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Gelée di mele alla menta fresca Ferber Mes Confitures

gelee des pommes a la menthe fraiche
Gelée di mele alla menta fresca Gelée de pommes à la menthe frâiche

Christine Ferber Mes confitures

Sono entusiasta di questa gelée, dall’autrice collocata in primavera, cosa che mi rende molto dubbiosa circa le stagioni in Alsazia. Ci vorrebbero mele acerbe e menta fresca ma mi sa che la signora in questo caso abbia toppato stagione, anticipandola un po’ troppo.

Comunque io l’ho fatta, a ottobre, con pomi e menta del mio giardino in Val Casìes, a 1260 metri di altitudine e suolo gelato da novembre a quasi aprile, coi frutti ancora, e per sempre, acerbi del mio Malus Ballerina e una menta piperita, rapente, che rapii a mia volta da qualche vaso del déhors dell’Hotel Ala, in campo San Maurizio, a Venezia, poco lontano da casa. Raccolta autorizzata dal barman, che la utilizzava per il suoi Mint Julep.

Se voleste fare incetta di mele acerbe penso che la stagione migliore sia l’estate, al suo inizio: credo di non sbagliare scrivendo che nei mesi di giugno e luglio i coltivatori di meli rimuovono dalle piante un certo numero di frutti, insieme per non esaurirle e per ottenere pezzature più grosse. Varrebbe la pena di informarsi se e chi nei vostri pressi coltivi mele o di concedersi un viaggio, o un soggiorno. in Trentino o in Alto Adige, per far provviste, e non solo di melette acerbe. Magari in Alto Adige in un maso che proprio coltivi questi frutti! Buttate un occhio qui: www.gallorosso.it. E’ un consorzio di contadini e allevatori che offre ospitalità, spesso in masi storici, e comunque sempre molto belli: loro ricevono un contributo dalla Provincia ed è per questo che le sistemazioni sono molto convenienti.

Tornando a noi:

1,5 kg. di mele Granny Smith (meglio se ne trovate di malmature da qualche parte e di qualsiasi varietà, purché acerbe)

1,5 kg./l. di acqua

1 kg. di zucchero semolato

il succo di un piccolo limone

1 mazzetto di menta fresca (io piperita e in procinto di fiorire, al massimo del suo profumo, e quasi soccombente alla neve, ormai prossima)

Sciacquare le mele in acqua corrente e rimuovere il piccolo, tagliatele in quattro senza pelarle, complete di torsolo e semi, e mettetele nella pentola di cottura insieme all’acqua. Portate a ebollizione, lasciando sobbollire per una mezz’ora a fuoco dolce. Non mescolate, non tenete la fiamma alta perché questa è la fase di estrazione del succo e meno movimento c’è maggior purezza avrà la gelée che su questo si basa.

Le mele saranno tenere. Sciacquate per bene la menta e mettetene da parte venti foglie in un piccolo telo umido.Aggiungete il resto della menta, i rametti colti, alla cottura delle mele e lasciate in infusione per un quarto d’ora. Infusione, eh, a fuoco spento, non decotto.

Raccogliete il succo passando il tutto dapprima in un chinois fine (prevista una leggerissima pressione con la schiumarola, ma leggera eh!) e poi mettetelo a scolare in un’étamine (io uso un telo di lino da casaro doppio) preventivamente fatta bollire e strizzata. Se avete una jelly bag usate quella, sempre previa sterilizzazione mediante bollitura.

Se lo lasciate tutta la notte in un luogo fresco si decanterà ottimamente, e il deposito delle impurità resterà sul fondo del recipiente di raccolta, a ulteriore vantaggio della trasparenza della gelatina in dirittura di arrivo.

Il giorno dopo, versando molto lentamente e senza scossoni il succo, misuratene un kg, lasciando il fondo al suo destino di deposito. Riunitelo insieme al succo di limone (filtrato) e al kg. di zucchero, magari scaldato un pochetto nel forno al minimo, e portate pian piano, mescolando, au frémissement, scrive la cheffa, al fremito. Schiumare e schiumare e alzare la fiamma quando non ci sia più gran galleggiare di impurità da schiumare. Allora, a fuoco vivo, portate il succo alla consistenza della gelatina, ovvero a 105 °C. misurati dal termometro. Dice la Ferber in cinque o dieci minuti. A me, con il piano di cottura in vetro ceramica, ahimé, di tempo ne occorre di più.

Non dimenticate, prima di invasare, di recuperare le venti foglioline di menta, messe via, e ripartitele nei vasetti. Invasarea a caldo.

Il profumo della menta, che deve essere eccellente, vi sorprenderà sia al momento dell’assaggio che come freschissimo retrogusto. Naturalmente il meglio si ottiene partendo da succo di mele acerbe, che sono prive di quel gusto dolce, altrimenti amabile ma qui non desiderabile, di mela cotta.

P.S. che fare con quel che è rimasto delle mele? Una composta, una confettura, un fruit cheese, una pasta di frutta. Dopo averla passata e unita al deposito che avete scartato per fare la gelatina.

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Confettura di latte al pralinato Confiture de lait au pralin Ferber Mes confitures

A gentile richiesta di Lisa Conti, per il suo bellissimo Edo ;-))

1 l. latte intero
1,250 kg. zucchero semolato
250 gr. pralin (così scrive) alle nocciole
(penso si potrebbe utilizzare questo procedimento per farselo (con le nocciole), oppure vedi nota *)
250 gr. mandorle, “svestite”, macinate

Versate il latte e lo zucchero in una casseruola posata su un bagno-maria e lasciate cuocere a fuoco vivo per quattro ore a fuoco molto moderato, mescolando di quando in quando con un cucchiaio di legno. Controllate sempre il livello dell’acqua nel bagno-maria.
La confettura di latte prenderà via via la consistenza di un miele denso e assumerà il colore di un caramello biondo.

Aggiungete il pralin alle nocciole e lasciate cuocere ancora per un’ora, rimestando ogni tanto.

Aggiungete infine le mandorle macinate.

Rimuovete dal bagno-maria, mettere sul fornello e riportate a bollore a fuoco vivo mescolando delicatamente.

Mettete nei vasi sterilizzati e caldi e chiudete.

* ricevo da Lisa Conti e Cooking Planner (affidabilissme signore – ma non diteglielo! -) :

Io lo faccio senza acqua, per 300 grammi di nocciole (o mix con mandorle) metto 150 di zucchero. Prima faccio un caramello a secco, poi aggiungo la frutta secca (tostata in forno e ancora calda) mescolo rapidamente poi metto a freddare su silpat. Una volta pronto lo trito.

Cotogne allo zenzero fresco e candito Ferber Mes Confitures

 

cotogne al rush finale

Coings et gingembre frais et confit Ferber Mes Confitures

1 kg. di mele o pere cotogne (600 gr netti)

600 gr. (60 cl.) di succo di cotogne

700 gr. di zucchero semolato

il succo di un piccolo limone

100 gr. di zenzero candito tagliato a dadini

50 gr. di zenzero fresco grattugiato

Passare le cotogne con un panno per rimuovere la peluria che le ricopre. Sciacquarle, pelarle, levare il picciolo, quello che resta del fiore e le parti dure.

Tagliarle in 8 spicchi, levare il torsolo e i semi

(Il torsolo, la buccia e i semi servono anche per fare il succo di cotogne).

In una casseruola riunire, mescolando bene, gli spicchi di cotogne, lo zucchero, lo zenzero fresco grattugiato, il succo di cotogne, il succo di limone. Portate lentamente a ebollizione e mantenete la cottura  a fuoco basso per 10 minuti. Schiumate accuratamente. A questo punto gli spicchi dovrebbero essere teneri.

Unite lo zenzero candito, riportate a ebollizione mescolando delicatamente.

zenzero candito tagliato a dadini

Schiumate ancora se è il caso, Continuate a cuocere per altri 5 minuti circa, a fuoco vivo, mescolando. Verificare la consistenza e invasare a caldo.

Marmellata di Clementine Ferber Mes Confitures

marmelade de clementines Ferber day one
 
 
 
Ferber consiglia di scegliere clementine a buccia molto sottile e credo abbia ragione, tuttavia io al momento ho in casa della clementine San Francesco, non trattate, e vorrei provare ugualmente. Anche rispetto al taglio non si riesce, con questo tipo di frutto, ad affettare sottilmente, come la ricetta prescrive.
 
 
800 grammi di clementine non trattate
700 gr. di zucchero cristallizzato
il succo di due piccoli limoni
400 grammi di gelée di mele verdi
 
Non ho gelée di mele verdi (nel senso di mele malmature) ma ho la mia rosseggiante gelée di mele John Downie, acerbissime, vera e propria fonte di pectina. Diversamente dalle indicazioni delle Ferber in questi casi, è fatta con zucchero pari al 70% del peso del succo.
 
E’ una conserva in tre giorni.
 
Primo giorno.
Sciacquate  e spazzolate le clementine, e asciugate, si tagliano a rondelle molto fini, da tagliarsi ulteriormente in metà e quarti, dopo aver rimossi gli eventuali semi. Si riuniscono tutti gli ingredienti, tranne la gelée, nella pentola da marmellate, mescolando molto accuratamente, e si tiene il fuoco basso, controllando la soluzione dello zucchero, fino al primo fremito di bollore.
La foto d’apertuna  illustra questo momento. Si toglie allora dal fornello e si versa il tutto in una terrina.
Coperta da carta forno la nostra preparazione sarà lasciata macerare al fresco per una notte.
 
Secondo giorno
Ove si porterà nuovamente a bollore questa cottura e la si verserà nuovamente in una terrina a macerarsi per una notte ancora
 
Terzo giorno
Versare il preparato nella pentola da marmellate, aggiungere la gelée e portare a ebollizione mescolando con delicatezza. Schiumare e
mantenere la cottura a fuoco vivo da cinque a dieci minuti mescolando in continuazione. Verificare la consistenza, invasare a caldo.
Mi piace molto vedere che cosa bolle in pentola in altri paesi (con la stessa ricetta). Per questa ho trovato questo link.
 

Zucca e limone caramellato – Potiron et citron caramélisé Ferber

E’ questa l’ultima ricetta che sto provando, anzi, ne scrivo la ricetta oggi, quasi alla fine dell’opera, divisa in tre tempi, tre giorni. Oggi sono al secondo e domani la terminerò.
Christine Ferber Mes Confitures
Potiron et citron caramélisé
700 gr. di polpa di zucca (io ho usato la zucca Delica)
800 gr. di zucchero semolato + altri 200 gr.
100 gr. (100 ml) di acqua
8 limoni, più o meno quelli che servono ad ottenere 250 ml di succo
2 limoni non trattati
50 gr. di miele di fiori d’acacia
A differenza di quel che scrive la Ferber, che divide la zucca a metà e in quarti, prima di pelarla e ridurla in piccoli dadi, io la affetto, la pelo, e la taglio a dadini.
Primo giorno: la zucca a dadini viene messa in una terrina con lo zucchero, il succo dei limoni e il miele. Si mescola con cura e si lascia macerare al fresco, coperto da un foglio di carta forno, tutta notte.
Secondo giorno: si versa il tutto nella pentola da marmellate e si porta al primo bollore, anzi al fremito. E si raccoglie tutto nuovamente in un recipiente, coperto dal foglio di carta forno, e si lascia macerare al fresco come la notte precedente.
Terzo giorno: sciacquate e spazzolate con cura, sotto l’acqua corrente fresca, i due limoni non trattati e tagliateli in fini rotelle.
Nella pentola da marmellate ponete queste rotelle, assieme ai 200 gr. di zucchero e all’acqua, e fate cuocere fino a quando non diventino traslucide e lo sciroppo inizi leggermente a caramellizzare.

Ferber Potiron citron caramélisé

Rimuovete dal fuoco (io farò in modo di avere del ghiaccio a portata di mano, da mettere in una padella per eventualmente raffreddare la pentola da marmellate mettendocela sopra) e prendete con cura le rotelle di limone deponendole su carta forno o su uno di quei teli di silicone.
Senza sciacquare la pentola da marmellate metteteci dentro quello che avete preparato il giorno prima e portate a ebollizione mescolando delicatamente. Schiumate.
Cucinate a fuoco vivace per un quarto d’ora mescolando sempre e schiumando ove sia necessario. Ridate l’ultimo colpo di bollitura, verificate la consistenza, dividete le rotelle di limoni nei vasi a decorarne le pareti e invasate subito, a caldo.

Ferber Potiron et citron caramélisé

Piccola Nota: tagliando a fettine sottili i due limoni io ho ottenuto un numero di fettine di limone molto più elevato di quello che la Ferber scrive nel seguito della ricetta, ovvero tre per vaso.