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Graduare la temperatura dell’acqua per ottenere un impasto a temperatura ottimale

18/02/2014 Claudia Cadoni Lascia un commento

Il grande Hamelman fornisce nel suo libro una formula per potere, agendo sulla temperatura dell’acqua, ottenere impasti a temperatura ottimale, che, per gli impasti basati sul frumento – al momento sto provando sui soli pani – si colloca tra i 75 e i 78 gradi F.
Uso un termometro digitale, di quelli a sonda col cavetto metallico, che si usano anche per le cotture al forno e così non sto a convertire i gradi Fahrenheit in Celsius, visto che questi termometri hanno ormai tutti le due scale.
Una variabile da determinare prima di tutto è, se si lavora con l’impastatrice, il fattore di attrito che la lavorazione genera.
Io sono partita dal reale impasto appena fatto con la mia Kitchen Aid (io coi miei tempi e velocità voi con i vostri, naturalmente) e ho determinato il fattore di attrito in base alla formula di Hamelman
Stavo per lavorare un impasto indiretto, con un prefermento. Tutto era a temperatura ambiente, e pure l’acqua, di rubinetto ma che lascio decantare in bottiglie, quindi non meravigliatevi se vedete che tutti i valori sono a 71° F.
Prima di iniziare ho misurato la temperatura dell’ambiente, della farina, dell’acqua utilizzata, del prefermento (quello avevo).
Sapevo, da altre esperienze, che l’acqua era troppo calda per il lavoro nell’impastatrice ed ho aggiunto un po’ di acqua refrigerata, abbassandone la temperatura, sperando andasse bene.
E poi ho utilizzato la formula di Hamelman (per determinare il fattore attrito, così:

Ho lavorato normalmente l’impasto e alla fine ne ho misurato la temperatura: 4 gradi F più del medio-ottimo (diciamo 76° F, due più del massimo) dopo 2 minuti e mezzo a minima velocità + 4 alla media.

Ecco i calcoli che, badate, servono solo per impasti indiretti (con prefermento)

Temperatura effettiva (ahinoi) impasto = 80° F
x coefficiente 4 (impasto indiretto con prefermento)
= 320
meno temperatura farina 71° F
meno temperatura ambiente 71° F
meno temperatura prefermento 71° F
meno temperatura acqua 64° F
__________________________
= fattore attrito KA = 43 (la possino!)
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Al prossimo giro, con la stessa lavorazione, e quindi lo stesso fattore di attrito, vedremo se calcolando la temperatura dell’acqua, con la formula seguente. riuscirò a mantenermi entro i limiti della temperatura ottimale dell’impasto.

La formula determina, data la temperatura della farina, dell’ambiente, del prefermento, e il fattore attrito, la temperatura dell’acqua per ottenere, tramite la stessa lavorazione, un impasto a 76° F.
Mettiamo che le temperature ambiente, farina, prefermento siano le stesse misurate oggi.
Ecco i calcoli:

Temperatura desiderata 76° F
x coefficiente impasto indiretto 4
= base 304
– temperatura ambiente 71° F
-temperatura farina 71° F
– temperatura prefermento 71° F
– fattore di attrito (misurato oggi ma valido per lo stesso impasto n diverse condizioni ambientali) 43
——————————————————————————————————————————-
= temperatura acqua 48° F
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Quanto ai calcoli per l’impasto diretto anticipo che il coefficiente è 3, non più quattro, ma penso che scriverò un altro post.

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Le gros pain (magari! Nel mio forno non ci sarebbe stato) Eric Kayser Larousse du Pain

17/02/2014 Claudia Cadoni Lascia un commento

Oh, bene!
Segnalato dal mio caro amico Giovanni de Biasio, il Larousse du Pain aveva inferto una ferita nel mio cuore, sanata infine con l’arrivo del detto desiato libro qui a casa, tra le nevi candide, e farine e lieviti, in Valle di Casìes, ieri sera.
In questi giorni avevo curiosato in siti e blog francesi e inglesi, oltre che nostrani, circa un lievito liquido impiegato da questo grande panettiere alsaziano, con botteghe in Francia e qualcuna per il mondo, Eric Kayser. Fatto il lievito, nella versione riportata da 100% Pain, libro che non posseggo, ho provata qualche ricetta; due, dubitando che fossero citate con esattezza, e ibridandole con una tecnica di manipolazione appresa, giusto a citarne uno, nel libro di Hamelman. Per chi volesse curiosare stanno qui, la baguette, e qui, la ciabatta. Esperimenti molto provvisori.
Oggi, col lievito liquido pronto, anche se nella versione di 100% Pain (penso sia ottima la versione del Larousse, in cui si prendono le mosse dalla farina di segale, da molti autori stimata miglior punto di partenza di un qualsiasi levain) ho fatto Le gros pain. Tramutato da due gros pains da 460 gr. circa in quattro pani più piccoli, a causa del forno.
Devo dire che sono venuti benissimo (incisioni a parte per via di una non più ritrovata idonea lama, celata in chissà quale scatolo di attrezzi dal mio signor marito) e ne sono contenta, anche se ho dovuto molto esercitare l’arte della pazienza per via dell’estrema collosità dell’impasto, una sfida anche per chi si credeva una veterana degli impasti molto idratati e appiccicaticci.

500 gr. farina di frumento (nella classificazione francese T65, io ho usato Rieper etichetta gialla)

330 gr. di acqua a 20°

100 gr. di lievito liquido (io usato quello descritto in 100% Pain, questo qui)

3 gr. di lievito di birra fresco (oppure gr. 1,5 di lievito secco istantaneo attivo Mastro Fornaio).

Io ho fatto tutto a mano, ma nel libro si trovano le istruzioni per utilizzare l’impastatrice.

Io setaccio sempre la farina e così ho fatto, sull’asse di lavoro, vi si crea un nido abbastanza ampio ove si verserà l’acqua, riservandone un po’ nel caso si utilizzi il lievito di birra fresco, per rianimarlo, più tardi. A poco a poco, mescolando via via farina ed acqua, intridere tutta la farina e lasciare riposare, in autolisi, per un’ora, coperto da un telo leggermente umido. Quanto mancano una ventina di minuti rianimate il lievito di birra. solo se fresco o non istantaneamente attivo, con l’acqua messa da parte.Incorporate il lievito naturale e il lievito di birra e il sale. Lavorate per bene l’impasto, ossigenandolo, fino a quando non sia elastico e liscio.

Raccogliete l’impasto a palla e lasciate lievitare per un’ora e un quarto sotto un lino umido (a me, così a contatto, si attacca, quindi lo metto sotto una pellicola leggermente oliata, oppure lo metto in una ciotola e copro.

Infarinare il piano di lavoro e dividere l’impasto in due parti (così lui) ognuna di 460 gr. circa (io ne ho fatti idi più piccoli). Date loro una forma allungata facendoli rotolare su sé stessi. Lasciate riposare per una mezz’ora, coperti.

Impartite loro la forma in questo modo: appiattite con leggerezza un poco il primo pezzo e piegatelo come fareste con un foglio di corrispondenza, a tre, per imbustarlo. Incominciate piegando un terzo dell’impasto su sé stesso, premete col palmo della mano sulla linea di confine, ovvero al margine di quel terzo, sovrapposto al primo strato. Ruotate di 180 gradi e ripiegate l’altro strato un po’ di più di un terzo, premendo come sopra sulla linea di margine. Infine piegate, questa volta in due nel senso della lunghezza saldando i bordi col palmo della mano. Fate rotolare sotto le mani questo rozzo cilindro fino alla lunghezza ottimale per il vostro forno, arrotondado gli estremi. Procedete così col resto dei pezzi.

Ponete i pani su una placca ricoperta da carta da forno, con la chiusura di sotto e lasciate lievitare, coperto, per un paio di ore.

Portate il forno a 230° C dopo aver inserivo una leccarda nella posizione più bassa- Prima di infornare date tre colpi di lama leggermente obliqui su ogni pane, immediatamente prima di infornare gettate 5 cl. di acqua calda sulla leccarda arroventata (siate veloci, di modo da ritenere il vapore nel forno.
Fate cuocere per 35 minuti.

Come faccio io: io porto il forno a temperatura ancora più alta, al massimo, dopo i primi dieci minuti abbasso la temperatura, sfiato l’eventuale umidità residua e procedo. A fine cottura lascio i pani nel forno spento per cinque-dieci minuti.
Raffreddare su gratella.

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Ciabatta Eric Kayser con tecnica di lievitazione Hamelman Stretch & Fold

13/02/2014 Claudia Cadoni 5 commenti

lievito liquido Eric Kayser (100% idratazione) gr. 150
farina Rieper etichetta blu gr. 150
farina Rieper etichetta gialla gr.350
acqua, a temperatura ambiente 350 ml, anzi un po’ più tiepida, a 25 ° C
lievito istantaneo attivo 1/4 tsp (cucchiaino metrico)
sale marino di Cervia nel formato medio-grosso 1 tbsp (sempre cucchiaio metrico) voi pesatene 14 gr.

1) Mescolare tutti gli ingredienti, aggiungendo il sale alla fine. L’impasto è molto molto colloso.

2) Impastare da 10 a 12 minuti. Io l’ho lavorato qualche minuto in più e l’ho anche sbattuto, alla fine, perché si arrendesse.

3) Lievitazione di base, in massa, 60 minuti a temperatura ambiente

4) Due piegature Stretch & Fold alla maniera resa molto nota da Hamelman (pieghe a tre, come si piega una lettera per introdurla in una busta commerciale, impartite nei due sensi) ripetute a distanza di 60 minuti una dall’altra. Si deve porre molta attenzione, in questa fase, alla farina: nel senso che si deve infarinare la spianatoia ma si deve spazzolare l’eccesso di farina perché non deve essercene all’interno delle pieghe. Quindi fare molta attenzione a che ciò non avvenga.

Preoccupati? 😀

Ecco un video (di altri pani) a soccorso:

Riepilogando fin qui: impasto + 60 minuti + 1 piega + 60 minuti + 2 piega + 60 minuti = in tutto sono tre ore di lievitazione in massa.

5) Preparate, nel frattempo i supporti su cui farete lievitare le forme. Io uso dei piani sottili, in legno, ricoperti con carta forno, cosparsa di farina di semola.
Infarinare abbondantemente il piano di lavoro, capovolgere l’impasto, cospargerlo in superficie di farina (magari di semola) e dividerlo, tagliandolo in strisce larghe, e poi in rettangoli della grandezza preferita a seconda del forno. Posizionarli subito perfettamente sul supporto per infornare: non dovrete più toccarli, dopo. Allungarli molto delicatamente per fare assumere loro una forma ancora più oblunga. Coprire con pellicola di plastica ben oliata.

6) un’ora e mezza, circa, di lievitazione; ricordarsi di accendere per tempo il forno, al massimo, e mettervi una leccarda vuota sul fondo.

7) Hamelman, che però ha un impasto diverso, qui fa operazioni mirabili per spostare le ciabatte sul vassoio/pala per infornare ma con questo impasto fragilissimo e intoccabile io non le ho fatte.

8) Preparate l’acqua calda (1/4 l.) da versare nella leccarda al momento di infornare il pane. Infornate e versate l’acqua, chiudendo velocemente il forno. Dopo una decina di minuti, abbassate a 200° C e proseguite la cottura per altri i venti-trenta minuti. Le ciabatte devono formare una bella crosta croccante e bisogna che siano molto ben cotte di modo che l’umidità interna non renda morbida, in seguito, la crosta. Il tempo di cottura è maggiore rispetto a quello di altri pani per l’alta umidità della prima fase e io sono stata troppo prudente, però, terminando la cottura un po’ prima del tempo che vi ho indicato. Se vedeste che si colorano troppo abbassate di un poco la temperatura. Controllate che i pani siano cotti per bene (il fondo, percosso, deve risuonare vuoto). Io spengo il forno, socchiudo un momento lo sportello, richiudo e lascio il pane lì ancora cinque-dieci minuti a forno spento.

9)Fare raffreddare per bene prima di tagliare (eh, figuriamoci!)

Radicchio trevigiano tardivo, formaggio gorgonzola, questo pane, arance spellate a vivo con sale al peperoncino rosso, fotogenica conserva meravigliosa di zucca e zenzero (che con gli erborinati è da svenimèèènt)

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Come (non) impasta Reinhart nel suo Peter Reinhart’s Artisan Breads Every Day

12/02/2014 Claudia Cadoni Lascia un commento

Libro. questo , Peter Reinhart’s Artisan Breads Every Day: Fast and Easy Recipes for World-class Breads, che vi consiglio caldamente e, vi dirò, pure in formato Kindle.

Ecco come procedo al suo (non) impasto, metodo comodissimo per gli impasti ad alta idratazione. Non è il modo Stretch & Fold applicato in fase di lievitazione, ma è un modo sostitutivo rispetto all’impasto tradizionale.

Qui il video, in cui l’autore stesso illustra la sua tecnica.

Trasferire, aiutandosi con la spatolina arrotondata, di plastica, immersa prima nell’acqua (a me non è occorso inumidirla) l’impasto su un piano leggermente (proprio leggermente) oliato e lasciar riposare 5 minuti, oppure, se preferiste fare il tutto in un recipiente adatto usate quello. Per avere un’idea immediata guardare il video.

Strech & fold method: allungare e piegare, ecco il metodo. E qui, come scrivevo, si sostituisce proprio all’impasto tradizionale, non è una fase che interviene nelle lievitazione successive (le pieghe alla Hamelman, per capirci).
Il mio personale metodo è leggermente variato rispetto a quello che si vede nel filmato perché uso una spatola inox abbastanza larga (18 cm) di Paderno invece di fare a mano, come fa Reinhart.

Ho davanti a me l’impasto, sul piano leggermente unto (NON la spianatoia, eh, a me va benissimo il piccolo ripiano in marmo di un ex comodino, ma solo perché non ho, qui in montagna, piani normali di cucina), ungo con un po’ di olio pure le mie manuzze sante, la spatola, e gli conferisco una forma rettangolareggiante ;-DDD ma senza sbattermi (io, non l’impasto) più di tanto.

1) Vado con la spatola leggermente oliata sotto il margine destro (comincio di lì, giusto per fare un esempio), e acchiappo da sotto un po’ di impasto, quello che si siede da sé sulla spatola mentre io la piazzo colà. (quello che l’autore acchiappa con le manazze immerse prima in acqua).

2) Acchiappato il lembo di impasto sulla spatola prendo a tirarlo verso destra e in alto di modo che si allunghi (con la mano sinistra leggermente accompagno l’impasto, quello sopra la spatola). Trattasi appunto della fase Stretch,: lo allungo del doppio, lui di meno. Io lo allungo di parecchio e lo sovrappongo a libro sul resto dell’impasto, a libro (che in questo caso avrà il dorso a destra e gli estremi delle due pagine a sinistra). E poi faccio la stessa cosa dal lato sinistro.

3) Poi ripeto l’operazione con gli altri lati: per intenderci quello più prossimo a me e poi quello più lontano

Lui invece nel video fa, come si vede, in modo leggermente diverso. Io avevo interpretato così la sua spiegazione, leggendo attentamente il suo libro, e mi ci sono trovata bene, e il tutto si può fare anche nella stessa ciotola, se di dimensioni opportuna.

4) Fatta ‘sta cosa si raccoglie l’impasto a palla e si aspettano dieci minuti (ciotola dell’impasto impasto coperta con pellicola).

5) Si ripete questo ciclo per ulteriori tre volte (totale 4 Stretch & Fold).

Chiedo scusa per la ripetizione, visto che questa tecnica appare giù descritta in un pane di Reinhart, tra i miei preferiti, il Lean Bread. Ho preferito scorporare la descrizione di questa modalità di (non) impasto per poterla richiamare dalle eventuali altre ricette in cui penso di utilizzarla.

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Quince Confits Pasta di mele o pere cotogne (al vino e alle spezie)

11/02/2014 Claudia Cadoni Lascia un commento

Mi dispiace di non avere alcuna foto di questa conserva, di questi piccoli dolci avvolti nello zucchero, che feci tanti anni fa, ancora quando vivevo un po’ a Venezia e un po’ a Firenze.
E non ricordo nemmeno che ne feci del succo, vinoso, della cottura delle cotogne, ahimè.
Forse una gelée ma barerei se dicessi che me lo ricordo. Ho tuttavia qualche cotogna, ancora, in casa, così che rifarò questa conserva e aggiornerò questo post.

450 gr. di mele o pere cotogne

150 ml. di vino dolce

zucchero

un po’ di cannella, un po’ di zenzero macinati, un po’ di pepe nero.

La frutta deve essere molto matura. Allora eravamo tornati da Merano, a Venezia, con casse piene di mele cotogne profumatissime, comprate al consorzio, e poi, tra macchina, vaporetto, un ponte, 99 gradini, arrivate a San Marco, a casa. Ora che sono quasi sempre in Alto Adige, per somma beffa, mi ritrovo con delle pere cotogne, un mese fa marmoree, chissà! Ma confido nella loro ebbrezza, confuse dal dolce vino e profumate di spezie.

Rimuovete la peluria dalle cotogne con un panno e lavatele. Asciugatele e tagliatele sommariamente a pezzotti, complete di buccia, torsoli, semi (togliete i piccioli).

Riunite le cotogne ed il vino in una casseruola e fate sobbollire fino a quando siano molto tenere e passatele al setaccio (la ricetta parla di setaccio di nylon, io ho usato un passaverdura a dischi con forellini sottili ma penso che proverò con un setaccio di inox).

Pesate la polpa e rimettete sul fuoco, in una pentola pulita, con egual peso di zucchero (meglio se intiepidito, in forno, a non più di 50 gradi). Aggiungete con precauzione le spezie, assaggiando. Precauzione perché dovete tener conto del fatto che la cottura sarà molto, molto prolungata, fino quasi a secchezza del purée e quindi le spezie saranno molto concentrate, alla fine.

Portate lentamente ad ebollizione e mescolando con cura fin dall’inizio, nella fase critica in cui lo zucchero deve sciogliersi perfettamente prima che inizi la bollitura. Cuocere a fuoco dolce per un’ora e mezza, mescolando, fino a quando la pasta abbia acquisito notevole spessore, tanto da staccarsi dai lati della casseruola. Non sono ammesse distrazioni: dovreste starci sopra, eh, e mescolare, anche qui, devotamente, per evitare che il vostro blobbeggiante preparato si tramuti in una suola arsa e caramellata sul fondo della pentola.

La ricetta dice di togliere dal fuoco e lasciare raffreddare completamente. E di prelevarne poi piccoli pezzi da rotolare in zucchero semolato.
Però … mi pare un po’ strano che non sia state versata questa pasta, come in altre ricette simili, ancora calda. in una teglia bassa, e livellata, e lasciata essiccare qualche ora in un forno a bassa temperatura, o in un locale caldo. Ci tornerò!
Dove si mettono? Intanto si nascondono alla vista, per precauzione, in contenitori di legno o in scatoline da regalo, in strati separati da carte forno, o in pirottini.