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Grasso di pollo – Schmaltz – (o altre carni) per cucinare

E’ questa una ricetta per ottenere il grasso di pollo, fuso e relativamente solidificato in frigo, che è ampiamente usato nella cucina ebraica ashkenazita. (In yiddish, leggo, si dice Schmaltz, dal tedesco Schmalz, che però, in tedesco, designa il grasso animale in genere, come lo strutto, Schweineschmalz, se di maiale).
Il grasso è spesso la misconosciuta, ma migliore, scelta per certi usi, soprattutto quando non si vuole cambiare il gusto di qualche preparazione, o cuocere al meglio, come le patate, per esempio, nel grasso d’oca.
Possiamo chiedere al macellaio o metter via i pezzi di grasso/pelle da altre ricette conservandoli nel freezer fino a quando non ne se ne abbia abbastanza
per estrarne il grasso. Oltre a tutto se ne fanno quantità compatibili per la conservazione/utilizzo di volta in volta.
La stessa tecnica può essere utilizzata per qualsiasi animale, per esempio tacchino, anatra o pelle d’oca, pezzi grassi in tagli di maiale, vitello o carne di manzo.

Ingredienti:
Pelle di pollo, macinata (meglio al tritacarne) 500 g
Bicarbonato di sodio (opzionale) 2,5 g , 1/2 cucchiaino da tè (tsp misura americana)

Procedimento:
Dividere equamente in due vasetti da 500 ml. (controllare prima se stiano sulla griglia per la cottura a vapore)
Se usate i vasi quattro stagioni (io ho usato i vasi Weck) chiudere completamente i coperchi (assolutamente nuovi!), quindi svitarli di un quarto di giro. Ponete la massima attenzione in questo perché potrebbero esplodere.
Io ho preferito usare i vasi Weck, chiusi con le molle.
Posizionare i barattoli su una griglia o un sottopentola nella base di una pentola a pressione, aggiungere 2,5 cm di acqua (per il livello ho usato un manico di legno).
Cuocere a pressione a una pressione 1 bar / 15 psi per 1 ora e 1/ 2 (io ho usato la Instant Pot, che non raggiunge tale pressione, e ho aumentato i tempi di cottura del 25%. Si inizia a contare il tempo non appena è stata raggiunto il livello di pressione richiesto.
Nella Instant Pot ho usato la funzione Steam, ma senza aver trovato alcun riferimento in manuali o altri testi.
Lasciare raffreddare il tutto nella pentola e depressurizzare.
Lasciare ASSOLUTAMENTE raffreddare il contenuto del barattolo prima di aprirlo per evitare schizzi.
Filtrare ed eliminare la parte solida.
Lasciare che il liquido si stabilizzi, quindi decantare il grasso ancora caldo . In alternativa, refrigerare fino a quando il grasso si solidifica, almeno 4 ore, e poi raccoglierlo.
In frigo si mantiene per un paio di settimane.

Io ci ho cotto le patate, in padella – ottime -, e ci friggeròle uova, anche. Lo rifarò senz’altro.
Mi sono state utili le pelli delle cosce, altrimenti destinate alla spazzatura, la cui carne avevo utilizzato per fare un ottimo brodo di pollo (unite alle ali), sempre nella pentola a pressione con ricetta Modernist Cuisine.

Bibliografia: The Modernist Cuisine for home

Brodo concentrato di pollo (eccezionale) con la pentola a pressione (Modernist Cuisine)

pentola a pressione fisslerMamma che brodo.
Ecco qua. Io l’ho fatto nella Instant Pot ma la pressione di tutte le pentole a pressione elettriche non è quella che occorrerebbe per realizzare questa ricetta, ovvero pari a una atmosfera, in genere raggiunta da tutte le pentole a pressione convenzionali, quelle da fornello insomma, come la cara, vecchia Lagostina, o le Rolls Royce delle pignatte, le Fissler pentole a pressione . Nel caso abbiate una pentola a pressione da usarsi sul fornello, di quelle con la pressione regolabile, impostate tranquillamente sul massimo.
Impostate il massimo anche sulla pentola a pressione elettrica che però, anche così, non arriva al valore richiesto dalla ricetta.
Dicevamo, dunque, che io ho cucinato questo brodo nella mia Instant pot, e ho aumentando il tempo di cottura in misura pari al 25% (una pura stima eh).

Ingredienti:

Ali di pollo: 700 g (comprensivi di pelle)
Cosce di pollo: bisogna calcolare la quantità da cui, disossate le cosce e private della pelle, si ottengano 700 grammi di carne. Mettete via le pelli, in freezer, che vi serviranno per ottenere dell’ottimo grasso di pollo.
100 g di cipolla sottilmente affettata
50 g di carota a pezzetti minuti
50 g di porro sottilmente affettato
10 g di aglio a pezzetti minuti
2 g di prezzemolo (io uso anche i gambi)
1 g di pepe nero in grano

Procedimento:
Coprite con acqua fredda le ali, prima lavate sotto acqua corrente.
Mettete sul fuoco e portate lentamente a ebollizione.
Nel frattempo disossate le cosce, spellate, e tagliate a pezzettini la carne, pesatene 700 g. e passatela al tritacarne o brevemente in un food processor fino a ottenere un composto grossolanamente tagliato.
Appena l’acqua in cui avete immerso le ali attinge all’ebollizione allontanate dal fuoco e scolate.
Inserite le due carni (le ali sbianchite e la carne delle cosce, macinata) e le verdure nella pentola a pressione, unitevi un litro d’acqua fredda.
Chiudete la pentola a pressione regolandola a 1 atmosfera (se regolabile) o, se elettrica, impostatela alla massima pressione.
Nel primo caso contate un’ora e mezza a partire dal momento in cui la valvola vi segnala che la pressione è raggiunta, nel secondo caso impostate un tempo maggiore. Io, che ho usato la Instant pot, ovvero una pentola a pressione elettrica,  ho calcolato un aumento del tempo pari al 25% rispetto a quanto prescritto dalla ricetta.
Appena scaduto il tempo sfiatare (con attenzione, ovviamente) la valvola, attendendo prima qualche minuto, eventualmente, vi rimando ai manuali delle vostre pentole.
Filtrare il brodo attraverso un colino a maglie molto fini e raffreddarlo alla veloce. Io lo metto in vasi di vetro preriscaldati.
Ove occorresse una soluzione più radicale, filtratelo attraverso un lino o telo leggero, o stamigna, messo su un chinois. Refrigerate.
Il giorno dopo rimuovete il grasso e godetevi  un ottimo brodo concentrato.  Se ne faceste di più (massima attenzione a non oltrepassare il limite di liquidi da processare nella vostra pentola – consultare le istruzioni del produttore) potreste felicemente congelarlo ed usarlo anche come base per altri brodi, più elaborati (per questo, anche, non si sala il brodo in cottura).

Bibliografia: Modernist Cuisine at home