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Confettura di mandarini Confiture de mandarine

Ormai da anni fido compagno nelle mie avventure di conservatrice ammodino, da quest’ottimo libro di Christine Ferber, Le Larousse des confitures una ricetta ripresa oggi.

Confettura di mandarini
Confettura di mandarini marzoli

Ingredienti:

1 kg di mandarini NON trattati, dalla scorza fine e ben aderente alla polpa, come quelli (mandarini marzoli) che ho appena ricevuto da Arance da gustare, produttore di Acireale che vi consiglio caldamente. Su Facebook potreste contattare Nadia Cavallaro.
800 g di zucchero semolato
Il succo di 1 piccolo limone

Procedimento (attenzione, ci si mette un’eternità per preparare il tutto prima della cottura)

Spazzolate i mandarini per bene sotto l’acqua fresca corrente e privateli della scorza, che metterete da parte.
Separate gli spicchi e con pazienza eliminate i filamenti bianchi, raccogliendoli.
Rimuovete i semi facendo attenzione a non strappare le membrane che contengono la polpa (io uso una forbice con punta aguzza e ben affilata e pratico un taglietto a metà spicchio). Raccogliete i semi e metteteli, con i filamenti, in un fagottino di mussola chiuso con dello spago da cucina.
Tagliate a listelli sottili le scorze rimosse e sbollentatele in acqua per 5 minuti, scolate.
Versare 25 cl. di acqua nella pentola che utilizzerete per la conserva, aggiungete lo zucchero preventivamente riscaldato e portare a soluzione, lentamente, mescolando.
Aggiungere le scorze a filetti il fagottino dei semi, fare riprendere il bollore, schiumare e cuocere a fuoco vivo fino a allo stadio di cottura Petit Perlé (110 ° C).
Aggiungere gli spicchi dei mandarini e il succo del limone, fare riprendere l’ebollizione, schiumare e cuocere a fuoco vivo per 10 minuti, fino a che gli spicchi siamo traslucidi e restino sommersi nello sciroppo. Controllare la cottura con il termometro per la cottura dello zucchero (105 ° C) e/o con il metodo del piatto freddo (versare una goccia di marmellata su un piatto freddo e controllare se un poco mantiene la forma), e togliere dal fuoco.
Rimuovere il fagottino di semi e filamenti. Attendere che la confettura si stabilizzi un poco (è ciò che faccio io, non fa parte del procedimento della Ferber) . Mettere in barattoli sterilizzati preventivamente seguendo il solito metodo e chiudere con coperchi sterilizzati (alle volte ci passo dell’alcool da cucina, altre volte li immergo in acqua vicina al bollore).

© Copyright Claudia Cadoni 2010 – 2017

Gelée di mele alla menta fresca Ferber Mes Confitures

gelee des pommes a la menthe fraiche
Gelée di mele alla menta fresca Gelée de pommes à la menthe frâiche

Christine Ferber Mes confitures

Sono entusiasta di questa gelée, dall’autrice collocata in primavera, cosa che mi rende molto dubbiosa circa le stagioni in Alsazia. Ci vorrebbero mele acerbe e menta fresca ma mi sa che la signora in questo caso abbia toppato stagione, anticipandola un po’ troppo.

Comunque io l’ho fatta, a ottobre, con pomi e menta del mio giardino in Val Casìes, a 1260 metri di altitudine e suolo gelato da novembre a quasi aprile, coi frutti ancora, e per sempre, acerbi del mio Malus Ballerina e una menta piperita, rapente, che rapii a mia volta da qualche vaso del déhors dell’Hotel Ala, in campo San Maurizio, a Venezia, poco lontano da casa. Raccolta autorizzata dal barman, che la utilizzava per il suoi Mint Julep.

Se voleste fare incetta di mele acerbe penso che la stagione migliore sia l’estate, al suo inizio: credo di non sbagliare scrivendo che nei mesi di giugno e luglio i coltivatori di meli rimuovono dalle piante un certo numero di frutti, insieme per non esaurirle e per ottenere pezzature più grosse. Varrebbe la pena di informarsi se e chi nei vostri pressi coltivi mele o di concedersi un viaggio, o un soggiorno. in Trentino o in Alto Adige, per far provviste, e non solo di melette acerbe. Magari in Alto Adige in un maso che proprio coltivi questi frutti! Buttate un occhio qui: www.gallorosso.it. E’ un consorzio di contadini e allevatori che offre ospitalità, spesso in masi storici, e comunque sempre molto belli: loro ricevono un contributo dalla Provincia ed è per questo che le sistemazioni sono molto convenienti.

Tornando a noi:

1,5 kg. di mele Granny Smith (meglio se ne trovate di malmature da qualche parte e di qualsiasi varietà, purché acerbe)

1,5 kg./l. di acqua

1 kg. di zucchero semolato

il succo di un piccolo limone

1 mazzetto di menta fresca (io piperita e in procinto di fiorire, al massimo del suo profumo, e quasi soccombente alla neve, ormai prossima)

Sciacquare le mele in acqua corrente e rimuovere il piccolo, tagliatele in quattro senza pelarle, complete di torsolo e semi, e mettetele nella pentola di cottura insieme all’acqua. Portate a ebollizione, lasciando sobbollire per una mezz’ora a fuoco dolce. Non mescolate, non tenete la fiamma alta perché questa è la fase di estrazione del succo e meno movimento c’è maggior purezza avrà la gelée che su questo si basa.

Le mele saranno tenere. Sciacquate per bene la menta e mettetene da parte venti foglie in un piccolo telo umido.Aggiungete il resto della menta, i rametti colti, alla cottura delle mele e lasciate in infusione per un quarto d’ora. Infusione, eh, a fuoco spento, non decotto.

Raccogliete il succo passando il tutto dapprima in un chinois fine (prevista una leggerissima pressione con la schiumarola, ma leggera eh!) e poi mettetelo a scolare in un’étamine (io uso un telo di lino da casaro doppio) preventivamente fatta bollire e strizzata. Se avete una jelly bag usate quella, sempre previa sterilizzazione mediante bollitura.

Se lo lasciate tutta la notte in un luogo fresco si decanterà ottimamente, e il deposito delle impurità resterà sul fondo del recipiente di raccolta, a ulteriore vantaggio della trasparenza della gelatina in dirittura di arrivo.

Il giorno dopo, versando molto lentamente e senza scossoni il succo, misuratene un kg, lasciando il fondo al suo destino di deposito. Riunitelo insieme al succo di limone (filtrato) e al kg. di zucchero, magari scaldato un pochetto nel forno al minimo, e portate pian piano, mescolando, au frémissement, scrive la cheffa, al fremito. Schiumare e schiumare e alzare la fiamma quando non ci sia più gran galleggiare di impurità da schiumare. Allora, a fuoco vivo, portate il succo alla consistenza della gelatina, ovvero a 105 °C. misurati dal termometro. Dice la Ferber in cinque o dieci minuti. A me, con il piano di cottura in vetro ceramica, ahimé, di tempo ne occorre di più.

Non dimenticate, prima di invasare, di recuperare le venti foglioline di menta, messe via, e ripartitele nei vasetti. Invasarea a caldo.

Il profumo della menta, che deve essere eccellente, vi sorprenderà sia al momento dell’assaggio che come freschissimo retrogusto. Naturalmente il meglio si ottiene partendo da succo di mele acerbe, che sono prive di quel gusto dolce, altrimenti amabile ma qui non desiderabile, di mela cotta.

P.S. che fare con quel che è rimasto delle mele? Una composta, una confettura, un fruit cheese, una pasta di frutta. Dopo averla passata e unita al deposito che avete scartato per fare la gelatina.

Confettura di latte al pralinato Confiture de lait au pralin Ferber Mes confitures

A gentile richiesta di Lisa Conti, per il suo bellissimo Edo ;-))

1 l. latte intero
1,250 kg. zucchero semolato
250 gr. pralin (così scrive) alle nocciole
(penso si potrebbe utilizzare questo procedimento per farselo (con le nocciole), oppure vedi nota *)
250 gr. mandorle, “svestite”, macinate

Versate il latte e lo zucchero in una casseruola posata su un bagno-maria e lasciate cuocere a fuoco vivo per quattro ore a fuoco molto moderato, mescolando di quando in quando con un cucchiaio di legno. Controllate sempre il livello dell’acqua nel bagno-maria.
La confettura di latte prenderà via via la consistenza di un miele denso e assumerà il colore di un caramello biondo.

Aggiungete il pralin alle nocciole e lasciate cuocere ancora per un’ora, rimestando ogni tanto.

Aggiungete infine le mandorle macinate.

Rimuovete dal bagno-maria, mettere sul fornello e riportate a bollore a fuoco vivo mescolando delicatamente.

Mettete nei vasi sterilizzati e caldi e chiudete.

* ricevo da Lisa Conti e Cooking Planner (affidabilissme signore – ma non diteglielo! -) :

Io lo faccio senza acqua, per 300 grammi di nocciole (o mix con mandorle) metto 150 di zucchero. Prima faccio un caramello a secco, poi aggiungo la frutta secca (tostata in forno e ancora calda) mescolo rapidamente poi metto a freddare su silpat. Una volta pronto lo trito.

Marmellata di limoni gialli (e verdi) da Ferber Leçons de Confitures

limoni interi

Sono al rush finale di questa marmellata, di cui condivido (a prescindere :-)) la ricetta perché so che sarà buona, come le altre ricette tratte dai libri di questa insigne chef patissier alsaziana, che mai delude o tradisce.

500 gr. di limoni non trattati

1300 gr. di limoni eventualmente anche trattati (se ne utilizza il solo succo) per ottenerne 500 ml. (a tale scopo io ne ho usati 1500)

1000 gr. di zucchero semolato

Giorno primo:

Spazzolate e sciacquate con cura i limoni non trattati (cioè i 500 gr. citati per primi). Fate bollire dell’acqua in una pentola capiente e buttateci i limoni interi, quando bolle. Fate riprendere una sommessa ebollizione e lasciate sobbollire, a fremito d’acqua, per un quarto d’ora.

Nel frattempo spremete gli altri limoni fino a trarne 500 ml. di succo, che non occorre ulteriormente filtrare, tendendo da parte anche i semi e le membrane rimaste nello spremiagrumi insieme ad essi.

Io ho usato, come fonte anche di succo, dei limoni non trattati, quindi prima di tagliarli in due per spremerli ho messo da parte la scorza, il solo giallo, quella sottile (coprite con un telino umido, per non farla disidratare, ma la utilizzerete ben presto, vedrete come).

Tornando ai nostri limoni interi, finito il quarto d’ora di sbianchitura, traeteli dall’acqua (tenete l’acqua, lasciate la pentola dov’è se pensate di candire le scorzette di quelli spremuti, vi servirà tutto) e raffreddateli in un bagno di acqua fresca.

Tagliateli a fette su un tagliere su una terrina (per raccogliere il succo, che perderanno copiosamente). La Ferber dice di 4 mm. ma se volete dividere per il lungo e poi tagliare a fette non è male, visto che il secondo giorno dovrete passare al mixer il tutto. Togliete accuratamente i semi e metteteli con gli altri, vi serviranno.

Ora mettete le fette, il succo dei limoni, lo zucchero nella bassine à confiture  e raccogliete in un piccolo lino, avvolto a sacchetto, i semi e le membrane dei limoni (questo Ferber non lo dice ma io lo fo per far gelificare prima la marmellata), immergendolo dentro il recipiente di cottura e legandolo a un manico dello stesso.

Fate molta attenzione a che lo zucchero si sciolga perfettamente prima che il composto raggiunga l’ebollizione, scaldando a fiamma molto bassa e mescolando delicatamente. Al primo fremito togliete tutto dal fuoco e versate tutto, sacchetto compreso, in una terrina.

fine primo giorno

Coprite la superficie del preparato con carta da forno e lasciate macerare al fresco una notte.

fine primo giorno in riposo

(Ma – direte forse voi – e  le scorzette da candire col miele? E l’acqua in cui abbiamo fatto cuocere i limoni interi? Ecco qua: fate riprendere bollore a quell’acqua e usatela come la semplice acqua in questa ricetta di Scorze di limoni candite in un lampo (col miele).)

Giorno secondo:

Versate il tutto, sacchettino compreso, fissandolo al manico, nella bassine à confiture, portate a ebollizione e mantenere il tutto a fuoco vivo per una decina di minuti, rimestando continuamente. Schiumate.

Strizzate il sacchettino prima di toglierlo dal preparato e passate al mixer. Facendo attenzione eh: la temperatura e gli schizzi non sono da sottovalutare.

Rimettete sul fuoco portando a bollore e mantenendo così la cottura per cinque minuti, mescolando sempre.

Verificate la consistenza (ricordate che gli agrumi tendono a solidificarsi parecchio, dopo la cottura, quindi la gelificazione, a questo stadio, deve essere leggera) e invasate a caldo.

Perché ho scritto di limoni gialli (e verdi)? Perché c’è una variante che prevede limoni verdi (succo) e limoni gialli (quelli che faranno la loro parte nella loro interezza dapprima e passati al mixer dopo). Io ho usato anche in questa ricetta i limoni nocellara primo fiore, comprati via Internet da Arance da gustare, un produttore di Acireale in cui sono felicissima di essermi imbattuta grazie a un amico di Facebook.

Sono più immediati e aggiornati i contatti su Facebook, che trovate qui: Arance da gustare su Facebook.

Gelatina di limone Ferber Larousse des Confitures

Gelatina di limoni maturi

Gelatina di limone Gelée de citron Ferber Larousse des confitures, un po’ diversa da quella, della stessa autrice, pubblicata nel Leçons de confitures, che trovate qui.

Da sempre facevamo conserve in casa, e sempre abbiamo fatto in modo di utilizzare quel che era scarto (di pregio) in una ricetta come ingrediente in un’altra.

In particolare da quando ho cominciato a fare i canditi o liquori, nel caso specifico il Limoncello, ho sempre ricercato la ricetta complementare per utilizzare, nella fattispecie i limoni, privati dell’aromatica scorza.

Rispondo alle amiche che mi hanno chiesto consiglio con questa gelée di Christine Ferber, dal Larousse des Confitures, non mancando di avvisare, però, che se si fa con del succo di mele acerbe, che si possono cercare a giugno, con un po’ di avventura, il risultato è incomparabile con quello ottenuto adesso, anche con mele Granny Smith, teoricamente acide ma certo non acerbe di questa stagione.

1 kg. di mele acide

1,2 di limoni

zucchero semolato di peso pari a quello del “succo” di mele ottenuto, che è poi l’acqua di cottura delle mele

1) Sciacquate le mele molto bene e tagliatele in quarti senza pelarle, lasciate torsolo e semi ma rimuovete il picciolo. Spremete i limoni e mettete in fresco il succo.

2) Mettete le mele in una casseruola e copritele di acqua (N.B. a inizio volume l’autrice discute di questi “succhi” e su un kg. di mele utilizza l. 1,5 di acqua fredda; io rispetterei queste proporzioni), fate cuocere a fuoco dolce sobbollendo per una trentina di minuti

3)Filtrate il succo ottenuto dapprima attraverso un chinois fine o anche direttamente attraverso un telo, o jelly bag sterilizzati (bollire una decina di minuti prima dell’uso, lavare sempre a mano e possibilmente senza detersivi), io uso un telo da formaggio in lino, messo doppio. Il succo dovrà essere raccolto in un sottostante contenitore non metallico (inox o vetro o ceramica). Lasciate scolare tutta la notte al fresco, di modo che le impurità si depositino al fondo del recipiente.

4) Raccogliete il succo versandolo lentamente (e lasciando il fondo nel recipiente) in un contenitore che dovrà accogliere anche il succo del limone (pesate prima il nuovo contenitore vuoto e annotate il risultato).

Riunite al succo di mela il succo di limone, pesate, sottraete la tara. Pesate tanto zucchero quanto il peso netto dei due succhi e mettete tutto nella pentola da marmellate.

Iniziate a fuoco molto basso e mescolate con cura vegliando sulla soluzione dello zucchero, che deve effetturarsi prima dell’ebollizione. Una volta disciolto lo zucchero portate rapidamente all’ebollizione a fuoco vivo schiumando regolarmente e continuate così per una decina di minuti, fino a quando il termometro da zuccheri non segni 105° e/o la verifica della consistenza non dia i suoi risultati.

Variante (vivamente consigliata) A inizio cottura aggiungete nella pentola da confettura 25 foglie di menta (io piperita) e 25 di erba cedrina (lippia citriodora) almeno così penso intendesse con verveine (verveine-citronelle, integro io il suo francese, visto che di verveine-citronelle scrive all’inizio del libro).

P.S. Non butterete via le mele, eh, con quelle, passate al passaverdura disco con fori sottili, ci potrete fare altre cose, e buone!