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Succo, gelée, riserva di pectina da frutti che ne sono ricchi,come da mele malmature, crabapple, mele o pere cotogne

L'indomito Malus Ballerina a settembreL’autunno, qui da me a 1.260 metri in Valle di Casìes vede ancora sui rami le mele del Malus Ballerina, se siamo stati fortunati, del Malus John Downie e del Malus Red Sentinel, oltre ad altri frutti di cui parlerò in altro momento.
Malmature tutte, più o meno come in agosto, credo, nella zona dei meleti in Alto Adige, zona più bassa e mite, e in Trentino.
Ottima cosa per me che amo le gelée di molta frutta con scarso gelificazione e non vado matta né per la pectina aggiunta o zuccheri gelificanti, che tuttavia in certi casi utilizzo, né per il sentore forte di mela se si utilizza succo di mele Granny Smith o altre mele quasi mature o mature.
Con queste mie mele molto acide ottengo o gelée finite oppure una provvista di succo da addizionare, come integrazione di pectina, in altre gelée, di altra frutta o profumate di fiori, come quelle alla rosa, o erbe aromatiche. Con o senza spezie aggiunte.
E le mele, o pere, cotogne, non nel mio giardino, che il cotogno è sì resistente a minime di -15. come leggo in giro, ma forse non ai -25..
Ecco come ottenere ottime scorte di pectina o gelée particolarmente interessanti, come questa (dal Malus Ballerina aromatizzata con menta fresca (in secondo piano, e fuori fuoco, dal Malus John Downie al cardamomo e rosa rugosa Hansa)):gelee des pommes a la menthe fraicheo queste, dal Malus John Downie e baccelli di vaniglia regalo della mia amica Giuliana.

gelée des pommes malus john downie

Io seguo il metodo di Christine Ferber, seguendo la ricetta del Larousse des confitures, lievemente diversa da quella presente nell’altro suo libro Mes Confitures.
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In questo caso per le mele/pere cotogne:
1 kg. di mele/pere cotogne
tanto peso in zucchero quando peso del succo ottenuto
1 limone (unito eventualmente ad altro, vedere la nota in calce) per ogni kg di succo ottenuto
1) Estrazione del succo (da mele/pere cotogne mature e profumate).
Tolta con un panno la peluria che avvolge i frutti, sciacquarli in acqua fredda, liberarli del picciolo e di quel che resta del calice.
Pesarli e calcolare un peso doppio di acqua.
Tagliarli in quarti lasciando torsolo,  semi e bucce e poi a pezzotti.
Metterli in una casseruola coprendoli del quantitativo di acqua necessario (in genere il rapporto 2:1 acqua/frutta è giusto) e fare cuocere a fuoco dolce per 30-40 minuti, senza mescolare. I frutti si devono poter schiacciare con la pressione di un dito.
Filtrare (così faccio io) attraverso un’étamine o un telo da formaggio, questo secondo è un telo in lino che uso doppio, che faccio bollire poco prima per una decina di minuti e strizzo bene e far colare il succo in un recipiente non metallico, in vetro o acciaio inox. Non comprimere in nessun modo la frutta, non strizzare il tessuto che contiene la polpa, ché noi si vogliono gelée perfette.Lasciar scolare e decantare tutta la notte in luogo fresco. Potrete o metter via in dosi opportune il succo (in freezer) per utilizzi successivi oppure procedere, dopo la decantazione, alla preparazione della gelée.
2) Gelée
Travasare lentamente in altro recipiente, non arrivando alla fine del contenuto, di modo che il sedime del riposo notturno non intorbidi in nessun modo la nostra luminosa gelée, che schiumeremo quindi meno.
Pesare il succo ottenuto e mettere in frigo la frutta, che servirà per altro, per esempio un fruit cheese, di cui, per le cotogne, trovate la ricetta qui.
Pesare tanto zucchero quanto il succo, calcolate un limone per kg. di succo. Se voleste aromatizzare con buccia di limone la gelée prelevate le scorzette del limone prima di spremerlo.
Io trovo utile scaldare un pochetto lo zucchero (e lo faccio nel forno, che contiene già i vasi da sterilizzare) a 50 gradi, temperatura che poi alzerò una volta tratto fuori lo zucchero.
Riunire nella pentola da confettura (larga e svasata) il succo di cotogne. il succo di limnone e lo zucchero e sciogliere a calore molto dolce quest’ultimo (difetti se si alza la fiamma prima che lo zucchero sia disciolto perfettamente).
Portare a ebollizione, schiumare con diligenza  certosina (io uso oltre alla schiumarola, quando il prodotto non è ancora troppo denso, un colino a maglie fitte (in acciaio inox) entro il quale verso mestolate del succo che si va addensando, sopra la pentola stessa).
Lasciate cuocere a fiamma viva, più o meno dieci minuti per la Ferber per me di più perché non ho un bel fornello a gas come vorrei, in ogni caso fino a tenuta della gelée, ovvero a 105° C, che io misuro con un termometro a sonda, e con controllo della goccia su piattino freddo.
Invasare (io in vasi caldissimi, a volte usando ancora il passino, se noto imperfezioni nella gelée) e incoperchiare con coperchi fatti bollire poco prima.
N.B. Poiché le cotogne si associano meravigliosamente agli agrumi e alle spezie potrete profumare questa gelée aggiungendo  (per kg. di frutta) scorzette di un’arancia e di un limone non trattati, cannella in canna, 1/4 di cucchiaio da caffé del meraviglioso cardamomo (di cui macinerete i piccoli semi al momento). Con le mele (renette) al forno l’aggiunta di un po’ di questa gelée sarà da sballo.

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Di un ottobre mite, di pometti, gelée, di canetto malnàtt rubacchino.

il ladro di pometti

Tu lasci una sedia non lontana dal tavolo e in un battibaleno appare questo approfittatore, ghiotto di frutta, a controllare – ufficialmente – se le mele annurche siano veramente tali e se le gelée siano state ben schiumate e trasparenti. E’ un ladro matricolato, costui, che ormai si è abituato alla raccolta diretta di pomi, pometti, fragole, lamponi, uvaspina, albicocche.
E c’è da ringraziare se ancora non abbia assaggiato i ribes: i bianchi e rossi e neri che fan da confine col giardino dei vicini ad Est, giardino che  il signorino tratta per suo e infatti abbaia quando i legittimi proprietari ci mettono piede. Proprio un bulletto screanzato.

gelée des pommes malus john downie

Dicevo di gelée che questo prodigo autunno mi ha suggerito: il Malus John Downie, trionfalmente fiorito questa primavera, al termine di quell’inverno, che ha visto, il sette di gennaio, l’arrivo del rapinatore qui illustrato, non solo ha reagito agli afidi, trattandoli come un disturbo giovanile, ma è cresciuto e molto rinforzando il tronco principale, all’impianto un fuscello. E i fiori, così corteggiati dalle api, si sono spenti lasciando spazio ai frutti che, pur offesi da qualche grandinata, hanno tenuto botta, cicatrizzando le ferite.
Sono anni ormai che il Malus abita qui, chiedendosi, a ogni primavera, a ogni nevicata o gelata di maggio o di settembre, chi sia la minus habens che qui l’ha portato a radicarsi. Me lo chiederei pure io, se fossi in lui, ma ogni viaggio a Valdaora (Olang), da Obojes il vivaista, si rivela infido e si torna invariabilmente a casa con la macchina infrascata, spesso di piante trovatelle, già abbandonate nel compost.
Lo vedemmo, arbustino ma già bello, con i pometti su: fu amore a prima vista e fu così che lasciò per sempre il vivaio. Gli si fece un terrazzamento apposta, trattenuto da bellissimi sassi rubacchiati in Val Pusteria, luminescenti, e Piero gli scavò una buca d’impianto da cui estrasse massi e macigni che a rivederli in foto fanno impressione. Quando troverò le foto dell’impianto si vedrà un uomo alto un metro e ottantacinque, provato, fino alla cintola nel buco, largo e profondo.
Non lontano dal nostro rimpianto micio, che ora riposa vicino alla panchetta, davanti al muro degli agguati ai topini. Quanto mi manca il mio micio! Lo veglia una Thuya gettata nel cumulo del compost con altre sventurate sorelle: usate per un’esposizione e poi negletta, buttata via a marcire. Avessi avuto spazio le avrei prese tutte ma così non mi è dato e ne ho salvate due soltanto, di cui la seconda ha sofferto così tanto da essere ridotta, ora, a un unico smilzo fusto. Ma vivacemente vitale, in stretto abbraccio con due rosa rugosa Rotes Meer, le stesse che coi loro fiori mi profumano certe gelée rosate, fatte con le piccole mele del Malus John Downie.

gelee des pommes a la menthe fraiche

Ma il colore più delicato è quello delle gelée ottenute dalle mele del Malus Ballerina, che rischiò molto sul terrazzo veneziano più alto e fortunosamente fu riparato qui, tenuto in vaso per qualche mese dal gentile vivaista, in serra, e poi piantato vicino alla Rosa New Dawn, grazie al cui cannicciato si scherma, l’inverno, dai freddi venti di Nord Ovest.
Le ho preparate, queste ultime gelée, in parte con della menta piperita, anch’essa oriunda veneziana, di quando chiesi e ottenni un rametto radicato al barman dell’Hotel Ala, a Santa Maria del Giglio.

zenzero candito crab apple paste

Poiché per estrarre il succo per fare le gelée si mette a bollire, pian piano la frutta, a tocchetti completa di torsolo e semi e solo privata del picciolo, si ottiene una certa mole di polpa, che poi andrà lasciata a colare in una étamine sopra un contenitore adatto.
La Ferber suggerisce di farne delle composte speziate, che però durano poco in frigo e sono di un sapore e di una consistenza non proprio attraenti. Io ne fo delle confetture o, come qui – quelle rosso rubino – delle paste di frutta, dopo aver passato il residuo della colatura al moulin legumes ed averlo cotto per molto con dello zucchero, vegliando attenta che non si attacchi al fondo o caramellizzi.
Poi stendo la pasta, molto densa, in una teglia foderata di carta forno, zuccherata, faccio ancora asciugare e infine taglio e cospargo di zucchero.
Il tutto facendo molta attenzione ai ladri di pometti e conserve, naturalmente, velocissimi a scappare col bottino!

si mamy, lo so che ho un bel chiulino ma ora lasciami mettere in fuga le cinciallegre

Qui la cattura del malfattore, da parte dei corpi speciali, ripresa dal satellite-spia.

ecco l immagine della cattura del filibustiere, da parte dei corpi speciali,  ripresa dal satellite spia

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Ma come “Niente dolcetto scherzetto”?

Ho un bellissimo Malus John Downie, che quest’anno mi ha regalato molte melette, che gli anglosassoni chiamano Crab Apple, come i frutti, in genere, di molti meli “ornamentali”. Ho fatto moltissime gelée con queste melette malmature anche a ottobre, e sottaceti. E, nel caso delle gelée, ho riutilizzato il residuo della colatura del succo per fare questa pasta, con la polpa passata e poi fatta restringere sul fuoco con zucchero e spezie a piacere. O con erbe. Non solo la pasta si può ottenere ma anche composte, da consumarsi a brevissimo, e quelle conserve che gli anglosassoni chiamano Butter o il più duraturo Cheese

L’autunno mite e dolce, colori e conserve, un buffo canetto nel ricordo struggente di un micio che non c’è più.

di foglie ed erbe che risplendono, lucenti si fanno acqua, si fanno aria, volano via.

L’estate si è stemperata in questo autunno dolce, di clima e frutta, venato di tanta nostalgia del nostro micio, che non abita più la sua valle se non per via dei nostri sguardi che lo cercano ancora, mentre il nostro cuore sa che agguata ancora le sfortunate arvicole ai piedi del muretto suo, sonnecchiando sotto a una thuya profumata e ai fiori azzurri, trovatelli come lui.

sì sì la civiltà, i graniti, i cementi, a interpretarli bene, hanno anche i loro vantaggi...

Gli alberi sono cresciuti: il coraggioso venostano vive in simbiosi, ormai, col muro di casa, e ci ha regalato le prime, ottime, albicocche. Colpite dalla grandine ma presto cicatrizzate e buonissime, molto appezzate dal canetto raccoglitore, questo buffo coso che ha imparato a saccheggiare le piante di lampone, di fragole, e pure ci prova con le albicocche, ai rami inferiori.

L’ottimo Malus John Downie, che quest’anno non ha avuto i problemi giovanili con gli afidi, si è espanso e ha prodotto tanti pometti deliziosi: viste le previsioni per le prime nevicate, quest’anno fin’ora due e leggere, ne ho raccolti moltissimi.

di verdi, gialli e rossi audaci

Cestini e cestini che ho trasformato in splendide gelée, alcune profumate di petali di rose raccolte in giardino, o di melissa, di rosmarino, altre arricchite di zenzero, uvetta, pezzetti di altre mele. Tutto uno sfaccendare tra schiumarole, pignattoni, e canetto pronto alla rapina, matto per la frutta com’è. E matto in genere, naturalmente.
Eccolo qui, il detto, che si è appena sfrugugliato una pianta di ribes con qualche frutto ancora appeso.

il visconte Papo de Papis dopo colazione

Che di nome fa come l’ultimo nome del nostro amato micio, Papo, Papo Sgnàpo per la precisione. Quel nome riecheggia ancora in valle, quando invano lo richiamo, il malnàtt, visto che scappa furbescamente nel pascolo vicino, e fa pure il bulletto con le quiete mucche, che non se lo filano. O che se appena si volgono, incuriosite, su di lui, son fughe preste a orecchie ad alzo zero e via di corsa al sicuro da mammà, prima del tutto ignorata.

O che fare quando sente il trattore sferragliante in arrivo, dal maso, a spargere letame o urina delle vacche, e parte a razzo? Cosa se non scapicollarglisi dietro, se non altro per esser vista da chi guida, di modo che si accorga di quel microbo palestrato, seguito da gesticolante femmina. Che sarei io, il suo capobranco, è chiaro. Che sbraita invano e lo brinca fortunosamente al volo, quando va bene, quando costui si lascia avvicinare, con aria manigolda e profumo che vi lascio immaginare, salvo poi atteggiarsi principescamente, come qui sul tronetto antistante le rose narrow waters.

il Marlon Brando della Val Casìes

Ove si desidera una serra per metterci dentro tutto il giardino.

da Obojes Valdàora Mittelolang, vista verso il Plan de Corones,  a comprare la magnolia stellata.

Caro diario (diario si fa per dire), rieccomi.
Perché del titolo: primavera di giorno ed inverno di notte, con temperature anche di – 7°C rilevate alle sette del mattino dal termometro appeso al muro sud di casa, e in posizione protetta. Che dire?

Imbestialita, imbufalita.

Per i seguenti non pochi motivi, da sussumersi alla voce “sorpresi da gelo e (leggera) brina” + “Inverno te possino”:

1) Malus John Downie con gemme schiuse e foglioline,
2) Malus Red Jade un po’ meno aperto ma con foglie visibili,
3) Prunus Padus con fiore chiuso già delineato,
4) Malus Lizette, in posizione più protetta, con gemme totalmente aperte, fiori in boccio e foglie, rosso scurissimo, neonate,
5) Prunus cerasifera nigra con boccioli a fiore in pre esplosione,
6) Malus Ballerina venuto dalla terrazza di Venezia l’anno scorso: brava piantina, molto prudente: gemme attendono tempi sicuri,
7) Prunus Serrulata Royal Burgundy: altra brava piantina molto avveduta: gemme chiuse, ancorché frementi,
8) Albicocco venostano, quasi appoggiato al muro a sud di casa: tre fiori sbocciati. Insetti non pervenuti: presumo per sciarpe, berretto e guanti precocemente riposti nell’armadio stagionale.

Dico niente dei getti delle rose Narrow Water, così laboriosamente protette l’inverno.
Un grandissimo nervoso per quella quindicina di giorni post disgelo, in Marzo, ad alte temperature, che ha ingannato le mie piante, ingenue e meno ingenue, salvo rare eccezioni.

radioso mattino con scille e papaver

Sapevo che il recalcitrante inverno avrebbe tentato una sortita: ma che fosse così infìdo non l’avrei immaginato: dapprima giornate calde, quasi estive: lavorando in giardino son diventata, in brevissimo, color berlusconi versione pezzato-muratore, e poi, improvvisamente, gelido vento, nevicata a pochi metri di altitudine rispetto a noi, freddi notturni in notti stellate, cielo si tocca, suolo gelato, erba crepita sotto i passi.
Fenomenologia della settimana scorsa: di primo mattino i narcisi più alti accasciati a terra, esanimi ma in ripresa qualche ora dopo; foglie delle iris rizomatose come imbalsamate, altrettanto quelle dei tulipani Apricot Beauty. Cristallizzate le viole del pensiero, di regola resistentissime, ridotte come decori di un pasticcere maldestro,

crudele gelo della notte

idem le fragole e i muscari, quelli di rinforzo, appena comprati, accasciate pure le bellis perennis, anche queste di rinforzo, bimbe provenienti dal detto vivaio assieme alle viole del pensiero, ai muscari e ad altre personalità di spicco nel mio giardino, come gli alti Delphinium, i Lupini, le Digitalis.

i contorni del gelo

Tutto cambia, fortunatamente, nello scorrere di poche ore e le dilette anime vegetative riprendono i sensi ai primi tepori del giorno, sorrette dai loro colori.

My name?Alice. Please to meet you here in Wonderland!

Ma non è consolante: per giorni ho imbacuccato il Malus John Downie, anzi notti, così come le rose Narrow Water e, pure, la Parkdirector Riggers. Col vento e da sola, il tessuto non tessuto che sventola come bandiera bianca/sciarpa di Isadora/mega pashmina impalpabile, è un gran casotto compiere questa operazione senza recare pregiudizio alle fragili gemme o alle foglioline appena venute alla luce. Stress sibila come il vento mentre m’industrio in questa operazione d’haute couture.

Così mi sono parzialmente consolata andando a fare un giro nel mio vivaio preferito: da Obojes a Valdàora, leggendario vivaio a quota proibitiva (1000 m. e a sbalzi climatici molto rischiosi).

Parzialmente, scrivevo, perché venivo informata delle gelate subite anche da loro: – 5° C mi diceva la signora Anna, rattristandosi con me per le piante rovinate e il danno subito.

Ma il vivaio, che bellezza quelle serre! Viole del pensiero, bellis perennis, le iris, i papaver orientalis e tutto quel ben di dio che i giardinieri chiamano erbacee perenni. Qui un minimo scorcio di un paio di bancali – tra gli infiniti – dedicati alle sole viole del pensiero.

a cercare le viole del pensiero da Obojes a Valdàora Mittelolang

E gli arbusti e gli alberi, appena tratti fuori dalle serre invernali. Una festa, insomma, nonostante le scaramucce del signor inverno in primavera.
Oh, non si creda che io sia una di quelle perdigiorno che si smarrisce nei vivai, eh! Da Obojes sono rigorosissima nel rispetto dei tempi: so quando arrivo, so quando riparto, ben oltre l’ora di chiusura, e ci vogliono, per indurmi a lasciare la postazione, non dico gli idranti ma quasi.

da obojes innaffia

Domani, mi riprometto, scriverò delle neonate Scilla siberica, di crocus, di viole del pensiero, di cui alcune sono sopravvissute all’inverno a – 30°C ed altre han fatto i piccoli, già in fiore ai primi tepori.
E dei bellissimi Tulipa pulchella, che ho provato a lasciare nel terreno con ottimo risultato!
Senza dimenticare le progenie dei lupini blu violetto della val Casìes.
E dei nuovi clienti nei ristorantini fly-in: i verdoni. E della cincia mora!

Quante cose! Mi sa che scriverò a rate altrimenti chi lavorerà al mio posto, in giardino, con tutto quel che c’è da fare?
Qualcuno, a onor del vero, si è offerto di scrivere per me.

Caro Amicio ti scrivo

Non molla la penna e fa risolutamente il pennuto, pare che intenda mimetizzarsi per aver buon gioco con quei nuovi ospiti del ristorantino fly-in di cui vorrebbe così tanto occuparsi. Personalmente, dice.