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plum chutney Chutney di Prugne

Da un ottimo e affidabile libro, pubblicato per la prima volta, nel 1929 da Her Majesty’s Stationery Office (HMSO), poi più volte rivisto e ristampato in molte occasioni, e infine nella mia edizione, completamente riveduta , aggiornata e con l’approvazione dell’Institute of Food Research (AFRC Agricultural & Food Research Council) la ricetta di questo ottimo chutney, che ho fatto diverse volte, dapprima con le susine di Dro ed ora con le prugne Santa Clara, direttamente fornite dalla produttrice, l’azienda agricola di Katiuscia Moramarco, che ringrazio per gli ottimi prodotti.

prugne Santa Clara dal sito http://www.albifrutta.it/
Prugne Santa Clara

Ho appena invasato 9 vasetti e mezzo (ognuno da 175 ml) fatti con questi
ingredienti:

1 kg di prugne viola, peso dei frutti denocciolati

450 g di mele da cuocersi (peso netto e mele private della buccia, secondo la ricetta (io l’ho mantenuta ma avevo delle piccole melette malmature) del picciolo e del torsolo))

450 g di scalogni o cipolle (meglio gli scalogni, o le cipolle rosse, però per quest’ultima produzione avevo cipolle dorate e quelle ho usato) peso netto

450 g di uva apirena (io non ne avevo così ho rimosso i semi da un’uva pugliese che ne aveva pochi, non ricordo la qualità, acini molto grossi, quasi sferici, nera)

Una volta sostituii, con ottimo risultato, questo quantitativo di uva con 100 g di uvetta sultanina, 100 di Corinto, reidratate in complessivi 250 ml di vino Müller-Thurgau (aggiungendo il vino rimasto non assorbito), ridussi di un poco lo zucchero (se ben ricordo ,di 50 g).

125 g di brown sugar, zucchero di canna scuro

1tsp (cucchiaio da tè 5 ml) di zenzero secco in polvere

1tsp di pimento (allspice) macinato (io lo compro in grani e uso un macinaspezie con macina in materiale ceramico, così lo posso lavare)

1/4 di tsp per ognuna delle seguenti spezie:
chiodi di garofano macinati (io li ho pestati nel mortaio e poi introdotti e trattati in un altro macinaspezie, come il primo)
noce moscata macinata (io ho usato una grattugia Microplane, regalo di una carissima amica
peperoncino di Cayenne in polvere
mostarda inglese in polvere

25 g sale

600 ml aceto

Susina di Dro

Diversamente da altri chutney, in cui l’aceto, in tutto o in parte, viene aggiunto dopo una preliminare cottura della frutta/verdura, in questa ricetta tutto viene riunito insieme nella pentola di cottura e portato alla densità voluta (ben concentrato).
Tagliate le mele e le cipolle, o scalogni a pezzetti (piccoli i pezzi delle mele, se sono malmature come le mie, e non sbucciate) e riunire, mescolando il tutto, nella pentola di cottura (assolutamente di acciaio inox o di altro materiale inattaccabile dall’aceto/acidi) . Aggiungere le prugne e tutto il resto. Questo zucchero si scioglie subitamente, portate a ebollizione e proseguite la cottura sobbollendo e mescolando spesso, facendo molta attenzione quando il tutto si inspessisce.
Invasate bollente in vasi sterilizzati (io in forno) e chiudete subito i coperchi (io uso i coperchi twist off , tenuti in acqua molto calda fino al momento dell’utilizzo e asciugati, ma non capovolgo i vasetti, in questo caso, perché i coperchi non entrino in contatto con l’aceto) e coprite con un panno fino a completo raffreddamento. Come tutti i chutney richiede tempo per affinarsi, minimamente un mese ma la stagionatura protratta lo rende sensibilmente migliore. Sarà ottimo, soprattutto nella versione con la cipolla rossa, con il cotechino o il musetto nei mesi invernali, ma anche ottimo con non pochi formaggi.

Confettura (agrodolce) di zucchine e mele alla badiana Confiture de courgettes et pommes à la badiane Ferber

Scheda botanica cucurbita pepo (zucchina)

Dall’ottimo Leçons des confitures (prendetelo finché lo trovate, è una miniera).
Santa Zucchina che meraviglia questa conserva! Potreste farla adesso, approfittando delle ultime zucchine non di serra, magari con della gélée di mele, non mele o pere cotogne, adesso non ancora utilizzabili.

Si fa in due giorni e dovreste avere a disposizione della gélée di mele o di mele o pere cotogne – io ne avevo di melette del mio malus john downie.

600 gr. Zucchine (mezzo chilo netto)

750 gr. Mele (mezzo chilo netto)

800 gr. Zucchero semolato

200 gr. di gélée mele o di mele o pere cotogne

Il succo di un piccolo limone

10 cl. di aceto aromatico

3 stelle di badiana

100 gr. Di uvetta di smirne

50 gr. Pinoli

Io ho usato delle mie zucchine piccole piccole, infanti insomma, e non le ho sbucciate. La buccia conferisce un che di amarotico alla conserva, soprattutto con l’andare del tempo. Provate a farne qualche vasetto sbucciandole ed altri no. Non sbucciandole la conserva è strabuona se consumata dopo poco (sempre un mesetto o due), l’amarotico si fa sentire più forte via via che il tempo passa ma per me è piacevolissimo.

Primo giorno:

Sbucciate o no che abbiate le zucchine, ovviamente già private delle estremità, riducete in dadini molto piccoli.
Spremete il limone e mettete da parte il succo, che servirà molto presto.
Sbucciate le mele, privatele del torsolo, tagliatele in lamelle di 2 mm di spessore.
Riunite i dadi di zucchine, le lamelle di mela in una terrina, aggiungendo il succo di limone, lo zucchero  e le tre stelle di badiana, mettete sul fornello, e mescolando delicatamente portate al primo accenno di ebollizione (al fremito) e lasciate in macerazione per uba notte coperte da carta forno (direttamente appoggiata alla superficie della preparazione).
Se non ne avete di scorta preparatevi la gelée di mele per il giorno successivo.

Secondo giorno:

Versate il tutto nella casseruola per le confetture e portate lentamente a ebollizione mescolando delicatamente.  Alzate la fiamma e mantenete l’ebollizione a fuoco vivo per una decina di minuti, sempre mescolando e schiumando.
Aggiungete la gélée e l’aceto balsamico, l’uvetta e i pinoli e fate bollire ancora per cinque minuti.
Fate la prova della gelatinizzazione (deve risultare debolmente gelatinizzata,  con la goccia su piattino molto freddo) e invasate.

Ratatouille Chutney da Sensational Preserves

Ratatouille Chutney dall’infallibile Sensational Preserves

Ratatouille Chutney l'estate per l'inverno

Ingredienti:

pomodori kg 1,5
gr 350 cipolle tagliate sottili
gr 350 melanzane tagliate a dadini
gr 350 zucchine tagliate a dadini
gr 350 peperoni rossi tagliati a quadratini
gr 225 peperoni verdi tagliati a quadratini
3 spicchi d’aglio, pelati e schiacciati
1 cucchiaio da tavola paprika
1 cucchiaio da tavola pepe di cayenna
1 cucchiaio da tavola semi di coriandolo
1 cucchiaio da tavola sale
gr 350 zucchero
gr 300 aceto di vino rosso

Procedimento:

Tostare con cura i semi di coriandolo per circa un minuto o fino a quando sviluppino la loro fragranza, trasferirli in un mortaio e pestarveli, leggermente.
Riunire tutte le verdure nella pentola di cotture, con il sale e le spezie e scaldare leggermente, a tegame coperto, fino a quando non liberino i succhi.
Procedere, a pentola scoperta, portando a bollore e sobbollire leggermente per un’ora, fino a quando le verdure siano morbide e il liquido si sia per lo più evaporato.
Aggiungere lo zucchero e l’aceto e portare a soluzione, a fiamma bassissima, lo zucchero e sobbollire ancora, molto leggermente, per un’altra ora mescolando di quando in quando fino a che il tutto non sia inspessito e non sia rimasto più liquido.
Riempire col composto i vasi, caldi, pulitissimi e sterilizzati (io in forno a 110 gradi per almeno un quarto d’ora) e chiudere con coperchi a prova di aceto. Una volta riempiti a caldo li ho capovolti per una decina di minuti e li ho rimessi dritti a raffreddarsi.
Riporre il chutney in un locale fresco e buio e attendere almeno un mese per gustarlo.

Questa la provvista con le dosi elencate:

Ratatouille Chutney da Sensational Preserves

Chutney di limoni (la ricetta originale prevede la limetta)

chutney di limoni.SP jpg

Io l’ho fatto con dei limoni, l’ottimo limone nocellara primo fiore, che si raccolgono di questi tempi e che ho comprato, felicissima di averlo conosciuto tramite un amico a cui l’aveva consigliato lo chef Carlo Cracco, da un produttore in quel paradiso di Acireale. Una delle meraviglie in scena sul teatrino di Facebook, un’account  FB che si chiama come il sito, Arance da gustare: un messaggio, la risposta pronta di Nadia, la telefonata. Ed è nata un’amicizia, ne sono certa, e non solo per via della gola.

Ha un’ottima resa, visto che utilizza i frutti interi, quindi preparate i vasetti e i coperchi e alé, partiamo.

900 gr, limoni

450 gr. cipolle (io ho usato le bianche, che usa la Ferber nel suo ottimo, meraviglioso Chutney di limoni, a cui vi rimando con la massima convinzione. Sono preparazioni molto diverse e con gusti totalmente diversi queste due, questa è una specie di confettura amaricante, la sua una gelée scura e sottile, piena del brio del succo dei limoni.)

25 gr. sale marino (io di Cervia)

7 gr. di semi di coriandolo

15 gr. di pimento (all spice berry)

7 gr. di baccelli di cardamomo, pestati interi

4 peperoncini rossi essiccati, se volete privati dei semi, tagliuzzati

50 gr. di zenzero fresco, pelato e grattugiato (io tritato al coltello)

570 ml. aceto di vino bianco

450 gr. di zucchero scaldato al momento, in forno a non più di 50 gradi.

Conserva che si fa in due giorni, con macerazione di quanto si prepara il primo giorno.

Primo giorno:

I limoni vanno tagliati sottili, non lasciando disperdersi il succo. Non state a badare alla forma, con la cottura si disfano completamente, quindi se per togliere i semi vi va meglio dividerli a metà fate come credete. I nocellara di semi ne hanno pochetti, si fa presto.

Le cipolle, finemente tritate, li seguiranno, con il sale, nel recipiente (non metallico) di macerazione assieme a un fagottino di lino con le spezie, ben chiuso con spago da cucina e prevedendo la lunghezza per legarlo a un manico della pentola. Avrete bisogno di  un telo relativamente grandetto ché le spezie sono tante, in cui le avrete riunite tutte le spezie ad eccezione del peperoncino (ed ovviamente dello zenzero, che verrà aggiunto, col peperoncino, l’indomani). Non fate come me che, come vedete nella foto, ho messo il peperoncino nel sacchetto :-))).

Avrete dunque una terrina che sa di molti odori, la coprirete e la metterete al fresco fino al giorno successivo.

Secondo giorno:

Versate tutto il macerato nella pentola di cottura, aggiungete il peperoncino, lo zenzero e l’aceto, portate a bollore e lasciate sobbollire mescolando accuratamente e spesso per un’ora e mezza. Occhio perché si addenserà subitissimo.
Nel frattempo, dopo un’ora, mettete lo zucchero nel forno alla minima temperatura, aggiungetelo scaldato, al composto di sopra, dopo l’ora e mezza di cottura e mescolate con grande cura fino a quando non si sia perfettamente dissolto. Nel frattempo ricordatevi di scaldare i vasi in forno, se così fate per sterilizzarli e mettete a bollire i coperchi dopo qualche tempo.

Portate allora velocemente a bollore, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire non perdendo d’occhio la pentola. Mescolate ché non si sa mai, siamo in zona Cesarini e hai visto mai che ci si attacchi tutto sul fondo.

Quando non vi sia alcun liquido e la densità sia quella giusta siete pronti per metter tutto in vaso. Spremete bene il sacchetto con le spezie, rimuovendolo, e invasate a caldo, stando attenti a comprimere il chutney per evitare sacche d’aria, coprite e lasciate raffreddare.

Etichettate i vasetti e via in cantina, ove dormicchieranno per almeno un mese o fino ad un anno prima di giungere a portata di cucchiaio.

Chutney di limoni Ferber

chutney di limoni
Chutney di limoni Ferber Larousse des confitures

900 gr. di limoni non trattati
200 gr. di cipolle bianche
30 gr. di sale fino
40 cl. di aceto di mele
400 gr. di zucchero semolato
120 gr. di uva passa (mi sono risolta per metà sultanina e metà Corinto)
1 cucchiaio da caffè di zenzero
in polvere (ho misurato 1/2 tsp metrico)
½ cucchiaio da caffè di pepe di cayenna (1/4 tsp metrico)
 
Primo giorno:
 
Spazzolare i limoni sotto l’acqua fredda corrente (io uso uno spazzolino di saggina e mi ci trovo benissimo) e
asciugarli per bene. Rimuovere la prima scorza, solo il giallo (se a qualcuno interessa mostrerò un utilissimo aggeggio con cui si pelano anche pomidoro e peperoni) e mettere da parte.
Mondare e tagliare finemente le cipolle.
A strati alterni (salati) mettere le scorze e le cipolle in una terrina non di metallo e lasciar macerare coperto e al fresco fino al giorno dopo (almeno 12 ore).
Spremere i limoni e riservare il succo in una bottiglia pulitissima (tappare e refrigerare)
 
Secondo giorno
 
Utilizzando un colino fine sciacquare in acqua fresca corrente ciò che si è messo sotto sale il giorno
prima. Sminuzzare (hacher) le scorzette di limone. Nel frattempo io metterei lo zucchero a scaldare, nel forno al minimo della temperatura (50 gradi), la Ferber non menziona questo passaggio, e trarrei dal frigorifero il succo di limone, perché si acclimati almeno un poco.
Mescolare l’aceto e lo zucchero in una pentola che conterrà infine il tutto, a fuoco dolce far sciogliere lo zucchero perfettamente, sempre mescolando. Aggiungere il succo di limone, le cipolle e le scorze di limone, l’uva passita e le spezie.
Tratto lo zucchero dal forno, se ce l’avete messo a riscaldarsi, metteteci (se già non ci sono) i vasetti pulitissimi e alzate la temperatura a 140 gradi, per sicurezza.
Cuocere a fuoco dolce per una quarantina di minuti, dice la Ferber – ma per me si tratta di un’ora abbondante – mescolando senza sosta, fino a che la preparazione inspessisca. Nel frattempo tenete d’occhio la temperatura del forno e spegnetelo, dopo che almeno per un quarto d’ora i
vasetti vi siano rimasti a 140 gradi (imposto a 140 solo per prudenza), e mettete a bollire i coperchi.
Quando l’evaporazione sia sufficiente e il composto vi paia essere di una giusta densità spegnete e invasate a caldo.
Stagionare almeno per due mesi prima del consumo. Gli è che assaggiandolo ancora caldo mi sa che non stagionerà tanto a lungo. Nemmeno l’almeno!
La Ferber consiglia di far marinare des brochettes des volaille (spiedini di pollo per esempio, o altri volatili) nel succo di limone e di servirle, condite con olio di oliva e profumate con qualche foglia di menta, con un poco di questo chutney. Un chutney completamente diverso, sebbene sempre con i limoni per protagonisti, lo trovate qui.
Vi prendesse vaghezza di un chutney all’arancia, sempre della Ferber e dal Larousse des confitures lo trovate qui.