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Ciabatta Eric Kayser con tecnica di lievitazione Hamelman Stretch & Fold

Ciabatte Kayser lievitazione Hamelman

lievito liquido Eric Kayser (100% idratazione) gr. 150
farina Rieper etichetta blu gr. 150
farina Rieper etichetta gialla gr.350
acqua, a temperatura ambiente 350 ml, anzi un po’ più tiepida, a 25 ° C
lievito istantaneo attivo  1/4 tsp (cucchiaino metrico)
sale marino di Cervia nel formato medio-grosso 1 tbsp (sempre cucchiaio metrico) voi pesatene 14 gr.

1) Mescolare tutti gli ingredienti, aggiungendo il sale alla fine. L’impasto è molto molto colloso.

2) Impastare da 10 a 12 minuti. Io l’ho lavorato qualche minuto in più e l’ho anche sbattuto, alla fine, perché si arrendesse.

3) Lievitazione di base, in massa, 60 minuti a temperatura ambiente

4) Due piegature Stretch & Fold alla maniera resa molto nota da Hamelman (pieghe a tre, come si piega una lettera per introdurla in una busta commerciale, impartite nei due sensi) ripetute a distanza di 60 minuti una dall’altra. Si deve porre molta attenzione, in questa fase, alla farina: nel senso che si deve infarinare la spianatoia ma si deve spazzolare l’eccesso di farina perché non deve essercene all’interno delle pieghe. Quindi fare molta attenzione a che ciò non avvenga.

Preoccupati? 😀

Ecco un video (di altri pani) a soccorso:

Riepilogando fin qui: impasto + 60 minuti + 1 piega + 60 minuti + 2 piega + 60 minuti = in tutto sono tre ore di lievitazione in massa.

5) Preparate, nel frattempo i supporti su cui farete lievitare le forme. Io uso dei piani sottili, in legno, ricoperti con carta forno, cosparsa di farina di semola.
Infarinare abbondantemente il piano di lavoro, capovolgere l’impasto, cospargerlo in superficie di farina (magari di semola)  e dividerlo, tagliandolo in  strisce larghe,  e poi  in rettangoli della grandezza preferita a seconda del forno. Posizionarli subito perfettamente sul supporto per infornare: non dovrete più toccarli, dopo. Allungarli molto delicatamente per fare assumere loro una forma ancora più oblunga. Coprire con pellicola di plastica ben oliata.

6) un’ora e mezza, circa,  di lievitazione; ricordarsi di accendere per tempo il forno, al massimo, e mettervi una leccarda vuota sul fondo.

7) Hamelman, che però ha un impasto diverso, qui fa operazioni mirabili per spostare le ciabatte sul vassoio/pala per infornare ma con questo impasto fragilissimo e intoccabile io non le ho fatte.

8) Preparate l’acqua calda (1/4 l.) da versare nella leccarda al momento di infornare il pane. Infornate e versate l’acqua, chiudendo velocemente il forno. Dopo una decina di minuti,  abbassate a 200° C e proseguite la cottura per altri i venti-trenta minuti. Le ciabatte devono formare una bella crosta croccante e bisogna che siano molto ben cotte di modo che l’umidità interna non renda morbida, in seguito, la crosta. Il tempo di cottura è maggiore rispetto a quello di altri pani per l’alta umidità della prima fase e io sono stata troppo prudente, però, terminando la cottura un po’ prima del tempo che vi ho indicato. Se vedeste che si colorano troppo abbassate di un poco la temperatura. Controllate che i pani siano cotti per bene (il fondo, percosso, deve risuonare vuoto). Io spengo il forno, socchiudo un momento lo sportello, richiudo e lascio il pane lì ancora cinque-dieci minuti a forno spento.

9)Fare raffreddare per bene prima di tagliare (eh, figuriamoci!)

radichhio trevigiano

Radicchio trevigiano tardivo, formaggio gorgonzola, questo pane, arance spellate a vivo con sale al peperoncino rosso, fotogenica conserva meravigliosa di zucca e zenzero (che con gli erborinati è da svenimèèènt)

Baguette Kayser (100% Pain) con tecnica di piegatura Hamelman durante lievitazione

Baguette Monge

Non sono una fan sfegatata del lievito naturale, a meno che non sia indispensabile per lavorare con qualche cereale che lo richieda. Ma poiché molto mi ha interessato il lievito liquido di Eric Kayser, di cui ho provato la prima ricetta, il Pain aux lardons, e di cui non mi hanno soddisfatto né alveolatura, né crosta, ecco ho pensato di adeguare la ricetta, questa volta dell’impasto di una semplice baguette (la baguette Monge) alla tecnica dello Stretch & Fold, impartita nella stessa ciotola di lievitazione.

Ho rinfrescato il lievito liquido di Eric Kayser rimettendolo nel ciotolone in legno naturale in cui era venuto alla luce, aggiungendo metà del suo peso suddiviso in metà acqua e metà farina, prima ben miscelate ed arieggiate con la frusta in altro recipiente. Naturalmente se voi l’avete appena approntato, questo lievito, lo utilizzerete così com’è.

Ho lasciato maturare tutta notte il lievito nel forno spento, a luce spia accesa, coperto con un asciugapiatti bagnato e strizzato.

Per questa volta, dopo un esperimento insoddisfacente, ho lasciato il livello di idratazione invariato, seguendo i quantitativi della ricetta di Kayser ma utilizzando del lievito liofilizzato attivo (Mastro Fornaio) in luogo del lievito di birra originariamente impiegato, grosso modo nella proporzione 1:3, ovvero 1 parte di lievito liofilizzato attivo su 3 di lievito di birra compresso fresco.

Questi gli ingredienti:

Farina 500 gr. (io ho usato Rieper etichetta gialla 350 gr. e 150 gr. Rieper etichetta blu)

Acqua 270 gr., a temperatura ambiente, 20° C.

Lievito liquido 100 gr. (il resto l’ho messo in frigo, nella parte meno fredda, la più alta)

Lievito istantaneo attivo ½ metric tsp (ho visto che ci siamo, come peso) oppure 5 gr. lievito birra fresco.

Sale 10 gr., io ne ho messo 1 tbsp (misura metrica), ma voi pesatelo perché io ho controllato questa equivalenza utilizzando del sale di Cervia non fine.

La lavorazione di questo pane è variata rispetto alla ricetta originale, che potrete trovare qui, in francese, ecco come ho proceduto io, dopo un primo esperimento, effettuato seguendo Kayser, che m’è parso del tutto deludente:

Se si usa il lievito di birra fresco questo va riattivato in un po’ di quell’acqua complessivamente da utilizzare (occhio alla temperatura) fino a che formi le consuete bollicine, se si usa il lievito secco attivo questo passaggio non occorre, visto che si idraterà con la lavorazione.

Utilizzare un piccolo recipiente e diluirvi il lievito liquido nell’acqua (o in parte dell’acqua se avete usato il lievito di birra), aggiungere il lievito istantaneo attivo o la soluzione di lievito di birra fatta prima.

Nella ciotola da impasto versare la farina, setacciata, farvi un nido per accogliere i lieviti e procedere amalgamando progressivamente il tutto, aggiungendo in secondo tempo il sale.

Versare l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e lavorarlo per una decina di minuti, un quarto d’ora. Io lo faccio a mano con una semplicissima tecnica di pétrissage, spero di usare questo termine in modo corretto, ruotando di un quarto di giro, ogni volta, l’impasto. Nessuna fatica, ve lo assicuro, lavoro a mano per non dover pulire, dopo, la Kitchen Aid, che non disturbo per cose così piccole e brevi.

Sciacquata la ciotola da impasto, asciugatela e oliatela leggerissimamente, anche con uno spray, e metteteci l’impasto, a palla, per la prima lievitazione, coprendo con un asciugapiatti bagnato e strizzato.

Lasciate a riposo l’impasto, a temperatura ambiente, per una ventina di minuti.0

Nella terrina stessa potreste procedere alle operazioni di Stretch & Fold, cioè:

1)     Prendete con cura, senza strappare o lacerare l’impasto, la parte di impasto più lontana da voi e tiratela verso l’alto, appoggiatela sul resto dell’impasto come se piegaste un foglio di carta in due, verso di voi (avrete il bordo del doppio strato rivolto verso di voi).

2)     Prendete con la stessa attenzione il bordo che ora è più vicino a voi e tiratelo di modo che si allunghi e portatelo a sovrapporsi al resto dell’impasto, davanti a voi, terminando il movimento nella parte più lontana da voi.

3)     Fate lo stesso lateralmente, da sinistra a destra e, poi, da destra verso sinistra.

4)     Impartite una tensione superficiale all’impasto dandogli una forma a palla  e rimettetelo nella ciotola coperta come sopra.

Lasciate riposare una quarantina di minuti

Riprendete dal punto 1 al punto 4 ruotando l’impasto di 90 gradi rispetto alla posizioe in cui l’avete lasciato e lasciate riposare ancora come prima, quaranta minuti

A vostro giudizio decidete se rifare l’operazione una terza volta (io l’ho fatto) e lasciate riposare ancora un’altra quarantina di minuti.

Formate delle boule (3), poi da esse dei bâtard, poi ancora delle baguette di lunghezza giusta per il vostro forno (io uso le teglie perforate da baguette della Birkmann, su cui faccio lievitare e cucino) e coprite con una pellicola di plastica, mollemente sovrapposta e leggermente oliata per evitare che l’impasto si attacchi.

A circa metà del processo di quest’ultima, finale lievitazione, rimuovete la pellicola di plastica e lasciate che l’impasto si asciughi leggermente.

Nel frattempo, già un po’ prima di formare i pani, accendete il forno e portatelo alla temperatura massima, e mettete una leccarda sul fondo, di modo che si arroventi.

Quando la lievitazione sia completata preparate una tazza di acqua calda, uno spruzzino caricato di acqua tiepida e impartite i caratteristici tagli obliqui ai pani, tenendo inclinato a 45 gradi lo strumento che utilizzerete (lametta, lama apposita da panettiere, coltello sottile e affilatissimo).

Infornate e immediatamente gettate l’acqua nella leccarda e chiudete alla veloce il forno: si produrrà il vapore necessario per le prime fasi di cottura.

Ogni due minuti (per i primi otto minuti di cottura) aprite velocissimamente il forno e spruzzate pani e pareti del forno, richiudendo subito.

Finito ciò, portate la temperatura a 200° C. e in un ulteriore quarto d’ora, venti minuti i pani dovrebbero essere pronti.

(Il pane cotto perfettamente risuona vuoto se percosso sul fondo)

Lasciate i pani nel forno caldo, e spento, ancora per cinque minuti, ne beneficerà la croccantezza della crosta. Sfornate e appoggiateli su gratella fino a raffreddamento.

Baguette Monge tagliata

Lean Bread da Peter Reinhart (facillimo da fare quanto noioso da descrivere)

Lean Bread

Lean Bread, il mio pane preferito, da quest’ottimo libro, comodo anche in formato elettronico, Peter Reinhart’s Artisan Breads Every Day: Fast and Easy Recipes for World-class Breads

Per 2 grandi pagnotte, da 4 a 6 più piccole, o fino a 24 pagnottine 

Poiché il metodo in questo libro bilancia tempo, temperatura e ingredienti non c’è bisogno di una scorta di pre-fermenti affinché si compiano gli sviluppi completi del sapore e della struttura del pane. Il tempo fa la maggior parte del lavoro attraverso la lenta fermentazione notturna nel frigorifero.

L’impasto, tenuto in frigo, si può utilizzare nei quattro giorni successivi, dice l’autore, senza perdere le sue qualità. Io ho visto che è meglio utilizzarlo prima, ne ho usato uno il secondo giorno, ottimo, ma in tempi più lunghi blobbazzava troppo, sicuramente a causa della farina.

Per evitare sorprese, visto che uso del lievito naturale liofilizzato, e il grande Hamelman spiega bene ciò che succede a batteri e lieviti nella conservazione, refrigerata o no, l’impasto in lievitazione di base lo tengo nel ripiano alto del frigo, dove la temperatura è di 8 gradi, non più in basso, a temperature inferiori.

640 gr. di farina da pane (usato felicemente sola farina Rieper  etichetta gialla)
(ricapitolo i valori W delle farine Rieper)
Gialla W 400
Blu W 370
Rosso Tipo 00 W 340

510 gr acqua a 35 gradi (prepararla per ultima, naturalmente, la temperatura è, in questo impasto, essenziale)

14 grammi di sale grosso marino

6 grammi lievito liofilizzato attivo Mastro Fornaio (così la ricetta MA io ne ho usati 15 del lievito naturale Antico Molino Rosso, liofilizzato e attivo, in proporzione rispetto al diverso rapporto  lievito/farina consigliato dal produttore)

Si riuniscano tutti gli ingredienti  (io metto il sale per ultimo dopo aver mescolato un po’) in una terrina o nella ciotola dell’impastatrice, che nemmeno scomodo più, visto che non la si usa che per miscelare gli ingredienti, e per pochissimo. Bastano 2 minuti sia a mano, con un grosso cucchiaio, (o con quelle spatole di legno comode per il pane) che con l’impastatrice (non gancio ma accessorio a forma di foglia, o K nella Kenwood)

Trasferire,  aiutandosi con la spatolina arrotondata, di plastica, immersa prima nell’acqua (a me non è occorso inumidirla) l’impasto su un piano leggermente (proprio leggermente) oliato e lasciar riposare 5 minuti, oppure, se preferiste fare il tutto in un recipiente adatto usate quello. Per avere un’idea immediata guardare il video.

Strech & fold method: allungare e piegare, ecco il metodo. E qui si sostituisce proprio all’impasto tradizionale, non alle fasi di lievitazione successive (le pieghe alla Hamelman, per capirci).
Il mio personale metodo è leggermente variato rispetto a quello che si vede nel filmato perché uso una spatola inox abbastanza larga (18 cm) di Paderno invece di fare a mano, come fa Reinhart.

Ho davanti a me l’impasto, sul piano leggermente unto (NON la spianatoia, eh, a me va benissimo il piccolo ripiano in marmo di un ex comodino, ma solo perché non ho, qui in montagna, piani normali di cucina), ungo con un po’ di olio pure le mie manuzze sante, la spatola, e gli conferisco una forma rettangolareggiante ;-DDD  ma senza sbattermi (io, non l’impasto) più di tanto.

1) Vado con la spatola leggermente oliata sotto il margine destro (comincio di lì, giusto per fare un esempio), e acchiappo da sotto un po’ di impasto, quello che si siede da sé sulla spatola mentre io la piazzo colà. (quello che l’autore acchiappa con le manazze immerse prima in acqua).

2) Acchiappato il lembo di impasto sulla spatola prendo a tirarlo verso destra e in alto di modo che si allunghi (con la mano sinistra leggermente accompagno l’impasto, quello sopra la spatola). Trattasi appunto della fase Stretch,: lo allungo del doppio, lui di meno. Io lo allungo di parecchio e lo sovrappongo a libro sul resto dell’impasto, a libro (che in questo caso avrà il dorso a destra e gli estremi delle due pagine a sinistra). E poi faccio la stessa cosa dal lato sinistro.

3) Poi ripeto l’operazione con gli altri lati: per intenderci quello più prossimo a me e poi quello più lontano

Lui invece nel video  fa, come si vede, in modo leggermente diverso. Io avevo interpretato così la sua spiegazione, leggendo attentamente il suo libro, e mi ci sono trovata bene.

4) Fatta ‘sta cosa si raccoglie l’impasto a palla e si aspettano dieci minuti (ciotola dell’impasto impasto coperta con pellicola).

5) Si ripete questo ciclo per ulteriori tre volte (totale 4 stretch & fold).

6) Si piazza in frigo in sacchettoni (ampi perché devono lasciare che l’impasto si espanda) leggermete oliati) o in formaggere della dimensione opportuna, rivestite con un abbondante film di plastica alimentare (uso un sacchetto tagliato di dimensione tale da rivestire il fondo e accogliere in parte l’impasto), che consiglio in quanto comodissime.

http://youtu.be/1timJlCT3PM

Il giorno in cui si cucina:

Due ore fuori dal frigo per riprendere la temperatura ambiente.
Un po’ di olio (con le dita o con lo spruzzatore) sull’impasto e trasferimento dell’impasto sul piano leggermente oliato.
Come fo io: mi preparo due pianetti che ho io per informare e ci metto su un della carta forno, senza oliare, senza metterci su nulla.
Taglio l’impasto in due per i due pagnottoni.

Come faccio con la forma?

Allungo e piego come una lettera da impostare: prendo prima il lembo destro sotto la spatola, lo tiro allungandolo opportunamente di modo che mi si sovrapponga a un terzo dell’impasto sottostante, proprio come farei per una lettera, poi acchiappo il lembo sinistro allungo e chiudo, e qui diversamente da una lettera, nel punto in cui trovo i lembi sovrapposti poco prima (che a questo punto è a metà lunghezza). Se mi gira faccio la stessa cosa dall’altra parte oppure anche no.

Fatto questo capovolgo l’impasto piegato e lo formo a boule, impartendo, mentre chiudo la boule per bene, fissandone i lembi di sotto, quella tensione superficiale indispensabile perché il pane mantenga una buona forma e trasferisco sui piani per infornare.

Due ore di lievitazione, la prima coperta e la seconda scoperta (per avere la crosta croccante).

Per cucinarlo: forno alla massima temperatura, leccarde capovolte dentro fin dall’inizio, una leccarda messa sul fondo, che accoglierà una tazza d’acqua calda al momento di infornare.

Preparare quindi una tazza di acqua calda e uno spruzzino carico di acqua (lo spruzzino e gli spruzzi si possono anche omettere, ho visto in successive prove).

Appena prima di infornare pratico i tagli nel noto modo.

Faccio scivolare (anche con la carta forno sotto) le pagnotte sulle leccarde capovolte e immediatamente getto l’acqua della tazza nella leccarda inferiore e spruzzo i pani e le pareti del forno con l’acqua.

Passati due minuti apro veloce il forno e spruzzo pani e pareti. Lo stesso ancora due volte.

Dopo aver fatto ciò porto la temperatura a 200 ° e continuo la cottura per altri 20 minuti.

I pani dovrebbero essere cotti, e sono cotti se risuonano vuoto quando percossi sul fondo, se è così spengo il forno e ce li lascio ancora 5 minuti.

(impasto ottimo anche per baguette e pizza!! (provato))