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Conservatrice ammodino,Curd creme di frutta con uova e burro,In cucina!

Seville Oranges & Lemon Curd, Curd di arance amare e di limoni.

21/03/2017 Claudia Cadoni 2 commenti

Pubblico alla veloce e senza foto, senza credits (domani integrerò) per non farvi mancare questa meravigliosa ricetta di Nigel Slater, che da mo’ avevo tradotto ma che ho infine rifatto stasera. Magari vi trovate con le ultime arance amare e quindi bisogna assolutamente che proviate questo superlativo curd, che dire ottimo è riduttivo.

Ingredienti:

scorza e succo di 2 limoni non trattati
scorza e succo di 2 arance amare non trattate
burro 100 g (io Vipiteno e lo tiro fuori dal frigo un po’ prima, così come le uova)
zucchero semolato 200 g
uova: 3 intere + 1 tuorlo d’uovo

Procedimento:

Spazzolare per bene sotto l’acqua fredda corrente gli agrumi, asciugarli e grattugiarne la scorza con una grattugia a denti fini in una ciotola di vetro resistente al calore, di porcellana o inox. Tagliare la frutta a metà e spremerne il succo, in totale ne servono 240 ml.
Porre la ciotola sopra una casseruola di acqua appena sotto il punto di ebollizione. Evitare il contatto tra l’acqua e la ciotola stessa e sorvegliare che l’acqua continui a sobbollire. Aggiungere il burro a dadini e lo zucchero e mescolare con una certa regolarità. Quando il burro è sciolto, scocciare le uova in una piccola terrina, aggiungere il tuorlo, mescolare leggermente con una frusta, senza incorporare aria. Riunire le uova al composto di succo zuccherato e burro (io le passo attraverso un colino) e continuare a mescolare spesso, ma non continuamente, fino ad ottenere la densità di una crema tale da velare il dorso del cucchiaio.
Rimuovere la ciotola dalla pentola, lasciare raffreddare, mescolando di quando in quando. Una volta freddo trasferire, con una spatola in silicone, un barattolo di vetro pulitissimo, porvi il coperchio e conservare in frigorifero. Sempre che ne resti, di curd, naturalmente :-))

Se per caso foste sprovvisti di arance amare, perché non buttarsi su un Lemon Curd?

Conservatrice ammodino,Frutta sciroppata (anche non sciroppata),In cucina!

Spicchi di pompelmo e arance USDA Home Canning and Preserving

19/03/2017 Claudia Cadoni Lascia un commento

Pistolotto moralisteggiante. Per saltarlo di botto, riprendete la lettura da qui (*) (ma la cadons vi guarda, sappiatelo !)

Il fatto di autoqualificarmi come conservatrice ammodino è dovuto, quanto alla conservazione, alla meticolosità della scrittura delle ricette, e questo per forza di cose e, soprattutto, al riportare sempre le fonti, che in genere sono libri (di pregio, selezionati ) della mia biblioteca di appassionata, oppure, come in questo caso, sia libri miei – intesi in versione cartacea di risorse web – che fonti web. In questo modo viene data l’opportunità a chi legge di farsi un’opinione propria sui procedimenti descritti, cosa che a me, per le conserve, pare essenziale.
Devo dire che non cessa di meravigliarmi il disinteresse per una fonte importantissima e sicura, con informazioni fondamentali che tutti dovrebbero conoscere prima di avventurarsi nelle conservazione degli alimenti, e mi riferisco soprattutto alla conservazione duratura a temperatura ambiente.

(*) Fine pistolotto moralisteggiante.
Questa ricetta mi dà l’occasione di riproporre il link ai manuali, disponibili anche in pdf, oltre che on line e, volendo, acquistabili in cartaceo, dell’USDA United States Department of Agriculture, manuali scientificamente fondati, precisi e pratici. Utilissimi per chi voglia essere responsabile dei vasetti suoi .

Qui trovate tutto ciò che vi serve, in forma navigabile, con bellissime iniziative, pure, guardate che bellezza:
http://nchfp.uga.edu/index.html
Qui trovate le singole guide scaricabili in pdf:
http://nchfp.uga.edu/publications/publications_usda.html

Passo alla ricetta, che è un utile modo per metter via quel che resta del frutto privato della scorza, se siete, come me, una fanatica del candito, o dei liquori a base di scorza di agrumi, o di altre ricette del genere.

E’ però laboriosa, nel senso che implica, per come l’ho vista io a una prima lettura, la noiosa preparazione degli spicchi a vivo e privati delle membrane e di pellicole varie, velocissima per il resto. Domani, tuttavia, proverò a rifarla con gli spicchi non portati a vivo e privati della membrana che li riveste: li preparerò semplicemente mondati del filamento amaro centrale e dell’eventuale residuo di albedo o altro tessuto sulla parte esterna dello spicchio. Se venisse buona anche in questo modo sarebbe comodissimo conservare così gli spicchi.

Spicchi di Pompelmo e Arancia

Ingredienti:

Per la quantità, in questo primo esperimento, io mi sono regolata ad occhio, vi riporto cosa consigliano gli autori:

circa kg. 6,8 kg (ignoro se peso agrumi o spicchi preparati, nell’originale 15 libbre, ove libbra = gr. 453) per 7 vasi da ½ litro (7 vasi da pinta americana, ove pinta americana = ml 473);

circa kg. 5,8 (13 libbre) per 9 vasi da ½ lt (pinta americana, vedi sopra).

Qualità:

Selezionare frutta soda, matura, la qualità ideale per consumarla fresca. Per quanto riguarda il sapore è consigliato utilizzare in parti uguali pompelmo (buono anche da solo) e arance.
Gli spicchi possono essere immersi in acqua, succo di agrumi o sciroppo. Io ho usato dello sciroppo molto leggero (al 10%) e il succo formatosi nella preparazione degli spicchi.

Procedimento:

Lavare (io ho spazzolato le bucce perché le ho utilizzate per fare i canditi o altro), sbucciare e rimuovere ogni traccia di albedo o tessuti/filamenti bianchi per evitare un gusto amaro.
Se si utilizza lo sciroppo, preparare uno sciroppo tra questi: molto leggero, 10%, leggero, 20%, o medio 30% e portare ad ebollizione.
Io ho calcolato in peso ovviamente, vedere la tabella originale completa.

Riempire i vasetti con gli spicchi e versarvi acqua, succo, o sciroppo bollenti, lasciando cm. 1,5 (1/2-inch, 1 inch = cm 2,54) di spazio fino al bordo. Incoperchiare e processare.

Nella pentola di sterilizzazione/bagno maria la temperatura dell’acqua, al momento dell’inserimento dei vasetti, deve essere di un’ottantina di gradi circa. E’ importante curare questo aspetto perché i tempi del trattamento sono pensati per l’inserimento a questa temperatura (non immergete in vasetti in acqua più calda o più fredda)

I tempi sono i seguenti- per vasi da mezzo litro o un litro, misurati a partire dal bollore dell’acqua – ovviamente se misurate non a vista ma con un termometro il tempo è di 10 minuti ovunque voi siate.

da 0 a 300 m. altitudine : 10 minuti
da 300 a 1800 m. : 15 minuti
oltre i 1800: 20 minuti

Terminato questo periodo, scoperchiate la pentola e aspettate cinque minuti, se volete (non è necessario), ed estraete subito i vasetti facendo molta attenzione a non prenderli per i coperchi e a non inclinarli.

Purtroppo guardate che è successo a me, proprio nel fare questi (questa forma di vasi Weck non è molto comoda sotto questo profilo). Nel trarre fuori un vaso le pinze mi sono scivolate e il vaso si è inclinato. Sfortunatamente il coperchio si deve essere mosso leggermente, lasciando penetrare un po’ di sciroppo sulla guarnizione, all’interno del vaso non ancora sigillato dal processo. e così il vuoto non si è formato, il coperchio in vetro non ha tenuto. Vabbuò, in questo modo ho potuto assaggiare e valutare gusto e sciroppo: non male! Per mia fortuna ho i coperchietti in plastica della misura occorrente, ed ecco il vasetto, da mettere in frigo:

(ora non ho tempo per redigere tutta una guida per queste procedure ma trovate tutto in questa preziosa pagina)

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Scorze candite di Pompelmo o altri agrumi, da Preserving, di Oded Schwartz

16/03/2017 Claudia Cadoni 4 commenti

E’ la volta dei pompelmi, rosa, di Nadia Cavallaro, la mia pusher di agrumi non trattati, ottimi, che illumina la nostra stagione fredda a partire dalle prime consegne, a ottobre-novembre.
Ho voluto provare una ricetta di canditi diversa da quella più ortodossa, consistente nell’immersione delle scorze, dopo un trattamento iniziale, in sciroppi di densità via via maggiore. Il libro da cui è tratta è un mai abbastanza lodato testo di ottime conserve: Preserving, di Oded Schwartz, di cui consiglio senza dubbio l’acquisto, finché ancora si trova in commercio.

Sono grandi e corposi di scorza, questi miei, nemmeno tanto spessa trattandosi di pompelmi, e dalla polpa strepitosamente colorata e buona.
Proponendomi di fare i canditi penso che mi metterò al lavoro per utilizzare il resto del frutto, e ho già qualche idea che mi frulla per la testa.

Torniamo a noi, ingredienti:

1 kg di scorza di pompelmi, compreso l’albedo, non trattati.
1 kg di zucchero semolato
350 ml di acqua
Il succo di 1/2 limone e un cucchiaio di miele fluido (aggiunte mie)

Dei miei pompelmi rosa, veramente grandi, ne ho utilizzati 5 più un po’ di scorza che avevo messo in frigo ieri, dopo averne consumato il frutto. Spazzolate i frutti sotto acqua corrente, asciugateli e rimuovete la scorza tenendo presente che vorrete, immagino, ottenere delle striscioline candite: vedete voi come organizzare il taglio, del resto semplicissimo, dei segmenti che poi affetterete.

Io ho usato una di quelle pentole con scolapasta incluso mettendo le scorze tagliate a strisce nella parte con funzione di scolapasta, a sua volta inserita nella pentola. Ho coperto d’acqua fredda e portato a bollore, sobbollendo per una decina di minuti; è stato semplicissimo, dopo quel tempo, drenare le delicate scorze, sollevando lo scolapasta e raffreddarle sotto il getto (delicato) dell’acqua fredda.
Vuotato il recipiente principale, ho di nuovo inserito lo scolapasta con le scorze, coperto di acqua il tutto e sobbollito per una ventina di minuti.
(per queste operazioni ho usato una griglietta, al fine di mantenere le scorze sotto l’acqua, ma senza compressione di rilievo).
Drenate ancora le scorze, vuotata la pentola e raffreddata sotto acqua fredda, ho rimesso il colapasta al suo posto e coperto di acqua fredda.
Macerazione di 24 ore (io cambiando l’acqua 4 volte)

Drenate le scorzette. Mettete in una pentola capiente, possibilmente larga e non troppo alta, lo zucchero e l’acqua, il miele e il succo del limone; io ho usato una grande rostiera-pescera in acciaio inox, da potersi usare anche in forno, poi vi dirò perché. E’ uno sciroppo in partenza già parecchio denso, mi raccomando di farlo sciogliere completamente prima che il liquido raggiunga l’ebollizione.
Versateci le scorze, fate riprendere il bollore e riducete drasticamente la fiamma: il processo deve avvenire lentamente.
Fate sobbollire per un’ora – un’ora e mezza fino a quando le scorze saranno traslucide e gran parte dello sciroppo assorbito. Mescolate spesso e con delicatezza.

Io ho usato – visto che l’avevo acceso per sterilizzare i vasetti – il forno per la fase finale di canditura; era impostato a 150 gradi, ci ho messo dentro la pentolazza, in cui già lo sciroppo si era piuttosto ridotto, e l’ho tenuto così un pochetto, abbassando in seguito. Niente niente male: l’ho felicemente utilizzato così per poter portare i miei cani a spasso mentre la canditura procedeva, appunto, in forno, e al ritorno ho trovato praticamente tutto pronto (per non rischiare m”ero tenuta indietro nei tempi e settato il forno per lo spegnimento automatico).

Ho spento il forno, prelevato con la schiumarola e scolato le scorze per la parte che mi stava sulle gratelle e ve le ho messe ad asciugare/scolare, ogni gratella su una teglia del forno.
L’altra parte, attraverso un imbuto per conserve. l’ho invasata nei vasi sterili e caldi, incoperchiando coi coperchi pulitissimi e asciutti. Usate vasi di grandezza adeguata: sono pur sempre striscioline di scorza da mantenere come sono.

Nel frattempo il forno, avendo raggiunto, in discesa, una temperatura non troppo elevata, ha potuto accogliere le gratelle con le scorze e le ho messe lì ad asciugarsi (sempre con le teglie di sotto, a raccogliere eventuale sciroppo in eccesso). Ho inserito la funzione di ventilazione e lasciato tutta la notte, con sportello socchiuso, le scorze ad asciugarsi in forno.
L’indomani, controllata per bene l’asciugatura delle scorze, le ho passate in un mix a prevalenza di zucchero semolato con zucchero vanigliato (fatto io, non schifezze con la vanillina), e le ho rimesse nel forno, ventilato ma senza calore, con lo sportello semichiuso.

Ricordatevi che potreste speziare lo zucchero, in questa fase finale, come meglio credete, la resa è splendida e con il pompelmo il coriandolo ci sta una meraviglia.

Li metterete in contenitori; io uso questi vasi, in cui li colloco in strati separati da carta forno, così:

Alla riapertura successiva del vaso vi diranno “Mangiami!”, sappiatelo.

Eccoli infine qui, sfacciatamente belli nel sole del tramonto, a Venezia. Giunti dal podere di Nadia, raccolti e imballati con le sue mani, con l’affetto che conosco e ricambio.

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Oranges et citrons confits – Scorze di arance o limoni confit Felder

11/03/2017 Claudia Cadoni 2 commenti

Van proposti anche gli scacchi, secondo me, e questo appartiene senza dubbio alla categoria.
E’ una ricetta di quelle che non rifarò seguendo strettamente le indicazioni di Felder, nel suo libro Patisserie! libro che comunque vi consiglio. E’ pensata come una ricetta veloce, e che servirebbe soprattutto a fare una rapida provvista di canditi (senza il passaggio di finitura), qualora servissero per l’utilizzo per dolci. Il problema è dato dal fatto che non si trovano agrumi tutto l’anno e men che mai non trattati, e quindi serve una conserva di maggior durata, oltre al resto.

Perché non la rifarò così com’è?
Perché – e qui vi riporto la ricetta così com’è proposta nel libro – la concentrazione dello sciroppo non mi pare appropriata né lo sciroppo è penetrato, come di dovere, nell’albedo, come si può vedere dalla foto.
Vedete?
Proprio non ci siamo. E continuerò a seguire la ricetta, felicemente sperimentata, di Sensational Preserves, questa qui.

Mi riproponevo di sottoporre i vasetti a un processo di pastorizzazione, una volta pronti, per conservarli anche fuori dal frigorifero, ma non lo farò, né li farò asciugare per poi avvolgerli nello zucchero speziato (o meno).

Li userò alla veloce.

Ingredienti:

5 arance non trattate (io ho usato dei mandarini, 8 tardivi di Ciaculli)

300 g di zucchero semolato
50 cl di acqua minerale
1 cucchiaio da tavola di miele dal sapore non troppo pronunciato (o sciroppo di glucosio), io ho usato del miele di acacia-

Preparazione:

Lavare e spazzolare sotto acqua fresca corrente i frutti.

Aiutandovi con un piccolo coltello molto ben affilato rimuovete la scorza degli agrumi avendo cura di prelevare anche un po’ di polpa, ricordatevi, ciò facendo, che dovrete poi tagliare la scorza, sempre mantenendo la parte di polpa, in segmenti spessi circa 5 mm.
Provvedete a tagliare a strisce, come sopra descritto, la scorza.
Ora dovrete sbianchire la scorza, per rendere un po’ meno amari i canditi.
Fate bollire dell’acqua in una pentola, immergetevi i segmenti di scorza, far bollire 1 minuto, quindi sgocciolare.

Ripetete altre 2 volte, questo procedimento (ovviamente cambiando l’acqua) , così che in tutto i passaggi siano 3.
Ora realizzate uno sciroppo a partire dallo zucchero semolato (i 300 grammi) e dall’acqua minerale, che porterete a ebollizione.
Immergetevi le scorzette e far bollire 2 minuti.

Aggiungere il miele e poi trasferire le scorze e lo sciroppo a raffreddarsi in un contenitore di vetro resistente alle temperature (pulitissimo e preriscaldato) quello in cui le conserverete. Lasciate che il prodotto sia perfettamente raffreddato

Finitura, facoltativa, per il colpo finale:

200 gr. zucchero semolato
1 cucchiaino da caffé cannella in polvere
1 bustina zucchero vanigliato

Procedimento per il colpo finale: sgocciolare le sole scorze (tenete lo sciroppo, assaggiatelo e vedrete che bontà) e posarle su una griglia, mescolate i due zuccheri e la spezie e avvolgetevi le scorzette. Fate seccare.

Per quanto riguarda i limoni, che non proverò ma di cui terrò in mente la fase finale di speziatura, la ricetta prevede ciò:

5 limoni non trattati
250 g di zucchero semolato
50cl di acqua minerale
1 cucchiaio da tavola di miele dal sapore non troppo pronunciato (o sciroppo di glucosio)

Procedimento:

Lavare e spazzolare sotto acqua fresca corrente i frutti.

Ripetete altre 3 volte, questo procedimento (ovviamente cambiando l’acqua) , così che in tutto i passaggi siano 4.
Ora realizzate uno sciroppo a partire dallo zucchero semolato (i 250 grammi) e dall’acqua minerale, che porterete a ebollizione.
Immergetevi le scorzette e far bollire 2 minuti.

Aggiungere il miele e poi trasferire le scorze e lo sciropppo a raffreddarsi in un contenitore di vetro resistente alle temperature (pulitissimo e preriscaldato) quello in cui le conserverete. Lasciate che il prodotto sia perfettamente raffreddato prima di chiudere il vaso ermeticamente e conservare in frigorifero. Durata: due mesi
Finitura, facoltativa, per il colpo finale:

200 gr. Zucchero cristal – meno setacciato dello zucchero semolato
1 bustina zucchero vanigliato
1 cucchiaino da caffé di coriandolo in polvere

Procedimento:

sgocciolare le sole scorze (tenete lo sciroppo, assaggiatelo e vedrete che bontà) e posarle su una griglia, mescolate i due zuccheri e la spezie e avvolgetevi le scorzette. Fate seccare

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Budino di riso Asturiano Arroz con Leche Asturiano

28/02/2017 Claudia Cadoni 6 commenti

Ho trovato questa ricetta cercando ispirazione per un dessert da potersi trasportare/servire in contenitori individuali, che prevedesse una cottura non necessariamente nel forno e nemmeno troppa attenzione da parte mia.

Eccovi un video molto ben fatto, con proporzioni diverse (la metà del riso sullo stesso quantitativo di latte, ovviamente il risultato è più cremoso) e qualche altra lieve differenza.

Qui potete seguire i passaggi (NB: il sale viene aggiunto alla fine) e cogliere pure il colpo finale, con la caramellizzazione a fiamma dello zucchero, in superficie, cosa che rende questo dessert ancora più buono (e bello) e profumato e gustoso.

L’idea era quella di utilizzare la slow cooker, questa la mia, che consiglio vivamente, quindi di preparare poche cose, impostare il timer e dimenticarmene, o quasi.
Così sono finita su questa pagina e l’esperimento, mi è piaciuto, compresa la mia personale variazione, diretta all’utilizzo liberatorio della slow cooker.

Ingredienti:

– 200 grammi di riso, io ho usato il riso Originario, che trovo adatto a questi dolci
– 250 grammi di zucchero (dopo la prima prova ne ho ridotto l’ammontare di circa un etto, mettendone 160 grammi)
– 50 gr di burro
– un litro e mezzo di latte intero
– due bastoncini di cannella
– La scorza di un grosso limone bio o non trattato, grattugiata
– Un pizzico di sale
– Cannella in polvere
– Un tocco di Anisette, se piace, io non l’ho usata perché non ne avevo, ma penso che ci starebbe bene.
Ho messo il riso per un po’ in ammollo in acqua fredda, con un po’ di sale, non che l’ammollo sia necessario ma io preferisco che il riso resti un po’ meno colloso e compatto.

Ho riscaldato brevemente il latte, evitando di portarlo a ebollizione, e l’ho quindi versato nella slow cooker, impostando su High e aggiungendo, dopo qualche tempo perché il latte riprendesse temperatura, il riso ben drenato, un pizzico di sale, la cannella in canna, la scorza del limone , (grattugiata evitando di intaccare l’albedo, che lascia un gusto amaro e, qui, spiacevole). Ho impostato il tempo su due ore a potenza Low. La cottura in un tegame normale, sul fornello, richiede da un’ora e mezza o due, a fiamma bassissima, a partire dal momento in cui si aggiunge il riso e gli altri ingredienti al latte – così sulla pagina da cui ho tratto la ricetta – ma io penso che il latte si asciugherebbe molto prima, provateci: ovviamente, bisogna star di guardia e mescolare spesso per evitare che il riso si attacchi sul fondo.

Una volta che la cottura lenta del riso sia in dirittura di arrivo e il riso ammorbidito, intorno alle due ore di cottura, si aggiungono il burro e lo zucchero e si mescola. Si continua a cuocere ancora per qualche minuto mentre zucchero e burro si fondono e il riso si trasforma in un delizioso dessert cremoso e profumato, da consumarsi tiepido o freddo. Ovviamente, se si completa con lo zucchero caramellato a fiamma, il dessert richiede di essere dapprima refrigerato, e finito al momento di servire.
L’aroma e la consistenza migliorano entrambe se il dolce viene consumato dopo qualche ora, e quindi preparato, versato nei contenitori individuali, come preferisco fare io, e conservato in frigo.