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Spezzatino (con la carne comprata in Valle di Casìes) & polenta slow cooker

Eccomi qua,
senza gas, col contatore sigillato in attesa dell’idraulico, che dovrebbe soccorrerci domattina, e senza gas molte conserve, mannagg, di stagione, non le posso fare, essiccazione a parte.
Quindi cucino qualcosa con la fida Instant Pot.
Spezzatino di vitellone, la carne viene dal macello di Dobbiaco e l’ho comprata nella piccola, ma ben fornita, Coop di vicinato, in Valle di Casies – Gsiesertal.
Funzione Sauté e appassimento di un bel po’ di cipolla nell’olio, nel frattempo ho asciugato la carne e poi l’ho aggiunta nella pentola per una rosolatina, anzi non si è propriamente rosolata ma quasi.
Ho aggiunto del pomodoro concentratissimo, che avevo ottenuto essiccando della salsa di pomodoro, nell’ottimo essiccatore Tauro (grazie a certi materiali inaderenti si possono fare cose meravigliose,  in una sfoglia sottile (qui fatta a pezzetti, ma si scioglie subito)), un po’ di paprika affumicata e appena un accenno di cumino e un minimissimo tocco di arancia essiccata, in questa (non) ricetta preparata con l’essiccatore Stoeckli.
Minimissimo, eh.
Ho impostato la funzione Slow cooker a calore medio, 4 orette.
L’ho servita con polenta strepitosa (tre ore in slow cooker, sempre nella instant pot, fatta ieri, poi ne scriverò) e riscaldata nel multigrill De Longhi, in cui tra poco mi farò due meravigliose pannocchie.
Sulla polenta ho grattugiato della splendida ricotta affumicata in malga (veneta), mammamamamam.
Abbiamo bevuto del Teroldego e mangiato in terrazza, in questa splendida domenica fresca e soleggiata, a Venezia.
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Come regolare con precisione la temperatura di slow cooker/cuociriso

Ingredienti:

1) Una slow cooker o una cuociriso elettriche (con la gamma delle temperature che ci interessano). Inserisco le foto di due modelli che , alla vista, mi paiono adatti, controllate per cortesia che siano come descrivo qui di seguito.
Devono assolutamente essere quelle a impostazione di tipo meccanico, cioè con una semplice manopola o altro dispositivo per cui se fossero sconnesse dalla rete elettrica e poi riconnesse riprenderebbero a funzionare senza alcun altro intervento.

2) Un termostato a sonda con presa adatta all’apparecchio che si vuole connettere (intendo in particolare adatto e sicuro per caratteristiche elettriche (amperaggio ecc.), mi raccomando. Sentire il parere di un elettricista, per sicurezza. 

Premesso ciò, potreste inserire la spina del vostro apparecchio nella presa del termostato e collegare la spina del termostato alla presa elettrica di casa.
Impostare la temperatura del termostato, inserire la sonda (attenzione a impermeabilità della sonda, eventualmente pensate a inserirla chiusa in un sacchetto di materiale plastico waterproof adatto alla cottura).
Il termostato, ricevute le rilevazioni della sonda, eroga e sospende l’erogazione dell’ energia (attraverso la presa) alla vostra slow cooker o cuociriso, mantenendo la temperatura intorno al livello impostato.

Voi direte: a che mi serve?
A molte cose: a provare a cuocere a una temperatura precisa, per esempio in cotture sotto vuoto, che richiedono una data temperatura costante, oppure a candire alla temperatura prescritta senza preoccuparvi troppo.

Ecco i consigli da Modernist Cuisine at home, riguardo al bagnomaria a temperatura costante (in questo caso l’acqua non è in movimento continuo, ovviamente, e si tratta di apparecchiature per il mercato americano, con caratteristiche di rete elettrica diverse, e che inserisco qui solo per gli amici che stanno lì) .

Rice Cooker Or Slow Cooker
You can make a do-it-yourself version of a non circulating water
bath for $100-$150. Start with a budget slow cooker or rice
cooker that has a simple mechanical on-off or low-medium-high
switch; avoid any that is programmable or has digital
controls. Fill the cooker with water, and plug it into a digital
temperature controller. At least two companies—Fresh Meals
Solutions and Auber Instruments—make controllers for just
this purpose. A temperature sensor attached to the controller
hangs in the water. You set a desired temperature on the controller,
and it then switches the power to the cooker on and off to maintain that temperature.

Ecco, per la canditura i consigli di un ottimo pasticcere.
Come si legge nell’ottimo blog di Teonzio, generoso pasticcere che non lesina consigli tecnici a portata di noi casalinghe, da cui traggo la citazione seguente, la canditura per progressiva concentrazione dello sciroppo iniziale non deve essere effettuata a temperature superiori ai 70 gradi, e le slow cooker superano questo limite
Vi consiglio vivamente l’istruttiva lettura di tutto l’articolo che Teonzio ha dedicato alla canditura delle scorze di agrumi, con la presentazione di diversi metodi per ottenerla in casa.
Per quanto mi riguarda io mi trovo benissimo, in particolare, con questa ricetta (che non richiede questo procedimento ma trovo abbastanza comoda, e affidabile quando alla conservazione).

La canditura è un processo molto complesso da spiegare dal punto di vista chimico, senza contare che ci sono procedimenti diversi per effettuarla. Evito di affrontare questa operazione dal lato prettamente tecnico e vi spiego come ottenerla in maniera semplice  Imetodo più sicuro è questo: regolate il forno a 60°, inserite la pentola con sciroppo e sciroppo e scorze di arancia nel forno, chiudete lo sportello lasciando una fessura (usate un cucchiaino da inserire tra sportello e telaio del forno), quindi lasciate lì la pentola controllando ogni 12 ore. La canditura è un processo lungo, può durare da 7 a 14 giorni. Per sapere quando le scorze sono pronte bisognerebbe controllare i gradi Brix dello sciroppo, ma siccome quasi nessuno ha un rifrattometro a casa basta il metodo empirico: lo sciroppo deve cominciare a fare una piccola crosticina in superficie (piccolissima) e deve avere una consistenza simile al miele. Chiaramente tenere acceso il forno per tutto questo tempo non è il massimo, ma considerate che consuma molto poco vista la temperatura usata.
Un altro metodo è scaldare su fiamma minima la pentola con sciroppo e scorze di arancia e cercare di tenerla tra i 50° ed i 60°. L'importante è non superare i 70° per ottenere una buona canditura. Lo scompenso di questo metodo è che bisogna perdere un sacco di tempo a tenere controllata la temperatura della pentola, quindi alla fine si spende meno usando il forno (il tempo è denaro).



Budino di riso Asturiano Arroz con Leche Asturiano

Ho trovato questa ricetta cercando ispirazione per un dessert da potersi trasportare/servire in contenitori individuali, che prevedesse una cottura non necessariamente nel forno e nemmeno troppa attenzione da parte mia.

Eccovi un video molto ben fatto, con proporzioni diverse (la metà del riso sullo stesso quantitativo di latte, ovviamente il risultato è più cremoso) e qualche altra lieve differenza.

Qui potete seguire i passaggi (NB: il sale viene aggiunto alla fine) e cogliere pure il colpo finale, con la caramellizzazione a fiamma dello zucchero, in superficie, cosa che rende questo dessert ancora più buono (e bello) e profumato e gustoso.

L’idea era quella di utilizzare la slow cooker, questa la mia, che consiglio vivamente, quindi di preparare poche cose, impostare il timer e dimenticarmene, o quasi.
Così sono finita su questa pagina e l’esperimento, mi è piaciuto, compresa la mia personale variazione, diretta all’utilizzo liberatorio della slow cooker.

Ingredienti:

– 200 grammi di riso, io ho usato il riso Originario, che trovo adatto a questi dolci
– 250 grammi di zucchero (dopo la prima prova ne ho ridotto l’ammontare di circa un etto, mettendone 160 grammi)
– 50 gr di burro
– un litro e mezzo di latte intero
– due bastoncini di cannella
– La scorza di un grosso limone bio o non trattato, grattugiata
– Un pizzico di sale
– Cannella in polvere
– Un tocco di Anisette, se piace, io non l’ho usata perché non ne avevo, ma penso che ci starebbe bene.
Ho messo il riso per un po’ in ammollo in acqua fredda, con un po’ di sale, non che l’ammollo sia necessario ma io preferisco che il riso resti un po’ meno colloso e compatto.

Ho riscaldato brevemente il latte, evitando di portarlo a ebollizione, e l’ho quindi versato nella slow cooker, impostando su High e aggiungendo, dopo qualche tempo perché il latte riprendesse temperatura, il riso ben drenato, un pizzico di sale, la cannella in canna, la scorza del limone , (grattugiata evitando di intaccare l’albedo, che lascia un gusto amaro e, qui, spiacevole). Ho impostato il tempo su due ore a potenza Low. La cottura in un tegame normale, sul fornello, richiede da un’ora e mezza o due, a fiamma bassissima, a partire dal momento in cui si aggiunge il riso e gli altri ingredienti al latte – così sulla pagina da cui ho tratto la ricetta – ma io penso che il latte si asciugherebbe molto prima, provateci: ovviamente, bisogna star di guardia e mescolare spesso per evitare che il riso si attacchi sul fondo.

Una volta che la cottura lenta del riso sia in dirittura di arrivo e il riso ammorbidito, intorno alle due ore di cottura, si aggiungono il burro e lo zucchero e si mescola. Si continua a cuocere ancora per qualche minuto mentre zucchero e burro si fondono e il riso si trasforma in un  delizioso dessert cremoso e profumato, da consumarsi tiepido o freddo. Ovviamente, se si completa con lo zucchero caramellato a fiamma, il dessert richiede di essere dapprima refrigerato, e finito al momento di servire.
L’aroma e la consistenza migliorano entrambe se il dolce viene consumato dopo qualche ora, e quindi preparato, versato nei contenitori individuali, come preferisco fare io, e conservato in frigo.