Archivi tag: Conservatrice ammodino

Che c’è? Ketchup

Prologo: domenica uggiosa con la pioggia, marito al lavoro, anche se è festa, conserve con le provviste dagli orti (di Sant’Erasmo) prima che affoghino sotto l’acqua e perdano il loro sapore.
E’ di scena un nostro cavallo di battaglia, con il lesso, con carni/hamburger grigliate, al BBQ o no, con il riso appena tiepido, con il tonno, con le uova e NON con le patatine fritte :-), la salsa Ketchup nella versione del Conservatutto, di Angelo Sorzio.

Che c'è - Ketchup

Ho raddoppiato le dosi, qui vi trascrivo la ricetta originale.

Ingredienti:
pomodori maturi kg.1,50 (io pomodoretti Piccadilly, anno di grazia questo)
zucchero gr 200
aceto bianco l. 0, 50
peperoni rossi 5
cipolle 2
sedano 2 gambi
carote 2
aglio 2 spicchi
alloro 1 foglia
timo 1 pizzico (io due rametti, fresco)
cannella 1 pizzico
senape inglese 1 cucchiaino (Collman’s)
fecola 1 cucchiaino (omessa non mi fido a mettere amidi in una conserva come questa)
chiodi di garofano 3
olio di oliva e.v. ½ bicchiere
sale q.b.
pepe q.b. (io nero)

Tagliare finemente le carote, il sedano, l’aglio e la cipolla e mettete il tutto a rosolare nell’olio in una capiente pentola d’acciaio inox o smaltata e dal fondo bello spesso.
Quando il soffritto inizia a prendere colore aggiungere i pomodori e farli bollire schiumando spesso.
Unire quindi tutti gli altri ingredienti facendo riprendere velocemente il punto di ebollizione, facendo poi restringere la salsa a fuoco basso, e con attenzione.
Quando la salsa si presenterà un po’ densa la passerete al setaccio/moulin legumes, due volte, disco a fori sottili perché la texture sia fine. Io l’ho passata una volta e poi l’ho resa uniforme col minipimer.

Rimettete sul fuoco facendo sobbollire un altro paio di minuti

Ketchup al rush finale

aggiungendo il vostro tocco finale, che potrebbe essere un poco di Brandy o senape francese o altro di vostro gusto. Io questa moutarde, regalo graditissimo di ospiti francesi (una cucchiaiata abbondante, mezzo cucchiaio con le dosi qui riportate).

Moutarde de Meaux

Fate raffreddare la salsa, quindi procedete a trasferirla in vasi o bottiglie perfettamente puliti.
Io concludo sempre  pastorizzandola, a bagnomaria, secondo le istruzioni del manuale Weck,  Una ventina di minuti a 90° C.

Pomodori non pelati, rosso d’estate, ricettario Weck

Conserva di Pomodori Non Pelati Weck
Questa stagione di gran caldo ha finalmente regalato anche al Nord, a chi è riuscito ad irrigare le piante a sufficienza, dei buonissimi pomodori.
A Sant’Erasmo, l’isola degli orti in laguna di Venezia, grandi produzioni di ottima qualità e potevo io, che vado sempre al mercato a trovare, per primi, la Germana e il suo figliolo, ortolani di Sant’Erasmo con banchetto a Rialto, mancare questo appuntamento con l’oro rosso dell’estate?
In questo caso una bella scorta di Pomodori Piccadilly, presto finita sotto vetro, nei mirabili vasetti Weck, che in poco tempo si preparano, seguendo questa ricetta.
Vediamo come.
Lista ingredienti? Qua è presto detto: pomodori, acqua e sale (e basilico, facoltativo, o altre erbe aromatiche a piacere).
Si lavano accuratamente i pomodori, che si sceglieranno più o meno della stessa dimensione, si asciugano e si liberano del picciolo.
Nel frattempo si scalda dell’acqua, con cui si riempirà il pentolone con acqua caldissima, visto che dovrà essere più o meno della stessa temperatura di quella dei vasi, e altra ancora, che si salerà leggermente.
Si immergono le guarnizioni in acqua bollente, addizionata di pochissimo detersivo per i piatti, e si lasciano bollire due o tre minuti, si sciacquano meticolosamente con acqua calda, e si lasciano immersi in acqua calda pulita fino al momento dell’utilizzo.
I pomodori si inseriscono nei vasi, perfettamente puliti, intervallati con le erbe aromatiche, se piacciono, e si coprono con la soluzione leggermente salina di acqua bollente.
Inserite le guarnizioni nell’apposito incavo del coperchio, si chiudono i vasi e si fissano i coperchi con i ganci di fissaggio Weck.
Si sistemano i vasi nel pentolone (il mio è Weck, con timer, termostato, e rubinetto) si aggiunge acqua, se necessario, al bagnomaria, sempre caldissima, ricoprendo i vasi, o, se sovrapposti, giungendo con l’acqua a 2/3 dell’altezza dell’ultimo strato.
Si incoperchia e il tempo è di 30 minuti a 90 gradi.
Passato questo intervallo si estraggono i vasi, con le apposite pinze, facendo molta attenzione a non sollevare i coperchi in vetro, e si pongono in vasi su un telo morbido, al riparo da correnti d’aria, fino a raffreddamento completo.
Solo allora si rimuoveranno i ganci di fissaggio e si farà la verifica della tenuta del coperchio in vetro.
Perché non li pelo? Perché, come ho imparato dalla mamma di mio marito, l’Adele detta “Nina”, una volta così trattati i pomodori si sbucciano con estrema facilità, in pratica da soli.

Marmellata di Arance Sivigliane al Coriandolo e Triple Sec da Preserving

arance-amare-preserving_7001791-as-smart-object-1Questa è un’accattivante ricetta tratta dal bel libro che vedete nella foto e di cui consiglio l’acquisto. L’autore è Oded Schwartz, s’intitola Preserving.

Ingredienti:
1 kg. arance amare
2 limoni
(tutti gli agrumi NON trattati)
2 lt. di acqua
1,5 kg. zucchero semolato
3 tbsp (cucchiai da tavola, misurini USA) semi di coriandolo leggermente schiacciati (io li ho tostati un pochetto, prima
75 ml. liquore secco di arancia Triple Sec (io ho trovato il Bols, circa 25 gradi alcool, molto secco e l’ho preso da Mascari, a Venezia, spendendo molto meno che su Amazon)

Primo giorno:

Spazzolati che siano gli agrumi sotto acqua fresca corrente, (vi consiglio un utile spazzolino di saggina, quello che vedete inquadrato nella prima foto qui, che compie miracoli in cucina anche per patate, carote e sedano) tagliatele a metà, iniziando a rimuovere i semi, che andranno conservati.
Affettate sottilmente i frutti, liberandoli dagli altri semi e badando a non disperdere il succo.
Riunite i semi in un lino, prima fatto bollire in acqua, e chiudete con spago da cucina a fagottino, lasciando lo spago adeguatamente lungo in modo da poterlo fissare a un manico della pentola di cottura, in cui il fagottino andrà immerso.
Ponete tutto nella pentola che userete per la cottura, inserendo anche il fagottino, coprire con l’acqua badando che la frutta resti sommersa completamente (io uso della carta forno sulla superficie e ci metto sopra un piatto) e lasciare 24 ore in macerazione.

Secondo giorno:

Portate il tutto senza fretta a bollore, riducete la fiamma e lasciate sobbollire per 45 minuti, un’ora, tanto da rendere morbide le scorze e ridurre quasi alla metà il contenuto.
Nel frattempo pestate sommariamente i semi di coriandolo e preparate i vasi e coperchi, io li sterilizzo i vasi nel forno, lascio immersi i coperchi in acqua quasi bollente.
Aiutandovi con la schiumarola, schiacciate, spremendo per bene,  il fagottino contro un bordo della pentola e rimuovetelo, i semi avranno ceduto una sostanza gelatinosa, la pectina.

Aggiungete lo zucchero a fuoco dolcissimo, poco per volta, e mescolando con la massima cura, per evitare che l’ebollizione riprenda a zucchero non perfettamente disciolto.
coriandolo_7001796-as-smart-object-1
Schiumate per bene, e a soluzione dello zucchero unite i semi di coriandolo, alzate il bollore e procedete a fiamma alta per dieci-quindici minuti. Controllate se il punto di gelificazione sia stato ottenuto, a
llontanate la pentola dal fuoco e  lasciate che la frutta si assesti per qualche minuto, aggiungete infine il liquore mescolando per distribuirlo uniformemente.
Invasate, come di consueto.
Lasciate i vasetti dove si trovano per un giorno, di modo da non pregiudicare la compattezza della conserva che, come le gelatine, viene compromessa in caso di spostamenti mentre si sta consolidando, ciò che avviene in gran parte entro le 24 ore. Poi riponete le vostre marmellate in luogo fresco e buio.

Mandotai secco, liquore a base di kumquat

kumquat
Gr.
420
acqua
Gr.
350
zucchero
Gr.
140
chiodi garofano
5 o 6
cannella
Un pizzico abbondante di corteccia frantumata
alcool 95 gradi
Gr.
420 (pesatelo, eh, sono grammi non ml. e l’alcool non è acqua :-))
Riprendo in mano il Conservatutto di Angelo Sorzio, ritrovato dopo molti anni su ebay. Il mio giace ordinato nella casa di Venezia. in fascicoli ancora da rilegare, comprati a Biella, dalla mia sapiente mamma – da Ramella, se ben ricordo il nome dell’edicolante in Via Italia – poco lontano dalla nostra boutique di moda e dalla Piazza Duomo in cui sono nata. Pagine popolate di note, soprattutto mie, e ricordi di lei, mamma, della mia amatissima zia Netty, e di un amico, compagno di scuola delle elementari: occhi da matto, orecchie a sventola e fiocco blu su un grembiulino nero da cui sbucavano bianche gambette di bambino.

Gianluigi, da cui anni dopo, dismessi fiocchi e calzoncini corti suoi e miei, compravamo ottime verdure, coltivate in un orto di parenti suoi, splendido e grande e fecondo.

Ho trovato un produttore che mi ha mandato, oltre al resto, anche dei kumquat non trattati: sono pochini, me ne ha mandati dei suoi, che tiene su piante a scopo ornamentale, per gentilezza. e visto che non maturano, li destino a questo liquore, che ricordo aver sperimentato tanti anni fa, utilizzando i miei piccoli agrumi rotondi, coltivati in casa, di cui ora mi sfugge il nome. Svernavano in casa e venivano riportati in terrazza in aprile. Un anno, io ero stata operata, ridotta quasi in fin di vita, e non potevo portar pesi, Piero non se ne occupò. Forse voleva mostrare l’importanza del suo contributo, forse era addolorato. Ho ancora le loro foto, carichi di frutticini: tranne che per gli spostamenti stagionali ero io che badavo a loro, difendendone il vaso dalla mia truppa di dieci gatti venessiani con dei sassi bianchi pesanti. E curandoli, e riparandoli nelle giornate fredde con tessuto non tessuto, o schermandoli dal sole all’aria aperta i primi giorni in terrazza. Lezione molto amara, di cui ancora non afferro il senso, visto che è un uomo buono e generoso quello che ho sposato.
Tornando all’oggi ecco come si fa questo liquore, le cui dosi ho adattato al peso dei kumquat che ho a disposizione.
A differenza di altre preparazioni, non occorre, qui, bucherellare la buccia dei frutti, né si fa come col limoncello, mettendo in infusione le scorzette in solo alcool ed eventuali spezie/erbe e poi aggiungendo lo sciroppo. Qui si mette tutto in un vaso con coperchio a tenuta ermetica, per cinque mesi, a macerare, agitando di tanto in tanto. Quanto al vaso, qui ne ho utilizzato uno da un litro e mezzo.
Poi si cola e si filtra su carta imbottigliando, tappando. Inceralaccare il tappo e stagionare per sei mesi. I fruttini macerati possono essere utilizzati per un’altra preparazione a base di vermouth.

Di un ottobre mite, di pometti, gelée, di canetto malnàtt rubacchino.

il ladro di pometti

Tu lasci una sedia non lontana dal tavolo e in un battibaleno appare questo approfittatore, ghiotto di frutta, a controllare – ufficialmente – se le mele annurche siano veramente tali e se le gelée siano state ben schiumate e trasparenti. E’ un ladro matricolato, costui, che ormai si è abituato alla raccolta diretta di pomi, pometti, fragole, lamponi, uvaspina, albicocche.
E c’è da ringraziare se ancora non abbia assaggiato i ribes: i bianchi e rossi e neri che fan da confine col giardino dei vicini ad Est, giardino che  il signorino tratta per suo e infatti abbaia quando i legittimi proprietari ci mettono piede. Proprio un bulletto screanzato.

gelée des pommes malus john downie

Dicevo di gelée che questo prodigo autunno mi ha suggerito: il Malus John Downie, trionfalmente fiorito questa primavera, al termine di quell’inverno, che ha visto, il sette di gennaio, l’arrivo del rapinatore qui illustrato, non solo ha reagito agli afidi, trattandoli come un disturbo giovanile, ma è cresciuto e molto rinforzando il tronco principale, all’impianto un fuscello. E i fiori, così corteggiati dalle api, si sono spenti lasciando spazio ai frutti che, pur offesi da qualche grandinata, hanno tenuto botta, cicatrizzando le ferite.
Sono anni ormai che il Malus abita qui, chiedendosi, a ogni primavera, a ogni nevicata o gelata di maggio o di settembre, chi sia la minus habens che qui l’ha portato a radicarsi. Me lo chiederei pure io, se fossi in lui, ma ogni viaggio a Valdaora (Olang), da Obojes il vivaista, si rivela infido e si torna invariabilmente a casa con la macchina infrascata, spesso di piante trovatelle, già abbandonate nel compost.
Lo vedemmo, arbustino ma già bello, con i pometti su: fu amore a prima vista e fu così che lasciò per sempre il vivaio. Gli si fece un terrazzamento apposta, trattenuto da bellissimi sassi rubacchiati in Val Pusteria, luminescenti, e Piero gli scavò una buca d’impianto da cui estrasse massi e macigni che a rivederli in foto fanno impressione. Quando troverò le foto dell’impianto si vedrà un uomo alto un metro e ottantacinque, provato, fino alla cintola nel buco, largo e profondo.
Non lontano dal nostro rimpianto micio, che ora riposa vicino alla panchetta, davanti al muro degli agguati ai topini. Quanto mi manca il mio micio! Lo veglia una Thuya gettata nel cumulo del compost con altre sventurate sorelle: usate per un’esposizione e poi negletta, buttata via a marcire. Avessi avuto spazio le avrei prese tutte ma così non mi è dato e ne ho salvate due soltanto, di cui la seconda ha sofferto così tanto da essere ridotta, ora, a un unico smilzo fusto. Ma vivacemente vitale, in stretto abbraccio con due rosa rugosa Rotes Meer, le stesse che coi loro fiori mi profumano certe gelée rosate, fatte con le piccole mele del Malus John Downie.

gelee des pommes a la menthe fraiche

Ma il colore più delicato è quello delle gelée ottenute dalle mele del Malus Ballerina, che rischiò molto sul terrazzo veneziano più alto e fortunosamente fu riparato qui, tenuto in vaso per qualche mese dal gentile vivaista, in serra, e poi piantato vicino alla Rosa New Dawn, grazie al cui cannicciato si scherma, l’inverno, dai freddi venti di Nord Ovest.
Le ho preparate, queste ultime gelée, in parte con della menta piperita, anch’essa oriunda veneziana, di quando chiesi e ottenni un rametto radicato al barman dell’Hotel Ala, a Santa Maria del Giglio.

zenzero candito crab apple paste

Poiché per estrarre il succo per fare le gelée si mette a bollire, pian piano la frutta, a tocchetti completa di torsolo e semi e solo privata del picciolo, si ottiene una certa mole di polpa, che poi andrà lasciata a colare in una étamine sopra un contenitore adatto.
La Ferber suggerisce di farne delle composte speziate, che però durano poco in frigo e sono di un sapore e di una consistenza non proprio attraenti. Io ne fo delle confetture o, come qui – quelle rosso rubino – delle paste di frutta, dopo aver passato il residuo della colatura al moulin legumes ed averlo cotto per molto con dello zucchero, vegliando attenta che non si attacchi al fondo o caramellizzi.
Poi stendo la pasta, molto densa, in una teglia foderata di carta forno, zuccherata, faccio ancora asciugare e infine taglio e cospargo di zucchero.
Il tutto facendo molta attenzione ai ladri di pometti e conserve, naturalmente, velocissimi a scappare col bottino!

si mamy, lo so che ho un bel chiulino ma ora lasciami mettere in fuga le cinciallegre

Qui la cattura del malfattore, da parte dei corpi speciali, ripresa dal satellite-spia.

ecco l immagine della cattura del filibustiere, da parte dei corpi speciali,  ripresa dal satellite spia

.