Da Baking with Julia, in origine una trasmissione TV molto piacevole  di cui si possono ancora seguire i video sul sito dell’emittente, e da cui fu tratto un ottimo libro, comprato tanti anni fa su suggerimento dell’ottimo Stefano Arturi:   Baking With Julia: Based on the Pbs Series Hosted by Julia Child
E Stefano, a questo proposito, mi ha pure invitato a considerare un link prezioso, che non ho ancora avuto il tempo di visitare come si deve, e che appena avrò un po’ di tempo metterò qui in condivisione.

Flo Braker è questa signora qui, e in questa trasmissione, anche in altri episodi, la si vedeva con Julia Child, tra impasti e forni e fornelli.

Quando rifarò la ricetta, presto, annoterò i pesi per bene, per chi passi di qui e per me stessa, ma senza certezza alcuna.
Ho utilizzato, come unità di misura di capacità, le metric cup (e loro sottomultipli) perché quei misurini avevo, ma il problema di queste misure, oltre alla scomodità dell’essere misure di capacità destinate a misurare elementi solidi, è quello di non essere precisamente determinate.

Nel suo libro mai Julia Child accenna a quale tipo di cup si richiami nelle ricette. E non è detto che siamo quelle metriche, nel cui caso varrebbe l’equivalenza 1 metric cup = 250 ml. Nel caso fossero state utilizzate le US cup l’equivalenza sarebbe stata 1 US cup =  236.59 ml.
(e sottomultipli, di riflesso), e ci sono le legal cup, sempre USA. ancora di capacità diversa.

Io mi chiedo: MA… LE BILANCE MAI MAI MAI? In questo bellissimo libro ci sono fior di ricette anche di pasticceria raffinata, in cui i pesi contano non poco, e ciò lo rende meno immediatamente utile di quanto sarebbe altrimenti.

1) Ecco la versione alla frutta, dolce

Per 4-6 porzioni

½ dose di impasto (vedi sotto), refrigerato
1 ½ cup mix di frutti di bosco freschi (o altra frutta, sbucciata a tocchetti, con l’avvertenza di non usare frutta troppo succosa/surgelata (che cederebbe troppo succo all’impasto)
1 tbsp + 1 tsp di zucchero
1 tbs di miele (facoltativo)
1 tbsp di burro freddo

Posizionare una griglia nel terzo ripiano inferiore del forno e preriscaldarlo a 200* C. Foderare una teglia con carta da forno.

Mettere l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e stenderlo in un cerchio di 28 cm,, dello spessore di 2,5 cm. L’impasto è morbido ed è necessario sollevarlo ogni tanto e infarinare il piano.
Arrotolare la pasta intorno al mattarello e trasferirlo teglia preparata.

Stendere la frutta sopra la pasta, lasciando libero un bordo di 5-8 cm tutto intorno  Cospargere con il tbsp di  zucchero la frutta e aggiungere il  miele, se lo si usa. Tagliare il burro a fiocchi e cospargere la frutta. Piegare il bordo scoperto di pasta sul ripieno, lasciando che si formino le pieghe Immergere un pennello da cucina in acqua, e inumidire leggermente il il bordo appena ripiegato e poi cospargerlo con restante tsp di zucchero.

Cuocere la galette da 35 a 40 minuti, o fino a quando la pasta sia dorata e croccante. Trasferire la teglia su una griglia e lasciare la galette ancora sul foglio per 10 minuti. Infilare una larga spatola o una piccola teglia sotto la galette e trasferirla sulla griglia. Servire caldo (a me non entusiasma) o a temperatura ambiente (meglio!),  Tagliare con la rotella per la pizza.
La galette è migliore se mangiata il giorno stesso.

2) E qui la versione salata (una delle possibili, tantissime versioni). I pomodori e il basilico, soprattutto quando le foglie del basilico siano rimboccate nei risvolti del bordo, hanno un profumo strepitoso.

60 gr. di Monterey Cheese (io ho usato liberamente quel che avevo in casa, dalla scamorza a formaggi latteria, pure gorgonzola), affettato

60 gr.  mozzarella (a pezzotti)

1/4 cup di foglie di basilico fresco, come si vuole tagliate à chiffonade, lacerate o intere)

2-3 pomodori san marzano, o un numero maggiore di pomodoretti o semplici fette di pomodori maturi e sodi)

(vedere per l’impasto la ricetta sottostante e procedere come per il dolce alla frutta, che riprendo per comodità qui di seguito)

Posizionare una griglia nel terzo ripiano inferiore del forno e preriscaldarlo a 200* C. Foderare una teglia con carta da forno.

Mettere l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e stenderlo in un cerchio di 28 cm, dello spessore di 2,5 cm. L’impasto è morbido ed è necessario sollevarlo ogni tanto e infarinare il piano.
Arrotolare la pasta intorno al mattarello e trasferirlo teglia preparata.

Riunire i formaggi e il basilico in una piccola terrina, perché si insaporiscano e disporli sull’impasto, lasciando libero il bordo come nella versione alla frutta.

Aggiungere in modo armonico i pezzetti di pomodoro (a cornice, con qualche sovrapposizione, se piace), piegare il bordo e proseguire come nel caso della versione alla frutta, omettendo naturalmente gli apporti di zucchero, miele e burro.

Devo dire che in certi casi (magari se si utilizzano anche delle melanzane saltate e del parmigiano) il burro ci sta bene.

Galette Dough (per due galette da 8 pollici di diam.)

3 tbsp di panna acida (o yogurt o latticello)
1/3  cup (circa) di acqua ghiacciata
1 cup di farina (per tutti gli usi)
¼ cup di farina di mais
1 tsp di zucchero
½ tsp di sale
7 tbsp di burro freddo, tagliato in 6-8 pezzi

Comodissimo da fare in un food processor (consiglio!) purché lavorando ad impulsi e non in modo continuo.
Sciogliere la panna acida nell’acqua in una piccola ciotola e riservare a parte.
Riunire la farina di frumento, quella di mais,  lo zucchero e il sale nella ciotola da lavoro di un food processor a lame. Miscelate a impulso, brevemente. Aggiungete il burro a pezzi nella ciotola e procedete a impulsi da 8 a 10 volte,fino ad ottenere una miscela a briciole irregolari (si presenta come un insieme di briciole delle dimensioni variabili da quelle di briciole di pane fino alla grandezza massima di un pisello).  Con la macchina in funzione, aggiungere la miscela di panna acida e acqua e lavorare fino ad ottenere un insieme di briciole irregolari, inumidite, non procedendo oltre.
Togliere l’impasto dal food processor, dividerlo in due parti e formare, comprimendola, da ogni metà un disco. Avvolgere in plastica e refrigerare in frigo per almeno 2 ore.

Molto comodo farne (di dischi di questo impasto) una certa provvista (in frigo per un giorno o  due si conservano) o surgelarli, divisi da fogli di carta forno). Basta tenerli, in quest’ultimo caso, una ventina di minuti a temperatura ambiente e procedere.