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Ma, e l’estrattore + “scarti” di pomodoro = succo, no?

26/07/2018 Claudia Cadoni Lascia un commento

E … quando arrivano due enormi borse con i pomodori dell’orto di Anna, la mia amatissima cognata, che si fa?
Soprattutto quando si sono po’ offesi del trasporto intermodale: auto, piedi, treno, piedi, vaporetto, piedi (+ 99 gradini) urge operare una selezione e procedere rapidissimamente.
Pomodori maturissimi molti e alcuni, selezionati dalla provvida Anna, meno maturi, per insalata, e, pure a parte, pomodori ciliegini!
Quindi che si fa?
La passata, ovvero il mio concentrato di pomodoro (non arrivando a consistenza di pasta, solo una passata molto concentrata). Puro pomodoro senz’altra aggiunta che non sia il sale.
Detto fatto, netto e preparo i pomodori più maturi, rimuovendo le rare parti fibrose, e metto da parte anche quella porzione (sono cuore di bue) che sta intorno al picciolo e la taglio a pezzotti. Tutto (tranne quegli “scarti”) finiscono nel pignattone e via sul fuoco a ridursi per la passata.
E il resto?
Che non ce lo facciamo un succo di pomodoro con foto Andy Wharhol style da metter subito qui?
Bene, con l’estrattore ho ottenuto, da quegli “scarti”, 400 ml di ottimo succo di pomodoro, subito condito (con sale, pepe, limone e colpetto di Worchester sauce) e bevuto, previo rapido scatto della menzionata foto, fugacemente scattata.

Confesso: ci volevo mettere lo zito a mo’ di cannuccia, ma è uno spreco e con l’ottima pasta De Martino proprio non è cosa.
La coreografica, e buonissima, chip la trovate qui .

Bevande,Bibite fermentate

Tibicos, detto pure kefir d’acqua, io speriamo che si conservi

24/07/2018 Claudia Cadoni Lascia un commento

Dopo aver letto su vari testi e poi controllato in rete, ho trovato un membro di un bel gruppo su FB (anzi è membro di due bei gruppi) che ha essiccato i grani di kefir d’acqua (tibicos), donandoli ad amici che li hanno riattivati felicemente, e ha provato gentilmente, su mia richiesta, a riattivarne altri, personalmente. Riuscendo nell’operazione.
Ora le istruzioni erano di provvedere a una certa asciugatura di questi grani (con teli sterili secondo alcuni, con carta da cucina secondo altri) ma io, temendo di contaminare con chissà quali sostanze eventualmente presenti su questi supporti, ho preferito farli essiccare senza preventiva asciugatura.
Ho usato l’essiccatore Tauro, prima pulito accuratamente, e le vaschette inaderenti.
Ho impostato il programma a 20 gradi (t1). Ovviamente, con le temperature di casa superiori ai 20 gradi, in pratica la resistenza non è mai entrata in funzione e tutto è stata opera della ventola.

Ho perso un po’ il conto delle ore effettive ma sicuramente due giorni e due notti ci sono stati.
Spero che funzioni e che si conservino bene, in un vaso pulitissimo ed ermeticamente chiuso.

tibicos vasetto

Bevande,Bibite fermentate,Conservatrice ammodino,In cucina!

Kefir d’acqua Seconda Fermentazione (anti spreco!)

24/07/2018 Claudia Cadoni Lascia un commento

Frutta troppo matura?

Anche se la buccia non si presenta bene, niente di più appropriato che farla fermentare, come in questo caso due piccole pesche noci, qui con dello zenzero già utilizzato per una precedente bevanda, e del limone, nel liquido filtrato, privo di grani, della prima fermentazione.
Le pesche donano una sfumatura rosata bellissima, e un profumo incantevole.
Con il caldo di queste giornate, bastano poche ore di fermentazione per ottenere una bevanda deliziosa, da mettere in frigorifero, dopo esser stata filtrata. Cliccate sul video per vedere la carbonazione naturale, cioè il processo per cui si forma CO2 per l’azione dei lieviti sugli zuccheri fermentabili, in questo caso quelli della frutta.

Per come mantenere e utilizzare i tibicos vedere qui, con aggiornamento importante qui, e per la seconda fermentazione vedere qui.

Si può anche aggiungere del succo di frutta, naturalmente; io preferisco i pezzi per evitare che, come nel caso del succo, si inneschi una notevole reazione, con sviluppo importante di CO2, non amo tanta effervescenza velocemente attinta (e sfiatare non è uno scherzo, anche se non pericoloso).
Come antispreco si possono utilizzare gli scarti dell’estrattore. Si beve l’ottimo succo, fresco, appena estratto, e si usano gli scarti qui, con ottimi risultati a seconda, ovviamente, del prodotto.

Bibite fermentate

Tibicos, o kefir d’acqua, aggiornamento Prima Fermentazione

24/07/2018 Claudia Cadoni Lascia un commento

Come da titolo, questo è un aggiornamento del primo post dedicato a questi organismi, che vivono in simbiosi e si nutrono di zuccheri (e quali).
Li ho conosciuti un po’ più da vicino grazie a Facebook, ma poi ho effettuato qualche ricerca, per la mia solita esigenza di fondarmi su una qualche bibliografia, a cui aggiungere, ovviamente, i giudizi e i pareri derivanti dalle esperienze altrui, scremati dalle varie vulgate che si trovano in rete.
Così, avendo dei tibicos un pochetto in sofferenza senza aver cambiato parametri di coltura – almeno alle mie risultanze domestiche, certo non di laboratorio biologico – ho voluto provare la diversa modalità di coltura descritta da Sandor Ellix Katz, di cui, se leggete in inglese, potreste trovare, come me, affascinante questo celebre e premiato libro The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from Around the World,
Sono istruzioni diverse, diversissime anche da quelle del suo libro tradotto in italiano per i tipi del Gambero rosso, in cui addirittura usa il miele in prima fermentazione, soprattutto quanto alle proporzioni di grani e zucchero per litro di acqua (attenzione leggete l’altro post per tutto il resto, è importante) e, un dettaglio di non poco conto, circa l’indifferenza di questi organismi in simbiosi, alla presenza di aria/ossigeno.
Sono, questi due punti, soprattutto il secondo, nettamente in contrasto con quel che si legge in gruppi, anche molto utili da frequentare, su FB.

Le proporzioni di Katz sono (per litro d’acqua, quanto a soluzione zuccherina e grani):

1 tbs (= misura di capacità, già covertita in 15 ml sul testo citato) di grani
1/2 cup (= misura di capacità, già covertita in 125 ml sul testo citato) di zucchero
e, punto molto pratico per casa, come ho scritto sopra e ho sperimentato per quattro o cinque cicli, si possono mettere a fermentare in vasi a chiusura anche ermetica.
Per i miscredenti ecco qua il passo di Katz nel libro citato.

Nei gruppi e sui siti a questi relativi le proporzioni, in genere, sono, sempre per litro d’acqua:
3 cucchiai di grani (che tra l’altro io vedo sempre ricolmi)
3 cucchiai di zucchero (bianco o di canna, integrale o meno

(a questo si aggiunga il limone, eventualmente frutta essiccata NON trattata con conservanti ecc (vedere altro post)

Bon, detto questo, io mi sono trovata bene (ovviamente ho trattato così solo una parte dei miei tibicos, per non rischiare) così facendo:

per ogni litro di acqua:

3 cucchiai colmi di tibicos in una soluzione zuccherina
di 125 ml (1/2 cup dei miei misurini, comodissima, e sono misurini per metric cup, come quelle dell’autore) di zucchero bianco semolato
spicchio di limone bio (completo di scorza)
1 fico secco bio.
Il tutto inserito in spazioso vaso di vetro con coperchio ermeticamente chiuso.

Conservatrice ammodino,Essiccare Polverizzare Frutta Verdura Erbe,In cucina!

Peperoni essiccati/sale al peperone

24/07/2018 Claudia Cadoni Lascia un commento

Non sono, tra le verdure essiccate (mi riferisco ai peperoni dolci), i miei preferiti, però mi piace metterne via un po’, per usi diversi.
Per contro mi piace il sale, monotematico, ai peperoni essiccati, e in genere lo faccio coi peperoni rossi, per via del piacevole colore.
E sono ottimi per aromatizzare le meravigliose cialdine di polenta.

In questo caso ho scelto dei peperoni gialli e rossi e, dopo averli lavati accuratamente e ben asciugati, li ho affettati. Ho optato per un taglio più adatto all’essiccazione, ovvero contrario all’orientamento dei vasi che contengono i succhi. Ciò significa che li ho tagliati ad anelli, procedendo in senso contrario alla lunghezza, e rimuovendolo la parte fibrosa, dei semi, contestualmente.
In questo modo, diversamente da quando si taglino a striscioline o a fasce seguendo la lunghezza, i peperoni essiccano molto più rapidamente.

A temperature inferiori e tempi più lunghi corrisponde la preservazione di più nutrienti, come sappiamo forse ormai tutti.
Non è male procedere col programma P1, del mio essiccatore Tauro, che modula diverse temperature e ventilazioni per ottimizzare resa e consumi, e poi concludere con un paio d’ore del programma P4, per conferire la croccantezza. Per chi avesse altri essiccatori consiglio una temperatura di 50 gradi.

Si raccomanda, il produttore, di non attendere il raffreddamento del prodotto ma di invasare subito, per evitare che il prodotto assorba l’umidità ambientale, in vasi ermetici, se volete sottovuoto.

Per quanto riguarda il sale è tutto semplicissimo: io ho usato del sale di Cervia, trovato in offerta molto conveniente, e ho polverizzato i peperoni essiccati, e il sale, insieme nel Bimby, e invasato nei soliti vasetti a tenuta ermetica.

Chi volesse saperne di più su questi essiccatori e sui programmi può vedere il manuale in pdf, alla pagina del download sul sito del produttore.