Lagostina | Dentro l'ombra al ombrico non resta che lombrire

Vado matta per una ricetta di pasta e fagioli o, omettendo la pasta, zuppa di fagioli trovata su un libriccino che ha tantissime ricette strepitose.
150 ricette, tutte per la pentola a pressione, un omaggio che si riceveva comprando la pentola a pressione Lagostina, dal titolo “Cucinare bene in metà tempo”, a firma Lisa Biondi.
Anno di grazia 1974, studiavo a Ca’ Foscari e fu una cara amica a farmi scoprire le pentole Lagostina, portandomi un ottimo brodo di carne, e vari conforti, quando stetti molto male, dopo l’estrazione di un molare da un dentista che sarebbe meglio definire cane. Senza offesa per i cani.
Così, col febbrone e sola in casa, aprii all’amica Emanuela, che arrivò con pignatta e borse.
E appena ristabilita mi buttai da Ratti a comprare una pentola, Lagostina, quella orba di un manico che ancora possiedo e funziona ottimamente.
Ma l’ho tradita, la Lagostina, per una pentola a pressione (e non solo a pressione) elettrica, la ottima e mai abbastanza lodata Instant Pot.

Ok, direte, ma ‘sta ricetta?

Ecco qua.

Ingredienti:

Fagioli borlotti (in questo caso belli, pieni e freschi; provengono da Cuneo e sono meravigliosi, sgranati sotto l’ombrellone arancione stamattina, guardate che riflesso rispetto alla foto successiva, in pieno sole)

Acqua

Stop!

Nella pentola a pressione come si fanno? Si versano i soli fagioli nella pentola e si aggiunge acqua pensando a quanto liquido occorra per la minestra o per la zuppa, e tenendo conto che nella pentola a pressione l’evaporazione è di molto ridotta (e in quella elettrica ancora di più) Io nella Instant Pot uso la funzione Beans e imposto il tempo a 20-30 minuti (occhio eh, li cucino sempre più a lungo per zuppa o minestra, non è il tempo per utilizzarli in insalata) .

Quando la cottura volge al termine verso dell’olio in una padella e vi faccio saltare del rosmarino, una volta ceduto il suo aroma rimuovo il rametto e, con l’olio caldissimo, aggiungo dei pomodori pelati (non molti) o del succo di pomodoro appena estratto.
Faccio restringere e aggiungo il tutto ai fagioli, quando cotti, ovviamente, salando e mescolando per bene.

C’est tout, non resta che attendere (si deve, appena fatta non è buona) che i profumi si mescolino.
Io approfitto e invaso in vasi caldi il prodotto ancora caldo: uso i vasi 4 stagioni e chiudo. Capovolgo i vasi per un quarto d’ora, si forma il vuoto e in frigo dureranno di più.

Si vuole la minestra di fagioli? Io preferisco cuocere la pasta a parte, così cucino pure quella nella Instant Pot, coprendo la pasta con acqua e impostando su Manuale per la metà del tempo di cottura che di solito utilizzo con le pentole normali.
Scolo, aggiungo alla parte fagiolesca :)), che ho provveduto nel frattempo a riscaldare nello stesso vaso di conservazione ,nel forno a microonde, una bella pepata, a mio marito piace un goccetto di aceto di vino rosso (io quello di Xères, lui quello comune , acetoso e rosso rubino).

pentola a pressione fissler Mamma che brodo.
Ecco qua. Io l’ho fatto nella Instant Pot ma la pressione di tutte le pentole a pressione elettriche non è quella che occorrerebbe per realizzare questa ricetta, ovvero pari a una atmosfera, in genere raggiunta da tutte le pentole a pressione convenzionali, quelle da fornello insomma, come la cara, vecchia Lagostina, o le Rolls Royce delle pignatte, le Fissler pentole a pressione . Nel caso abbiate una pentola a pressione da usarsi sul fornello, di quelle con la pressione regolabile, impostate tranquillamente sul massimo.
Impostate il massimo anche sulla pentola a pressione elettrica che però, anche così, non arriva al valore richiesto dalla ricetta.
Dicevamo, dunque, che io ho cucinato questo brodo nella mia Instant pot, e ho aumentando il tempo di cottura in misura pari al 25% (una pura stima eh).

Ingredienti:

Ali di pollo: 700 g (comprensivi di pelle)
Cosce di pollo: bisogna calcolare la quantità da cui, disossate le cosce e private della pelle, si ottengano 700 grammi di carne. Mettete via le pelli, in freezer, che vi serviranno per ottenere dell’ottimo grasso di pollo.
100 g di cipolla sottilmente affettata
50 g di carota a pezzetti minuti
50 g di porro sottilmente affettato
10 g di aglio a pezzetti minuti
2 g di prezzemolo (io uso anche i gambi)
1 g di pepe nero in grano

Procedimento:
Coprite con acqua fredda le ali, prima lavate sotto acqua corrente.
Mettete sul fuoco e portate lentamente a ebollizione.
Nel frattempo disossate le cosce, spellate, e tagliate a pezzettini la carne, pesatene 700 g. e passatela al tritacarne o brevemente in un food processor fino a ottenere un composto grossolanamente tagliato.
Appena l’acqua in cui avete immerso le ali attinge all’ebollizione allontanate dal fuoco e scolate.
Inserite le due carni (le ali sbianchite e la carne delle cosce, macinata) e le verdure nella pentola a pressione, unitevi un litro d’acqua fredda.
Chiudete la pentola a pressione regolandola a 1 atmosfera (se regolabile) o, se elettrica, impostatela alla massima pressione.
Nel primo caso contate un’ora e mezza a partire dal momento in cui la valvola vi segnala che la pressione è raggiunta, nel secondo caso impostate un tempo maggiore. Io, che ho usato la Instant pot, ovvero una pentola a pressione elettrica, ho calcolato un aumento del tempo pari al 25% rispetto a quanto prescritto dalla ricetta.
Appena scaduto il tempo sfiatare (con attenzione, ovviamente) la valvola, attendendo prima qualche minuto, eventualmente, vi rimando ai manuali delle vostre pentole.
Filtrare il brodo attraverso un colino a maglie molto fini e raffreddarlo alla veloce. Io lo metto in vasi di vetro preriscaldati.
Ove occorresse una soluzione più radicale, filtratelo attraverso un lino o telo leggero, o stamigna, messo su un chinois. Refrigerate.
Il giorno dopo rimuovete il grasso e godetevi un ottimo brodo concentrato. Se ne faceste di più (massima attenzione a non oltrepassare il limite di liquidi da processare nella vostra pentola – consultare le istruzioni del produttore) potreste felicemente congelarlo ed usarlo anche come base per altri brodi, più elaborati (per questo, anche, non si sala il brodo in cottura).

Bibliografia: Modernist Cuisine at home