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Confettura siciliana di zucca al limone Alba Allotta

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confettura di zucca Allotta by fratella
confettura di zucca Allotta, a photo by fratella on Flickr.
Dall’ ottimo libro La cucina siciliana, di Alba Allotta (non so se in questa edizione), regalatomi da mia sorella Patrizia (grazie!), ho tratto e realizzato questa ricetta, raddoppiandone le dosi.
A ragion veduta, nel senso che ho una pentola per le marmellata, ampia e capiente a sufficienza, e tenuto conto della potenza riscaldante del mio piano di cottura, che assicura, con quella pentola e con questo quantitativo, la velocità del portare a regime una confettura di questo tipo, dopo il lento tempo di scioglimento dello zucchero.
Scrivo di seguito le dosi, doppie rispetto alla ricetta originale:
1.400 grammi di polpa di zucca (la ricetta prevedeva la zucca del tipo Marina di Chioggia, io ho usato una zucca Delica)
800 grammi di zucchero semolato
2 limoni non trattati
Io ho tagliato la zucca a dadini e l’ho messa in un cartoccio di alluminio in forno a 180°C per una ventina di minuti.
La ricetta dice semplicemente di avvolgere la polpa di zucca in un cartoccio di alluminio, cuocere come specificato e passarla appena morbida al passaverdura, fase che io ho saltato perché preferisco i pezzetti, soprattutto nel caso della zucca Delica, mai acquosa e di ottima consistenza.
Aperto il cartoccio (fate attenzione al vapore!) ho trasferito i dadetti di zucca in una terrina e ho aggiunto lo zucchero (che avevo intiepidito), 4 cucchiai di succo di limone, e la scorza dei due limoni non trattati. Io ho scelto dei limoni ancora verdini per le scorze e penso di aver fatto un’ottima scelta.
Sulla scorta della felice esperienza di un’altra conserva di zucca (e zenzero), ho lasciato macerare una notte, passaggio che nella ricetta originale non c’è.
Il giorno dopo ho travasato il tutto dalla terrina di macerazione alla pentola per le marmellate e sono stata molto attenta al totale preventivo scioglimento dello zucchero, a fiamma bassa, alzando poi la fiamma per portare a densità opportuna.
Massima attenzione a non far caramellare lo zucchero!
Invasato a caldo in vasi sterilizzati nel forno e ancora a scottadito 🙂 e chiusi con coperchi twist off fatti bollire.
Da un po ti tempo ho ripreso l’abitudine di non capovolgere i vasetti, però li copro con un panno e lascio che si raffreddino lentamente, fuori da correnti d’aria.
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Zucca e limone caramellato – Potiron et citron caramélisé Ferber

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E’ questa l’ultima ricetta che sto provando, anzi, ne scrivo la ricetta oggi, quasi alla fine dell’opera, divisa in tre tempi, tre giorni. Oggi sono al secondo e domani la terminerò.
Christine Ferber Mes Confitures
Potiron et citron caramélisé
700 gr. di polpa di zucca (io ho usato la zucca Delica)
800 gr. di zucchero semolato + altri 200 gr.
100 gr. (100 ml) di acqua
8 limoni, più o meno quelli che servono ad ottenere 250 ml di succo
2 limoni non trattati
50 gr. di miele di fiori d’acacia
A differenza di quel che scrive la Ferber, che divide la zucca a metà e in quarti, prima di pelarla e ridurla in piccoli dadi, io la affetto, la pelo, e la taglio a dadini.
Primo giorno: la zucca a dadini viene messa in una terrina con lo zucchero, il succo dei limoni e il miele. Si mescola con cura e si lascia macerare al fresco, coperto da un foglio di carta forno, tutta notte.
Secondo giorno: si versa il tutto nella pentola da marmellate e si porta al primo bollore, anzi al fremito. E si raccoglie tutto nuovamente in un recipiente, coperto dal foglio di carta forno, e si lascia macerare al fresco come la notte precedente.
Terzo giorno: sciacquate e spazzolate con cura, sotto l’acqua corrente fresca, i due limoni non trattati e tagliateli in fini rotelle.
Nella pentola da marmellate ponete queste rotelle, assieme ai 200 gr. di zucchero e all’acqua, e fate cuocere fino a quando non diventino traslucide e lo sciroppo inizi leggermente a caramellizzare.

Ferber Potiron citron caramélisé

Rimuovete dal fuoco (io farò in modo di avere del ghiaccio a portata di mano, da mettere in una padella per eventualmente raffreddare la pentola da marmellate mettendocela sopra) e prendete con cura le rotelle di limone deponendole su carta forno o su uno di quei teli di silicone.
Senza sciacquare la pentola da marmellate metteteci dentro quello che avete preparato il giorno prima e portate a ebollizione mescolando delicatamente. Schiumate.
Cucinate a fuoco vivace per un quarto d’ora mescolando sempre e schiumando ove sia necessario. Ridate l’ultimo colpo di bollitura, verificate la consistenza, dividete le rotelle di limoni nei vasi a decorarne le pareti e invasate subito, a caldo.

Ferber Potiron et citron caramélisé

Piccola Nota: tagliando a fettine sottili i due limoni io ho ottenuto un numero di fettine di limone molto più elevato di quello che la Ferber scrive nel seguito della ricetta, ovvero tre per vaso.

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cadona, guarda che ti vediamo: non fare la zuccona e sgancia la ricetta

3 commenti

Pumkin Preserve da Sensational Preserves di Hilaire Walden

La conserva novembrina per eccellenza!

Io ho usato una zucca Delica, che trovo ottima per la sua polpa burrosa e per la consistenza che dona alle confetture.

Primo giorno: ‘a zucca mo’ ti sistemo io!

Ho tagliato a fette (anzi me la sono fatta tagliare a fette da mio marito per evitare di rischiare un kara-hiri col coltellazzo da cucina) la detta stimata zucca, naturalmente privata dell’interno e dei semi, che ho tenuti e certosinamente nettati. Messi poi in forno – urlo disarticolato al detto coniuge, che stava per gettarli nella pattumiera –  quando ho sterilizzato i vasetti vuoti e deliziosamente quasi tostati.

Buccia tolta con uno splendido attrezzo che spela pure i pomodori e fatta la polpa a dadini, o pezzetti.
(Richiesta da Stefania, ecco l’attrezzo mio: rotex-pela-sbuccia-pomodori-patate-lama-oscillante.)

Passaggio a bilancia e annotato il peso, ché di ugual quantitativo di zucchero si abbisogna, messa a bollire l’acqua per la precottura al vapore.

L’acqua bolle e inserisco sopra quella casseruola il contenitore forato per la cottura a vapore, con dentro la zucca a pezzetti. Timer su 20 minuti.

Nel frattempo mi occupo della proporzione dello zenzero fresco: Su 450 gr. di polpa nettata 25 gr. di zenzero, cioè passo a passo ché qua vedo che le proporzioni sono diventate, dopo le medie, un mistero per molti, se su 450 gr. di polpa ci vogliono 25 gr. di zenzero ciò significa per per un grammo di polpa ce ne vogliono 25/450, quindi se voi ne avete, di polpa, x grammi, per determinare il peso di zenzero dovrete fare questo impervio calcolo: x * 25/450. (vi lascio operare le semplificazioni)

Succo di limone: su 450 gr. di polpa di zucca serve il succo di mezzo limone. Vedete voi quanto metterne.

Spello lo zenzero, peso il netto e alé! la grattugia Microplane bellissima che ho non lo grattugia tanto bene e così lo affetto sottile, e poi lo riduco a pezzetti minimissimi col coltellazzo da cucina, mentre lo zucchero pesato sta nel forno (non sparpagliato, eh  ;-DDD) a far wellness a 50 gradi.

Il timer suona e io non ho che da riunire zucca, succo di limone, zenzero e zucchero in un contenitore non metallico, che andrà coperto e messo religiosamente al fresco per 24 ore.

Secondo giorno: la delizia traslucida

Trasferisco quanto macerato 24 ore prima nella casseruola in cui fo le marmellate ecc… (fondo spesso) e pian piano riscaldo vegliando come antica nutrice sulla soluzione dello zucchero. Nel frattempo metto i vasetti a sterilizzarsi nel forno (ricordarsi dei semi da tostare) e i coperchi a bollire.

Quando sia dissolto il detto zucchero nella dissoluta conserva. alzo la fiamma e porto a bollore (boil hard for 15 minutes), bollire fieramente per 15 minuti fino a quando la delizia in corso non sia spessa e traslucida (si mantengono certi pezzetti goduriosissimi).

Nel frattempo star di guardia e MESCOLARE, EH, e non sedersi giusto un attimo a vedere che c’è di bello su FB ché vi si caramella tutto e non venite poi a raccontare che l’avete caramellizzata apposta, ché noi ci abbiamo i capelli bianchi e siamo vecchie volpone.

Invasare a caldo.

Qualche tempo dopo fotografare in controluce e mettere su Flickr e/o FB per far ciccare tutti :-DDD))))

Agrodolci e salati,Chutney,Conservatrice ammodino,In cucina!

Chutney di zucca da Cristine Ferber Larousse des confitures

Immagine 6 commenti

Ho lasciato deserto il blog, che avrebbe dovuto essere un diario del mio giardino, bambino allora ma adesso alle soglie dell’adolescenza, ed eccomi qui a riprendere il filo non solo del giardino ma della smania conserviera che tante volte, nella mia vita, m’ha presa come un morbìn. Stavolta la partenza della patologia si è avviata dal mio giardino montano, per una fruttificazione, la prima importante, dell’opimo Malus John Downie, che in seguito presenterò, e che significa, oltre alla bellezza dei suoi fiori, del fogliame autunnale, dei suoi pometti appesi come ciliegie rosso chiaro, crab apple, espressione magica che suona come gelée traslucide e sott’aceti da sperimentare.
Ma comincio dalla fine e vi riporto la ricetta di questo chutney, che per la prima volta preparo.

900 gr. di zucca (700 gr. netto)
20 gr. di zenzero fresco
125 gr. di cipolle o scalogni
1/2 peperone rosso o verde
120 gr di mele verdi
120 gr. di uva passa, 120 di sucre roux (zucchero di canna integrale?Io ho usato quello)
50 cl. di aceto di malto o cidre (io ho usato aceto di mele)
4 grani di pepe nero, sale fine

Primo giorno
Pulire e tagliare in piccoli dadi la zucca.
Metterli in una terrina salando leggermente e lasciare sgocciolare tutta la notte.

Secondo giorno
Mettete i dadi di zucca in un colapasta o passino e risciacquate sotto l’acqua fredda e lasciate scolare.
Preparate lo zenzero, pelato e tagliato a fettine e la cipolla tagliata a dadini.
Tagliate il peperone à julienne sottile.
Pelate le mele e tagliatele a dadini molto minuti, scartando il torsolo.
Avvolgete zenzero e grani di pepe in un lino, chiuso con uno spago da cucina (lasciato lungo, che legherete al manico della pentola, in cottura).

Terzo giorno
Mescolate tutti gli ingredienti in una pentola non troppo grande, immergetevi il fagottino con zenzero e pepe, e portate lentamente all’ebollizione, mescolando.
Abbassate il fuoco e lasciate sobbollire per un’ora, mescolando spesso, fino ad inspessimento della conserva.
Quando tutto il liquido sarà evaporato la conserva è pronta per l’invasatura: rimuovete il fagottino e invasate a caldo.
Lasciate riposare un mese.