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Ketchup Oded schwartz

Salsa Ketchup nella versione del meraviglioso e indimenticato Oded Schwartz (Spicy Tomato Ketchup), dal suo libro Preserving (compratelo, anche usato andrà benissimo (è rilegato con pagine cucite)).

The-Preserving-Book-Books-for-cooks-Oded-Schwartz

Ingredienti:
pomodori maturi kg. 2 (io pomodoretti Piccadilly)
cipolle o scalogni 500 g. (sbucciate/i)
zenzero 75 g. (pelato)
aglio 6 spicchi
3-4 peperoncini (opzionale, io Cayenne dell’orto)
6 coste di sedano (io di più, coste sottili, di sedano dell’orto) complete di foglie
fagottino di spezie (garza sterile):
2 cucchiai da tavola (tbsp) semi di coriandolo
1 cucchiaio da tè (tsp) chiodi di garofano
1 cucchiaio da tè (tsp)  macis (pestato un poco nel mortaio)
Per ogni  litro di polpa:
250 ml aceto di mele
75 g di zucchero bianco oppure soft brown sugar
2 cucchiai da tè (tsp) di sale
1 cucchiaio da tavola (tbs) di paprica dolce

Tritare grossolanamente i pomodori e  le altre verdure, tranne il sedano, in un food processor.
Il sedano andrà legato con spago da cucina e inserito nella pentola, come il fagottino delle spezie, insieme al trito di pomodoro e verdure.
Riunito quindi il tutto nella pentola , portare a bollore e sobbollire per una mezz’ora, fino a quando le cipolle siano traslucide.
Rimuovere sedano e fagottino con le spezie, passare il tutto al setaccio o al moulin legumes  e rimetterlo nella pentola, pulita.
Riportare a bollore e cuocere per mezz’ora- un’ora, o fino a quando il contenuto si sia ridotto della metà.
Misurare il prodotto e aggiungere gli altri ingredienti, come sopra descritto, riportare sul fuoco e cuocere per un’ora, mescolando spesso e vegliando affinché la salsa non si attacchi sul fondo.
Trasferire la salsa in piccoli vasi o bottiglie (io ho usato quelle piccole della birra Menabrea d’antan, e tappato con tappi a corona) sterili e caldi e pastorizzare a bagnomaria una ventina di minuti a 90° C.

Rosolio di erbe

estratto astratto :)

Ancora un liquore, profumato, dal libro La cucina siciliana, di Alba Allotta,  eccellente autrice,  per cui ancora ringrazio mia sorella Patrizia, lontana, in Sicilia, ma sempre con me.

Ingredienti:

40 foglie di basilico
1 limone
15 foglie di menta (io piperita)
400 g di zucchero semolato

4 dl di alcool a 90° (io a 96°)

menta

Pulite le erbe con un panno umido e trasferitele in un barattolo con l’alcool e la scorza di limone (solo la parte gialla); tappate e fate macerare per 3 giorni.

(Guardate come in pochi minuti, si trasforma il basilico, già perfetto di foglia,

basilico in pergoèto :)

una volta sommerso nell’alcool.)
basilico in macerazione nell'alcool del Rosolio d'erbe

Preparate uno sciroppo sciogliendo a caldo lo zucchero con 8 dl d’acqua (io faccio anche bollire qualche minuto) ; lasciate raffreddare e mescolatelo con il liquido di macerazione filtrato.

Chiudete ermeticamente il contenitore e filtrate dopo 1 mese (io uso un imbuto speciale foderato con un filtro da caffé americano) .
Imbottigliate e servite il rosolio freddo.

Ma … e farsi dei canditi di limone per utilizzarli a breve? Citrons confits sucrés di Alain Ducasse

Scheda Botanica Citrus x limon

Citrons confits Alain Ducasse

Ci si mette davvero pochissimo, naturalmente è inderogabile l’utilizzo di limoni non trattati, a scorza perfetta.

Tagliare i limoni a fette.  Sbianchiteli gettandoli in acqua bollente per un paio di minuti, un tegame largo renderà più comodo il tutto,  estraeteli dall’acqua e ripetete il processo una seconda volta, cambiando l’acqua.

Scolate i limoni, pesateli e preparate due parti di zucchero, ognuna pari alla metà del peso dei limoni scolati (in tutto parità di peso tra limoni e zucchero)
Mettete le fette di limone in una casseruola . Aggiungetevi metà dello zucchero. Coprire con acqua. Fate candire i limoni a fuoco dolce per circa una ventina di minuti. Lasciateli raffreddare nello sciroppo,.  Ripetete l’operazione – senza aggiungere altra acqua – con lo zucchero residuo.  Lasciarli raffreddare. Tagliare in piccoli cubi.
Riporli in un contenitore di plastica (io vetro). Conservarli in frigo.

“Grand Livre de Cuisine Méditerranée” pubblicato da Éditions Alain Ducasse.

Senape alla salvia, miele e limone

senape alla salvia

Promette bene, questa senape al limone e salvia; è la prima volta che la faccio e non so quale gusto prenderà con la stagionatura.

Ingredienti (che vi consiglio di triplicare):

Unità di misura e loro sottomultipli : tazza = cup USA 250 ml, cucchiaino = tsp USA

1 mazzetto di salvia fresca
3/4 tazza di vino bianco secco
3/4 tazza di semi di senape gialli (pesati 135 gr)
1 tazza di aceto di vino bianco
Scorza grattugiata (il solo flavedo, la parte gialla) e succo di 2 grandi limoni NON trattati
1/2 tazza di miele liquido (io ho usato miele di bosco, scuro e aromatico)
1/4 cucchiaino tsp di sale

Procedimento:

Tritare grossolanamente una parte del mazzetto di salvia, foglie e steli fino a riempire 1/2 tazza (pesato, una volta tritato il tutto grossolanamente: 20 grammi) e collocare in una piccola casseruola in acciaio inox con il vino bianco. Portare a bollore a fuoco medio, mescolando e comprimendo la salvia per liberarne l’aroma. Rimuovere dal fuoco. Coprire accuratamente e lasciare in riposo per 5 minuti.

Trasferire l’infusione di salvia in un setaccio posizionato su una ciotola di vetro o acciaio inossidabile e comprimere le foglie con il dorso di un cucchiaio per estrarre tutto il liquido. Scartare i solidi e rimettere il liquido nella casseruola. Aggiungere i semi di senape. Coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente fino a quando i semi abbiano assorbito la maggior parte del liquido, circa 2 ore.

Nel frattempo preparate i vasi (meglio se piccoli) come di consueto e predisponete l’acqua nella pentola di pastorizzazione (la temperatura dovrà essere circa quella della conserva, che si invasa caldissima).

Riunire i semi di senape marinati (con liquido eventuale, ma me l’hanno assorbito tutto) e l’aceto in un frullatore con lama di metallo. Io ho messo tutto nel Bimby e ce l’ho lasciato, capirete perché. Procedere a lavorare nel food processor fino a quando la maggior parte dei semi siano ben tritati, mantenendo tuttavia una texture leggermente granulosa. Io li ho lasciati quasi interi.

Tritare finemente l’altra parte delle foglie di salvia fino a riempire 1/3 di tazza. (Pesate una volta tritate: 10 grammi).

Trasferire la miscela in una pentola in acciaio inox (io li ho lasciati nel Bimby) e aggiungere le scorze e il succo dei limoni, miele, sale e la salvia finemente tritata. Portare a ebollizione a fuoco forte (io Varoma col Bimby), mescolando costantemente. Ridurre la fiamma (io a 90 gradi nel Bimby) e sobbollire leggermente, mescolando di frequente, fino a ottenere un volume ridotto di un terzo, in circa 20 minuti.
Versare la senape calda nei vasi caldi come di consueto (seguite le istruttori del produttore dei vasi io vasetti nuova generazione Weck, che vanno riempiti fino all’orlo). Rimuovere le bolle d’aria e mettete i coperchi (io chiusi i vasetti con le pinze Weck).

Procedere alla pastorizzazione in bagnomaria a 90 gradi per 10 minuti, estraendo dalla pentola i vasetti a fine processo.
Utilizzo con wuerstel, insalate di verdure o con verdure e carni alla griglia.

da qui: https://www.freshpreserving.com/lemon-sage-wine-mustard-%7C-mustard-recipe—ball-fresh-preserving-br1140.html

Marmellata di limoni gialli (e verdi) dell’amica Fiorenza

limoni affettati a macchina

Ho raddoppiato i quantitativi della ricetta, passatami dalla carissima amica Fiorenza, che l’anno scorso mi ha regalato un vasetto di questa meravigliosa marmellata.

Di seguito gli ingredienti, che io ho poi raddoppiato:

1000 gr. di limoni non trattati, io ne ho utilizzati anche di verdi, vedremo 🙂
1300 gr. di zucchero semolato.

Giorno primo:

Spazzolate e sciacquate con cura i limoni – io mi sono avvalsa di uno spazzolino dentale di quelli a batterie,  appositamente comprato per gli agrumi e per lo zenzero.

Asciugateli e affettateli piuttosto sottilmente. Io ho usato l’affettatrice, foderando il piano di raccolta con carta forno, esperimento riuscitissimo. E’ un po’ noioso liberarli dai semi ma si può fare, anzi si deve. Io ho pensato di raccogliere i semi e utilizzarli il giorno dopo.

Copriteli d’acqua in una terrina di vetro, terraglia  o acciaio inox e lasciateli in macerazione per 24 ore, al fresco.
Io li ho coperti con della carta da forno e li ho tenuti immersi utilizzando un accessorio per la cottura a vapore (acciaio inox).

limoni sott'acqua

Giorno secondo:

Scolate i limoni mettendo da parte 250-300 ml dell’acqua di macerazione, riunite quell’acqua e i limoni scolati nella pentola da marmellate. Io ci ho aggiunto un telino, annodato a un manico, contente i semi messi da parte il giorno prima, immerso nel liquido.
Portate a ebollizione e – cosa stranissima perché di solito lo zucchero va aggiunto a freddo e sciolto perfettamente prima dell’ebollizione – aggiungete lo zucchero, mescolate per bene e riportate a bollore, seguitando la cottura per quaranta-cinquanta minuti  mescolando ogni tanto.
Passare la parte solida al mixer rendendo il tutto più o meno omogeneo, rimettere tutto nella pentola e portare velocemente a ebollizione.
Io ho aggiunto un bicchierino di gin, mescolato per bene e bollito un paio di minuti.
Nel frattempo nel forno avrete provveduto a sterilizzare i vasi , pulitissimi, tenendoceli a 110 gradi per almeno un quarto d’ora.
Invasate come di consueto.