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ALI DI POLLO SPEZIATE NELL’AIRFRYER (O FORNO)

Ali di pollo speziate all’asiatica (airfryer)

Ingredienti:
2 spicchi di aglio ridotti in pomata con l’ausilio di un coltello da cucina
2 cucchiaini di zenzero in polvere (io l’ho usato fresco, grattugiato con la mia Microplane)
1 cucchiaino di cumino in polvere
Pepe nero macinato fresco

Preparazione:
500 g di ali di pollo a temperatura ambiente (io ne avevo 550 g. e ci starebbe stata, nel cestello, ancora un’ala)
100 ml di salsa ketchup (la ricetta originale prevede una salsa al peperoncino dolce io ho usato la mia)
Indicazioni
Preriscaldare l’AirFryer a 180 °C. 5 minuti
Io ho schiacciato l’aglio con lo zenzero grattugiato il cumino, e ho aggiunto del pepe pepe e un po’  di sale (preferendo aggiungerne al momento di servire). Condire le ali con questo preparato.
Disporre le ali di pollo nel cestello e inserire il cestello nell’AirFryer. Impostare il timer su 15 buoni minuti e arrostire le ali di pollo fino a quando non diventino dorate e croccanti.
La ricetta originale imposta il tempo a 10 minuti, nel mio caso non sono stati sufficienti, io ho cotto per 15 minuti a 180 gradi e per altri 5 a 200. Risultato: ottimo, la pelle perfettamente cotta (croccante) e la carne morbida e non rinsecchita.
Servire con salsa al peperoncino (io col mio ketchup e ci stava benissimo) come primo piatto o come spuntino.
La ricetta originale la trovate qui.
La mia ottima friggitrice ad aria è questa. L’ho comprata a un prezzo convenientissimo durante il Black Friday e ne sono arcicontenta.

Confettura di zenzero in gelée di mele crabapple (sperimentale)

Confettura di zenzero
Confettura di zenzero in gelée di mele John Downie

Ieri preparavo una delle mie provviste di zenzero candito, provviste a cui faccio anche TROPPO onore, visto che ne vado matta, e stavolta l’ho fatta partendo da un kg. di zenzero pulito e affettato.

Affettato, appunto, e ho pensato di scegliere i pezzotti che meglio si fossero apprestati al taglio, lasciando gli altri, più piccoli o irregolari a un altro destino. Così, dopo aver rinunciato a grattugiarlo con una Microplane non a questo destinata e tentato invano di tagliarli à julienne nel foodprocessor (errore: con le fibre del rizoma l’accessorio ha visto le sue lame presto occluse), mi sono arresa e ho continuato a mano: julienne fine fine di brevi segmenti per un totale di:

600 gr. zenzero pelato, a cui si aggiunsero, in tempi diversi:

140 gr. acqua

430 gr. zucchero

240 gr. gelée di mele (la mia al 70% di zucchero, mele malus john downie, acerbe)

L’esperimento consisteva nel coniugare la ricetta di una cara amica, che sta in un libro vivamente consigliato: Dolci ad occhi chiusi, con una gelée di mela che arriva da antiche tradizioni e il cui utilizzo come fonte di pectina home made è stato molto diffuso in questi tempi, tra gli altri, da Christine Ferber, alle cui proporzioni ho fatto riferimento per la quantità da addizionare.

Come ho fatto?

Ho fatto sobbollire a fuoco dolcissimo per un bel pezzo, in pentola coperta, lo zenzero, l’acqua e lo zucchero, dopo aver curato che lo zucchero fosse perfettamente disciolto prima di giungere all’ebollizione. Diciamo che ci sono voluti 40 minuti per ammorbidire lo zenzero (eventualmente aggiungete acqua calda, se lo zenzero resistesse). Poi ho aggiunto la gelée e ho alzato la fiamma, portando in breve alla densità ottimale. E ho invasato a caldo.

Faccio notare che ho resistito un giorno prima di assaggiare :-)) e, sottolineata la mia disciplina, direi che:

1) non occorre, come pensavo, tramortire preventivamente lo zenzero facendolo bollire per 5 minuti in acqua (magari ripetendo l’operazione cambiando l’acqua)

2) non mi piace l’accostamento con la gelée di mele: nonostante le mele fossero melette acerbe, e del malus john downie, e la gelée di un bel gusticino di suo la conserva risulta troppo dolce, penso che se rifarò, come rifarò senz’altro, confetture di zenzero saranno associate ad altri sapori, asprigni, come quello di limoni, arance, arance amare. E naturalmente rifarò la meravigliosa Cotogne con zenzero fresco e candito.

3) mi correggo e rivedo il punto 2). Ho assaggiato troppo presto, ci sta bene quella gelée insieme e il tutto non è troppo dolce. (chiedo venia a chi mi avesse letto prima)

MA IN CORNICE MI DEVO METTERE CHE:

MAI PIU’ GELEE CON MENO DEL 100% ZUCCHERO FRUTTA.

(perché quella al 70% ha comportato una cottura più prolungata e non ha né colore né splendore gustativo come le altre al 100%)

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Cotogne allo zenzero fresco e candito Ferber Mes Confitures

 

cotogne al rush finale

Coings et gingembre frais et confit Ferber Mes Confitures

1 kg. di mele o pere cotogne (600 gr netti)

600 gr. (60 cl.) di succo di cotogne

700 gr. di zucchero semolato

il succo di un piccolo limone

100 gr. di zenzero candito tagliato a dadini

50 gr. di zenzero fresco grattugiato

Passare le cotogne con un panno per rimuovere la peluria che le ricopre. Sciacquarle, pelarle, levare il picciolo, quello che resta del fiore e le parti dure.

Tagliarle in 8 spicchi, levare il torsolo e i semi

(Il torsolo, la buccia e i semi servono anche per fare il succo di cotogne).

In una casseruola riunire, mescolando bene, gli spicchi di cotogne, lo zucchero, lo zenzero fresco grattugiato, il succo di cotogne, il succo di limone. Portate lentamente a ebollizione e mantenete la cottura  a fuoco basso per 10 minuti. Schiumate accuratamente. A questo punto gli spicchi dovrebbero essere teneri.

Unite lo zenzero candito, riportate a ebollizione mescolando delicatamente.

zenzero candito tagliato a dadini

Schiumate ancora se è il caso, Continuate a cuocere per altri 5 minuti circa, a fuoco vivo, mescolando. Verificare la consistenza e invasare a caldo.

Marmellata di arance e zenzero da Fatti in casa

ma chi? ma come? zucchero GELATINIZZANTE?

L’ho acquistato a scatola chiusa, ovvero incellophanato (oh my dog, l’ho scritto!), ma ditecencell’o vuje a questi chef, stavolta non sono contentissima del loro librino della serie 33x, intitolato Fatto in casa, edito da Athesia.
Sì, voglia di provare diversi sciroppi, anche per essere iniziata ai misteri degli acidi citrico e tartarico e altre conserve con la presenza di zucchero gelificante, ma pensavo che su questi ultimi sarebbero stati più precisini. Invece di preciso non c’è nulla, non si specifica quale sia il tipo di zucchero (1:1, 2:1. 3:1) da impiegarsi, si dice di seguire le istruzioni del produttore del detto mirabile zucchero ma poi si fa bollire a fuoco basso per un eterno quarto d’ora quel che il produttore farebbe bollire a fuoco vivace per una manciata di minuti.
E si danno pesi netti, in questo caso, veramente fuorvianti.
Però la conserva è buona e val la pena di metter via le sei arance non trattate necessarie.
Dunque:

6 arance non trattate (io avevo le Washington Navel e quelle ho usate)
600 gr. zucchero gelificante (poi vi dico)
10 gr. di zenzero pelato e tagliato a fettine (io à julienne tagliai)

Lavare le arance con acqua calda (mi no, mi le spazzolo con un mirabile coso di saggina e sotto acqua corrente fresca) e asciugarle bene. Rimuovere lo strato più superficiale arancione, senza intaccare la parte bianca sottostante.
Loro dicono 100 gr. circa ma proprio non ci siamo! Sei arance non hanno così tanta scorza e così ne ho prelevata da altre, che poi ho utilzzate come vi dirò.
Tagliarle a striscioline sottili e immergerle in acqua bollente sbianchendole per cinque minuti e scolare.
Spremere le arance: e loro dicono 700 gr. di succo. Ok, quasi ci siamo, e penso che si siano riferiti allo zucchero 1:1, che in casa non ho. Ne ho 2:1 e così ne metto 350 grammi, la metà del peso del succo
Pelato e tagliato lo zenzero, riunire il tutto in una terrina mescolando per bene e lasciare macerare un paio d’ore.
Versare nella pentola di cottura, portare a bollore e cuocere a fuoco dolce (così dicono loro, in contrasto con le istruzioni di tutti i produttori di questi zuccheri a me noti), per un quarto d’ora (di contro ai tre-quattro minuti consigliati). Io mi sono attenuta alla ricetta e ho proseguito per tutto il tempo, quindici minuti di punti interrogativi.
Non ho fatto nessuna prova e ho invasato a caldo.
Come ho utilizzato le residue arance depredate della buccia, ma ancora avvolte in quel tessuto bianco e non spremute? Le ho acchiappate e tagliate a fette, servite in insalata sotto un velo di un olio portentoso, da ulivi delle rive di Anzano, che un mio cliente da non molto ha messo in produzione, pepe bianco buonerrimo, di cui più non ricordo il nome, sale di Cervia e gocce dense di aceto tradizionale dell’Acetaia del Cristo (sigillo oro!) quasi vecchio come un mio eventuale figlio, se ne avessi avuti. Pepe e aceto regali di due carissime amiche, tesaurizzati comme il faut!

P.S. Ne vengono fuori quattro bei vasetti giusti giusti, come i due nella foto.

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