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Seville Orange Marmalade Marmellata di arance amare con la pentola a pressione

Seville Orange Marmalade Pentola a Pressione

Vorrei rimandarvi a queste regole generali per l’utilizzo della pentola a pressione, nel caso delle marmellate di arance, nella fase preliminare di ammorbidimento, prima dell’aggiunta dello zucchero.
Sono diverse le ricette che potrete utilizzare, procedendo come descritto nelle regole e potreste provare, tenendo nota dei tempi e delle pressioni che avete impiegato con la vostra pentola, per stabilire i vostri migliori, evitando di cuocere troppo le scorze.

Ieri, quando mi sono infine sentita più tranquilla circa la fornitura di elettricità, sotto la gran nevicata, ho provato questa, dal libro Home Preservation of Fruit and Vegetables.

1,4 kg. Arance amare
2,5 – 3,5 l acqua (NB: queste sono le dosi per la ricetta normale, con cottura normale, vedere le regole citate per stabilire quanta acqua aggiungere se si procede con la pentola a pressione.)
Io ho aggiunto il quantitativo maggiore e mi pare di aver fatto la scelta giusta.
2,75 kg. zucchero
2 limoni (il succo) oppure 5 ml di acido tartarico.

Spazzolare sotto acqua corrente le arance, asciugarle e spremerne il succo, che verserete nella pentola a pressione, assieme al succo dei due limoni, o all’acido tartarico e alla metà del quantitativo totale di acqua (metà della metà, se utilizzate la pentola a pressione).
Per tutta la ricetta con la pentola a pressione servono l. 1,250 -1,750, che divisi ulteriormente a metà corrispondono a l. 0,625 – , 0,875, da utilizzarsi nelle due fasi. Io ho usato il quantitativo maggiore e quindi ne ho, in questa fase, impiegati l. 0,875 .
Rimuovere dalle mezze bucce le membrane e i semi , richiudeteli mollemente in un telino pulitissimo e fatto preventivamente bollire, chiudete con spago da cucina, inserite il fagottino bene immerso nel liquido.

Affettare le bucce, complete di albedo, in striscioline e riunirle al resto nella pentola a pressione. Facendo un piccolo inventario state per cuocere: il succo delle arance e dei limoni, le scorze tagliate, avete aggiunto metà dell’acqua, misurata come detto, e avete immerso per bene il fagottino con membrane e semi nel liquido. Seguite le regole per la cottura nella pentola a pressione.

Per chiarire i calcoli della quantità di acqua da impiegare nelle due fasi:

quantitativi acqua min max
totale ricetta normale 2,5 3,5
totale ricetta pentola a pressione (metà) 1,25 1,75
singole fasi ricetta pentola a pressione 0,625 0,875
(per ogni fase metà acqua del totale)

***

Nel frattempo scaldate lo zucchero nel forno a non più di 50 gradi e preparate vasi e coperchi.

Rimuovete il fagottino dopo averlo spremuto per bene schiacciandolo, con una schiumarola, sul bordo della pentola, Aggiungete lo zucchero riscaldato, l’altra metà dell’acqua (nel mio caso 0.875) e fate sciogliere perfettamente lo zucchero, mescolando.

Sciolto perfettamente lo zucchero portate a bollore e su fuoco forte mantenete a bollore fino al punto di gelificazione desiderato.
Ricordarsi che le marmellate di questo tipo sviluppano tanta pectina e solidificano lentamente una volta invasate, ma inesorabilmente. Io non non mi fido del solo termometro da zucchero e tengo presente le fasi di cottura dello zucchero, spegnendo il fornello quando tutto parrebbe ancora liquido. Più o meno, a me, ci sono voluti quindici-venti minuti di bollitura forte.

Togliete dal fuoco e, subitissimo, aggiungete una nocciola di burro e mescolate. Vedrete che qualsiasi schiuma sparirà.
Lasciate riposare la marmellata per un quarto d’ora,  si formerà come un velo in superficie. Mescolate delicatamente e invasate come al solito in vasi sterili, caldi e chiudete con coperchi fatti bollire (io uso i coperchi twist off, seguite le istruzioni dei vostri, se ne avete di altro tipo, e caldissimi.

 E dopo qualche tempo … (scusate, questo è un vaso Bormioli, sopra mi sono rifertita a vasetti che normalmente vengono utilizzati per il miele o per i prodotti degli agriturismi qui vicini, con relativi coperchi twist off. Mi trovo meglio con quelli anche perché posso riciclare i vasetti di vetro con imboccatura compatibile).

Marmellata arance amare pentola a pressione

Chutney di zucca da Cristine Ferber Larousse des confitures

Ho lasciato deserto il blog, che avrebbe dovuto essere un diario del mio giardino, bambino allora ma adesso alle soglie dell’adolescenza, ed eccomi qui a riprendere il filo non solo del giardino ma della smania conserviera che tante volte, nella mia vita, m’ha presa come un morbìn. Stavolta la partenza della patologia si è avviata dal mio giardino montano, per una fruttificazione, la prima importante, dell’opimo Malus John Downie, che in seguito presenterò, e che significa, oltre alla bellezza dei suoi fiori, del fogliame autunnale, dei suoi pometti appesi come ciliegie rosso chiaro, crab apple, espressione magica che suona come gelée traslucide e sott’aceti da sperimentare.
Ma comincio dalla fine e vi riporto la ricetta di questo chutney, che per la prima volta preparo.

900 gr. di zucca (700 gr. netto)
20 gr. di zenzero fresco
125 gr. di cipolle o scalogni
1/2 peperone rosso o verde
120 gr di mele verdi
120 gr. di uva passa, 120 di sucre roux (zucchero di canna integrale?Io ho usato quello)
50 cl. di aceto di malto o cidre (io ho usato aceto di mele)
4 grani di pepe nero, sale fine

Primo giorno
Pulire e tagliare in piccoli dadi la zucca.
Metterli in una terrina salando leggermente e lasciare sgocciolare tutta la notte.

Secondo giorno
Mettete i dadi di zucca in un colapasta o passino e risciacquate sotto l’acqua fredda e lasciate scolare.
Preparate lo zenzero, pelato e tagliato a fettine e la cipolla tagliata a dadini.
Tagliate il peperone à julienne sottile.
Pelate le mele e tagliatele a dadini molto minuti, scartando il torsolo.
Avvolgete zenzero e grani di pepe in un lino, chiuso con uno spago da cucina (lasciato lungo, che legherete al manico della pentola, in cottura).

Terzo giorno
Mescolate tutti gli ingredienti in una pentola non troppo grande, immergetevi il fagottino con zenzero e pepe, e portate lentamente all’ebollizione, mescolando.
Abbassate il fuoco e lasciate sobbollire per un’ora, mescolando spesso, fino ad inspessimento della conserva.
Quando tutto il liquido sarà evaporato la conserva è pronta per l’invasatura: rimuovete il fagottino e invasate a caldo.
Lasciate riposare un mese.