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Ma … e farsi dei canditi di limone per utilizzarli a breve? Citrons confits sucrés di Alain Ducasse

22/09/2017 Claudia Cadoni 2 commenti

Citrons confits Alain Ducasse

Ci si mette davvero pochissimo, naturalmente è inderogabile l’utilizzo di limoni non trattati, a scorza perfetta.

Tagliare i limoni a fette. Sbianchiteli gettandoli in acqua bollente per un paio di minuti, un tegame largo renderà più comodo il tutto, estraeteli dall’acqua e ripetete il processo una seconda volta, cambiando l’acqua.

Scolate i limoni, pesateli e preparate due parti di zucchero, ognuna pari alla metà del peso dei limoni scolati (in tutto parità di peso tra limoni e zucchero)
Mettete le fette di limone in una casseruola . Aggiungetevi metà dello zucchero. Coprire con acqua. Fate candire i limoni a fuoco dolce per circa una ventina di minuti. Lasciateli raffreddare nello sciroppo,. Ripetete l’operazione – senza aggiungere altra acqua – con lo zucchero residuo. Lasciarli raffreddare. Tagliare in piccoli cubi.
Riporli in un contenitore di plastica (io vetro). Conservarli in frigo.

“Grand Livre de Cuisine Méditerranée” pubblicato da Éditions Alain Ducasse.

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Oranges et citrons confits – Scorze di arance o limoni confit Felder

11/03/2017 Claudia Cadoni 2 commenti

Van proposti anche gli scacchi, secondo me, e questo appartiene senza dubbio alla categoria.
E’ una ricetta di quelle che non rifarò seguendo strettamente le indicazioni di Felder, nel suo libro Patisserie! libro che comunque vi consiglio. E’ pensata come una ricetta veloce, e che servirebbe soprattutto a fare una rapida provvista di canditi (senza il passaggio di finitura), qualora servissero per l’utilizzo per dolci. Il problema è dato dal fatto che non si trovano agrumi tutto l’anno e men che mai non trattati, e quindi serve una conserva di maggior durata, oltre al resto.

Perché non la rifarò così com’è?
Perché – e qui vi riporto la ricetta così com’è proposta nel libro – la concentrazione dello sciroppo non mi pare appropriata né lo sciroppo è penetrato, come di dovere, nell’albedo, come si può vedere dalla foto.
Vedete?
Proprio non ci siamo. E continuerò a seguire la ricetta, felicemente sperimentata, di Sensational Preserves, questa qui.

Mi riproponevo di sottoporre i vasetti a un processo di pastorizzazione, una volta pronti, per conservarli anche fuori dal frigorifero, ma non lo farò, né li farò asciugare per poi avvolgerli nello zucchero speziato (o meno).

Li userò alla veloce.

Ingredienti:

5 arance non trattate (io ho usato dei mandarini, 8 tardivi di Ciaculli)

300 g di zucchero semolato
50 cl di acqua minerale
1 cucchiaio da tavola di miele dal sapore non troppo pronunciato (o sciroppo di glucosio), io ho usato del miele di acacia-

Preparazione:

Lavare e spazzolare sotto acqua fresca corrente i frutti.

Aiutandovi con un piccolo coltello molto ben affilato rimuovete la scorza degli agrumi avendo cura di prelevare anche un po’ di polpa, ricordatevi, ciò facendo, che dovrete poi tagliare la scorza, sempre mantenendo la parte di polpa, in segmenti spessi circa 5 mm.
Provvedete a tagliare a strisce, come sopra descritto, la scorza.
Ora dovrete sbianchire la scorza, per rendere un po’ meno amari i canditi.
Fate bollire dell’acqua in una pentola, immergetevi i segmenti di scorza, far bollire 1 minuto, quindi sgocciolare.

Ripetete altre 2 volte, questo procedimento (ovviamente cambiando l’acqua) , così che in tutto i passaggi siano 3.
Ora realizzate uno sciroppo a partire dallo zucchero semolato (i 300 grammi) e dall’acqua minerale, che porterete a ebollizione.
Immergetevi le scorzette e far bollire 2 minuti.

Aggiungere il miele e poi trasferire le scorze e lo sciroppo a raffreddarsi in un contenitore di vetro resistente alle temperature (pulitissimo e preriscaldato) quello in cui le conserverete. Lasciate che il prodotto sia perfettamente raffreddato

Finitura, facoltativa, per il colpo finale:

200 gr. zucchero semolato
1 cucchiaino da caffé cannella in polvere
1 bustina zucchero vanigliato

Procedimento per il colpo finale: sgocciolare le sole scorze (tenete lo sciroppo, assaggiatelo e vedrete che bontà) e posarle su una griglia, mescolate i due zuccheri e la spezie e avvolgetevi le scorzette. Fate seccare.

Per quanto riguarda i limoni, che non proverò ma di cui terrò in mente la fase finale di speziatura, la ricetta prevede ciò:

5 limoni non trattati
250 g di zucchero semolato
50cl di acqua minerale
1 cucchiaio da tavola di miele dal sapore non troppo pronunciato (o sciroppo di glucosio)

Procedimento:

Lavare e spazzolare sotto acqua fresca corrente i frutti.

Ripetete altre 3 volte, questo procedimento (ovviamente cambiando l’acqua) , così che in tutto i passaggi siano 4.
Ora realizzate uno sciroppo a partire dallo zucchero semolato (i 250 grammi) e dall’acqua minerale, che porterete a ebollizione.
Immergetevi le scorzette e far bollire 2 minuti.

Aggiungere il miele e poi trasferire le scorze e lo sciropppo a raffreddarsi in un contenitore di vetro resistente alle temperature (pulitissimo e preriscaldato) quello in cui le conserverete. Lasciate che il prodotto sia perfettamente raffreddato prima di chiudere il vaso ermeticamente e conservare in frigorifero. Durata: due mesi
Finitura, facoltativa, per il colpo finale:

200 gr. Zucchero cristal – meno setacciato dello zucchero semolato
1 bustina zucchero vanigliato
1 cucchiaino da caffé di coriandolo in polvere

Procedimento:

sgocciolare le sole scorze (tenete lo sciroppo, assaggiatelo e vedrete che bontà) e posarle su una griglia, mescolate i due zuccheri e la spezie e avvolgetevi le scorzette. Fate seccare

Agrodolci e salati,Conservatrice ammodino,In cucina!

Hamad M’Rakad Preserved Lemons or Limes Limoni Limette sotto sale Claudia Roden

09/02/2014 Claudia Cadoni 4 commenti

Non ne ho, al momento, da fotografare per illustrare la ricetta ma, visto che molte persone in questi giorni si chiedono come farli, soprattutto incerti se aggiungere olio e quale e quando e quanto ecco qua la ricetta di un’autrice che molto ha contribuito a far conoscere, tra altre, la cucina del mediterraneo. Questo libro si trova, nel momento in cui scrivo, scontatissimo su amazon.co.uk, fate attenzione allo stato della rilegatura se lo comprate usato. O, se il prezzo è davvero conveniente, mettete nel budget la possibilità di farvelo rilegare perché lo consulterete spesso.

Si devono scegliere limoni, o limette, maturi e senza alcuna imperfezione nella scorza. Io uso sale marino grezzo.
Spazzolarli per bene sotto acqua corrente e asciugarli.
Praticare due tagli longitudinali incrociati di modo da quasi dividere in quarti ogni frutto, facendo attenzione a non incidere fino in fondo, di modo che il frutto si presenti come una specie di bocciolo a quattro petali, restando integro in una delle due parti terminali.
Cospargere abbondantemente di sale la polpa così tagliata (circa 125 gr. per kg. di frutta, io ne metto un cucchiaio colmo in ogni limone), richiudere i limoni, ricomponendoli e porli in un vaso sterilizzato in modo che restino fermamente compattati l’uno presso all’altro.
Spremete il succo di altri limoni fino a ricoprirli del tutto.
Il sale farà il suo lavoro estraendo il resto del succo dalla polpa dei limoni incisi e le scorze risulteranno tenere nel giro di una settimana.
I limoni saranno pronti per l’uso restando a macerare per tre o quattro settimana.
Al momento dell’uso trarre fuori il limone e dissalarlo sotto acqua corrente, scartando la polpa giacché se ne userà la sola scorza, scrive qui la Roden. Un’amica mi fa notare che in diverse ricette si usa anche la polpa per la marinatura di certi piatti, in effetti in altri testi della Roden si accenna all’uso anche della polpa, grazie Giovanna!

Dice la Roden che è cheaper e più facile, ma non altrettanto buono, coprire i limoni salati con una salamoia concentrata o con una miscela di olio di girasole ed acqua. (Ricette, queste sconsigliate, che trovo in altri libri anche buoni)
Io vi ricordo che se utilizzerete dei limoni non trattati anche per il succo di copertura potreste spelarli prima di spremerli e farvi, per esempio, le scorzette candite (alla velocissima quanto a preparazione) sotto il miele, oppure – di gran lunga migliore –quest’altra ricetta potrebbe soccorrervi. E quando preparate del Limoncello o altri liquori che utilizzano la sola scorza del limone potreste utilizzare il succo per sommergere questi. Sto per inserire un’altra ricetta di scorza di limone candita, visto che ne ho usati parecchi per il succo e sto per inserire una ricetta alternativa e più veloce, consigliata dalla stessa autrice nel libro Tamarind & Saffron.