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Hamad M’Rakad Preserved Lemons or Limes Limoni Limette sotto sale Claudia Roden

09/02/2014 Claudia Cadoni 4 commenti

Non ne ho, al momento, da fotografare per illustrare la ricetta ma, visto che molte persone in questi giorni si chiedono come farli, soprattutto incerti se aggiungere olio e quale e quando e quanto ecco qua la ricetta di un’autrice che molto ha contribuito a far conoscere, tra altre, la cucina del mediterraneo. Questo libro si trova, nel momento in cui scrivo, scontatissimo su amazon.co.uk, fate attenzione allo stato della rilegatura se lo comprate usato. O, se il prezzo è davvero conveniente, mettete nel budget la possibilità di farvelo rilegare perché lo consulterete spesso.

Si devono scegliere limoni, o limette, maturi e senza alcuna imperfezione nella scorza. Io uso sale marino grezzo.
Spazzolarli per bene sotto acqua corrente e asciugarli.
Praticare due tagli longitudinali incrociati di modo da quasi dividere in quarti ogni frutto, facendo attenzione a non incidere fino in fondo, di modo che il frutto si presenti come una specie di bocciolo a quattro petali, restando integro in una delle due parti terminali.
Cospargere abbondantemente di sale la polpa così tagliata (circa 125 gr. per kg. di frutta, io ne metto un cucchiaio colmo in ogni limone), richiudere i limoni, ricomponendoli e porli in un vaso sterilizzato in modo che restino fermamente compattati l’uno presso all’altro.
Spremete il succo di altri limoni fino a ricoprirli del tutto.
Il sale farà il suo lavoro estraendo il resto del succo dalla polpa dei limoni incisi e le scorze risulteranno tenere nel giro di una settimana.
I limoni saranno pronti per l’uso restando a macerare per tre o quattro settimana.
Al momento dell’uso trarre fuori il limone e dissalarlo sotto acqua corrente, scartando la polpa giacché se ne userà la sola scorza, scrive qui la Roden. Un’amica mi fa notare che in diverse ricette si usa anche la polpa per la marinatura di certi piatti, in effetti in altri testi della Roden si accenna all’uso anche della polpa, grazie Giovanna!

Dice la Roden che è cheaper e più facile, ma non altrettanto buono, coprire i limoni salati con una salamoia concentrata o con una miscela di olio di girasole ed acqua. (Ricette, queste sconsigliate, che trovo in altri libri anche buoni)
Io vi ricordo che se utilizzerete dei limoni non trattati anche per il succo di copertura potreste spelarli prima di spremerli e farvi, per esempio, le scorzette candite (alla velocissima quanto a preparazione) sotto il miele, oppure – di gran lunga migliore –quest’altra ricetta potrebbe soccorrervi. E quando preparate del Limoncello o altri liquori che utilizzano la sola scorza del limone potreste utilizzare il succo per sommergere questi. Sto per inserire un’altra ricetta di scorza di limone candita, visto che ne ho usati parecchi per il succo e sto per inserire una ricetta alternativa e più veloce, consigliata dalla stessa autrice nel libro Tamarind & Saffron.

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Sigarettine di scorza di arancia candita da Sensational Preserves

08/02/2014 Claudia Cadoni 8 commenti

Orange Peel Scrolls da Sensational Preserves, ottimo libro mai abbastanza consigliato.

250 gr. di scorzette di arance tagliate in strisce (NON striscioline, leggere tutto prima di metter mano al coltello, e prelevate senza albedo, solo parte arancione)
250 gr. zucchero semolato
1 tsp succo di limone
250 ml. acqua

Mettere le scorzette in una casseruola con l’acqua e sobbollire per una quarantina di minuti per renderle tenere.
Scolare bene, riservando l’acqua di cottura.
Quando sufficientemente fredde da essere manipolate, arrotolarle tipo sigaretta (ecco perché avvisavo, sopra, di leggere la ricetta prima di commettere il misfatto)

Arrotolare su sé stessa ogni striscia di scorza di arancia e infilarle via via, servendosi di un ago, su un filo annodato a una estremità, spingendole, una alla volta, verso la precedente, di modo da trattenerle in questa forma avvolta a sigaretta .
Formare così dei fili di lunghezza adeguata rispetto alla pentola in cui dovrete poi candirle, annodando il filo all’estremità opposta.

Aggiungere lo zucchero e il succo di limone all’acqua che avete riservato poco prima e riscaldare a fiamma dolce, mescolando fino a soluzione completa dello zucchero (òcio perché cristallizza se non è sciolto completamente).
Alzate il fuoco e portate a bollore, cacciatevi le collanine e sobbollite per un’ora fino a quando lo sciroppo sia thoroughly -))) assorbito dalle scorzette, che saranno allora traslucide.
Togliete dal fuoco, tirate fuori le collanine, liberatele dal filo tagliando un nodino all’estremità e, usando una forchetta, spingetele in un pulitissimo e caldo (warm) e asciutto vaso. Con ordine perché, come vedrete, dovranno restare coperte dallo sciroppo, come da successivi passaggi.
Se necessario bollite a fuoco forte lo sciroppo fino a quando sia abbastanza denso da rivestire il dorso di un cucchiaio, mantenendo nel frattempo al caldo (warm) il vaso, nel forno a bassa temperatura, mentre si procede a questa operazione.
Versare questo sciroppo a coprire completamente le scorzette (com’è che io SO che non basterà?). Metterci il coperchio e lasciar macerare per un paio di giorni prima del consumo. Conservare in dispensa al fresco, buio, secco per 6-12 mesi.

Servite questi cigarillos con un po’ del loro sciroppo con panna, ricotta, yogurt greco, formaggio fresco, biscotti di vario tipo, con dessert cremosi e/o al cioccolato, passati in un po’ di zucchero semolato con la cioccolata calda.

In cucina!,Lievitati prodotti da forno,Lieviti

Lievito liquido Eric Kayser in tre giorni! Da 100% Pain

06/02/2014 Claudia Cadoni 6 commenti

Io ho un certo (buon) numero di amici che sembra vogliano la mia rovina.Tra cui tale Giovanni il Portoghese, quello del Furgone da Lisbona su per i Pirenei e col Porto a Milano, che, con nonchalance, richiama in un suo stato di Facebook un libro che, per me, rappresenta una tentazione irresistibile: Le Larousse du Pain, dell’ eccellente di Eric Kayser , di cui finora conoscevo 100 % Pain. E per interposta persona, anzi collettività di adoranti persone.

Dopo la concitazione conserviera che mi ha rapita da metà ottobre, quando una prevista nevicata mi ha visto, trafelata, in giardino a raccogliere le mele dei miei due crab apple e di un Malus Ballerina, e per i prati della Val Casìes a raccogliere le bacche del Sambucus nigra, eccomi a riprendere la mia durevole love story col pane.

Nell’attesa di ricevere il detto Larousse, mi sono messa a seguire le direttive di questo grande signore francese del pane, attratta dalle mirabilia viste e coralmente espresse circa il suo lievito naturale in forma liquida, un fermento che viene alla luce un giorno e tre giorni e mezzo dopo blobbeggia utilizzabile.

Così ho tirato fuori il mio recipiente in legno grezzo scavato, che uso per lo chef, ovvero lo stadio primordiale, e per gli stadi prenatali, e mi ci sono messa, ricavando il procedimento riecheggiato da innumerevoli forum francesi che non sto qui a citare per non tediare. Aggiungo piccoli accorgimenti miei, banali, come quello di setacciare le farine, sempre, per arieggiarle, o altro.

Chi volesse confrontare con l’altro lievito liquido di Kayser da Le Larousse du Pain (a base tutto di farina di segale ma utilizzabile in tutte le ricette) lo trova qui.

Preparazione:

1 Giorno

Setacciare 50 gr. di farina integrale (T150 nella classificazione francese, io ho usato una farina Fuchs, che si trova normalmente in Alto Adige) e lavorarla con la frusta in 50 gr. di acqua tiepida.

Lasciare fermentare per 24 ore sotto un canovaccio (bagnato, nel mio caso) a temperatura ambiente ( 20 ° C a 25 ° C ). Io l’ho messa nel forno, spento, con lampadina accesa.

2 Giorno

In una terrina lavorare con la frusta 100 gr. di acqua con 100 gr. di farina (tipo 65 nella classificazione francese, che corrisponde alla più diffusa farina da pane) aggiungendo 20 gr. di zucchero. Io ho usato la Rieper con etichetta gialla, una farina di forza che uso sempre felicemente per il pane.

Aggiungere questo preparato al fermento del giorno prima miscelando per bene con la frusta. La preparazione della sera prima presentava una piccola crostina superficiale, io l’ho lasciata, e bene ho fatto, tuttavia sciogliendola. Ho utilizzato una di quelle fruste formate da un mazzo di steli flessibili (come dire?) terminanti con delle piccole sfere, utilissima in cucina.

Lasciare fermentare per 24 ore sotto un canovaccio inumidito a temperatura ambiente ( 20 ° a 25 ° C) .

3 Giorno

Lavorare con la frusta 200 gr. di farina tipo 65 in 200 gr. di acqua .

Aggiungere la preparazione della sera prima e sbattere con la frusta.

Lasciare fermentare per 12 ore sotto un canovaccio inumidito a temperatura ambiente (20 ° C a 25 ° C ) .

Il lievito liquido è pronto per essere utilizzato . Si mantiene in un contenitore a chiusura ermetica in frigorifero per 8 giorni . Dopo questo periodo, dovrebbe essere rivitalizzato partendo dal giorno 3.

Mantenimento lievito

Il lievito rimane attivo in media non oltre i 3 giorni successivi al rinfresco periodico. Per rinfresco periodico io intendo quello per cui sarebbe bene che ogni tre giorni, si procedesse a nutrire il lievito aggiungendo, con le modalità descritte sopra, il 50% del suo peso in acqua e farina, diviso in parti uguali tra questi due ingredienti.

Un esempio per chiarire: avete 200 gr. di fermento. Ne dovrete aggiungere la metà, cioè 100 gr. divisi alla pari tra acqua e farina. Quindi rinfrescherete con 50 gr. di acqua e 50 di farina.

Nota Bene: non è chiaro, dalle fonti web, quale sia la modalità di conservazione del lievito (se in frigo o no) Io lo tengo in frigo, per ora, nel ripiano meno freddo, ovvero quello superiore, però sappiamo tutti che la gamma di temperatura prescelta agisce favorendo o una fermentazione o l’altra, sviluppando, di conseguenza, gusti diversi nel lievito e nel pane finito. (vedere aggiornamento qui in PS) Quando riceverò il libro spero di trovare un chiarimento a questo proposito e aggiornerò questo post di conseguenza.

PS l’ho tenuto, grazie al suggerimento di un’amica che non usa questo lievito ma uno simile, a temperatura ambiente. Se la passa benissimo!!!

Conservatrice ammodino

Uno sguardo sul passato

04/02/2014 Claudia Cadoni 2 commenti

Uno sguardo sul passato a video by fratella on Flickr.

Cinque anni su FB.
E siamo noi, Piero, Puma, Papo, tanto amore, ed io.

Conservatrice ammodino,In cucina!,Marmellate e confetture

Marmellata di arance e limoni – da residui di un’altra ricetta –

04/02/2014 Claudia Cadoni Lascia un commento

Questa marmellata nasce dalla volontà di utilizzare il notevole residuo, ancora saporito e invitante, della preparazione della gelée di arance al timo. Se ci buttate un occhio capirete subito che non si può certo buttar via quel ben di dio. 🙂

E’ una ricetta che ho messa a punto io, basandomi sull’esperienza acquisita con gli agrumi (id est per pratica ma anche con l’ausilio di ottimi testi sulle conserve di agrumi), e su una ricetta della Ferber, dedicata in realtà alle sole scorzette prive di albedo.

Dalla gelée mi era rimasto un residuo di 1 kg. e mezzo (cotto) di agrumi vari, nel mio caso arance, limoni e qualche cedro, processati per l’estrazione del succo, così ho preparato uno sciroppo con 450 ml. di acqua (150 ml. ogni 500 gr. di zucchero) e 1 kg. e mezzo di zucchero – tanto quanto il residuo di agrumi – sempre intiepidito nel forno a 50° C.. Ho aggiunto allo sciroppo il succo di un limone e l’ho portato a 110 °C. sciogliendo lo zucchero perfettamente prima dell’ebollizione, come sempre.

A quel punto ho versato nella pentola il residuo di agrumi e 20 cl. di succo di mele cotogne, della provvista che avevo in casa, e ho sobbollito a fuoco dolce, schiumando, fino a rendere trasparenti le scorze, un po’ come quanto le si candiscono. Fatto questo,ho alzato il fuoco e fatto bollire vivacemente fino al raggiungimento di 105° C.

Tolta la pentola dal fornello, ho aggiunto una nocciola di burro per schiumare, mescolando dolcemente e ho aggiunto 125 ml. di Cointreau, mescolando ancora con delicatezza.

Ho lasciato riposare per un quarto d’ora il tutto – si forma come un velo sulla superficie – e invasato in vasi caldi e coperchi sterilizzati mediante bollitura, e caldissimi.