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Quince Confits Pasta di mele o pere cotogne (al vino e alle spezie)

Tavola cotogna
Mi dispiace di non avere alcuna foto di questa conserva, di questi piccoli dolci avvolti nello zucchero, che feci tanti anni fa, ancora quando vivevo un po’ a Venezia e un po’ a Firenze.
E non ricordo nemmeno che ne feci del succo, vinoso, della cottura delle cotogne, ahimè.
Forse una gelée ma barerei se dicessi che me lo ricordo. Ho tuttavia qualche cotogna, ancora, in casa, così che rifarò questa conserva e aggiornerò questo post.

450 gr. di mele o pere cotogne

150 ml. di vino dolce

zucchero

un po’ di cannella, un po’ di zenzero macinati, un po’ di pepe nero.

La frutta deve essere molto matura.  Allora eravamo tornati da Merano, a Venezia, con casse piene di mele cotogne profumatissime, comprate al consorzio, e poi, tra macchina, vaporetto, un ponte, 99 gradini, arrivate a San Marco, a casa. Ora che sono quasi sempre in Alto Adige, per somma beffa, mi ritrovo con delle pere cotogne, un mese fa marmoree, chissà! Ma confido nella loro ebbrezza, confuse dal dolce vino e profumate di spezie.

Rimuovete la peluria dalle cotogne con un panno e lavatele. Asciugatele e tagliatele sommariamente a pezzotti, complete di buccia, torsoli, semi (togliete i piccioli).

Riunite le cotogne ed il vino in una casseruola e fate sobbollire fino a quando siano molto tenere e passatele al setaccio (la ricetta parla di setaccio di nylon, io ho usato un passaverdura a dischi con forellini sottili ma penso che proverò con un setaccio di inox).

Pesate la polpa e rimettete sul fuoco, in una pentola pulita, con egual peso di zucchero (meglio se intiepidito, in forno, a non più di 50 gradi). Aggiungete con precauzione le spezie, assaggiando. Precauzione perché dovete tener conto del fatto che la cottura sarà molto, molto prolungata, fino quasi a secchezza del purée e quindi le spezie saranno molto concentrate, alla fine.

Portate lentamente ad ebollizione e mescolando con cura fin dall’inizio, nella fase critica in cui lo zucchero deve sciogliersi perfettamente prima che inizi la bollitura. Cuocere a fuoco dolce per un’ora e mezza, mescolando, fino a quando la pasta abbia acquisito notevole spessore, tanto da staccarsi dai lati della casseruola. Non sono ammesse distrazioni: dovreste starci sopra, eh, e mescolare, anche qui, devotamente, per evitare che il vostro blobbeggiante preparato si tramuti in una suola arsa e caramellata sul fondo della pentola.

La ricetta dice di togliere dal fuoco e lasciare raffreddare completamente. E di prelevarne poi piccoli pezzi da rotolare in zucchero semolato.
Però … mi pare un po’ strano che non sia state versata questa pasta, come in altre ricette simili, ancora calda. in una teglia bassa, e livellata, e lasciata essiccare qualche ora in un forno a bassa temperatura, o in un locale caldo. Ci tornerò!
Dove si mettono? Intanto si nascondono alla vista, per precauzione, in contenitori di legno o in scatoline da regalo, in strati separati da carte forno, o in pirottini.

©claudia cadoni 2014

Cotogne allo zenzero fresco e candito Ferber Mes Confitures

 

cotogne al rush finale

Coings et gingembre frais et confit Ferber Mes Confitures

1 kg. di mele o pere cotogne (600 gr netti)

600 gr. (60 cl.) di succo di cotogne

700 gr. di zucchero semolato

il succo di un piccolo limone

100 gr. di zenzero candito tagliato a dadini

50 gr. di zenzero fresco grattugiato

Passare le cotogne con un panno per rimuovere la peluria che le ricopre. Sciacquarle, pelarle, levare il picciolo, quello che resta del fiore e le parti dure.

Tagliarle in 8 spicchi, levare il torsolo e i semi

(Il torsolo, la buccia e i semi servono anche per fare il succo di cotogne).

In una casseruola riunire, mescolando bene, gli spicchi di cotogne, lo zucchero, lo zenzero fresco grattugiato, il succo di cotogne, il succo di limone. Portate lentamente a ebollizione e mantenete la cottura  a fuoco basso per 10 minuti. Schiumate accuratamente. A questo punto gli spicchi dovrebbero essere teneri.

Unite lo zenzero candito, riportate a ebollizione mescolando delicatamente.

zenzero candito tagliato a dadini

Schiumate ancora se è il caso, Continuate a cuocere per altri 5 minuti circa, a fuoco vivo, mescolando. Verificare la consistenza e invasare a caldo.

Succo, gelée, riserva di pectina da frutti che ne sono ricchi,come da mele malmature, crabapple, mele o pere cotogne

L'indomito Malus Ballerina a settembreL’autunno, qui da me a 1.260 metri in Valle di Casìes vede ancora sui rami le mele del Malus Ballerina, se siamo stati fortunati, del Malus John Downie e del Malus Red Sentinel, oltre ad altri frutti di cui parlerò in altro momento.
Malmature tutte, più o meno come in agosto, credo, nella zona dei meleti in Alto Adige, zona più bassa e mite, e in Trentino.
Ottima cosa per me che amo le gelée di molta frutta con scarso gelificazione e non vado matta né per la pectina aggiunta o zuccheri gelificanti, che tuttavia in certi casi utilizzo, né per il sentore forte di mela se si utilizza succo di mele Granny Smith o altre mele quasi mature o mature.
Con queste mie mele molto acide ottengo o gelée finite oppure una provvista di succo da addizionare, come integrazione di pectina, in altre gelée, di altra frutta o profumate di fiori, come quelle alla rosa, o erbe aromatiche. Con o senza spezie aggiunte.
E le mele, o pere, cotogne, non nel mio giardino, che il cotogno è sì resistente a minime di -15. come leggo in giro, ma forse non ai -25..
Ecco come ottenere ottime scorte di pectina o gelée particolarmente interessanti, come questa (dal Malus Ballerina aromatizzata con menta fresca (in secondo piano, e fuori fuoco, dal Malus John Downie al cardamomo e rosa rugosa Hansa)):gelee des pommes a la menthe fraicheo queste, dal Malus John Downie e baccelli di vaniglia regalo della mia amica Giuliana.

gelée des pommes malus john downie

Io seguo il metodo di Christine Ferber, seguendo la ricetta del Larousse des confitures, lievemente diversa da quella presente nell’altro suo libro Mes Confitures.
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In questo caso per le mele/pere cotogne:
1 kg. di mele/pere cotogne
tanto peso in zucchero quando peso del succo ottenuto
1 limone (unito eventualmente ad altro, vedere la nota in calce) per ogni kg di succo ottenuto
1) Estrazione del succo (da mele/pere cotogne mature e profumate).
Tolta con un panno la peluria che avvolge i frutti, sciacquarli in acqua fredda, liberarli del picciolo e di quel che resta del calice.
Pesarli e calcolare un peso doppio di acqua.
Tagliarli in quarti lasciando torsolo,  semi e bucce e poi a pezzotti.
Metterli in una casseruola coprendoli del quantitativo di acqua necessario (in genere il rapporto 2:1 acqua/frutta è giusto) e fare cuocere a fuoco dolce per 30-40 minuti, senza mescolare. I frutti si devono poter schiacciare con la pressione di un dito.
Filtrare (così faccio io) attraverso un’étamine o un telo da formaggio, questo secondo è un telo in lino che uso doppio, che faccio bollire poco prima per una decina di minuti e strizzo bene e far colare il succo in un recipiente non metallico, in vetro o acciaio inox. Non comprimere in nessun modo la frutta, non strizzare il tessuto che contiene la polpa, ché noi si vogliono gelée perfette.Lasciar scolare e decantare tutta la notte in luogo fresco. Potrete o metter via in dosi opportune il succo (in freezer) per utilizzi successivi oppure procedere, dopo la decantazione, alla preparazione della gelée.
2) Gelée
Travasare lentamente in altro recipiente, non arrivando alla fine del contenuto, di modo che il sedime del riposo notturno non intorbidi in nessun modo la nostra luminosa gelée, che schiumeremo quindi meno.
Pesare il succo ottenuto e mettere in frigo la frutta, che servirà per altro, per esempio un fruit cheese, di cui, per le cotogne, trovate la ricetta qui.
Pesare tanto zucchero quanto il succo, calcolate un limone per kg. di succo. Se voleste aromatizzare con buccia di limone la gelée prelevate le scorzette del limone prima di spremerlo.
Io trovo utile scaldare un pochetto lo zucchero (e lo faccio nel forno, che contiene già i vasi da sterilizzare) a 50 gradi, temperatura che poi alzerò una volta tratto fuori lo zucchero.
Riunire nella pentola da confettura (larga e svasata) il succo di cotogne. il succo di limnone e lo zucchero e sciogliere a calore molto dolce quest’ultimo (difetti se si alza la fiamma prima che lo zucchero sia disciolto perfettamente).
Portare a ebollizione, schiumare con diligenza  certosina (io uso oltre alla schiumarola, quando il prodotto non è ancora troppo denso, un colino a maglie fitte (in acciaio inox) entro il quale verso mestolate del succo che si va addensando, sopra la pentola stessa).
Lasciate cuocere a fiamma viva, più o meno dieci minuti per la Ferber per me di più perché non ho un bel fornello a gas come vorrei, in ogni caso fino a tenuta della gelée, ovvero a 105° C, che io misuro con un termometro a sonda, e con controllo della goccia su piattino freddo.
Invasare (io in vasi caldissimi, a volte usando ancora il passino, se noto imperfezioni nella gelée) e incoperchiare con coperchi fatti bollire poco prima.
N.B. Poiché le cotogne si associano meravigliosamente agli agrumi e alle spezie potrete profumare questa gelée aggiungendo  (per kg. di frutta) scorzette di un’arancia e di un limone non trattati, cannella in canna, 1/4 di cucchiaio da caffé del meraviglioso cardamomo (di cui macinerete i piccoli semi al momento). Con le mele (renette) al forno l’aggiunta di un po’ di questa gelée sarà da sballo.

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Quince Cheese, ove si parla di mele, o pere, cotogne e di una specie di marmellata da sformare e servire a fette

Taccuino "Memorie di cotogne con l'anice stellato"


Mi premeva, vista la stagione quasi al termine di mele e pere cotogne, di riportarvi questa ricetta, dal mio splendido libro Sensational Preserves, con cui utilizzo in maniera molto molto soddisfacente ciò che resta al termine dell’estrazione del succo, attraverso bollitura, delle mele o pere cotogne, succo che utilizzo per farne deliziose gelée.

La pulizia delle cotogne, che vanno utilizzate solo quando sono pienamente gialle, avviene in due tempi: va rimosso con un panno quel velo che le avvolge, come di peluria, e poi vanno velocemente lavate sotto l’acqua corrente ed asciugate.
Si tagliano a metà, poi a quarti e poi a pezzetti, lasciando torsolo e semi, e si coprono d’acqua, portandola a bollore e lasciando sobbollire, senza mescolare, per 30 – 45 minuti.
Christine Ferber, la cui ricetta seguo sempre per ottenere le gelée, usa due litri di acqua per ogni kg di cotogne, dunque regolatevi sull’acqua pesando le vostre cotogne e raddoppiando questo peso per determinare l’acqua occorrente. Poiché, come tutti sappiamo, 1 kg. d’acqua corrisponde a 1 litro di capacità, potreste o pesare anche l’acqua oppure avvalervi di un dosatore.
Terminata la bollitura, eventualmente da prolungare fino a quando la frutta non sia ammorbidita, mettete la polpa in un’étamine o in un telo, doppio, da formaggio, che avrete preventivamente fatto bollire e strizzato bene, sostenuto in qualche modo sopra un contenitore in grado di raccogliere l’acqua di cottura, cioè il succo, e lasciate scolare tutta la notte in luogo fresco. In ambito anglosassone si trovano in commercio delle jelly bag, munite di supporto, ma non è difficile provvedere in altro modo.

Il mattino dopo avrete il vostro succo che utilizzerete per la gelée, di cui trovate il procedimento qui,  la vostra polpa. Importantissima nota: non strizzate, non premete sopra il recipiente il telo che avete usato per sgocciolare il succo: vogliamo gelatine gioiello, no?, quindi trasparentissime e senza impurezze.
Mettete in bottiglie di vetro il succo e piazzatele in frigo, tratterete il succo più tardi.
Passate la polpa ottenuta o attraverso un setaccio non metallico (con l’eccezione dell’acciaio inox, che può essere usato senza controindicazioni), o col moulin légumes, quel passaverdure che abbiamo più o meno tutti in casa, usando il disco a buchetti più fini.
Ottenuta la polpa, vediamo di diventare un po’ matti con la ricetta, che prevede che per ogni 570 ml. di polpa si utilizzino 450 gr. di zucchero.
Non avendo una gran voglia di misurare il volume in ml. della mia polpa sono passata ai grammi per ml. con questo calcolo: ho un comodo misurino da 250 ml. così l’ho riempito con la purea di cotogna  perfettamente livellata: pesando il tutto e sottraendo il peso del misurino ho fatto un semplice calcolo.
Se 250 ml della mia polpa pesano (quanto pesavano, cioè 235 grammi) un ml della polpa pesa 235/250, quindi 570 ml peseranno 570*235/250, cioè gr. 606, arrotondando.
Dunque per ogni 606 gr. di polpa utilizzerò, secondo la ricetta, 450 gr. di zucchero (ovvero per ogni grammo di polpa 450/606 di zucchero) e siccome di grammi di polpa ne ho in tutto 1030 utilizzerò 1030*450/606 grammi di zucchero.

Calcolate il peso dello zucchero occorrente e scaldatelo un pochetto (a 50 gradi non di più) nel forno: è un sistema molto comodo per ottenere la sua perfetta soluzione senza attendere troppo e senza correre rischi come in questo caso, di polpa molto densa.
Mettere polpa e zucchero nella pentola e riscaldate molto leggermente, sempre mescolando, di modo da accertarvi del perfetto scioglimento dello zucchero e poi portate a bollore, cuocendo dolcemente per 45-55 minuti mescolando di frequente e prestando molta attenzione al fondo della pentola. I cheese sono cotti quando un cucchiaio di legno traccia chiaramente sul fondo del tegame una linea distinta e relativamente persistente.
Nel frattempo avrete predisposto i recipienti per il cheese che sarebbe bene fossero vasetti svasati (se mi passate il gioco) di modo da poter sformare il cheese al momento dell’utilizzo servendolo proprio come un formaggio, da tagliarsi a fette. Se avete di questi vasetti a tronco di cono i vasi dovranno essere non solo riscaldati (e sterilizzati, prima, così come i coperchi) ma leggermente oliati, magari con olio di mandorle, altrimenti non è necessaria nessuna oliatura.
Invasate a caldo.
Fate stagionare in luogo buio e fresco per almeno 2 -3 mesi prima del consumo.
PS io ho preso un po’ di confidenza con le spezie e ho trovato molto buono il sapore che si ottiene aggiungendo a inizio cottura, più o meno per kg. di polpa, quattro semi di badiana (anice stellato) pestati finemente nel mortaio e ridotti in polvere.

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