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Limoni sotto spirito Luigi e Maria Teresa Veronelli NON FATELI!

26/09/2017 Claudia Cadoni Lascia un commento

Limoni sotto spirito

da un vecchio libro, che regalai a mia mamma tanti e tanti anni fa, fidandomi dei nomi degli autori: Luigi e Maria Teresa Veronelli. Fu un errore e una gran delusione, visti i nomi degli autori.

E’ Il libro delle conserve. Irresponsabilmente pubblicato da Arnoldo Mondadori Editore, denso di pericolose ricette a rischio botulino e molte altre di dubbia realizzazione.

Questa è una ricetta sicura dal punto di vista della conservazione e sarebbe un bel modo di utilizzare i limoni residui delle preparazioni di limoncello, altri liquori o canditi. L’ho preparata, è pure dispendiosa, visto l’alcool che contiene e, fatta religiosamente stagionare, si è rivelata più che deludente, proprio pessima. La lascio nel blog solo in negativo, per consigliarvi di evitare di prepararne di simili.

Ingredienti: (io vado ad occhio, immagino che il peso dei limoni qui indicato sia al netto delle scorze)

2 kg di limoni ben sodi e sani, sbucciati al vivo e privati dei semi

1 kg e 200 gr di zucchero

alcool a 90 gradi.

Affettate i limoni e poneteli, a strati intervallati da strati di zucchero, in vasi pulitissimi, sterilizzati e perfettamente asciutti. A chiusura ermetica.

Versate nei vasi l’alcool fino a totale sommersione, nella ricetta è indicato di lasciare uno spazio di almeno un cm. tra la superficie della frutta e il coperchio.

Chiudete per bene e scuotete un poco per agevolare la soluzione dello zucchero.

Si potranno degustare dopo almeno tre mesi.

Ho aggiunto della vaniglia, in alcuni vasi: il baccello tagliato per il lungo, semplicemente.

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Ma … e farsi dei canditi di limone per utilizzarli a breve? Citrons confits sucrés di Alain Ducasse

22/09/2017 Claudia Cadoni 2 commenti

Citrons confits Alain Ducasse

Ci si mette davvero pochissimo, naturalmente è inderogabile l’utilizzo di limoni non trattati, a scorza perfetta.

Tagliare i limoni a fette. Sbianchiteli gettandoli in acqua bollente per un paio di minuti, un tegame largo renderà più comodo il tutto, estraeteli dall’acqua e ripetete il processo una seconda volta, cambiando l’acqua.

Scolate i limoni, pesateli e preparate due parti di zucchero, ognuna pari alla metà del peso dei limoni scolati (in tutto parità di peso tra limoni e zucchero)
Mettete le fette di limone in una casseruola . Aggiungetevi metà dello zucchero. Coprire con acqua. Fate candire i limoni a fuoco dolce per circa una ventina di minuti. Lasciateli raffreddare nello sciroppo,. Ripetete l’operazione – senza aggiungere altra acqua – con lo zucchero residuo. Lasciarli raffreddare. Tagliare in piccoli cubi.
Riporli in un contenitore di plastica (io vetro). Conservarli in frigo.

“Grand Livre de Cuisine Méditerranée” pubblicato da Éditions Alain Ducasse.

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Marmellata di limoni gialli (e verdi) dell’amica Fiorenza

21/09/2017 Claudia Cadoni 3 commenti

Ho raddoppiato i quantitativi della ricetta, passatami dalla carissima amica Fiorenza, che l’anno scorso mi ha regalato un vasetto di questa meravigliosa marmellata.

Di seguito gli ingredienti, che io ho poi raddoppiato:

1000 gr. di limoni non trattati, io ne ho utilizzati anche di verdi, vedremo 🙂
1300 gr. di zucchero semolato.

Giorno primo:

Spazzolate e sciacquate con cura i limoni – io mi sono avvalsa di uno spazzolino dentale di quelli a batterie, appositamente comprato per gli agrumi e per lo zenzero.

Asciugateli e affettateli piuttosto sottilmente. Io ho usato l’affettatrice, foderando il piano di raccolta con carta forno, esperimento riuscitissimo. E’ un po’ noioso liberarli dai semi ma si può fare, anzi si deve. Io ho pensato di raccogliere i semi e utilizzarli il giorno dopo.

Copriteli d’acqua in una terrina di vetro, terraglia o acciaio inox e lasciateli in macerazione per 24 ore, al fresco.
Io li ho coperti con della carta da forno e li ho tenuti immersi utilizzando un accessorio per la cottura a vapore (acciaio inox).

Giorno secondo:

Scolate i limoni mettendo da parte 250-300 ml dell’acqua di macerazione, riunite quell’acqua e i limoni scolati nella pentola da marmellate. Io ci ho aggiunto un telino, annodato a un manico, contente i semi messi da parte il giorno prima, immerso nel liquido.
Portate a ebollizione e – cosa stranissima perché di solito lo zucchero va aggiunto a freddo e sciolto perfettamente prima dell’ebollizione – aggiungete lo zucchero, mescolate per bene e riportate a bollore, seguitando la cottura per quaranta-cinquanta minuti mescolando ogni tanto.
Passare la parte solida al mixer rendendo il tutto più o meno omogeneo, rimettere tutto nella pentola e portare velocemente a ebollizione.
Io ho aggiunto un bicchierino di gin, mescolato per bene e bollito un paio di minuti.
Nel frattempo nel forno avrete provveduto a sterilizzare i vasi , pulitissimi, tenendoceli a 110 gradi per almeno un quarto d’ora.
Invasate come di consueto.

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Marmellata di mandarini Tangerine Marmalade

27/03/2017 Claudia Cadoni Lascia un commento

Sempre da quest’ottimo libro, Sensational Preserves, una ricetta ripresa oggi: non ho potuto resistere al linguaggio ed al carattere 🙂 del mandarino.
Nome e cognome: Mandarino Tardivo di Ciaculli
Produttore: il papà di Nadia Cavallaro.

Ingredienti:

900 gr di mandarini NON trattati, come quelli che ho appena ricevuto io
il succo di due limoni grandi
1,4 kg di zucchero semolato

Procedimento:

Spazzolate i mandarini per bene sotto l’acqua fresca corrente, tagliateli a metà e spremetene il succo.
Occupatevi delle scorze e rimuovete con attenzione le membrane, da tenersi da parte con i semi.
Spremete i limoni.
Tagliate a listelli sottili le scorze.
Riunite il succo spremuto e le scorze nel recipiente di cottura, aggiungendovi 1,7 l. di acqua, mettete le membrane e i semi in un telo di garza, non lavato con detersivi e fatto prima bollire, che chiuderete a fagottino con uno spago da cucina e legherete a un manico della pentola, di modo che resti immerso nel liquido.
Portate a ebollizione e sobbollite lentamente per circa un’ora e mezza o fino a quando le scorze siano tenere.
Spremete con il cucchiaio forato, o con la schiumarola, il fagottino delle membrane e dei semi contro il fianco della pentola: si è formata la pectina e in questo modo la recupererete. Rimuovete il sacchettino.
Aggiungete lo zucchero, che nel frattempo avrete intiepidito, e mescolate per bene.
Portate di nuovo a ebollizione lentamente (lo zucchero deve essere perfettamente disciolto prima che questo avvenga) e cuocete a fiamma vivace per una quindicina-ventina di minuti.
Controllare la cottura con il termometro per la cottura dello zucchero (105 ° C) e/o con il metodo del piatto freddo (versare una goccia di marmellata su un piatto freddo e controllare se un poco mantiene la forma), e togliere dal fuoco. Ricordatevi che gli agrumi gelatinizzano durante la fase di raffreddamento, e ulteriormente in dispensa.
Attendere un quarto d’ora, affinché la marmellata si stabilizzi un poco e le scorze assorbano ancora più zucchero.
Invasare in barattoli sterilizzati preventivamente e caldi seguendo il solito metodo e chiudere con coperchi sterilizzati (alle volte ci passo dell’alcool da cucina, altre volte li immergo in acqua vicina al bollore).

Conservatrice ammodino,Curd creme di frutta con uova e burro,In cucina!

Seville Oranges & Lemon Curd, Curd di arance amare e di limoni.

21/03/2017 Claudia Cadoni 2 commenti

Pubblico alla veloce e senza foto, senza credits (domani integrerò) per non farvi mancare questa meravigliosa ricetta di Nigel Slater, che da mo’ avevo tradotto ma che ho infine rifatto stasera. Magari vi trovate con le ultime arance amare e quindi bisogna assolutamente che proviate questo superlativo curd, che dire ottimo è riduttivo.

Ingredienti:

scorza e succo di 2 limoni non trattati
scorza e succo di 2 arance amare non trattate
burro 100 g (io Vipiteno e lo tiro fuori dal frigo un po’ prima, così come le uova)
zucchero semolato 200 g
uova: 3 intere + 1 tuorlo d’uovo

Procedimento:

Spazzolare per bene sotto l’acqua fredda corrente gli agrumi, asciugarli e grattugiarne la scorza con una grattugia a denti fini in una ciotola di vetro resistente al calore, di porcellana o inox. Tagliare la frutta a metà e spremerne il succo, in totale ne servono 240 ml.
Porre la ciotola sopra una casseruola di acqua appena sotto il punto di ebollizione. Evitare il contatto tra l’acqua e la ciotola stessa e sorvegliare che l’acqua continui a sobbollire. Aggiungere il burro a dadini e lo zucchero e mescolare con una certa regolarità. Quando il burro è sciolto, scocciare le uova in una piccola terrina, aggiungere il tuorlo, mescolare leggermente con una frusta, senza incorporare aria. Riunire le uova al composto di succo zuccherato e burro (io le passo attraverso un colino) e continuare a mescolare spesso, ma non continuamente, fino ad ottenere la densità di una crema tale da velare il dorso del cucchiaio.
Rimuovere la ciotola dalla pentola, lasciare raffreddare, mescolando di quando in quando. Una volta freddo trasferire, con una spatola in silicone, un barattolo di vetro pulitissimo, porvi il coperchio e conservare in frigorifero. Sempre che ne resti, di curd, naturalmente :-))

Se per caso foste sprovvisti di arance amare, perché non buttarsi su un Lemon Curd?