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Aceto aromatizzato spiced vinegar

Si usa per conserve deliziose, in questo caso ponete la massima attenzione a utilizzare solo aceti con almeno il 5% di acidità.

Ingredienti:
per ogni litro e mezzo di aceto (io ho usato quello di vino bianco)
utilizzate 7 g. di ognuna di queste spezie, da utilizzarsi intere:
cannella in canna
chiodi di garofano
macis
pimento (allspice)
qualche grano di pepe oppure un pizzico di pepe di Cayenna (in questo caso in polvere però penso si potrebbe usare un peperoncino fresco, magari un Cayenne. Io ho aromatizzato con solo questi peperoncini  freschi dell’aceto di vino rosso, che avevo prodotto in casa io stessa, lo uso per condire le verdure, ed è fenomenale) mi raccomando siate parchi con i peperoncini come questi e ancor più con altri, ben più temibili.)

Il risultato migliore lo si ottiene facendo macerare quelle spezie in aceto non riscaldato per almeno un paio di mesi, agitando ogni tanto il contenitore.
Ma se avete fretta di utilizzarlo ecco come fare:
Versate l’aceto in una terrina di materiale adatto ad essere posto su acqua in ebollizione (magari una pirofila trasparente) aggiungete le spezie .
Fate bollire dell’acqua in una pentola di dimensioni adeguate alla terrina, coprite la terrina dell’aceto, di modo che non perda gli aromi volatili, allontanate la pentola dal fuoco e sospendete la terrina sopra l’acqua già bollente (magari con uno di  quei treppiedi, o cestelli per la cottura al vapore), sopra, eh, non immersa. Lasciate le spezie in infusione, nell’aceto così intiepidito sopra la pentola, per un paio d’ore.
Filtrate l’aceto, che sarà pronto all’uso.

Bibliografia: Home Preservation of Fruit and Vegetables

Chutney di pomodori verdi

ecco uno dei tanti impieghi dei pomodori verdi, che si utilizzano in marmellate, sott’aceto, in liquori e in chutney, appunto.

da questo ottimo libro Home Preservation of Fruit and Vegetables

Ingredienti:
pomodori verdi 2 kg
mele da cuocere (ma anche non necessariamente di quel tipo, secondo me) 450 g. – in queste ricette le mele servono a conferire sia volume che un contrasto acido al sapore non proprio così brillante dei pomodori verdi, così come i sapori piccanti ceduti dalle spezie e dallo zenzero, in questo caso).
cipolle (io rosse) o scalogni 575 g.
uvetta sultanina 225 g. (sembrano tantissimi e invece…)
radice di zenzero fresco 15 g.
8-10 peperoncini essiccati io non ne avevo vedi nota in calce *
sale 25 g.
zucchero di canna 500 g. (la ricetta prevede brown sugar, io ne avevo poco, di brown, e l’ho integrato con zucchero di canna biondo)
aceto di vino 600 ml. (non era specificato, io ne ho usato di bianco ma la prossima volte metterò quello rosso, tanto il chutney prende un colore marroncino 100 g.

A differenza di altri chutney, in cui l’aceto viene aggiunto dopo una cottura preliminare (l’aceto la contrasta) , qui viene riunito da subito agli altri ingredienti. Ecco il procedimento.
Le mele vanno sbucciate e private del torsolo e vanno tagliate in minuti pezzetti, così come i pomodori e le cipolle (o gli scalogni). Io ho dimenticato di spezzettare anche l’uvetta ma mi par bene comunque. Però, vista la notevole scocciatura di fare a pezzetti tutta ‘sta cosa, soprattutto i pomodori, e il risultato dopo lunga cottura, la prossima volta seguirò il consiglio proposto nella ricetta originale, quello di usare un food processor per questa fase.
Preparate il solito fagottino di lino o telo da casaro con i peperoncini secchi e lo zenzero, tagliate lo zenzero in sottili lamelle, mettetelo assieme ai peperoncini tra due fogli di carta forno e pestate o con un martello da carne o con il mattarello, poi riunite il tutto nel fagottino, che chiuderete con spago da cucina lasciandone un bel tratto, dopo il nodo, per attaccarlo a un manico della pentola di cottura (immergerete il fagottino nel resto degli ingredienti)
Riunite quindi tutti gli ingredienti tagliuzzati e il resto (legando il fagottino) nella pentola di cottura e portate al bollore lentamente per esser certi che lo zucchero di dissolva. Una volta sciolto lo zucchero potrete alzare la fiamma tranquillamente fino a bollore, poi la abbasserete e continuerete sobbollendo il tutto, facendo molta attenzione quando il chutney si ridurrà a una massa cremosa, per evitare che si attacchi sul fondo.
Quando la densità vi pare giusta, strizzate il fagottino (comprimendolo a bordo pentola con un mestolo) e rimuovetelo , mescolate, date un colpo di bollore e invasate in vasi sterilizzati e caldi. Se non avete coperchi a prova di aceto magari proteggete il contenuto inframmettendo un velo di plastica per alimenti tra vaso e coperchio.


* ho sostituito i peperoncini secchi in questo modo:
nel sacchettino ho inserito 2 peperoncini di Cayenna in corso di essiccazione e nella pentola ho aggiunto un 1 tsp (cucchiaio da tè) di pepe di Cayenna e un paio di peperoncini di Cayenna freschi (ma privati dei semi) tritati

Seville Orange Marmalade Marmellata di arance amare con la pentola a pressione

Seville Orange Marmalade Pentola a Pressione

Vorrei rimandarvi a queste regole generali per l’utilizzo della pentola a pressione, nel caso delle marmellate di arance, nella fase preliminare di ammorbidimento, prima dell’aggiunta dello zucchero.
Sono diverse le ricette che potrete utilizzare, procedendo come descritto nelle regole e potreste provare, tenendo nota dei tempi e delle pressioni che avete impiegato con la vostra pentola, per stabilire i vostri migliori, evitando di cuocere troppo le scorze.

Ieri, quando mi sono infine sentita più tranquilla circa la fornitura di elettricità, sotto la gran nevicata, ho provato questa, dal libro Home Preservation of Fruit and Vegetables.

1,4 kg. Arance amare
2,5 – 3,5 l acqua (NB: queste sono le dosi per la ricetta normale, con cottura normale, vedere le regole citate per stabilire quanta acqua aggiungere se si procede con la pentola a pressione.)
Io ho aggiunto il quantitativo maggiore e mi pare di aver fatto la scelta giusta.
2,75 kg. zucchero
2 limoni (il succo) oppure 5 ml di acido tartarico.

Spazzolare sotto acqua corrente le arance, asciugarle e spremerne il succo, che verserete nella pentola a pressione, assieme al succo dei due limoni, o all’acido tartarico e alla metà del quantitativo totale di acqua (metà della metà, se utilizzate la pentola a pressione).
Per tutta la ricetta con la pentola a pressione servono l. 1,250 -1,750, che divisi ulteriormente a metà corrispondono a l. 0,625 – , 0,875, da utilizzarsi nelle due fasi. Io ho usato il quantitativo maggiore e quindi ne ho, in questa fase, impiegati l. 0,875 .
Rimuovere dalle mezze bucce le membrane e i semi , richiudeteli mollemente in un telino pulitissimo e fatto preventivamente bollire, chiudete con spago da cucina, inserite il fagottino bene immerso nel liquido.

Affettare le bucce, complete di albedo, in striscioline e riunirle al resto nella pentola a pressione. Facendo un piccolo inventario state per cuocere: il succo delle arance e dei limoni, le scorze tagliate, avete aggiunto metà dell’acqua, misurata come detto, e avete immerso per bene il fagottino con membrane e semi nel liquido. Seguite le regole per la cottura nella pentola a pressione.

Per chiarire i calcoli della quantità di acqua da impiegare nelle due fasi:

quantitativi acqua min max
totale ricetta normale 2,5 3,5
totale ricetta pentola a pressione (metà) 1,25 1,75
singole fasi ricetta pentola a pressione 0,625 0,875
(per ogni fase metà acqua del totale)

***

Nel frattempo scaldate lo zucchero nel forno a non più di 50 gradi e preparate vasi e coperchi.

Rimuovete il fagottino dopo averlo spremuto per bene schiacciandolo, con una schiumarola, sul bordo della pentola, Aggiungete lo zucchero riscaldato, l’altra metà dell’acqua (nel mio caso 0.875) e fate sciogliere perfettamente lo zucchero, mescolando.

Sciolto perfettamente lo zucchero portate a bollore e su fuoco forte mantenete a bollore fino al punto di gelificazione desiderato.
Ricordarsi che le marmellate di questo tipo sviluppano tanta pectina e solidificano lentamente una volta invasate, ma inesorabilmente. Io non non mi fido del solo termometro da zucchero e tengo presente le fasi di cottura dello zucchero, spegnendo il fornello quando tutto parrebbe ancora liquido. Più o meno, a me, ci sono voluti quindici-venti minuti di bollitura forte.

Togliete dal fuoco e, subitissimo, aggiungete una nocciola di burro e mescolate. Vedrete che qualsiasi schiuma sparirà.
Lasciate riposare la marmellata per un quarto d’ora,  si formerà come un velo in superficie. Mescolate delicatamente e invasate come al solito in vasi sterili, caldi e chiudete con coperchi fatti bollire (io uso i coperchi twist off, seguite le istruzioni dei vostri, se ne avete di altro tipo, e caldissimi.

 E dopo qualche tempo … (scusate, questo è un vaso Bormioli, sopra mi sono rifertita a vasetti che normalmente vengono utilizzati per il miele o per i prodotti degli agriturismi qui vicini, con relativi coperchi twist off. Mi trovo meglio con quelli anche perché posso riciclare i vasetti di vetro con imboccatura compatibile).

Marmellata arance amare pentola a pressione