E’ la volta dei pompelmi, rosa, di Nadia Cavallaro, la mia pusher di agrumi non trattati, ottimi, che illumina la nostra stagione fredda a partire dalle prime consegne, a ottobre-novembre.
Ho voluto provare una ricetta di canditi diversa da quella più ortodossa, consistente nell’immersione delle scorze, dopo un trattamento iniziale, in sciroppi di densità via via maggiore. Il libro da cui è tratta è un mai abbastanza lodato testo di ottime conserve: Preserving, di Oded Schwartz, di cui consiglio senza dubbio l’acquisto, finché ancora si trova in commercio.

Sono grandi e corposi di scorza, questi miei, nemmeno tanto spessa trattandosi di pompelmi, e dalla polpa strepitosamente colorata e buona.
Proponendomi di fare i canditi penso che mi metterò al lavoro per utilizzare il resto del frutto, e ho già qualche idea che mi frulla per la testa.

Torniamo a noi, ingredienti:

1 kg di scorza di pompelmi, compreso l’albedo, non trattati.
1 kg di zucchero semolato
350 ml di acqua
Il succo di 1/2 limone e un cucchiaio di miele fluido (aggiunte mie)

Dei miei pompelmi rosa, veramente grandi, ne ho utilizzati 5 più un po’ di scorza che avevo messo in frigo ieri, dopo averne consumato il frutto.  Spazzolate i frutti sotto acqua corrente, asciugateli e rimuovete la scorza tenendo presente che vorrete, immagino, ottenere delle striscioline candite: vedete voi come organizzare il taglio, del resto semplicissimo, dei segmenti che poi affetterete.

Io ho usato una di quelle pentole con scolapasta incluso mettendo  le scorze tagliate a strisce nella parte con funzione di scolapasta, a sua volta inserita nella pentola. Ho coperto d’acqua fredda e portato a bollore, sobbollendo per una decina di minuti; è stato semplicissimo, dopo quel tempo, drenare le delicate scorze, sollevando lo scolapasta e raffreddarle sotto il getto (delicato) dell’acqua fredda.
Vuotato il recipiente principale, ho di nuovo inserito lo scolapasta con le scorze, coperto di acqua il tutto e sobbollito per una ventina di minuti.
(per queste operazioni ho usato una griglietta, al fine di mantenere le scorze sotto l’acqua,  ma senza compressione di rilievo).
Drenate ancora le scorze, vuotata la pentola e raffreddata sotto acqua fredda, ho rimesso il colapasta al suo posto e coperto di acqua fredda.
Macerazione di 24 ore (io cambiando l’acqua 4 volte)

Drenate le scorzette. Mettete in una pentola capiente, possibilmente larga e non troppo alta, lo zucchero e l’acqua,  il miele e il succo del limone; io ho usato una grande rostiera-pescera in acciaio inox, da potersi usare anche in forno, poi vi dirò perché. E’ uno sciroppo in partenza già parecchio denso, mi raccomando di farlo sciogliere completamente prima che il liquido raggiunga l’ebollizione.
Versateci le scorze, fate riprendere il bollore e riducete drasticamente la fiamma: il processo deve avvenire lentamente.
Fate sobbollire per un’ora – un’ora e mezza fino a quando le scorze saranno traslucide e gran parte dello sciroppo assorbito. Mescolate spesso e con delicatezza.

Io ho usato – visto che l’avevo acceso per sterilizzare i vasetti – il forno per la fase finale di canditura; era impostato a 150 gradi, ci ho messo dentro la pentolazza, in cui già lo sciroppo si era piuttosto ridotto, e l’ho tenuto così un pochetto, abbassando in seguito. Niente niente male: l’ho felicemente utilizzato così per poter portare i miei cani a spasso mentre la canditura procedeva, appunto, in forno, e al ritorno ho trovato praticamente tutto pronto (per non rischiare m”ero tenuta indietro nei tempi e settato il forno per lo spegnimento automatico).

Ho spento il forno, prelevato con la schiumarola e scolato le scorze per la parte che mi stava sulle gratelle e ve le ho messe ad asciugare/scolare, ogni gratella su una teglia del forno.
L’altra parte, attraverso un imbuto per conserve. l’ho invasata nei vasi sterili e caldi, incoperchiando coi coperchi pulitissimi e asciutti. Usate vasi di grandezza adeguata: sono pur sempre striscioline di scorza da mantenere come sono.

Nel frattempo il forno, avendo raggiunto, in discesa, una temperatura non troppo elevata, ha potuto accogliere le gratelle con le scorze e le ho messe lì ad asciugarsi (sempre con le teglie di sotto, a raccogliere eventuale sciroppo in eccesso). Ho inserito la funzione di ventilazione e lasciato tutta la notte, con sportello socchiuso, le scorze ad asciugarsi in forno.
L’indomani, controllata per bene l’asciugatura delle scorze, le ho passate in un mix a prevalenza di zucchero semolato con zucchero vanigliato (fatto io, non schifezze con la vanillina), e le ho rimesse nel forno, ventilato ma senza calore, con lo sportello semichiuso.

Ricordatevi che potreste speziare lo zucchero, in questa fase finale, come meglio credete, la resa è splendida e con il pompelmo il coriandolo ci sta una meraviglia.

Li metterete in contenitori; io uso questi vasi, in cui li colloco in strati separati da carta forno, così:

Alla riapertura successiva del vaso vi diranno “Mangiami!”, sappiatelo.

Eccoli infine qui, sfacciatamente belli nel sole del tramonto, a Venezia. Giunti dal podere di Nadia, raccolti e imballati con le sue mani, con l’affetto che conosco e ricambio.