa Clara dal sito http://www.albifrutta.it/
Prugne Santa Clara

L’aceto dolce speziato usato in questa ricetta è ottimo anche con altre prugne o altra frutta col nocciolo. Vale la pena di prepararne di più.
RENDE CIRCA 2KG di prodotto
Ingredienti:
1,.3 kg di prugne viola, quando ero in Alto Adige la preparavo con le Susine di Dro,

Susina di Dro

quest’anno ho trovato delle prugne Santa Clara, che però, al momento della ripresa del bollore dell’aceto speziato, si sono un po’ spellate, pur rimanendo integre; forse bisognerà punzecchiarle meno in profondità, o spegnere al primo accenno di bollore. Vedremo.
675 g. di zucchero
15 g. di zenzero fresco, grattugiato
1/2 cucchiaino da tè (teaspoon) di chiodi di garofano
1/2 cucchiaino da tè (teaspoon) di semi di coriandolo macinati
1/2 cucchiaino da tè (teaspoon) di pimento (allspice) macinato
1/4 di stecca di cannella
450 ml di aceto di vino rosso
Pungere la frutta dappertutto con un ago da rammendo, sapete sono quelli più grandi e con la punta arrotondata, e metterla in una casseruola di acciaio inox larga, modo da collocarvi la frutta in non più di due strati sovrapposti.
In un’altra padella scaldate delicatamente lo zucchero e
le spezie nell’aceto, mescolando fino a quando lo zucchero
si sia dissolto. Solo allora alzare la fiamma e portare a
ebollizione, quindi cuocere a fuoco lento per 5 minuti.
Versare l’aceto speziato nella casseruola della frutta
e riscaldare fino a ebollizione. allontanare dal fuoco,
coprire e lasciare in macerazione per circa 8 ore.
Filtrare il liquido attraverso un setaccio non metallico (di plastica o acciaio inox) e metterlo da parte. Usando una schiumarola,
accomodare la frutta in vasi caldi, puliti e asciutti (io li metto in forno, per una decina di minuti a 120 gradi). Bollire
il liquido a fiamma forte fino a ridurlo di un terzo quindi
versatela nei barattoli ar coprire la frutta. Scuotere i vasetti per eliminare eventuali bolle d’aria, quindi coprire immediatamente i barattoli con coperchi a prova di aceto. Stivate i vasi in un luogo fresco, buio e asciutto per 1 mese prima di consumarlo, ma stagionando più a lungo acquista molto.
Dura tantissimo.
Io ho una casseruola molto larga (ed alta) di acciaio inox e mi contiene un quantitativo doppio rispetto alla ricetta.

Cake al limone, cotto in vaso, pastorizzato e conservabile anche per sei mesi e più – Ricettario Weck

Allora non si parlava ancora di vasocottura ma soltanto di conserve. E in questo caso di conserve di dolci, sotto vetro, sotto vuoto.
Ecco qui l’esperimento di un cake al limone, nei vasi Weck troncoconici, studiati apposta per poter sformare il dolce. Vedere in calce il giudizio post assaggio (il giorno dopo). Da migliorare!

Ingredienti:

250 g di burro (o margarina (jamais! Io burro)
250 g di zucchero
4 uova
succo e scorza grattugiata di mezzo limone non trattato (io ne ho usato uno intero, medio)
500 g di farina
1 bustina di lievito per dolci
125 ml di latte
250 g di uva passa o di Corinto (io, ma solo perché di quest’ultima non ne avevo, uva sultanina)
mandorle tritate o pangrattato (tutto a grana fine)

Meglio partire con tutto a temperatura ambiente.
Imburrare per bene i vasetti (basta fino ai due terzi) e spolverare di mandorle tritate o pangrattato fine.
Lavate e mettete a bagno l’uvetta (io in semplice acqua, potreste ovviamente fare come preferite)
Lavorare il burro a pomata e incorporare progressivamente lo zucchero, proseguite con un uovo alla volta, il succo del limone e la scorza grattugiata.
Passare lievito e farina al setaccio sopra la terrina in cui avete lavorato il resto, incorporateli per bene, scolate le uvette, asciugatele e passatele nella farina, rimuovendone l’eccesso attraverso un setaccio.
Riunite l’uvetta al composto mescolando con cura e invasate con attenzione a non sporcare i bordi del vaso; questo quantitativo è perfetto per riempire a metà (come si deve) 7 vasi Weck da mezzo litro, quelli svasati. Oppure (ma io ho usato quelli da mezzo litro) 3-4 vasi Weck da 3/4 di litro, della stessa forma, sempre riempiti a metà.

Ora i metodi sono due: con uno il dolce viene cotto e pastorizzato a bagnomaria, con l’altro il dolce viene cotto in forno – a vaso aperto e scoperchiato – e poi, raffreddato, pastorizzato a bagnomaria

Io preferisco il dolce dorato e così li ho cotti in forno, a 170 gradi (il mio forno è ventilato) per quasi un’ora. Non so se ho fatto bene, ma la prova stecchino era ok e quindi non ho seguito la ricetta, che indica un tempo veramente notevole: 75 minuti a 180-190 °C. Mi pare un’esagerazione, però vedremo ad esperimento concluso.

Ecco i vasi all’uscita dal forno

Vasetti col dolce cotto in forno

Una volta raffreddati, ho chiuso i vasi e li ho inseriti nel mio fido pignattone Weck. Partendo da acqua fredda e sommersi per 2/3 (occhio eh, parlo di vasi Weck) 30 minuti a 100 gradi. Estratti allo scadere del tempo e messi a raffreddare lontano da correnti d’aria, appoggiati su un panno (io uso i tappetini di silicone e mi trovo benissimo).

Invece la prima alternativa prevede che i vasi vengano chiusi e inseriti così, partendo a crudo, nel pignattone Weck, sommersi per 2/3 di acqua fredda e cotti per 120 minuti a 100 gradi. Per tutto il resto si procede come sopra.

Chiusura dei vasi Weck: i vasi Weck recenti si chiudono con un coperchio di vetro a cui viene apposta una guarnizione e si fissa al vaso con un paio di apposite clip.
A vaso perfettamente raffreddato il processo è concluso e si possono rimuovere le clip, il coperchio resterà fissato per il vuoto formatosi nel vaso.

A presto un bel post un po’ meno conciso circa vasi Weck, vasocottura (ma soprattutto conserve di dolci in vaso) , e pignattoni Weck per pastorizzare a bagno maria a temperature e timer impostabili.

Impressioni post assaggio (il giorno dopo soltanto). Non mi fa impazzire l’impasto, sebbene nel tempo si possa idratare maggiormente, stando nel vasetto. A me piacciono cose più burrose e mi sa che proverò una ricetta delle mie, cotta in forno con i tempi più adeguati alla piccola dimensione individuale. Magari il classico quattro quarti, e devo quindi trovare i quantitativi adatti a riempire i vasetti a metà. Riferirò i perfezionamenti, naturalmente.

Cipolle e Peperoni sott’aceto Odez Schwartz Preserving

Cipolle e Peperoni sott'aceto

Sempre dall’ottimo Oded Swartz, ecco questa ricetta, fatta per la prima volta con gli ultimi peperoni (piccoli) non da serra e assaggiata dopo un mese e mezzo.

Cipolle kg. 1,25, tagliate ad anelli sottili
2 peperoni rossi tagliati ad anelli sottili, scrive la ricetta, io à julienne
2 peperoni gialli, tagliati come sopra
4 cucchiai da tavola di sale (tbsp, misura USA)
1 litro di aceto di vino bianco, o di mele (io di vino bianco)
100 g. di zucchero
2 cucchiai da tavola di foglie di menta (secca)
2 cucchiai da tavola di paprika (io ho usato della paprika affumicata e mi pare che il risultato sia proprio buono)
1 cucchiaio da tavola di semi di aneto
2 cucchiaini da tè (tsp, misura USA) di sale

(NB io al posto dei peperoni normali ho usato un quantitativo equivalente di peperoni piccoli, non quelli piccantissimi, di dimensioni un po’ minori dei friggitelli. Nonostante il minore spessore rispetto a quelli grandi la conserva è venuta ottima e consistente)

Per prima cosa si mettono a macerare, in un contenitore di vetro o buon acciaio inox (no metalli) , le verdure e il sale (i 4 cucchiai) . Si mescola il tutto, si copre con un panno pulito e si attende un paio d’ore.
Nel frattempo preparare i vasi, perfettamente puliti e sterilizzati (quanto al tempo pensate che dovranno essere ancora ben caldi al momento dell’invaso). Io li lascio nel forno ad almeno 115 gradi (ovviamente parto a freddo) per un quarto d’ora a partire dal raggiungimento della temperatura indicata.
Scolato il liquido prodotto, sciacquare le verdure sotto acqua fresca corrente e nuovamente scolare.
Riunire l’aceto, lo zucchero, la menta, la paprika, i semi di aneto e i due cucchiaini di sale in una pentola adatta (= non metallo, io acciaio inox) e portate a ebollizione, abbassate la fiamma e fare sobbollire per cinque minuti.
Accomodare (mi ha sempre commossa questa premura di “accomodare” le cose nei vasi :D)) la verdura nei vasi (ancora caldi, eh) e sommergere nell’aceto (che io filtro). Forse è bene preparare un quantitativo maggiore di aceto aromatizzato, non si sa mai. Scuotere i vasi di modo che non restino bolle d’aria, rimboccare, se serve, con aceto, usare dei pressini per assicurare la completa sommersione delle verdure nell’aceto.
PS l’autore suggerisce di aggiungere altre verdure, per esempio carote affettate e/o sedano rapa. Entrambi li vedrei ottimamente impiegabili.

Bibliografia: Preserving di Oded Schwartz

Verdurine sott’aceto (di riso) con zenzero e menta

Eccomi qua, finalmente ho trovato l’aceto di riso e posso dedicarmi a questa ricetta, che da molto m’incuriosiva.

Verdurine perché mai? Perché tutto è molto giovane e piccolo, come i cipollotti freschi (che tuttavia non ho trovato e ho utilizzato al loro posto delle infante cipolle gialle, molto piccole), delle carote piccine, cimette da un cavolfiore minuto, insomma tutte cose di questo tipo.

La ricetta è tratta da un mio libro favorito, Sensational Preserves, e l’autrice raccomanda di consumare questa conserva nel termine di sei mesi, vista la minore efficacia del leggero aceto di riso rispetto ai più acidi aceti di vino, rosso e bianco.

Ingredienti:

1,5  kg di verdura mista, come piccoli bulbi di sedano, carotine, gambi di sedano, peperoni gialli e rossi (vi ricordo che quelli verdi perdono colore) cipollotti freschi, cavolfiore.
Io non avevo tutto questo ed ho usato cavolfiori, carote, zucchine, peperoni gialli e rossi e cipolle bionde baby 🙂
115 gr sale marino
parecchi rametti di menta fresca
8 gr di zenzero fresco, pelato e affettato sottilmente
800 ml di aceto di riso

Procedimento: (in due tappe, con 8-12 ore di macerazione sotto sale)

Preparare le verdure, io ho tagliato tutto a bastoncini, non fini come per una julienne ma a bastoncini di una certa grandezza, tranne, ovviamente, il cavolfiore, a cimette.
L’autrice così scrive:  tagliare a spicchi sottili i finocchi, in quarti le carotine e i gambi di sedano, mondare e tagliare a fette i peperoni, rimuovere la maggior parte verde dei cipollotti freschi, preparare i cavolfiori a cimette.

Verdure sott'aceto con ginger e menta

Collocare in un ampio contenitore non metallico, a strati separati dal sale, le verdure e coprire con un piatto, pressato da un leggero peso il tutto.
Lasciare macerare per 8-.12 ore (io ho riempito d’acqua il vaso che vedete nella foto.

Verdure sottaceto con ginger e menta fase 1

Sciacquare le verdure sotto acqua corrente fredda, sgocciolare e asciugare accuratamente con carta da cucina.

Riempire i vasi, pulitissimi e asciutti, aggiungendo la menta e lo zenzero a intervalli regolari.

Versare l’aceto di riso sulle verdure fino a coprirle completamente, ruotando il vaso per eliminare eventuali bolle d’aria.
Chiudere i coperchi (a prova di aceto) e stivare in luogo fresco e oscuro, consumare dopo almeno un mese.

mettiamoci una pietra sopra

N.B. La prossima volta taglierò a pezzetti più grossi i peperoni e le zucchine, che molto hanno perso in volume in seguito alla salagione.
Di aceto ne serve di più di quanto scritto e per fare in modo che la conserva resti sommersa nell’aceto, visto che i normali pressini non facevano presa e galleggiavano, mi sono inventata un modo, utilissimo per altre conserve, mettendo in sacchetti sotto vuoto sassi, biglie, coperchietti o altra cosa pesante, lo trovate qui.