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Confettura (agrodolce) di zucchine e mele alla badiana Confiture de courgettes et pommes à la badiane Ferber

22/09/2017 Claudia Cadoni 2 commenti

Scheda botanica cucurbita pepo (zucchina)

Dall’ottimo Leçons des confitures (prendetelo finché lo trovate, è una miniera).
Santa Zucchina che meraviglia questa conserva! Potreste farla adesso, approfittando delle ultime zucchine non di serra, magari con della gélée di mele, non mele o pere cotogne, adesso non ancora utilizzabili.

Si fa in due giorni e dovreste avere a disposizione della gélée di mele o di mele o pere cotogne – io ne avevo di melette del mio malus john downie.

600 gr. Zucchine (mezzo chilo netto)

750 gr. Mele (mezzo chilo netto)

800 gr. Zucchero semolato

200 gr. di gélée mele o di mele o pere cotogne

Il succo di un piccolo limone

10 cl. di aceto aromatico

3 stelle di badiana

100 gr. Di uvetta di smirne

50 gr. Pinoli

Io ho usato delle mie zucchine piccole piccole, infanti insomma, e non le ho sbucciate. La buccia conferisce un che di amarotico alla conserva, soprattutto con l’andare del tempo. Provate a farne qualche vasetto sbucciandole ed altri no. Non sbucciandole la conserva è strabuona se consumata dopo poco (sempre un mesetto o due), l’amarotico si fa sentire più forte via via che il tempo passa ma per me è piacevolissimo.

Primo giorno:

Sbucciate o no che abbiate le zucchine, ovviamente già private delle estremità, riducete in dadini molto piccoli.
Spremete il limone e mettete da parte il succo, che servirà molto presto.
Sbucciate le mele, privatele del torsolo, tagliatele in lamelle di 2 mm di spessore.
Riunite i dadi di zucchine, le lamelle di mela in una terrina, aggiungendo il succo di limone, lo zucchero e le tre stelle di badiana, mettete sul fornello, e mescolando delicatamente portate al primo accenno di ebollizione (al fremito) e lasciate in macerazione per uba notte coperte da carta forno (direttamente appoggiata alla superficie della preparazione).
Se non ne avete di scorta preparatevi la gelée di mele per il giorno successivo.

Secondo giorno:

Versate il tutto nella casseruola per le confetture e portate lentamente a ebollizione mescolando delicatamente. Alzate la fiamma e mantenete l’ebollizione a fuoco vivo per una decina di minuti, sempre mescolando e schiumando.
Aggiungete la gélée e l’aceto balsamico, l’uvetta e i pinoli e fate bollire ancora per cinque minuti.
Fate la prova della gelatinizzazione (deve risultare debolmente gelatinizzata, con la goccia su piattino molto freddo) e invasate.

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Liquore di Basilico 100

21/09/2017 Claudia Cadoni Lascia un commento

100 gr di foglie di basilico

Scorzette di limone, solo la parte gialla

500 ml di alcool a a 96 gradi

500 ml di acqua

400 gr di zucchero semolato

Ho approfittato, all’indomani di un temporale settembrino, dell’occasione per raccogliere, il mattino, le foglie asciutte del basilico, e non le ho lavate.
Un etto di foglie corrispondono a un bel po’ di rametti, che ho prelevato tagliando con buone cesoie da diverse piante, per non depauperarne troppo solo alcune.
Ho usato le sole foglie, staccate dai fusti.

Se voi le doveste lavare fatelo sotto l’acqua corrente, brevemente, e poi ponete le foglie su carta assorbente da cucina, posta sopra una gratella, tamponando magari leggermente per favorire l’asciugatura, che deve essere perfetta.
Le foglie andranno messe sotto l’alcool, in un vaso a chiusura ermetica, e dovrete comprimerle, di modo che siano immerse o comunque avvolte nell’alcool, aggiungerete alle foglie le scorzette (io di un limone)

Lasciate macerare il tutto per qualche giorno, non più di una settimana, in luogo fresco e buio, agitando un paio di volte al giorno.
L’alcool disidraterà le foglie e si impregnerà del loro profumo e del colore

Portate lentamente a ebollizione l’acqua, sciogliendovi lo zucchero (fate in modo che lo zucchero sia perfettamente disciolto prima che l’acqua raggiunga l’ebollizione) e bollite per una decina di minuti.
Lasciate raffreddare completamente.

Filtrate per bene (io uso un chinois di acciaio inox a maglie fitte) l’alcool con le foglie e le scorze in infusione e aggiungetelo allo sciroppo preparato prima.

Qualche giorno dopo filtratelo di fino (con gli appositi filtri carta o con un filtro per caffè americano posti in un chinois) e imbottigliate. Attendete qualche mese, lasciandolo in dispensa. per degustarlo come digestivo.

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Marmellata di limoni gialli (e verdi) dell’amica Fiorenza

21/09/2017 Claudia Cadoni 3 commenti

Ho raddoppiato i quantitativi della ricetta, passatami dalla carissima amica Fiorenza, che l’anno scorso mi ha regalato un vasetto di questa meravigliosa marmellata.

Di seguito gli ingredienti, che io ho poi raddoppiato:

1000 gr. di limoni non trattati, io ne ho utilizzati anche di verdi, vedremo 🙂
1300 gr. di zucchero semolato.

Giorno primo:

Spazzolate e sciacquate con cura i limoni – io mi sono avvalsa di uno spazzolino dentale di quelli a batterie, appositamente comprato per gli agrumi e per lo zenzero.

Asciugateli e affettateli piuttosto sottilmente. Io ho usato l’affettatrice, foderando il piano di raccolta con carta forno, esperimento riuscitissimo. E’ un po’ noioso liberarli dai semi ma si può fare, anzi si deve. Io ho pensato di raccogliere i semi e utilizzarli il giorno dopo.

Copriteli d’acqua in una terrina di vetro, terraglia o acciaio inox e lasciateli in macerazione per 24 ore, al fresco.
Io li ho coperti con della carta da forno e li ho tenuti immersi utilizzando un accessorio per la cottura a vapore (acciaio inox).

Giorno secondo:

Scolate i limoni mettendo da parte 250-300 ml dell’acqua di macerazione, riunite quell’acqua e i limoni scolati nella pentola da marmellate. Io ci ho aggiunto un telino, annodato a un manico, contente i semi messi da parte il giorno prima, immerso nel liquido.
Portate a ebollizione e – cosa stranissima perché di solito lo zucchero va aggiunto a freddo e sciolto perfettamente prima dell’ebollizione – aggiungete lo zucchero, mescolate per bene e riportate a bollore, seguitando la cottura per quaranta-cinquanta minuti mescolando ogni tanto.
Passare la parte solida al mixer rendendo il tutto più o meno omogeneo, rimettere tutto nella pentola e portare velocemente a ebollizione.
Io ho aggiunto un bicchierino di gin, mescolato per bene e bollito un paio di minuti.
Nel frattempo nel forno avrete provveduto a sterilizzare i vasi , pulitissimi, tenendoceli a 110 gradi per almeno un quarto d’ora.
Invasate come di consueto.

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Ratatouille Chutney da Sensational Preserves

13/09/2017 Claudia Cadoni 4 commenti

Ratatouille Chutney dall’infallibile Sensational Preserves

Ingredienti:

pomodori kg 1,5
gr 350 cipolle tagliate sottili
gr 350 melanzane tagliate a dadini
gr 350 zucchine tagliate a dadini
gr 350 peperoni rossi tagliati a quadratini
gr 225 peperoni verdi tagliati a quadratini
3 spicchi d’aglio, pelati e schiacciati
1 cucchiaio da tavola paprika
1 cucchiaio da tavola pepe di cayenna
1 cucchiaio da tavola semi di coriandolo
1 cucchiaio da tavola sale
gr 350 zucchero
gr 300 aceto di vino rosso

Procedimento:

Tostare con cura i semi di coriandolo per circa un minuto o fino a quando sviluppino la loro fragranza, trasferirli in un mortaio e pestarveli, leggermente.
Riunire tutte le verdure nella pentola di cotture, con il sale e le spezie e scaldare leggermente, a tegame coperto, fino a quando non liberino i succhi.
Procedere, a pentola scoperta, portando a bollore e sobbollire leggermente per un’ora, fino a quando le verdure siano morbide e il liquido si sia per lo più evaporato.
Aggiungere lo zucchero e l’aceto e portare a soluzione, a fiamma bassissima, lo zucchero e sobbollire ancora, molto leggermente, per un’altra ora mescolando di quando in quando fino a che il tutto non sia inspessito e non sia rimasto più liquido.
Riempire col composto i vasi, caldi, pulitissimi e sterilizzati (io in forno a 110 gradi per almeno un quarto d’ora) e chiudere con coperchi a prova di aceto. Una volta riempiti a caldo li ho capovolti per una decina di minuti e li ho rimessi dritti a raffreddarsi.
Riporre il chutney in un locale fresco e buio e attendere almeno un mese per gustarlo.

Questa la provvista con le dosi elencate:

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Che c’è? Ketchup

10/09/2017 Claudia Cadoni Lascia un commento

Prologo: domenica uggiosa con la pioggia, marito al lavoro, anche se è festa, conserve con le provviste dagli orti (di Sant’Erasmo) prima che affoghino sotto l’acqua e perdano il loro sapore.
E’ di scena un nostro cavallo di battaglia, con il lesso, con carni/hamburger grigliate, al BBQ o no, con il riso appena tiepido, con il tonno, con le uova e NON con le patatine fritte :-), la salsa Ketchup nella versione del Conservatutto, di Angelo Sorzio.

Ho raddoppiato le dosi, qui vi trascrivo la ricetta originale.

Ingredienti:
pomodori maturi kg.1,50 (io pomodoretti Piccadilly, anno di grazia questo)
zucchero gr 200
aceto bianco l. 0, 50
peperoni rossi 5
cipolle 2
sedano 2 gambi
carote 2
aglio 2 spicchi
alloro 1 foglia
timo 1 pizzico (io due rametti, fresco)
cannella 1 pizzico
senape inglese 1 cucchiaino (Collman’s)
fecola 1 cucchiaino (omessa non mi fido a mettere amidi in una conserva come questa)
chiodi di garofano 3
olio di oliva e.v. ½ bicchiere
sale q.b.
pepe q.b. (io nero)

Tagliare finemente le carote, il sedano, l’aglio e la cipolla e mettete il tutto a rosolare nell’olio in una capiente pentola d’acciaio inox o smaltata e dal fondo bello spesso.
Quando il soffritto inizia a prendere colore aggiungere i pomodori e farli bollire schiumando spesso.
Unire quindi tutti gli altri ingredienti facendo riprendere velocemente il punto di ebollizione, facendo poi restringere la salsa a fuoco basso, e con attenzione.
Quando la salsa si presenterà un po’ densa la passerete al setaccio/moulin legumes, due volte, disco a fori sottili perché la texture sia fine. Io l’ho passata una volta e poi l’ho resa uniforme col minipimer.

Rimettete sul fuoco facendo sobbollire un altro paio di minuti

aggiungendo il vostro tocco finale, che potrebbe essere un poco di Brandy o senape francese o altro di vostro gusto. Io questa moutarde, regalo graditissimo di ospiti francesi (una cucchiaiata abbondante, mezzo cucchiaio con le dosi qui riportate).

Fate raffreddare la salsa, quindi procedete a trasferirla in vasi o bottiglie perfettamente puliti.
Io concludo sempre pastorizzandola, a bagnomaria, secondo le istruzioni del manuale Weck, Una ventina di minuti a 90° C.