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Spezzatino (con la carne comprata in Valle di Casìes) & polenta slow cooker

Eccomi qua,
senza gas, col contatore sigillato in attesa dell’idraulico, che dovrebbe soccorrerci domattina, e senza gas molte conserve, mannagg, di stagione, non le posso fare, essiccazione a parte.
Quindi cucino qualcosa con la fida Instant Pot.
Spezzatino di vitellone, la carne viene dal macello di Dobbiaco e l’ho comprata nella piccola, ma ben fornita, Coop di vicinato, in Valle di Casies – Gsiesertal.
Funzione Sauté e appassimento di un bel po’ di cipolla nell’olio, nel frattempo ho asciugato la carne e poi l’ho aggiunta nella pentola per una rosolatina, anzi non si è propriamente rosolata ma quasi.
Ho aggiunto del pomodoro concentratissimo, che avevo ottenuto essiccando della salsa di pomodoro, nell’ottimo essiccatore Tauro (grazie a certi materiali inaderenti si possono fare cose meravigliose,  in una sfoglia sottile (qui fatta a pezzetti, ma si scioglie subito)), un po’ di paprika affumicata e appena un accenno di cumino e un minimissimo tocco di arancia essiccata, in questa (non) ricetta preparata con l’essiccatore Stoeckli.
Minimissimo, eh.
Ho impostato la funzione Slow cooker a calore medio, 4 orette.
L’ho servita con polenta strepitosa (tre ore in slow cooker, sempre nella instant pot, fatta ieri, poi ne scriverò) e riscaldata nel multigrill De Longhi, in cui tra poco mi farò due meravigliose pannocchie.
Sulla polenta ho grattugiato della splendida ricotta affumicata in malga (veneta), mammamamamam.
Abbiamo bevuto del Teroldego e mangiato in terrazza, in questa splendida domenica fresca e soleggiata, a Venezia.

Pasta e fagioli oppure Zuppa di fagioli, da Lisa Biondi

Vado matta per una ricetta di pasta e fagioli o, omettendo la pasta, zuppa di fagioli trovata su un libriccino che ha tantissime ricette strepitose.
150 ricette, tutte per la pentola a pressione, un omaggio che si riceveva comprando la pentola a pressione Lagostina, dal titolo “Cucinare bene in metà tempo”, a firma Lisa Biondi.
Anno di grazia 1974,  studiavo a Ca’ Foscari e fu una cara amica a farmi scoprire le pentole Lagostina, portandomi un ottimo brodo di carne,  e vari conforti, quando stetti molto male, dopo l’estrazione di un molare da un dentista che sarebbe meglio definire cane. Senza offesa per i cani.
Così, col febbrone e sola in casa, aprii all’amica Emanuela, che arrivò con pignatta e  borse.
E appena ristabilita mi buttai da Ratti a comprare una pentola, Lagostina, quella orba di un manico che ancora possiedo e funziona ottimamente.
Ma l’ho tradita, la Lagostina, per una pentola a pressione (e non solo a pressione) elettrica, la ottima e mai abbastanza lodata Instant Pot.

Ok, direte, ma ‘sta ricetta?

Ecco qua.

Ingredienti:

Fagioli borlotti (in questo caso belli, pieni e freschi; provengono da Cuneo e sono meravigliosi, sgranati sotto l’ombrellone arancione stamattina,  guardate che riflesso rispetto alla foto successiva, in pieno sole)

Fagioli borlotti freschi

Fagioli borlotti Cuneo

Acqua

Stop!

Nella pentola a pressione come si fanno? Si versano i soli fagioli nella pentola e si aggiunge acqua pensando a quanto liquido occorra per la minestra o per la zuppa, e tenendo conto che nella pentola a pressione l’evaporazione è di molto ridotta (e in quella elettrica ancora di più) Io nella Instant Pot uso la funzione Beans e imposto il tempo a 20-30 minuti (occhio eh, li cucino sempre più a lungo per zuppa o minestra, non è il tempo per utilizzarli in insalata) .

Quando la cottura volge al termine verso dell’olio in una padella e vi faccio saltare del rosmarino, una volta ceduto il suo aroma rimuovo il rametto e, con l’olio caldissimo, aggiungo dei pomodori pelati (non molti) o del succo di pomodoro appena estratto.
Faccio restringere e aggiungo il tutto ai fagioli, quando cotti, ovviamente, salando e mescolando per bene.

C’est tout, non resta che attendere (si deve, appena fatta non è buona) che i profumi si mescolino.
Io approfitto e invaso in vasi caldi il prodotto ancora caldo: uso i vasi 4 stagioni e chiudo. Capovolgo i vasi per un quarto d’ora, si forma il vuoto e in frigo dureranno di più.

Si vuole la minestra di fagioli? Io preferisco cuocere la pasta a parte, così cucino pure quella nella Instant Pot, coprendo la pasta con acqua e impostando su Manuale per la metà del tempo di cottura che di solito utilizzo con le pentole normali.
Scolo, aggiungo alla parte fagiolesca :)), che ho provveduto nel frattempo a riscaldare nello stesso vaso di conservazione ,nel forno a microonde,  una bella pepata, a mio marito piace un goccetto di aceto di vino rosso  (io quello di Xères, lui quello comune , acetoso e rosso rubino).

Potage Parmentier (Minestra di Porro, o cipolla, e patate Julia Child Mastering the Art of French Cooking

Freddino?
O bora?
Neve? Nebbia autunale?
Insomma è tempo di consolarsi, tornando magari da Rialto,

Sansoviniana

portando a casa verdure per zuppe o minestre o poco peso, per questo bel potage (e variazioni a seguire, che pubblicherò via via)

E’ tratto daa questo bellissimo libro Julia Child Mastering the Art of French Cooking  (compratelo adesso, in promozione, vi addebiteranno questo ridicolo prezzo solo quando vi invieranno i due tomi. Non svalutate la più economica copertina flessibile: i miei due volumi , che qui non vedo illustrati ma che ho comprato su amazon) sono ben rilegati, pur non avendo copertine rigide.

Da 6 a 8 persone

g 453 (insomma non è che occorra il bilancino di precisione, :)) comunque per i puristi si tratta di 1 libbra di patate pelate, affettate o tagliate a dadini
lo stesso quantitativo di porro affettato sottilmente, compreso il verde tenero, oppure di cipolle dorate.
l. 1,419 3 (sono 3 US pint) di acqua
1 cucchiaio da tavola (tbsp) di sale

Sobbollire, se l’avete in una bella cocotte di ghisa smaltata,  come questa, per dire (cliccate sulla foto per vedere prezzi, colori, formati)

le verdure, l’acqua e il sale insieme, coprendo parzialmente per 40 o 50 minuti fino a quando le verdure siano tenere.

Si potrebbe un poco velocizzare partendo con la pentola a pressione e cuocendo per 5 minuti a 1 atmosfera (15psi) . E’ questa la pressione delle normali pentole a pressione da fornello, se usate una instant pot o una pentola a pressione elettrica, che raggiungono solo un po’ più di 11 psi,  allungate del 25% questo tempo.
Terminata questa fase in pentola a pressione procedete sobbollendo per una quindicina di minuti, a pentola scoperta. Julia Child non era contraria alla pentola a pressione ma trovava indispensabile che il suo apporto si limitasse solo una iniziale fase di cottura, da proseguirsi, poi, in modo tradizionale

Schiacciare le verdure nella zuppa con una forchetta (consigliato da Julia Child, che preferisce una texture più grossolana) , o passare la zuppa attraverso il mouline legumes (sconsiglia altri modi). Aggiustare il condimento. Mettere da parte, scoperto, fino a poco prima di servire, quindi riscaldare al punto di ebollizione.

Prima di servire vi occorreranno:

4-6 cucchiai da tavola di panna  o circa 30-40 g (1-1 ½ oz.) di burro ammorbidito
2-3 cucchiaini di prezzemolo o erba cipollina

Lontano dal fuoco, e poco prima di servire, aggiungete a cucchiaiate la panna o il burro e mescolate . Versate in una zuppiera o in tazze singole da brodo e decorate con le erbe.

Brodo concentrato di pollo (eccezionale) con la pentola a pressione (Modernist Cuisine)

pentola a pressione fisslerMamma che brodo.
Ecco qua. Io l’ho fatto nella Instant Pot ma la pressione di tutte le pentole a pressione elettriche non è quella che occorrerebbe per realizzare questa ricetta, ovvero pari a una atmosfera, in genere raggiunta da tutte le pentole a pressione convenzionali, quelle da fornello insomma, come la cara, vecchia Lagostina, o le Rolls Royce delle pignatte, le Fissler pentole a pressione . Nel caso abbiate una pentola a pressione da usarsi sul fornello, di quelle con la pressione regolabile, impostate tranquillamente sul massimo.
Impostate il massimo anche sulla pentola a pressione elettrica che però, anche così, non arriva al valore richiesto dalla ricetta.
Dicevamo, dunque, che io ho cucinato questo brodo nella mia Instant pot, e ho aumentando il tempo di cottura in misura pari al 25% (una pura stima eh).

Ingredienti:

Ali di pollo: 700 g (comprensivi di pelle)
Cosce di pollo: bisogna calcolare la quantità da cui, disossate le cosce e private della pelle, si ottengano 700 grammi di carne. Mettete via le pelli, in freezer, che vi serviranno per ottenere dell’ottimo grasso di pollo.
100 g di cipolla sottilmente affettata
50 g di carota a pezzetti minuti
50 g di porro sottilmente affettato
10 g di aglio a pezzetti minuti
2 g di prezzemolo (io uso anche i gambi)
1 g di pepe nero in grano

Procedimento:
Coprite con acqua fredda le ali, prima lavate sotto acqua corrente.
Mettete sul fuoco e portate lentamente a ebollizione.
Nel frattempo disossate le cosce, spellate, e tagliate a pezzettini la carne, pesatene 700 g. e passatela al tritacarne o brevemente in un food processor fino a ottenere un composto grossolanamente tagliato.
Appena l’acqua in cui avete immerso le ali attinge all’ebollizione allontanate dal fuoco e scolate.
Inserite le due carni (le ali sbianchite e la carne delle cosce, macinata) e le verdure nella pentola a pressione, unitevi un litro d’acqua fredda.
Chiudete la pentola a pressione regolandola a 1 atmosfera (se regolabile) o, se elettrica, impostatela alla massima pressione.
Nel primo caso contate un’ora e mezza a partire dal momento in cui la valvola vi segnala che la pressione è raggiunta, nel secondo caso impostate un tempo maggiore. Io, che ho usato la Instant pot, ovvero una pentola a pressione elettrica,  ho calcolato un aumento del tempo pari al 25% rispetto a quanto prescritto dalla ricetta.
Appena scaduto il tempo sfiatare (con attenzione, ovviamente) la valvola, attendendo prima qualche minuto, eventualmente, vi rimando ai manuali delle vostre pentole.
Filtrare il brodo attraverso un colino a maglie molto fini e raffreddarlo alla veloce. Io lo metto in vasi di vetro preriscaldati.
Ove occorresse una soluzione più radicale, filtratelo attraverso un lino o telo leggero, o stamigna, messo su un chinois. Refrigerate.
Il giorno dopo rimuovete il grasso e godetevi  un ottimo brodo concentrato.  Se ne faceste di più (massima attenzione a non oltrepassare il limite di liquidi da processare nella vostra pentola – consultare le istruzioni del produttore) potreste felicemente congelarlo ed usarlo anche come base per altri brodi, più elaborati (per questo, anche, non si sala il brodo in cottura).

Bibliografia: Modernist Cuisine at home

Budino di pane nella Instant Pot o pentola a pressione

Budino di pane nello scodello della pentola a pressione, normale o elettrica che sia.

budino di pane

Questa ricetta stava in un vecchissimo opuscolo, del 1974, della Lagostina a firma Lisa Biondi, dedicato alla pentola a pressione, ed è stata poi ripresa, con qualche variazione, quando iniziarono a produrre gli scodelli e i vari cestelli per la cottura a vapore, sempre Lagostina, ed allora fu riferita al loro cestello con coperchio, con tempi diversi e senza più menzione del contenitore alternativo, che nel librino del ’74 veniva consigliato (con tanto di istruzioni su come dotare uno stampo normale di coperchio e spaghino per essere inserito ed estratto dalla pentola a pressione).
Un buon dolce semplice, da provare anche nella Instant Pot o in altre pentole a pressione, elettriche o meno, un modo per utilizzare del pane avanzato.

Ingredienti:

150 g. di pane raffermo, privato della crosta (io uso la grattugia per eliminarla) e tagliato a fette sottili
½ litro di latte
50 g. di burro
100 g. di zucchero
50 g. di uvetta ammollata
2 uova intere
2 mele grattugiate
la scorza grattugiata di mezz’arancia o di mezzo limone

Per il caramello:
3 cucchiai di zucchero e un cucchiaino d’acqua

Ponete in una terrina resistente al calore il pane, aggiungetevi il burro a tocchetti, versatevi il latte bollente e lasciate riposare qualche ora, anche tutta la notte, se volete.
Passate al passaverdure, come ho fatto io, o omogeneizzatelo con una forchetta, l’impasto base e aggiungete gli altri ingredienti, avendo cura di infarinare l’uvetta, ben scolata e asciugata.
Caramellate lo zucchero nello scodello e distribuitelo anche sulle pareti. Lasciate raffreddare.
Versate il preparato nello scodello, ormai freddo, e chiudetelo con il coperchio (se non avete il coperchio chiudete con un doppio strato di carta forno, o alluminio, legandolo bene con spago da cucina. Se state usando un semplice stampo, una volta assicurato il coperchio home made, legatelo con uno spago a croce, creando una piccola maniglia per poterlo inserire ed estrarre.
Inserite nella pentola la retina di base, per distanziare stampo o scodello dal fondo.
Aggiungete nella pentola 500 ml di acqua, io nella IP 250 ml, inserite lo stampo/cestello.
Chiudete la pentola, a valvola chiusa, e contate 45 minuti dal fischio. Impostate su Steam nella Instant Pot e 45 minuti high pressure.
Al termine attendete qualche minuto,  sfiatate ed estraete lo stampo/cestello, che scoperchierete con attenzione, evitando che le gocce di condensa entrino nel dolcetto.
Attendete il raffreddamento e sformate