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Cucinare che passione

Quince Cheese, ove si parla di mele, o pere, cotogne e di una specie di marmellata da sformare e servire a fette

Taccuino "Memorie di cotogne con l'anice stellato"


Mi premeva, vista la stagione quasi al termine di mele e pere cotogne, di riportarvi questa ricetta, dal mio splendido libro Sensational Preserves, con cui utilizzo in maniera molto molto soddisfacente ciò che resta al termine dell’estrazione del succo, attraverso bollitura, delle mele o pere cotogne, succo che utilizzo per farne deliziose gelée.

La pulizia delle cotogne, che vanno utilizzate solo quando sono pienamente gialle, avviene in due tempi: va rimosso con un panno quel velo che le avvolge, come di peluria, e poi vanno velocemente lavate sotto l’acqua corrente ed asciugate.
Si tagliano a metà, poi a quarti e poi a pezzetti, lasciando torsolo e semi, e si coprono d’acqua, portandola a bollore e lasciando sobbollire, senza mescolare, per 30 – 45 minuti.
Christine Ferber, la cui ricetta seguo sempre per ottenere le gelée, usa due litri di acqua per ogni kg di cotogne, dunque regolatevi sull’acqua pesando le vostre cotogne e raddoppiando questo peso per determinare l’acqua occorrente. Poiché, come tutti sappiamo, 1 kg. d’acqua corrisponde a 1 litro di capacità, potreste o pesare anche l’acqua oppure avvalervi di un dosatore.
Terminata la bollitura, eventualmente da prolungare fino a quando la frutta non sia ammorbidita, mettete la polpa in un’étamine o in un telo, doppio, da formaggio, che avrete preventivamente fatto bollire e strizzato bene, sostenuto in qualche modo sopra un contenitore in grado di raccogliere l’acqua di cottura, cioè il succo, e lasciate scolare tutta la notte in luogo fresco. In ambito anglosassone si trovano in commercio delle jelly bag, munite di supporto, ma non è difficile provvedere in altro modo.

Il mattino dopo avrete il vostro succo che utilizzerete per la gelée, di cui trovate il procedimento qui,  la vostra polpa. Importantissima nota: non strizzate, non premete sopra il recipiente il telo che avete usato per sgocciolare il succo: vogliamo gelatine gioiello, no?, quindi trasparentissime e senza impurezze.
Mettete in bottiglie di vetro il succo e piazzatele in frigo, tratterete il succo più tardi.
Passate la polpa ottenuta o attraverso un setaccio non metallico (con l’eccezione dell’acciaio inox, che può essere usato senza controindicazioni), o col moulin légumes, quel passaverdure che abbiamo più o meno tutti in casa, usando il disco a buchetti più fini.
Ottenuta la polpa, vediamo di diventare un po’ matti con la ricetta, che prevede che per ogni 570 ml. di polpa si utilizzino 450 gr. di zucchero.
Non avendo una gran voglia di misurare il volume in ml. della mia polpa sono passata ai grammi per ml. con questo calcolo: ho un comodo misurino da 250 ml. così l’ho riempito con la purea di cotogna  perfettamente livellata: pesando il tutto e sottraendo il peso del misurino ho fatto un semplice calcolo.
Se 250 ml della mia polpa pesano (quanto pesavano, cioè 235 grammi) un ml della polpa pesa 235/250, quindi 570 ml peseranno 570*235/250, cioè gr. 606, arrotondando.
Dunque per ogni 606 gr. di polpa utilizzerò, secondo la ricetta, 450 gr. di zucchero (ovvero per ogni grammo di polpa 450/606 di zucchero) e siccome di grammi di polpa ne ho in tutto 1030 utilizzerò 1030*450/606 grammi di zucchero.

Calcolate il peso dello zucchero occorrente e scaldatelo un pochetto (a 50 gradi non di più) nel forno: è un sistema molto comodo per ottenere la sua perfetta soluzione senza attendere troppo e senza correre rischi come in questo caso, di polpa molto densa.
Mettere polpa e zucchero nella pentola e riscaldate molto leggermente, sempre mescolando, di modo da accertarvi del perfetto scioglimento dello zucchero e poi portate a bollore, cuocendo dolcemente per 45-55 minuti mescolando di frequente e prestando molta attenzione al fondo della pentola. I cheese sono cotti quando un cucchiaio di legno traccia chiaramente sul fondo del tegame una linea distinta e relativamente persistente.
Nel frattempo avrete predisposto i recipienti per il cheese che sarebbe bene fossero vasetti svasati (se mi passate il gioco) di modo da poter sformare il cheese al momento dell’utilizzo servendolo proprio come un formaggio, da tagliarsi a fette. Se avete di questi vasetti a tronco di cono i vasi dovranno essere non solo riscaldati (e sterilizzati, prima, così come i coperchi) ma leggermente oliati, magari con olio di mandorle, altrimenti non è necessaria nessuna oliatura.
Invasate a caldo.
Fate stagionare in luogo buio e fresco per almeno 2 -3 mesi prima del consumo.
PS io ho preso un po’ di confidenza con le spezie e ho trovato molto buono il sapore che si ottiene aggiungendo a inizio cottura, più o meno per kg. di polpa, quattro semi di badiana (anice stellato) pestati finemente nel mortaio e ridotti in polvere.

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Cimette di cavolfiori in aceto aromatizzato al momento, con curcuma, senape, peperoncino e semi di sedano. E cipolle e peperoni rossi.

Oh, eccomi di nuovo alle prese con il pignattone Weck per sterilizzare (diciamo così) e con l’ottimo libro, presente anche su Internet in formato html o in pdf, Complete guide to home canning (USDA).

Stanotte ho fatto la ricetta illustrata qui sopra.
Avevo due bellissimi cavolfiori, uno grandetto e uno piccolo e ho tagliato le cimette per un totale, in volume, di tre litri, avevo tutto il resto tranne i semi di sedano, che comprerò al più presto, visto che nel frattempo li ho trovato in vendita on line e devo solo comparare i costi per decidermi all’acquisto.
Non è la prima volta che faccio questa ricetta e ricordavo bene che fa sempre il bidone la dose di aceto, che non è sufficiente per tutti i vasi preparati, ora ve la trascrivo nella traduzione, con le note e correzioni che m’è parso giusto apportare, rimandando al seguito l’originale e il link a cui scaricare l’ottimo testo.


Ho assunto, come unità di misura, e sottomultipli relativi, la cosidetta metric cup, ovvero 1 cup = 250 ml. (e sottomultipli tbsp (cucchiai da tavola) e tsp (cucchiai da tè) correlati.

Cimette di Cavolfiore Sott’Aceto (o Cavoletti di Bruxelles)

    12 tazze di cimette di cavolfiore (2.5-5 cm max l’una) o di cavoletti di Bruxelles
    (sono tre litri)
    4 tazze di aceto bianco(5% di acidità)
    (ce ne vogliono come minimo l. 1.75 (ma forse meglio abbondare) e io ho usato aceto bio al 7%)
    2 tazze di zucchero
    2 tazze di cipolle a fettine sottili
    (1 cipolla media, io ne ho usata una gialla)
    1 tazza di peperoni rossi dolci a piccoli pezzi
    (un po’ meno di un peperone)
    2 cucchiai da tavola di semi di senape
    1 cucchiaio  da tavola di semi di sedano
    (non l’avevo, pare conferiscano un sapore amarotico)
    1 cucchiaino da tè di curcuma

    (attenzione: l’aceto con questa spezia potrebbe macchiarvi il piano in laminato della cucina, provvedete a ripararlo quando invaserete e vedrete che bel colore giallo vivace assumerà la conserva!)
    1 cucchiaino da tè di peperoncino a scaglie
    (tagliati rozzamente peperoncini secchi, lasciati i semi)
    Resa: circa l. 3 di conserva
Lavare, mondare (eliminando dai cavoletti le foglie esterne rovinate) la verdura. 

Scottare i cavoli/cavoletti in acqua bollente salata (4 cucchiai da tavola di sale per l. 3.8 di acqua), 3 minuti nel caso delle cimette di cavolfiore, 4 minuti nel caso dei cavoletti di Bruxelles. Scolare e lasciar raffreddare. 
(meglio farsi un’idea di quanti barattoli ci vogliano, mettere la verdura sbollentata in un vaso campione e toglierla via via per vedere quanta capacità/vasi occorrano)
Mischiare l’aceto, lo zucchero la cipolla a fette sottili, il peperone rosso a pezzetti e le spezie in una pentola e portare ad ebollizione mescolando per bene per assicurare la soluzione dello zucchero e lasciar sobbollire 5 minuti. 
Distribuire la cipolla ed il peperone nei barattoli, aggiungere i cavolfiori o i cavoletti, coprire col liquido di conservazione bollente, lasciando 13 mm di spazio fino al bordo del vaso (per assicurare uno spazio di dilatazione alla conserva durante la sterilizzazione).
Leggere attentamente le norme generali (nei link che troverete oltre) per quanto riguarda vasi, coperchi e pentoloni.
Visto che il tempo di sterilizzazione è pari ad almeno 10 minuti non occorre presterilizzare i barattoli a vuoto, basta che siano accuratamente puliti.
Chiudere (occhio a non serrare con troppa forza i coperchi dei vasi Quattro Stagioni, o capsule Twist Off che siano) e sterilizzare scegliendo il tempo in base all’altitudine. Controllare qui sotto i tempi di sterilizzazione.

Tipo di Invasatura Vasetti:
ml
Minuti di sterilizzazione all’altitudine di
0-304m 305-1820m Sopra i 1820m
A Caldo 240-470 10 min 15 min 20 min
Finito il tempo prescritto estrarre i vasi dalla pentola badando a non prenderli per il coperchio.
(utilizzare le comode pinze fatte apposta)
Per chi volesse consultare il manula (mi accorgo ora che ne è stata rilasciata una nuova edizione, del 1999): http://nchfp.uga.edu/publications/publications_usda.html.

scaricabile anche in pdf (a sezioni). Per far prima basta che, nella pagina di cui vi ho appena messo il link, facciate un click su quell’indice col tasto destro del mouse e selezioniate l’opzione “salva oggetto con nome”.
Per ogni capitolo. Così avrete il libro nella sua interezza e sistematicità, ed è importante che sia intero perché le norme di conservazione sono più importanti delle singole ricette e vanno seguite per bene.
Diventerete matte, come me, per le misure impiegate, soprattutto per le famigerate cup (tazze), misure molto approssimative, visto che il quantitativo misurato in questo modo, ovvero per capacità, dipende in misura variabilissima dalla pezzatura dei misurandi oggetti :-)).
L’originale lo trovate a pag. 17 del fascicolo n. 6: PICKLED CAULIFLOWER OR BRUSSELS SPROUTS, riporto qui dosi e procedimento per mostrare le correzioni apportate
12 cups of 1- to 2-inch cauliflower flowerets or small Brussels sprouts 

(un cavolfiore grande e uno piccolo)
4 cups white vinegar (5%)

(4 x 250 ml = 1 lt, insufficiente: ne serve almeno l. 1,750, se non un pochetto di più,  e io ho usato aceto di vino bianco bio acidità 7%)
2 cups sugar
2 cups thinly sliced onions 

(due cipolle medie, ne avevo di gialle, ho usato quelle)
1 cup diced sweet red peppers

(meno di un peperone)
2 tbsp mustard seed
1 tbsp celery seed
1 tsp turmeric
1 tsp hot red pepper flakes
Yield:  About 9 half-pints
( ho misurato lo spazio occupato dal cavolfiore dopo la sbianchitura (del resto sono 12 cup, ovvero 12 x 250 ml. = l. 3) e non è che cambi in volume, così ci sono voluti 6 vasetti da mezzo litro l’uno (mi riferisco ai Quattro Stagioni Bormioli), per un totale di l. 3.
Procedure:  Wash cauliflower flowerets or Brussels sprouts (remove stems and blemished outer leaves) and boil in salt water (4 tsp canning salt per gallon of water) for 3 minutes for cauliflower and 4 minutes for Brussels sprouts. Drain and cool. Combine vinegar, sugar, onion, diced red pepper, and spices in large saucepan. Bring to a boil and simmer 5 minutes. Distribute onion and diced pepper among jars. Fill hot jars with pieces and pickling solution, leaving 1/2-inch headspace. Remove air bubbles and adjust headspace if needed. Wipe rims of jars with a dampened clean paper towel. Adjust lids and process according to the recommendations in Table 1
(vedere gli altri capitoli del libro, nella parte delle tecniche generali)

Table 1. 

Recommended process time forPickled Cauliflower or Brussel Sprouts in a boiling-water canner.


Style of Pack Hot


Jar Size Half-pints or Pints

(tempi a seconda dell’altitudine (cercarsi un converter)

0 -1,000 ft 10 min

1,001 -6,000 ft 15 min

Above 6,000 ft 20 min

This document was extracted from the “CompleteGuide to Home Canning”, Agriculture Information Bulletin No. 539, USDA.Reviewed 1999

Chutney de poire et aubergine da Larousse des Confitures (Ferber) con ringraziamento a Silvana!

Verso il Chutney Poires et Aubergines

A Silvana, che mi ha tempestivamente mandato del Piment d’Espelette della sua scorta, GRAZIE!

Neve, aspettami che me te magno!

Ora, mentre fuori continua a scendere la neve e il canetto smania per uscire a dar di matto, lo faccio, anche se le melanzane – vista la stagione – non sono al loro massimo.
Poi, come promesso, tradurrò qui la ricetta.

Chutney di Pere e di Melanzane
Larousse des Confitures Christine Ferber

Preparazione: 60 minuti di cottura più il tempo di misurare e preparare gli ingredienti.

Ingredienti:

3 grosse pere (io ho usato pere Williams verdi (che stavano diventando gialle)
il succo di 4 limoni verdi (ne avevo due di verdini e due gialli)
3 melanzane molto sode
1 cipolla (io ne ho usata una bianca)
2 spicchi d’aglio
1/2 cucchiaino da caffé di sale
1 cucchiaino da caffé di zenzero grattugiato
2 chiodi di garofano
1 cucchiaino da caffé di Piment d’Espelette
30 cl di aceto di vino bianco
200 gr. di zucchero rosso (io ho usato dello zucchero di canna grezzo, piuttosto scuro)

Procedimento:

Tagliare in quarti le pere, liberandole di torso e piccolo e, senza sbucciarle, tagliarle a dadini (consiglio di non farle dei pezzettoni troppo grandi perché tendono a non disfarsi) e metterle, irrorate del succo di due dei quattro limoni, in una terrina.

Tagliare ugualmente a dadini le melanzane, lasciando la buccia e metterle nel recipiente di cottura. dove si aggiungeranno cipolla e aglio finemente tagliati, il succo dei restanti limoni, le spezie tutte e l’aceto.

Fare sobbollire.per una trentina di minuti a fuoco dolce: le melanzane dovranno fondersi.

Aggiungete, a quel punto, lo zucchero e le pere prestando molta attenzione a che lo zucchero si sciolga perfettamente, fate riprendere il calore e continuate a sobbollire per una trentina di minuti, fino a quanto siano raggiunte densità e texture di un purée.

Invasare in vasi caldi e sterili, incoperchiare e fare raffreddare fuori da correnti d’aria o sbalzi termici (io copro i vasi con un panno).

Far maturare il chutney un mese prima di consumare.

Chutney De Poire
Et Aubergine :
Préparation : 30
min.
3 grosses Poires,
4 Citrons verts
(le jus),
3 Aubergines bien
fermes,
1 Oignon,
2 Gousses D’ail,
1/2 cuillère à Café
de sel,
1 cuillère à Café
de gingembre râpé,
2 clous de
girofle,
1 cuillère à Café
de piment d’Espelette,
30 cl de vinaigre
de vin blanc,
200 g de sucre
roux
1 On découpe les
Poires sans retirer la peau, mais on extrait les pépins et les filaments. On
les détaille en dés, et on les place dans une terrine avec le Jus De Citron.
2 On détaille les
Aubergines en dés, en gardant également la peau
3 On puis on
détaille l’ Ail et l’oignon.
4 On place ces
derniers dans une casserole avec le Jus De Citron restant, les Aubergines, les
épices, le sel et le vinaigre.
5 On fait mijoter
le tout 1/2 heure, en mélangeant bien.
6 Une fois les
Aubergines bien ramollies, on incorpore le sucre et les Poires, on remue bien
car le sucre doit etre parfaitement fondu.
7 On fait mijoter
1/2 heure supplémentaire, et une fois bien épaissi, et redutit en purée on
répartit le chutney dans les pots chauds que l’on ferme tout de suite.
On attend un mois
avant de consommer.

Nevica, raccolte le ultime rose per la gelée e…festa scatenata :-)

Arriba Arriba Andele Andele Andele che c'è la neve!
Il mattino si apre su una neve noiosa e stanca: fiocchi come sfilacciati cadono indecisi e molli. Mi affretto a cogliere le ultime rose, con cui arricchirò, assieme a cardamono, scorzette di limone e pistacchi una certa gelée di mele cotogne, con qualche petalo di mela annurca a folleggiarci dentro in trasparenza.
Rifornisco le mangiatoie per gli uccelletti, che con questo tempo di nuovo si avvicinano ai ristorantiny fly-in, e il canetto, che c’ha un sensore igrometro incorporato, mette in scena la pièce de “Il tremebondo morituro” riluttantissimo ad uscire, com’è,  nel paesaggio ancora umido, colorato e autunnale.
Ma quanto tutto si è imbiancato, e si è di ritorno dall’averlo trainato, imbaccuccato nella paralizzante giacca invernale Hurtta, fuor di casa sulla strada e in zona “igienica”, e tutto è compiuto, eccolo fremere per uscire in giardino, minacciando, da dietro il vetro della portafinestra, gli uccellini avvicinatisi a casa.
E,una volta uscito, eccolo slanciarsi in corse sfrenate, intervallate da brusche soste del tipo “‘a neve, tu m’hai provocato e io me te magno”. Ignudo, senza cappottino, tre minuti di “arriba arriba, andele andele andele” intorno agli alberi e su e giù per il giardino, mentre i trattori, che di primissima mattina avevano cosparso i prati di urina delle vacche,  se ne vanno, lenti, tracciando nastri verdi nella neve fresca, e le ultime mucche aspettano il loro ritorno, con l’autobus :-), per il trasferimento dal pascolo in stalla.

Di un ottobre mite, di pometti, gelée, di canetto malnàtt rubacchino.

il ladro di pometti

Tu lasci una sedia non lontana dal tavolo e in un battibaleno appare questo approfittatore, ghiotto di frutta, a controllare – ufficialmente – se le mele annurche siano veramente tali e se le gelée siano state ben schiumate e trasparenti. E’ un ladro matricolato, costui, che ormai si è abituato alla raccolta diretta di pomi, pometti, fragole, lamponi, uvaspina, albicocche.
E c’è da ringraziare se ancora non abbia assaggiato i ribes: i bianchi e rossi e neri che fan da confine col giardino dei vicini ad Est, giardino che  il signorino tratta per suo e infatti abbaia quando i legittimi proprietari ci mettono piede. Proprio un bulletto screanzato.

gelée des pommes malus john downie

Dicevo di gelée che questo prodigo autunno mi ha suggerito: il Malus John Downie, trionfalmente fiorito questa primavera, al termine di quell’inverno, che ha visto, il sette di gennaio, l’arrivo del rapinatore qui illustrato, non solo ha reagito agli afidi, trattandoli come un disturbo giovanile, ma è cresciuto e molto rinforzando il tronco principale, all’impianto un fuscello. E i fiori, così corteggiati dalle api, si sono spenti lasciando spazio ai frutti che, pur offesi da qualche grandinata, hanno tenuto botta, cicatrizzando le ferite.
Sono anni ormai che il Malus abita qui, chiedendosi, a ogni primavera, a ogni nevicata o gelata di maggio o di settembre, chi sia la minus habens che qui l’ha portato a radicarsi. Me lo chiederei pure io, se fossi in lui, ma ogni viaggio a Valdaora (Olang), da Obojes il vivaista, si rivela infido e si torna invariabilmente a casa con la macchina infrascata, spesso di piante trovatelle, già abbandonate nel compost.
Lo vedemmo, arbustino ma già bello, con i pometti su: fu amore a prima vista e fu così che lasciò per sempre il vivaio. Gli si fece un terrazzamento apposta, trattenuto da bellissimi sassi rubacchiati in Val Pusteria, luminescenti, e Piero gli scavò una buca d’impianto da cui estrasse massi e macigni che a rivederli in foto fanno impressione. Quando troverò le foto dell’impianto si vedrà un uomo alto un metro e ottantacinque, provato, fino alla cintola nel buco, largo e profondo.
Non lontano dal nostro rimpianto micio, che ora riposa vicino alla panchetta, davanti al muro degli agguati ai topini. Quanto mi manca il mio micio! Lo veglia una Thuya gettata nel cumulo del compost con altre sventurate sorelle: usate per un’esposizione e poi negletta, buttata via a marcire. Avessi avuto spazio le avrei prese tutte ma così non mi è dato e ne ho salvate due soltanto, di cui la seconda ha sofferto così tanto da essere ridotta, ora, a un unico smilzo fusto. Ma vivacemente vitale, in stretto abbraccio con due rosa rugosa Rotes Meer, le stesse che coi loro fiori mi profumano certe gelée rosate, fatte con le piccole mele del Malus John Downie.

gelee des pommes a la menthe fraiche

Ma il colore più delicato è quello delle gelée ottenute dalle mele del Malus Ballerina, che rischiò molto sul terrazzo veneziano più alto e fortunosamente fu riparato qui, tenuto in vaso per qualche mese dal gentile vivaista, in serra, e poi piantato vicino alla Rosa New Dawn, grazie al cui cannicciato si scherma, l’inverno, dai freddi venti di Nord Ovest.
Le ho preparate, queste ultime gelée, in parte con della menta piperita, anch’essa oriunda veneziana, di quando chiesi e ottenni un rametto radicato al barman dell’Hotel Ala, a Santa Maria del Giglio.

zenzero candito crab apple paste

Poiché per estrarre il succo per fare le gelée si mette a bollire, pian piano la frutta, a tocchetti completa di torsolo e semi e solo privata del picciolo, si ottiene una certa mole di polpa, che poi andrà lasciata a colare in una étamine sopra un contenitore adatto.
La Ferber suggerisce di farne delle composte speziate, che però durano poco in frigo e sono di un sapore e di una consistenza non proprio attraenti. Io ne fo delle confetture o, come qui – quelle rosso rubino – delle paste di frutta, dopo aver passato il residuo della colatura al moulin legumes ed averlo cotto per molto con dello zucchero, vegliando attenta che non si attacchi al fondo o caramellizzi.
Poi stendo la pasta, molto densa, in una teglia foderata di carta forno, zuccherata, faccio ancora asciugare e infine taglio e cospargo di zucchero.
Il tutto facendo molta attenzione ai ladri di pometti e conserve, naturalmente, velocissimi a scappare col bottino!

si mamy, lo so che ho un bel chiulino ma ora lasciami mettere in fuga le cinciallegre

Qui la cattura del malfattore, da parte dei corpi speciali, ripresa dal satellite-spia.

ecco l immagine della cattura del filibustiere, da parte dei corpi speciali,  ripresa dal satellite spia

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