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Gelée di mele alla menta fresca Ferber Mes Confitures

gelee des pommes a la menthe fraiche
Gelée di mele alla menta fresca Gelée de pommes à la menthe frâiche

Christine Ferber Mes confitures

Sono entusiasta di questa gelée, dall’autrice collocata in primavera, cosa che mi rende molto dubbiosa circa le stagioni in Alsazia. Ci vorrebbero mele acerbe e menta fresca ma mi sa che la signora in questo caso abbia toppato stagione, anticipandola un po’ troppo.

Comunque io l’ho fatta, a ottobre, con pomi e menta del mio giardino in Val Casìes, a 1260 metri di altitudine e suolo gelato da novembre a quasi aprile, coi frutti ancora, e per sempre, acerbi del mio Malus Ballerina e una menta piperita, rapente, che rapii a mia volta da qualche vaso del déhors dell’Hotel Ala, in campo San Maurizio, a Venezia, poco lontano da casa. Raccolta autorizzata dal barman, che la utilizzava per il suoi Mint Julep.

Se voleste fare incetta di mele acerbe penso che la stagione migliore sia l’estate, al suo inizio: credo di non sbagliare scrivendo che nei mesi di giugno e luglio i coltivatori di meli rimuovono dalle piante un certo numero di frutti, insieme per non esaurirle e per ottenere pezzature più grosse. Varrebbe la pena di informarsi se e chi nei vostri pressi coltivi mele o di concedersi un viaggio, o un soggiorno. in Trentino o in Alto Adige, per far provviste, e non solo di melette acerbe. Magari in Alto Adige in un maso che proprio coltivi questi frutti! Buttate un occhio qui: www.gallorosso.it. E’ un consorzio di contadini e allevatori che offre ospitalità, spesso in masi storici, e comunque sempre molto belli: loro ricevono un contributo dalla Provincia ed è per questo che le sistemazioni sono molto convenienti.

Tornando a noi:

1,5 kg. di mele Granny Smith (meglio se ne trovate di malmature da qualche parte e di qualsiasi varietà, purché acerbe)

1,5 kg./l. di acqua

1 kg. di zucchero semolato

il succo di un piccolo limone

1 mazzetto di menta fresca (io piperita e in procinto di fiorire, al massimo del suo profumo, e quasi soccombente alla neve, ormai prossima)

Sciacquare le mele in acqua corrente e rimuovere il piccolo, tagliatele in quattro senza pelarle, complete di torsolo e semi, e mettetele nella pentola di cottura insieme all’acqua. Portate a ebollizione, lasciando sobbollire per una mezz’ora a fuoco dolce. Non mescolate, non tenete la fiamma alta perché questa è la fase di estrazione del succo e meno movimento c’è maggior purezza avrà la gelée che su questo si basa.

Le mele saranno tenere. Sciacquate per bene la menta e mettetene da parte venti foglie in un piccolo telo umido.Aggiungete il resto della menta, i rametti colti, alla cottura delle mele e lasciate in infusione per un quarto d’ora. Infusione, eh, a fuoco spento, non decotto.

Raccogliete il succo passando il tutto dapprima in un chinois fine (prevista una leggerissima pressione con la schiumarola, ma leggera eh!) e poi mettetelo a scolare in un’étamine (io uso un telo di lino da casaro doppio) preventivamente fatta bollire e strizzata. Se avete una jelly bag usate quella, sempre previa sterilizzazione mediante bollitura.

Se lo lasciate tutta la notte in un luogo fresco si decanterà ottimamente, e il deposito delle impurità resterà sul fondo del recipiente di raccolta, a ulteriore vantaggio della trasparenza della gelatina in dirittura di arrivo.

Il giorno dopo, versando molto lentamente e senza scossoni il succo, misuratene un kg, lasciando il fondo al suo destino di deposito. Riunitelo insieme al succo di limone (filtrato) e al kg. di zucchero, magari scaldato un pochetto nel forno al minimo, e portate pian piano, mescolando, au frémissement, scrive la cheffa, al fremito. Schiumare e schiumare e alzare la fiamma quando non ci sia più gran galleggiare di impurità da schiumare. Allora, a fuoco vivo, portate il succo alla consistenza della gelatina, ovvero a 105 °C. misurati dal termometro. Dice la Ferber in cinque o dieci minuti. A me, con il piano di cottura in vetro ceramica, ahimé, di tempo ne occorre di più.

Non dimenticate, prima di invasare, di recuperare le venti foglioline di menta, messe via, e ripartitele nei vasetti. Invasarea a caldo.

Il profumo della menta, che deve essere eccellente, vi sorprenderà sia al momento dell’assaggio che come freschissimo retrogusto. Naturalmente il meglio si ottiene partendo da succo di mele acerbe, che sono prive di quel gusto dolce, altrimenti amabile ma qui non desiderabile, di mela cotta.

P.S. che fare con quel che è rimasto delle mele? Una composta, una confettura, un fruit cheese, una pasta di frutta. Dopo averla passata e unita al deposito che avete scartato per fare la gelatina.

Succo, gelée, riserva di pectina da frutti che ne sono ricchi,come da mele malmature, crabapple, mele o pere cotogne

L'indomito Malus Ballerina a settembreL’autunno, qui da me a 1.260 metri in Valle di Casìes vede ancora sui rami le mele del Malus Ballerina, se siamo stati fortunati, del Malus John Downie e del Malus Red Sentinel, oltre ad altri frutti di cui parlerò in altro momento.
Malmature tutte, più o meno come in agosto, credo, nella zona dei meleti in Alto Adige, zona più bassa e mite, e in Trentino.
Ottima cosa per me che amo le gelée di molta frutta con scarso gelificazione e non vado matta né per la pectina aggiunta o zuccheri gelificanti, che tuttavia in certi casi utilizzo, né per il sentore forte di mela se si utilizza succo di mele Granny Smith o altre mele quasi mature o mature.
Con queste mie mele molto acide ottengo o gelée finite oppure una provvista di succo da addizionare, come integrazione di pectina, in altre gelée, di altra frutta o profumate di fiori, come quelle alla rosa, o erbe aromatiche. Con o senza spezie aggiunte.
E le mele, o pere, cotogne, non nel mio giardino, che il cotogno è sì resistente a minime di -15. come leggo in giro, ma forse non ai -25..
Ecco come ottenere ottime scorte di pectina o gelée particolarmente interessanti, come questa (dal Malus Ballerina aromatizzata con menta fresca (in secondo piano, e fuori fuoco, dal Malus John Downie al cardamomo e rosa rugosa Hansa)):gelee des pommes a la menthe fraicheo queste, dal Malus John Downie e baccelli di vaniglia regalo della mia amica Giuliana.

gelée des pommes malus john downie

Io seguo il metodo di Christine Ferber, seguendo la ricetta del Larousse des confitures, lievemente diversa da quella presente nell’altro suo libro Mes Confitures.
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In questo caso per le mele/pere cotogne:
1 kg. di mele/pere cotogne
tanto peso in zucchero quando peso del succo ottenuto
1 limone (unito eventualmente ad altro, vedere la nota in calce) per ogni kg di succo ottenuto
1) Estrazione del succo (da mele/pere cotogne mature e profumate).
Tolta con un panno la peluria che avvolge i frutti, sciacquarli in acqua fredda, liberarli del picciolo e di quel che resta del calice.
Pesarli e calcolare un peso doppio di acqua.
Tagliarli in quarti lasciando torsolo,  semi e bucce e poi a pezzotti.
Metterli in una casseruola coprendoli del quantitativo di acqua necessario (in genere il rapporto 2:1 acqua/frutta è giusto) e fare cuocere a fuoco dolce per 30-40 minuti, senza mescolare. I frutti si devono poter schiacciare con la pressione di un dito.
Filtrare (così faccio io) attraverso un’étamine o un telo da formaggio, questo secondo è un telo in lino che uso doppio, che faccio bollire poco prima per una decina di minuti e strizzo bene e far colare il succo in un recipiente non metallico, in vetro o acciaio inox. Non comprimere in nessun modo la frutta, non strizzare il tessuto che contiene la polpa, ché noi si vogliono gelée perfette.Lasciar scolare e decantare tutta la notte in luogo fresco. Potrete o metter via in dosi opportune il succo (in freezer) per utilizzi successivi oppure procedere, dopo la decantazione, alla preparazione della gelée.
2) Gelée
Travasare lentamente in altro recipiente, non arrivando alla fine del contenuto, di modo che il sedime del riposo notturno non intorbidi in nessun modo la nostra luminosa gelée, che schiumeremo quindi meno.
Pesare il succo ottenuto e mettere in frigo la frutta, che servirà per altro, per esempio un fruit cheese, di cui, per le cotogne, trovate la ricetta qui.
Pesare tanto zucchero quanto il succo, calcolate un limone per kg. di succo. Se voleste aromatizzare con buccia di limone la gelée prelevate le scorzette del limone prima di spremerlo.
Io trovo utile scaldare un pochetto lo zucchero (e lo faccio nel forno, che contiene già i vasi da sterilizzare) a 50 gradi, temperatura che poi alzerò una volta tratto fuori lo zucchero.
Riunire nella pentola da confettura (larga e svasata) il succo di cotogne. il succo di limnone e lo zucchero e sciogliere a calore molto dolce quest’ultimo (difetti se si alza la fiamma prima che lo zucchero sia disciolto perfettamente).
Portare a ebollizione, schiumare con diligenza  certosina (io uso oltre alla schiumarola, quando il prodotto non è ancora troppo denso, un colino a maglie fitte (in acciaio inox) entro il quale verso mestolate del succo che si va addensando, sopra la pentola stessa).
Lasciate cuocere a fiamma viva, più o meno dieci minuti per la Ferber per me di più perché non ho un bel fornello a gas come vorrei, in ogni caso fino a tenuta della gelée, ovvero a 105° C, che io misuro con un termometro a sonda, e con controllo della goccia su piattino freddo.
Invasare (io in vasi caldissimi, a volte usando ancora il passino, se noto imperfezioni nella gelée) e incoperchiare con coperchi fatti bollire poco prima.
N.B. Poiché le cotogne si associano meravigliosamente agli agrumi e alle spezie potrete profumare questa gelée aggiungendo  (per kg. di frutta) scorzette di un’arancia e di un limone non trattati, cannella in canna, 1/4 di cucchiaio da caffé del meraviglioso cardamomo (di cui macinerete i piccoli semi al momento). Con le mele (renette) al forno l’aggiunta di un po’ di questa gelée sarà da sballo.

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Di un ottobre mite, di pometti, gelée, di canetto malnàtt rubacchino.

il ladro di pometti

Tu lasci una sedia non lontana dal tavolo e in un battibaleno appare questo approfittatore, ghiotto di frutta, a controllare – ufficialmente – se le mele annurche siano veramente tali e se le gelée siano state ben schiumate e trasparenti. E’ un ladro matricolato, costui, che ormai si è abituato alla raccolta diretta di pomi, pometti, fragole, lamponi, uvaspina, albicocche.
E c’è da ringraziare se ancora non abbia assaggiato i ribes: i bianchi e rossi e neri che fan da confine col giardino dei vicini ad Est, giardino che  il signorino tratta per suo e infatti abbaia quando i legittimi proprietari ci mettono piede. Proprio un bulletto screanzato.

gelée des pommes malus john downie

Dicevo di gelée che questo prodigo autunno mi ha suggerito: il Malus John Downie, trionfalmente fiorito questa primavera, al termine di quell’inverno, che ha visto, il sette di gennaio, l’arrivo del rapinatore qui illustrato, non solo ha reagito agli afidi, trattandoli come un disturbo giovanile, ma è cresciuto e molto rinforzando il tronco principale, all’impianto un fuscello. E i fiori, così corteggiati dalle api, si sono spenti lasciando spazio ai frutti che, pur offesi da qualche grandinata, hanno tenuto botta, cicatrizzando le ferite.
Sono anni ormai che il Malus abita qui, chiedendosi, a ogni primavera, a ogni nevicata o gelata di maggio o di settembre, chi sia la minus habens che qui l’ha portato a radicarsi. Me lo chiederei pure io, se fossi in lui, ma ogni viaggio a Valdaora (Olang), da Obojes il vivaista, si rivela infido e si torna invariabilmente a casa con la macchina infrascata, spesso di piante trovatelle, già abbandonate nel compost.
Lo vedemmo, arbustino ma già bello, con i pometti su: fu amore a prima vista e fu così che lasciò per sempre il vivaio. Gli si fece un terrazzamento apposta, trattenuto da bellissimi sassi rubacchiati in Val Pusteria, luminescenti, e Piero gli scavò una buca d’impianto da cui estrasse massi e macigni che a rivederli in foto fanno impressione. Quando troverò le foto dell’impianto si vedrà un uomo alto un metro e ottantacinque, provato, fino alla cintola nel buco, largo e profondo.
Non lontano dal nostro rimpianto micio, che ora riposa vicino alla panchetta, davanti al muro degli agguati ai topini. Quanto mi manca il mio micio! Lo veglia una Thuya gettata nel cumulo del compost con altre sventurate sorelle: usate per un’esposizione e poi negletta, buttata via a marcire. Avessi avuto spazio le avrei prese tutte ma così non mi è dato e ne ho salvate due soltanto, di cui la seconda ha sofferto così tanto da essere ridotta, ora, a un unico smilzo fusto. Ma vivacemente vitale, in stretto abbraccio con due rosa rugosa Rotes Meer, le stesse che coi loro fiori mi profumano certe gelée rosate, fatte con le piccole mele del Malus John Downie.

gelee des pommes a la menthe fraiche

Ma il colore più delicato è quello delle gelée ottenute dalle mele del Malus Ballerina, che rischiò molto sul terrazzo veneziano più alto e fortunosamente fu riparato qui, tenuto in vaso per qualche mese dal gentile vivaista, in serra, e poi piantato vicino alla Rosa New Dawn, grazie al cui cannicciato si scherma, l’inverno, dai freddi venti di Nord Ovest.
Le ho preparate, queste ultime gelée, in parte con della menta piperita, anch’essa oriunda veneziana, di quando chiesi e ottenni un rametto radicato al barman dell’Hotel Ala, a Santa Maria del Giglio.

zenzero candito crab apple paste

Poiché per estrarre il succo per fare le gelée si mette a bollire, pian piano la frutta, a tocchetti completa di torsolo e semi e solo privata del picciolo, si ottiene una certa mole di polpa, che poi andrà lasciata a colare in una étamine sopra un contenitore adatto.
La Ferber suggerisce di farne delle composte speziate, che però durano poco in frigo e sono di un sapore e di una consistenza non proprio attraenti. Io ne fo delle confetture o, come qui – quelle rosso rubino – delle paste di frutta, dopo aver passato il residuo della colatura al moulin legumes ed averlo cotto per molto con dello zucchero, vegliando attenta che non si attacchi al fondo o caramellizzi.
Poi stendo la pasta, molto densa, in una teglia foderata di carta forno, zuccherata, faccio ancora asciugare e infine taglio e cospargo di zucchero.
Il tutto facendo molta attenzione ai ladri di pometti e conserve, naturalmente, velocissimi a scappare col bottino!

si mamy, lo so che ho un bel chiulino ma ora lasciami mettere in fuga le cinciallegre

Qui la cattura del malfattore, da parte dei corpi speciali, ripresa dal satellite-spia.

ecco l immagine della cattura del filibustiere, da parte dei corpi speciali,  ripresa dal satellite spia

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