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Zucca e limone caramellato – Potiron et citron caramélisé Ferber

E’ questa l’ultima ricetta che sto provando, anzi, ne scrivo la ricetta oggi, quasi alla fine dell’opera, divisa in tre tempi, tre giorni. Oggi sono al secondo e domani la terminerò.
Christine Ferber Mes Confitures
Potiron et citron caramélisé
700 gr. di polpa di zucca (io ho usato la zucca Delica)
800 gr. di zucchero semolato + altri 200 gr.
100 gr. (100 ml) di acqua
8 limoni, più o meno quelli che servono ad ottenere 250 ml di succo
2 limoni non trattati
50 gr. di miele di fiori d’acacia
A differenza di quel che scrive la Ferber, che divide la zucca a metà e in quarti, prima di pelarla e ridurla in piccoli dadi, io la affetto, la pelo, e la taglio a dadini.
Primo giorno: la zucca a dadini viene messa in una terrina con lo zucchero, il succo dei limoni e il miele. Si mescola con cura e si lascia macerare al fresco, coperto da un foglio di carta forno, tutta notte.
Secondo giorno: si versa il tutto nella pentola da marmellate e si porta al primo bollore, anzi al fremito. E si raccoglie tutto nuovamente in un recipiente, coperto dal foglio di carta forno, e si lascia macerare al fresco come la notte precedente.
Terzo giorno: sciacquate e spazzolate con cura, sotto l’acqua corrente fresca, i due limoni non trattati e tagliateli in fini rotelle.
Nella pentola da marmellate ponete queste rotelle, assieme ai 200 gr. di zucchero e all’acqua, e fate cuocere fino a quando non diventino traslucide e lo sciroppo inizi leggermente a caramellizzare.

Ferber Potiron citron caramélisé

Rimuovete dal fuoco (io farò in modo di avere del ghiaccio a portata di mano, da mettere in una padella per eventualmente raffreddare la pentola da marmellate mettendocela sopra) e prendete con cura le rotelle di limone deponendole su carta forno o su uno di quei teli di silicone.
Senza sciacquare la pentola da marmellate metteteci dentro quello che avete preparato il giorno prima e portate a ebollizione mescolando delicatamente. Schiumate.
Cucinate a fuoco vivace per un quarto d’ora mescolando sempre e schiumando ove sia necessario. Ridate l’ultimo colpo di bollitura, verificate la consistenza, dividete le rotelle di limoni nei vasi a decorarne le pareti e invasate subito, a caldo.

Ferber Potiron et citron caramélisé

Piccola Nota: tagliando a fettine sottili i due limoni io ho ottenuto un numero di fettine di limone molto più elevato di quello che la Ferber scrive nel seguito della ricetta, ovvero tre per vaso.

cadona, guarda che ti vediamo: non fare la zuccona e sgancia la ricetta

Pumkin Preserve da Sensational Preserves di Hilaire Walden

La conserva novembrina per eccellenza!

Io ho usato una zucca Delica, che trovo ottima per la sua polpa burrosa e per la consistenza che dona alle confetture.

Primo giorno: ‘a zucca mo’ ti sistemo io!

Ho tagliato a fette (anzi me la sono fatta tagliare a fette da mio marito per evitare di rischiare un kara-hiri col coltellazzo da cucina) la detta stimata zucca, naturalmente privata dell’interno e dei semi, che ho tenuti e certosinamente nettati. Messi poi in forno – urlo disarticolato al detto coniuge, che stava per gettarli nella pattumiera –  quando ho sterilizzato i vasetti vuoti e deliziosamente quasi tostati.

Buccia tolta con uno splendido attrezzo che spela pure i pomodori e fatta la polpa a dadini, o pezzetti.
(Richiesta da Stefania, ecco l’attrezzo mio: rotex-pela-sbuccia-pomodori-patate-lama-oscillante.)

Passaggio a bilancia e annotato il peso, ché di ugual quantitativo di zucchero si abbisogna, messa a bollire l’acqua per la precottura al vapore.

L’acqua bolle e inserisco sopra quella casseruola il contenitore forato per la cottura a vapore, con dentro la zucca a pezzetti. Timer su 20 minuti.

Nel frattempo mi occupo della proporzione dello zenzero fresco: Su 450 gr. di polpa nettata 25 gr. di zenzero, cioè passo a passo ché qua vedo che le proporzioni sono diventate, dopo le medie, un mistero per molti, se su 450 gr. di polpa ci vogliono 25 gr. di zenzero ciò significa per per un grammo di polpa ce ne vogliono 25/450, quindi se voi ne avete, di polpa, x grammi, per determinare il peso di zenzero dovrete fare questo impervio calcolo: x * 25/450. (vi lascio operare le semplificazioni)

Succo di limone: su 450 gr. di polpa di zucca serve il succo di mezzo limone. Vedete voi quanto metterne.

Spello lo zenzero, peso il netto e alé! la grattugia Microplane bellissima che ho non lo grattugia tanto bene e così lo affetto sottile, e poi lo riduco a pezzetti minimissimi col coltellazzo da cucina, mentre lo zucchero pesato sta nel forno (non sparpagliato, eh  ;-DDD) a far wellness a 50 gradi.

Il timer suona e io non ho che da riunire zucca, succo di limone, zenzero e zucchero in un contenitore non metallico, che andrà coperto e messo religiosamente al fresco per 24 ore.

Secondo giorno: la delizia traslucida

Trasferisco quanto macerato 24 ore prima nella casseruola in cui fo le marmellate ecc… (fondo spesso) e pian piano riscaldo vegliando come antica nutrice sulla soluzione dello zucchero. Nel frattempo metto i vasetti a sterilizzarsi nel forno (ricordarsi dei semi da tostare) e i coperchi a bollire.

Quando sia dissolto il detto zucchero nella dissoluta conserva. alzo la fiamma e porto a bollore (boil hard for 15 minutes), bollire fieramente per 15 minuti fino a quando la delizia in corso non sia spessa e traslucida (si mantengono certi pezzetti goduriosissimi).

Nel frattempo star di guardia e MESCOLARE, EH, e non sedersi giusto un attimo a vedere che c’è di bello su FB ché vi si caramella tutto e non venite poi a raccontare che l’avete caramellizzata apposta, ché noi ci abbiamo i capelli bianchi e siamo vecchie volpone.

Invasare a caldo.

Qualche tempo dopo fotografare in controluce e mettere su Flickr e/o FB per far ciccare tutti :-DDD))))