Ieri preparavo una delle mie provviste di zenzero candito, provviste a cui faccio anche TROPPO onore, visto che ne vado matta, e stavolta l’ho fatta partendo da un kg. di zenzero pulito e affettato.

Affettato, appunto, e ho pensato di scegliere i pezzotti che meglio si fossero apprestati al taglio, lasciando gli altri, più piccoli o irregolari a un altro destino. Così, dopo aver rinunciato a grattugiarlo con una Microplane non a questo destinata e tentato invano di tagliarli à julienne nel foodprocessor (errore: con le fibre del rizoma l’accessorio ha visto le sue lame presto occluse), mi sono arresa e ho continuato a mano: julienne fine fine di brevi segmenti per un totale di:

600 gr. zenzero pelato, a cui si aggiunsero, in tempi diversi:

140 gr. acqua

430 gr. zucchero

240 gr. gelée di mele (la mia al 70% di zucchero, mele malus john downie, acerbe)

L’esperimento consisteva nel coniugare la ricetta di una cara amica, che sta in un libro vivamente consigliato: Dolci ad occhi chiusi, con una gelée di mela che arriva da antiche tradizioni e il cui utilizzo come fonte di pectina home made è stato molto diffuso in questi tempi, tra gli altri, da Christine Ferber, alle cui proporzioni ho fatto riferimento per la quantità da addizionare.

Come ho fatto?

Ho fatto sobbollire a fuoco dolcissimo per un bel pezzo, in pentola coperta, lo zenzero, l’acqua e lo zucchero, dopo aver curato che lo zucchero fosse perfettamente disciolto prima di giungere all’ebollizione. Diciamo che ci sono voluti 40 minuti per ammorbidire lo zenzero (eventualmente aggiungete acqua calda, se lo zenzero resistesse). Poi ho aggiunto la gelée e ho alzato la fiamma, portando in breve alla densità ottimale. E ho invasato a caldo.

Faccio notare che ho resistito un giorno prima di assaggiare :-)) e, sottolineata la mia disciplina, direi che:

1) non occorre, come pensavo, tramortire preventivamente lo zenzero facendolo bollire per 5 minuti in acqua (magari ripetendo l’operazione cambiando l’acqua)

2) non mi piace l’accostamento con la gelée di mele: nonostante le mele fossero melette acerbe, e del malus john downie, e la gelée di un bel gusticino di suo la conserva risulta troppo dolce, penso che se rifarò, come rifarò senz’altro, confetture di zenzero saranno associate ad altri sapori, asprigni, come quello di limoni, arance, arance amare. E naturalmente rifarò la meravigliosa Cotogne con zenzero fresco e candito.

3) mi correggo e rivedo il punto 2). Ho assaggiato troppo presto, ci sta bene quella gelée insieme e il tutto non è troppo dolce. (chiedo venia a chi mi avesse letto prima)

MA IN CORNICE MI DEVO METTERE CHE:

MAI PIU’ GELEE CON MENO DEL 100% ZUCCHERO FRUTTA.

(perché quella al 70% ha comportato una cottura più prolungata e non ha né colore né splendore gustativo come le altre al 100%)

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