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Ketchup Ripe Tomato Sauce da raccomandatissimo libro

15/09/2021 Claudia Cadoni Lascia un commento

Salsa Ketchup, chiamata Ripe Tomato Sauce, nella versione dell’ AFRC, Home Preservation of Fruit and Vegetables (compratelo, anche usato andrà benissimo (è rilegato con pagine cucite, leggo però che qualcuno si lamenta per aver ricevuto delle fotocopie… ).

Ingredienti:
pomodori maturi kg. 5, 5 (io pomodoretti Piccadilly l’anno scorso, quest’anno miei pomodori ramati, in maggioranza, maturissimi, ed altri supermaturi )

in fagottino di spezie (garza sterile):
7g cannella in canna
7 g pimento (allspice)
7 g macis.

600 ml aceto di vino bianco

40 g sale
pizzico di pepe di Cayenna (si tratta del peperoncino omonimo, macinato finemente)
7 g paprika (non specificato quale, io piccante) 450 g di zucchero bianco

450 g zucchero
50 ml di aceto di vino bianco al dragoncello o al peperoncino

Riunite la cannella, il pimento e il macis in un pezzo di mussola, prima fatto bollire un poco, e legatelo a fagottino, fissandolo, di modo che resti però immerso, a un manico della pentola in cui avrete messo l’aceto (i primi 600 ml). Portare all’ebollizione. poi spegnete il fuoco e coprite il recipiente, lasciando le spezie in infusione per un paio di ore.
Lavare, asciugare e affettare i pomodori, poi metterli in una larga
casseruola e farli cuocere dolcemente fino a quando le bucce si presentano libere dalla polpa.
Passare al setaccio e rimettere la polpa nella pentola, nel frattempo pulita.
Aggiungere il sale, Cayenne e paprica. Portare la polpa a bollore, quindi ridurre il calore. Cuocere la polpa fino a quando non inizia ad addensarsi, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi alla padella.
Togliere il fagottino di spezie dall’aceto, comprimendolo per estrarre il più aceto possibile quindi versare l’aceto aromatizzato nella pentola della salsa di pomodoro . Aggiungere lo zucchero e l’aceto al dragoncello (io ne avevo di pronto, l’anno scorso non ne disponevo e avevo allora messo in infusione (come nel primo caso) un peperoncino fresco di Cayenne, prodotto nel mio orto).
Portate a bollore la salsa, poi abbassate la fiamma e proseguite
cuocere fino a quando la salsa non avrà una consistenza lievemente cremosa.
Versare la salsa calda in bottiglie riscaldate, lasciando uno spazio vuoto
di poco meno di 2,5 cm. Le bottiglie devono essere coperte e immerse nel bagnomaria, portato a temperatura il più possibile vicino alla temperatura della salsa, per 30 minuti in acqua appena al di sotto del punto di ebollizione (io pentolone weck, 90 gradi) , ho usato le bottiglie riciclate della birra, in vetro pesante, chiuse con dei tappi corona, una volta estratte dopo i 30 minuti le ho lasciate raffreddare coperte da un panno.
Secondo il testo se ne otterrebbero circa 3 litri, io un po’ di meno ma ho concentrato troppo la salsa.
E’ uno dei miei Ketchup preferiti, anzi direi il preferito.

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Ketchup Oded schwartz

29/08/2020 Claudia Cadoni Lascia un commento

Salsa Ketchup nella versione del meraviglioso e indimenticato Oded Schwartz (Spicy Tomato Ketchup), dal suo libro Preserving (compratelo, anche usato andrà benissimo (è rilegato con pagine cucite)).

The-Preserving-Book-Books-for-cooks-Oded-Schwartz

Ingredienti:
pomodori maturi kg. 2 (io pomodoretti Piccadilly)
cipolle o scalogni 500 g. (sbucciate/i)
zenzero 75 g. (pelato)
aglio 6 spicchi
3-4 peperoncini (opzionale, io Cayenne dell’orto)
6 coste di sedano (io di più, coste sottili, di sedano dell’orto) complete di foglie
fagottino di spezie (garza sterile):
2 cucchiai da tavola (tbsp) semi di coriandolo
1 cucchiaio da tè (tsp) chiodi di garofano
1 cucchiaio da tè (tsp) macis (pestato un poco nel mortaio)
Per ogni litro di polpa:
250 ml aceto di mele
75 g di zucchero bianco oppure soft brown sugar
2 cucchiai da tè (tsp) di sale
1 cucchiaio da tavola (tbs) di paprica dolce

Tritare grossolanamente i pomodori e le altre verdure, tranne il sedano, in un food processor.
Il sedano andrà legato con spago da cucina e inserito nella pentola, come il fagottino delle spezie, insieme al trito di pomodoro e verdure.
Riunito quindi il tutto nella pentola , portare a bollore e sobbollire per una mezz’ora, fino a quando le cipolle siano traslucide.
Rimuovere sedano e fagottino con le spezie, passare il tutto al setaccio o al moulin legumes e rimetterlo nella pentola, pulita.
Riportare a bollore e cuocere per mezz’ora- un’ora, o fino a quando il contenuto si sia ridotto della metà.
Misurare il prodotto e aggiungere gli altri ingredienti, come sopra descritto, riportare sul fuoco e cuocere per un’ora, mescolando spesso e vegliando affinché la salsa non si attacchi sul fondo.
Trasferire la salsa in piccoli vasi o bottiglie (io ho usato quelle piccole della birra Menabrea d’antan, e tappato con tappi a corona) sterili e caldi e pastorizzare a bagnomaria una ventina di minuti a 90° C.

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Senape alla salvia, miele e limone

22/09/2017 Claudia Cadoni 3 commenti

Promette bene, questa senape al limone e salvia; è la prima volta che la faccio e non so quale gusto prenderà con la stagionatura.

Ingredienti (che vi consiglio di triplicare):

Unità di misura e loro sottomultipli : tazza = cup USA 250 ml, cucchiaino = tsp USA

1 mazzetto di salvia fresca
3/4 tazza di vino bianco secco
3/4 tazza di semi di senape gialli (pesati 135 gr)
1 tazza di aceto di vino bianco
Scorza grattugiata (il solo flavedo, la parte gialla) e succo di 2 grandi limoni NON trattati
1/2 tazza di miele liquido (io ho usato miele di bosco, scuro e aromatico)
1/4 cucchiaino tsp di sale

Procedimento:

Tritare grossolanamente una parte del mazzetto di salvia, foglie e steli fino a riempire 1/2 tazza (pesato, una volta tritato il tutto grossolanamente: 20 grammi) e collocare in una piccola casseruola in acciaio inox con il vino bianco. Portare a bollore a fuoco medio, mescolando e comprimendo la salvia per liberarne l’aroma. Rimuovere dal fuoco. Coprire accuratamente e lasciare in riposo per 5 minuti.

Trasferire l’infusione di salvia in un setaccio posizionato su una ciotola di vetro o acciaio inossidabile e comprimere le foglie con il dorso di un cucchiaio per estrarre tutto il liquido. Scartare i solidi e rimettere il liquido nella casseruola. Aggiungere i semi di senape. Coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente fino a quando i semi abbiano assorbito la maggior parte del liquido, circa 2 ore.

Nel frattempo preparate i vasi (meglio se piccoli) come di consueto e predisponete l’acqua nella pentola di pastorizzazione (la temperatura dovrà essere circa quella della conserva, che si invasa caldissima).

Riunire i semi di senape marinati (con liquido eventuale, ma me l’hanno assorbito tutto) e l’aceto in un frullatore con lama di metallo. Io ho messo tutto nel Bimby e ce l’ho lasciato, capirete perché. Procedere a lavorare nel food processor fino a quando la maggior parte dei semi siano ben tritati, mantenendo tuttavia una texture leggermente granulosa. Io li ho lasciati quasi interi.

Tritare finemente l’altra parte delle foglie di salvia fino a riempire 1/3 di tazza. (Pesate una volta tritate: 10 grammi).

Trasferire la miscela in una pentola in acciaio inox (io li ho lasciati nel Bimby) e aggiungere le scorze e il succo dei limoni, miele, sale e la salvia finemente tritata. Portare a ebollizione a fuoco forte (io Varoma col Bimby), mescolando costantemente. Ridurre la fiamma (io a 90 gradi nel Bimby) e sobbollire leggermente, mescolando di frequente, fino a ottenere un volume ridotto di un terzo, in circa 20 minuti.
Versare la senape calda nei vasi caldi come di consueto (seguite le istruttori del produttore dei vasi io vasetti nuova generazione Weck, che vanno riempiti fino all’orlo). Rimuovere le bolle d’aria e mettete i coperchi (io chiusi i vasetti con le pinze Weck).

Procedere alla pastorizzazione in bagnomaria a 90 gradi per 10 minuti, estraendo dalla pentola i vasetti a fine processo.
Utilizzo con wuerstel, insalate di verdure o con verdure e carni alla griglia.

da qui: https://www.freshpreserving.com/lemon-sage-wine-mustard-%7C-mustard-recipe—ball-fresh-preserving-br1140.html

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Che c’è? Ketchup

10/09/2017 Claudia Cadoni Lascia un commento

Prologo: domenica uggiosa con la pioggia, marito al lavoro, anche se è festa, conserve con le provviste dagli orti (di Sant’Erasmo) prima che affoghino sotto l’acqua e perdano il loro sapore.
E’ di scena un nostro cavallo di battaglia, con il lesso, con carni/hamburger grigliate, al BBQ o no, con il riso appena tiepido, con il tonno, con le uova e NON con le patatine fritte :-), la salsa Ketchup nella versione del Conservatutto, di Angelo Sorzio.

Ho raddoppiato le dosi, qui vi trascrivo la ricetta originale.

Ingredienti:
pomodori maturi kg.1,50 (io pomodoretti Piccadilly, anno di grazia questo)
zucchero gr 200
aceto bianco l. 0, 50
peperoni rossi 5
cipolle 2
sedano 2 gambi
carote 2
aglio 2 spicchi
alloro 1 foglia
timo 1 pizzico (io due rametti, fresco)
cannella 1 pizzico
senape inglese 1 cucchiaino (Collman’s)
fecola 1 cucchiaino (omessa non mi fido a mettere amidi in una conserva come questa)
chiodi di garofano 3
olio di oliva e.v. ½ bicchiere
sale q.b.
pepe q.b. (io nero)

Tagliare finemente le carote, il sedano, l’aglio e la cipolla e mettete il tutto a rosolare nell’olio in una capiente pentola d’acciaio inox o smaltata e dal fondo bello spesso.
Quando il soffritto inizia a prendere colore aggiungere i pomodori e farli bollire schiumando spesso.
Unire quindi tutti gli altri ingredienti facendo riprendere velocemente il punto di ebollizione, facendo poi restringere la salsa a fuoco basso, e con attenzione.
Quando la salsa si presenterà un po’ densa la passerete al setaccio/moulin legumes, due volte, disco a fori sottili perché la texture sia fine. Io l’ho passata una volta e poi l’ho resa uniforme col minipimer.

Rimettete sul fuoco facendo sobbollire un altro paio di minuti

aggiungendo il vostro tocco finale, che potrebbe essere un poco di Brandy o senape francese o altro di vostro gusto. Io questa moutarde, regalo graditissimo di ospiti francesi (una cucchiaiata abbondante, mezzo cucchiaio con le dosi qui riportate).

Fate raffreddare la salsa, quindi procedete a trasferirla in vasi o bottiglie perfettamente puliti.
Io concludo sempre pastorizzandola, a bagnomaria, secondo le istruzioni del manuale Weck, Una ventina di minuti a 90° C.

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Pomodori non pelati, rosso d’estate, ricettario Weck

08/09/2017 Claudia Cadoni 2 commenti

Questa stagione di gran caldo ha finalmente regalato anche al Nord, a chi è riuscito ad irrigare le piante a sufficienza, dei buonissimi pomodori.
A Sant’Erasmo, l’isola degli orti in laguna di Venezia, grandi produzioni di ottima qualità e potevo io, che vado sempre al mercato a trovare, per primi, la Germana e il suo figliolo, ortolani di Sant’Erasmo con banchetto a Rialto, mancare questo appuntamento con l’oro rosso dell’estate?
In questo caso una bella scorta di Pomodori Piccadilly, presto finita sotto vetro, nei mirabili vasetti Weck, che in poco tempo si preparano, seguendo questa ricetta.
Vediamo come.
Lista ingredienti? Qua è presto detto: pomodori, acqua e sale (e basilico, facoltativo, o altre erbe aromatiche a piacere).
Si lavano accuratamente i pomodori, che si sceglieranno più o meno della stessa dimensione, si asciugano e si liberano del picciolo.
Nel frattempo si scalda dell’acqua, con cui si riempirà il pentolone con acqua caldissima, visto che dovrà essere più o meno della stessa temperatura di quella dei vasi, e altra ancora, che si salerà leggermente.
Si immergono le guarnizioni in acqua bollente, addizionata di pochissimo detersivo per i piatti, e si lasciano bollire due o tre minuti, si sciacquano meticolosamente con acqua calda, e si lasciano immersi in acqua calda pulita fino al momento dell’utilizzo.
I pomodori si inseriscono nei vasi, perfettamente puliti, intervallati con le erbe aromatiche, se piacciono, e si coprono con la soluzione leggermente salina di acqua bollente.
Inserite le guarnizioni nell’apposito incavo del coperchio, si chiudono i vasi e si fissano i coperchi con i ganci di fissaggio Weck.
Si sistemano i vasi nel pentolone (il mio è Weck, con timer, termostato, e rubinetto) si aggiunge acqua, se necessario, al bagnomaria, sempre caldissima, ricoprendo i vasi, o, se sovrapposti, giungendo con l’acqua a 2/3 dell’altezza dell’ultimo strato.
Si incoperchia e il tempo è di 30 minuti a 90 gradi.
Passato questo intervallo si estraggono i vasi, con le apposite pinze, facendo molta attenzione a non sollevare i coperchi in vetro, e si pongono in vasi su un telo morbido, al riparo da correnti d’aria, fino a raffreddamento completo.
Solo allora si rimuoveranno i ganci di fissaggio e si farà la verifica della tenuta del coperchio in vetro.
Perché non li pelo? Perché, come ho imparato dalla mamma di mio marito, l’Adele detta “Nina”, una volta così trattati i pomodori si sbucciano con estrema facilità, in pratica da soli.