Gelatina di limone Gelée de citron Ferber Larousse des confitures, un po’ diversa da quella, della stessa autrice, pubblicata nel Leçons de confitures, che trovate qui.

Da sempre facevamo conserve in casa, e sempre abbiamo fatto in modo di utilizzare quel che era scarto (di pregio) in una ricetta come ingrediente in un’altra.

In particolare da quando ho cominciato a fare i canditi o liquori, nel caso specifico il Limoncello, ho sempre ricercato la ricetta complementare per utilizzare, nella fattispecie i limoni, privati dell’aromatica scorza.

Rispondo alle amiche che mi hanno chiesto consiglio con questa gelée di Christine Ferber, dal Larousse des Confitures, non mancando di avvisare, però, che se si fa con del succo di mele acerbe, che si possono cercare a giugno, con un po’ di avventura, il risultato è incomparabile con quello ottenuto adesso, anche con mele Granny Smith, teoricamente acide ma certo non acerbe di questa stagione.

1 kg. di mele acide

1,2 di limoni

zucchero semolato di peso pari a quello del “succo” di mele ottenuto, che è poi l’acqua di cottura delle mele

1) Sciacquate le mele molto bene e tagliatele in quarti senza pelarle, lasciate torsolo e semi ma rimuovete il picciolo. Spremete i limoni e mettete in fresco il succo.

2) Mettete le mele in una casseruola e copritele di acqua (N.B. a inizio volume l’autrice discute di questi “succhi” e su un kg. di mele utilizza l. 1,5 di acqua fredda; io rispetterei queste proporzioni), fate cuocere a fuoco dolce sobbollendo per una trentina di minuti

3)Filtrate il succo ottenuto dapprima attraverso un chinois fine o anche direttamente attraverso un telo, o jelly bag sterilizzati (bollire una decina di minuti prima dell’uso, lavare sempre a mano e possibilmente senza detersivi), io uso un telo da formaggio in lino, messo doppio. Il succo dovrà essere raccolto in un sottostante contenitore non metallico (inox o vetro o ceramica). Lasciate scolare tutta la notte al fresco, di modo che le impurità si depositino al fondo del recipiente.

4) Raccogliete il succo versandolo lentamente (e lasciando il fondo nel recipiente) in un contenitore che dovrà accogliere anche il succo del limone (pesate prima il nuovo contenitore vuoto e annotate il risultato).

Riunite al succo di mela il succo di limone, pesate, sottraete la tara. Pesate tanto zucchero quanto il peso netto dei due succhi e mettete tutto nella pentola da marmellate.

Iniziate a fuoco molto basso e mescolate con cura vegliando sulla soluzione dello zucchero, che deve effetturarsi prima dell’ebollizione. Una volta disciolto lo zucchero portate rapidamente all’ebollizione a fuoco vivo schiumando regolarmente e continuate così per una decina di minuti, fino a quando il termometro da zuccheri non segni 105° e/o la verifica della consistenza non dia i suoi risultati.

Variante (vivamente consigliata) A inizio cottura aggiungete nella pentola da confettura 25 foglie di menta (io piperita) e 25 di erba cedrina (lippia citriodora) almeno così penso intendesse con verveine (verveine-citronelle, integro io il suo francese, visto che di verveine-citronelle scrive all’inizio del libro).

P.S. Non butterete via le mele, eh, con quelle, passate al passaverdura disco con fori sottili, ci potrete fare altre cose, e buone!