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Cake al limone, cotto in vaso, pastorizzato e conservabile anche per sei mesi e più – Ricettario Weck

Allora non si parlava ancora di vasocottura ma soltanto di conserve. E in questo caso di conserve di dolci, sotto vetro, sotto vuoto.
Ecco qui l’esperimento di un cake al limone, nei vasi Weck troncoconici, studiati apposta per poter sformare il dolce. Vedere in calce il giudizio post assaggio (il giorno dopo). Da migliorare!

Ingredienti:

250 g di burro (o margarina (jamais! Io burro)
250 g di zucchero
4 uova
succo e scorza grattugiata di mezzo limone non trattato (io ne ho usato uno intero, medio)
500 g di farina
1 bustina di lievito per dolci
125 ml di latte
250 g di uva passa o di Corinto (io, ma solo perché di quest’ultima non ne avevo, uva sultanina)
mandorle tritate o pangrattato (tutto a grana fine)

Meglio partire con tutto a temperatura ambiente.
Imburrare per bene i vasetti (basta fino ai due terzi) e spolverare di mandorle tritate o pangrattato fine.
Lavate e mettete a bagno l’uvetta (io in semplice acqua, potreste ovviamente fare come preferite)
Lavorare il burro a pomata e incorporare progressivamente lo zucchero, proseguite con un uovo alla volta, il succo del limone e la scorza grattugiata.
Passare lievito e farina al setaccio sopra la terrina in cui avete lavorato il resto, incorporateli per bene, scolate le uvette, asciugatele e passatele nella farina, rimuovendone l’eccesso attraverso un setaccio.
Riunite l’uvetta al composto mescolando con cura e invasate con attenzione a non sporcare i bordi del vaso; questo quantitativo è perfetto per riempire a metà (come si deve) 7 vasi Weck da mezzo litro, quelli svasati. Oppure (ma io ho usato quelli da mezzo litro) 3-4 vasi Weck da 3/4 di litro, della stessa forma, sempre riempiti a metà.

Ora i metodi sono due: con uno il dolce viene cotto e pastorizzato a bagnomaria, con l’altro il dolce viene cotto in forno – a vaso aperto e scoperchiato – e poi, raffreddato, pastorizzato a bagnomaria

Io preferisco il dolce dorato e così li ho cotti in forno, a 170 gradi (il mio forno è ventilato) per quasi un’ora. Non so se ho fatto bene, ma la prova stecchino era ok e quindi non ho seguito la ricetta, che indica un tempo veramente notevole: 75 minuti a 180-190 °C. Mi pare un’esagerazione, però vedremo ad esperimento concluso.

Ecco i vasi all’uscita dal forno

Vasetti col dolce cotto in forno

Una volta raffreddati, ho chiuso i vasi e li ho inseriti nel mio fido pignattone Weck. Partendo da acqua fredda e sommersi per 2/3 (occhio eh, parlo di vasi Weck) 30 minuti a 100 gradi. Estratti allo scadere del tempo e messi a raffreddare lontano da correnti d’aria, appoggiati su un panno (io uso i tappetini di silicone e mi trovo benissimo).

Invece la prima alternativa prevede che i vasi vengano chiusi e inseriti così, partendo a crudo, nel pignattone Weck, sommersi per 2/3 di acqua fredda e cotti per 120 minuti a 100 gradi. Per tutto il resto si procede come sopra.

Chiusura dei vasi Weck: i vasi Weck recenti si chiudono con un coperchio di vetro a cui viene apposta una guarnizione e si fissa al vaso con un paio di apposite clip.
A vaso perfettamente raffreddato il processo è concluso e si possono rimuovere le clip, il coperchio resterà fissato per il vuoto formatosi nel vaso.

A presto un bel post un po’ meno conciso circa vasi Weck, vasocottura (ma soprattutto conserve di dolci in vaso) , e pignattoni Weck per pastorizzare a bagno maria a temperature e timer impostabili.

Impressioni post assaggio (il giorno dopo soltanto). Non mi fa impazzire l’impasto, sebbene nel tempo si possa idratare maggiormente, stando nel vasetto. A me piacciono cose più burrose e mi sa che proverò una ricetta delle mie, cotta in forno con i tempi più adeguati alla piccola dimensione individuale. Magari il classico quattro quarti, e devo quindi trovare i quantitativi adatti a riempire i vasetti a metà. Riferirò i perfezionamenti, naturalmente.

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Cipolle e Peperoni sott’aceto Odez Schwartz Preserving

Cipolle e Peperoni sott'aceto

Sempre dall’ottimo Oded Swartz, ecco questa ricetta, fatta per la prima volta con gli ultimi peperoni (piccoli) non da serra e assaggiata dopo un mese e mezzo.

Cipolle kg. 1,25, tagliate ad anelli sottili
2 peperoni rossi tagliati ad anelli sottili, scrive la ricetta, io à julienne
2 peperoni gialli, tagliati come sopra
4 cucchiai da tavola di sale (tbsp, misura USA)
1 litro di aceto di vino bianco, o di mele (io di vino bianco)
100 g. di zucchero
2 cucchiai da tavola di foglie di menta (secca)
2 cucchiai da tavola di paprika (io ho usato della paprika affumicata e mi pare che il risultato sia proprio buono)
1 cucchiaio da tavola di semi di aneto
2 cucchiaini da tè (tsp, misura USA) di sale

(NB io al posto dei peperoni normali ho usato un quantitativo equivalente di peperoni piccoli, non quelli piccantissimi, di dimensioni un po’ minori dei friggitelli. Nonostante il minore spessore rispetto a quelli grandi la conserva è venuta ottima e consistente)

Per prima cosa si mettono a macerare, in un contenitore di vetro o buon acciaio inox (no metalli) , le verdure e il sale (i 4 cucchiai) . Si mescola il tutto, si copre con un panno pulito e si attende un paio d’ore.
Nel frattempo preparare i vasi, perfettamente puliti e sterilizzati (quanto al tempo pensate che dovranno essere ancora ben caldi al momento dell’invaso). Io li lascio nel forno ad almeno 115 gradi (ovviamente parto a freddo) per un quarto d’ora a partire dal raggiungimento della temperatura indicata.
Scolato il liquido prodotto, sciacquare le verdure sotto acqua fresca corrente e nuovamente scolare.
Riunire l’aceto, lo zucchero, la menta, la paprika, i semi di aneto e i due cucchiaini di sale in una pentola adatta (= non metallo, io acciaio inox) e portate a ebollizione, abbassate la fiamma e fare sobbollire per cinque minuti.
Accomodare (mi ha sempre commossa questa premura di “accomodare” le cose nei vasi :D)) la verdura nei vasi (ancora caldi, eh) e sommergere nell’aceto (che io filtro). Forse è bene preparare un quantitativo maggiore di aceto aromatizzato, non si sa mai. Scuotere i vasi di modo che non restino bolle d’aria, rimboccare, se serve, con aceto, usare dei pressini per assicurare la completa sommersione delle verdure nell’aceto.
PS l’autore suggerisce di aggiungere altre verdure, per esempio carote affettate e/o sedano rapa. Entrambi li vedrei ottimamente impiegabili.

Bibliografia: Preserving di Oded Schwartz

Verdurine sott’aceto (di riso) con zenzero e menta

Eccomi qua, finalmente ho trovato l’aceto di riso e posso dedicarmi a questa ricetta, che da molto m’incuriosiva.

Verdurine perché mai? Perché tutto è molto giovane e piccolo, come i cipollotti freschi (che tuttavia non ho trovato e ho utilizzato al loro posto delle infante cipolle gialle, molto piccole), delle carote piccine, cimette da un cavolfiore minuto, insomma tutte cose di questo tipo.

La ricetta è tratta da un mio libro favorito, Sensational Preserves, e l’autrice raccomanda di consumare questa conserva nel termine di sei mesi, vista la minore efficacia del leggero aceto di riso rispetto ai più acidi aceti di vino, rosso e bianco.

Ingredienti:

1,5  kg di verdura mista, come piccoli bulbi di sedano, carotine, gambi di sedano, peperoni gialli e rossi (vi ricordo che quelli verdi perdono colore) cipollotti freschi, cavolfiore.
Io non avevo tutto questo ed ho usato cavolfiori, carote, zucchine, peperoni gialli e rossi e cipolle bionde baby 🙂
115 gr sale marino
parecchi rametti di menta fresca
8 gr di zenzero fresco, pelato e affettato sottilmente
800 ml di aceto di riso

Procedimento: (in due tappe, con 8-12 ore di macerazione sotto sale)

Preparare le verdure, io ho tagliato tutto a bastoncini, non fini come per una julienne ma a bastoncini di una certa grandezza, tranne, ovviamente, il cavolfiore, a cimette.
L’autrice così scrive:  tagliare a spicchi sottili i finocchi, in quarti le carotine e i gambi di sedano, mondare e tagliare a fette i peperoni, rimuovere la maggior parte verde dei cipollotti freschi, preparare i cavolfiori a cimette.

Verdure sott'aceto con ginger e menta

Collocare in un ampio contenitore non metallico, a strati separati dal sale, le verdure e coprire con un piatto, pressato da un leggero peso il tutto.
Lasciare macerare per 8-.12 ore (io ho riempito d’acqua il vaso che vedete nella foto.

Verdure sottaceto con ginger e menta fase 1

Sciacquare le verdure sotto acqua corrente fredda, sgocciolare e asciugare accuratamente con carta da cucina.

Riempire i vasi, pulitissimi e asciutti, aggiungendo la menta e lo zenzero a intervalli regolari.

Versare l’aceto di riso sulle verdure fino a coprirle completamente, ruotando il vaso per eliminare eventuali bolle d’aria.
Chiudere i coperchi (a prova di aceto) e stivare in luogo fresco e oscuro, consumare dopo almeno un mese.

mettiamoci una pietra sopra

N.B. La prossima volta taglierò a pezzetti più grossi i peperoni e le zucchine, che molto hanno perso in volume in seguito alla salagione.
Di aceto ne serve di più di quanto scritto e per fare in modo che la conserva resti sommersa nell’aceto, visto che i normali pressini non facevano presa e galleggiavano, mi sono inventata un modo, utilissimo per altre conserve, mettendo in sacchetti sotto vuoto sassi, biglie, coperchietti o altra cosa pesante, lo trovate qui.

Marmellata di Arance Sivigliane al Coriandolo e Triple Sec da Preserving

arance-amare-preserving_7001791-as-smart-object-1Questa è un’accattivante ricetta tratta dal bel libro che vedete nella foto e di cui consiglio l’acquisto. L’autore è Oded Schwartz, s’intitola Preserving.

Ingredienti:
1 kg. arance amare
2 limoni
(tutti gli agrumi NON trattati)
2 lt. di acqua
1,5 kg. zucchero semolato
3 tbsp (cucchiai da tavola, misurini USA) semi di coriandolo leggermente schiacciati (io li ho tostati un pochetto, prima
75 ml. liquore secco di arancia Triple Sec (io ho trovato il Bols, circa 25 gradi alcool, molto secco e l’ho preso da Mascari, a Venezia, spendendo molto meno che su Amazon)

Primo giorno:

Spazzolati che siano gli agrumi sotto acqua fresca corrente, (vi consiglio un utile spazzolino di saggina, quello che vedete inquadrato nella prima foto qui, che compie miracoli in cucina anche per patate, carote e sedano) tagliatele a metà, iniziando a rimuovere i semi, che andranno conservati.
Affettate sottilmente i frutti, liberandoli dagli altri semi e badando a non disperdere il succo.
Riunite i semi in un lino, prima fatto bollire in acqua, e chiudete con spago da cucina a fagottino, lasciando lo spago adeguatamente lungo in modo da poterlo fissare a un manico della pentola di cottura, in cui il fagottino andrà immerso.
Ponete tutto nella pentola che userete per la cottura, inserendo anche il fagottino, coprire con l’acqua badando che la frutta resti sommersa completamente (io uso della carta forno sulla superficie e ci metto sopra un piatto) e lasciare 24 ore in macerazione.

Secondo giorno:

Portate il tutto senza fretta a bollore, riducete la fiamma e lasciate sobbollire per 45 minuti, un’ora, tanto da rendere morbide le scorze e ridurre quasi alla metà il contenuto.
Nel frattempo pestate sommariamente i semi di coriandolo e preparate i vasi e coperchi, io li sterilizzo i vasi nel forno, lascio immersi i coperchi in acqua quasi bollente.
Aiutandovi con la schiumarola, schiacciate, spremendo per bene,  il fagottino contro un bordo della pentola e rimuovetelo, i semi avranno ceduto una sostanza gelatinosa, la pectina.

Aggiungete lo zucchero a fuoco dolcissimo, poco per volta, e mescolando con la massima cura, per evitare che l’ebollizione riprenda a zucchero non perfettamente disciolto.
coriandolo_7001796-as-smart-object-1
Schiumate per bene, e a soluzione dello zucchero unite i semi di coriandolo, alzate il bollore e procedete a fiamma alta per dieci-quindici minuti. Controllate se il punto di gelificazione sia stato ottenuto, a
llontanate la pentola dal fuoco e  lasciate che la frutta si assesti per qualche minuto, aggiungete infine il liquore mescolando per distribuirlo uniformemente.
Invasate, come di consueto.
Lasciate i vasetti dove si trovano per un giorno, di modo da non pregiudicare la compattezza della conserva che, come le gelatine, viene compromessa in caso di spostamenti mentre si sta consolidando, ciò che avviene in gran parte entro le 24 ore. Poi riponete le vostre marmellate in luogo fresco e buio.

Gelée Arancia e Timo Orange & Thyme Jelly da Jams, Preserves & Edible Gifts

Orange and Thyme Jelly

Gelée Arancia e Timo Orange & Thyme Jelly da Jams, Preserves & Edible Gifts

Da questo bel libro un herb jelly molto interessante, soprattutto perché viene usata la pectina degli agrumi senza bisogno di aggiungere succo o gelée di mela, come di solito fa Ferber, e che per me, se non si hanno mele acerbe, rende stucchevoli certe conserve per il gusto che la mela matura conferisce.

900 gr. arance dolci

900 gr. limoni

2 l. di acqua

60 ml. foglie fresche di timo (mannagg’ a questi anglosassoni con le misure di capacità per i solidi!)

Primo giorno

Spazzolare sotto acqua corrente gli agrumi, asciugarli e tagliarli a fette, rimuovendo i semi, meglio sul tagliere posto sopra la pentola in cui li cucinerete in modo da non perderne il succo, dividere ulteriormente le fette a metà o in quarti e farle scivolare nella pentola.

Unite l’acqua, portate piano a bollore e fate sobbollire per circa un’ora.

Filtrate in un étamine posta sopra un recipiente adatto e lasciate scolare (e sedimentare) tutta la notte.

Secondo giorno

Mettete da parte la polpa scolata, che vi servirà per un’altra ricetta, una marmellata “di recupero”. Misurare in caraffa graduata il succo e versarlo nel recipiente di cottura, Aggiungete lo zucchero intiepidito nel forno (a non più di 50 gradi) nella misura di 450 gr. ogni 600 ml. di succo.

Scaldate a fuoco dolce mescolando con cura fino a scioglimento completo dello zucchero, portare quindi a ebollizione e bollire rapidamente a fuoco forte fino al raggiungimento della densità desiderata, ricordandovi che gli agrumi in gelée o marmellate solidificano nel tempo per diverse ore dopo la cottura.

Rimuovete dal fuoco schiumando immediatamente oppure aggiungete una nocciola di burro mescolando con delicatezza e aggiungete le foglioline di timo.

Lasciate riposare per dieci minuti, un quarto d’ora (si formerà una pellicola sopra la gelée), mescolare con delicatezza, di modo che le foglie di timo si distribuiscano omogeneamente e invasare come di consueto in vasi sterilizzati ancora caldi e coperchi fatti bollire e caldissimi.