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Scorze candite di Pompelmo o altri agrumi, da Preserving, di Oded Schwartz

Scorze candite di pompelmo rosa
E’ la volta dei pompelmi, rosa, di Nadia Cavallaro, la mia pusher di agrumi non trattati, ottimi, che illumina la nostra stagione fredda a partire dalle prime consegne, a ottobre-novembre.
Ho voluto provare una ricetta di canditi diversa da quella più ortodossa, consistente nell’immersione delle scorze, dopo un trattamento iniziale, in sciroppi di densità via via maggiore. Il libro da cui è tratta è un mai abbastanza lodato testo di ottime conserve: Preserving, di Oded Schwartz, di cui consiglio senza dubbio l’acquisto, finché ancora si trova in commercio.

Scorze candite di pompelmo rosa

Sono grandi e corposi di scorza, questi miei, nemmeno tanto spessa trattandosi di pompelmi, e dalla polpa strepitosamente colorata e buona.
Proponendomi di fare i canditi penso che mi metterò al lavoro per utilizzare il resto del frutto, e ho già qualche idea che mi frulla per la testa.

Torniamo a noi, ingredienti:

1 kg di scorza di pompelmi, compreso l’albedo, non trattati.
1 kg di zucchero semolato
350 ml di acqua
Il succo di 1/2 limone e un cucchiaio di miele fluido (aggiunte mie)

Dei miei pompelmi rosa, veramente grandi, ne ho utilizzati 5 più un po’ di scorza che avevo messo in frigo ieri, dopo averne consumato il frutto.  Spazzolate i frutti sotto acqua corrente, asciugateli e rimuovete la scorza tenendo presente che vorrete, immagino, ottenere delle striscioline candite: vedete voi come organizzare il taglio, del resto semplicissimo, dei segmenti che poi affetterete.

Io ho usato una di quelle pentole con scolapasta incluso mettendo  le scorze tagliate a strisce nella parte con funzione di scolapasta, a sua volta inserita nella pentola. Ho coperto d’acqua fredda e portato a bollore, sobbollendo per una decina di minuti; è stato semplicissimo, dopo quel tempo, drenare le delicate scorze, sollevando lo scolapasta e raffreddarle sotto il getto (delicato) dell’acqua fredda.
Vuotato il recipiente principale, ho di nuovo inserito lo scolapasta con le scorze, coperto di acqua il tutto e sobbollito per una ventina di minuti.
(per queste operazioni ho usato una griglietta, al fine di mantenere le scorze sotto l’acqua,  ma senza compressione di rilievo).
Drenate ancora le scorze, vuotata la pentola e raffreddata sotto acqua fredda, ho rimesso il colapasta al suo posto e coperto di acqua fredda.
Macerazione di 24 ore (io cambiando l’acqua 4 volte)

Drenate le scorzette. Mettete in una pentola capiente, possibilmente larga e non troppo alta, lo zucchero e l’acqua,  il miele e il succo del limone; io ho usato una grande rostiera-pescera in acciaio inox, da potersi usare anche in forno, poi vi dirò perché. E’ uno sciroppo in partenza già parecchio denso, mi raccomando di farlo sciogliere completamente prima che il liquido raggiunga l’ebollizione.
Versateci le scorze, fate riprendere il bollore e riducete drasticamente la fiamma: il processo deve avvenire lentamente.
Fate sobbollire per un’ora – un’ora e mezza fino a quando le scorze saranno traslucide e gran parte dello sciroppo assorbito. Mescolate spesso e con delicatezza.

Io ho usato – visto che l’avevo acceso per sterilizzare i vasetti – il forno per la fase finale di canditura; era impostato a 150 gradi, ci ho messo dentro la pentolazza, in cui già lo sciroppo si era piuttosto ridotto, e l’ho tenuto così un pochetto, abbassando in seguito. Niente niente male: l’ho felicemente utilizzato così per poter portare i miei cani a spasso mentre la canditura procedeva, appunto, in forno, e al ritorno ho trovato praticamente tutto pronto (per non rischiare m”ero tenuta indietro nei tempi e settato il forno per lo spegnimento automatico).

Ho spento il forno, prelevato con la schiumarola e scolato le scorze per la parte che mi stava sulle gratelle e ve le ho messe ad asciugare/scolare, ogni gratella su una teglia del forno.
L’altra parte, attraverso un imbuto per conserve. l’ho invasata nei vasi sterili e caldi, incoperchiando coi coperchi pulitissimi e asciutti. Usate vasi di grandezza adeguata: sono pur sempre striscioline di scorza da mantenere come sono.

Scorze di pompelmo rosa candite sciroppate

Nel frattempo il forno, avendo raggiunto, in discesa, una temperatura non troppo elevata, ha potuto accogliere le gratelle con le scorze e le ho messe lì ad asciugarsi (sempre con le teglie di sotto, a raccogliere eventuale sciroppo in eccesso). Ho inserito la funzione di ventilazione e lasciato tutta la notte, con sportello socchiuso, le scorze ad asciugarsi in forno.
L’indomani, controllata per bene l’asciugatura delle scorze, le ho passate in un mix a prevalenza di zucchero semolato con zucchero vanigliato (fatto io, non schifezze con la vanillina), e le ho rimesse nel forno, ventilato ma senza calore, con lo sportello semichiuso.

scorze pompelmo candite finite

Ricordatevi che potreste speziare lo zucchero, in questa fase finale, come meglio credete, la resa è splendida e con il pompelmo il coriandolo ci sta una meraviglia.

Li metterete in contenitori; io uso questi vasi, in cui li colloco in strati separati da carta forno, così:

Mangiami!

Alla riapertura successiva del vaso vi diranno “Mangiami!”, sappiatelo.

Profumo!

Eccoli infine qui, sfacciatamente belli nel sole del tramonto, a Venezia. Giunti dal podere di Nadia, raccolti e imballati con le sue mani, con l’affetto che conosco e ricambio.

dalla Sicilia a San Marco

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Oranges et citrons confits – Scorze di arance o limoni confit Felder

Van proposti anche gli scacchi, secondo me, e questo appartiene senza dubbio alla categoria.
E’ una ricetta di quelle che non rifarò seguendo strettamente le indicazioni di Felder, nel suo libro Patisserie! libro che comunque vi consiglio. E’ pensata come una ricetta veloce, e che servirebbe soprattutto a fare una rapida provvista di canditi (senza il passaggio di finitura), qualora servissero per l’utilizzo per dolci.  Il problema è dato dal fatto che non si trovano agrumi tutto l’anno e men che mai non trattati, e quindi serve una conserva di maggior durata, oltre al resto.

Perché non la rifarò così com’è?
Perché – e qui vi riporto la ricetta così com’è proposta nel libro – la concentrazione dello sciroppo non mi pare appropriata né lo sciroppo è penetrato, come di dovere, nell’albedo, come si può vedere dalla foto.
Vedete?
Proprio non ci siamo. E continuerò a seguire la ricetta, felicemente sperimentata, di Sensational Preserves, questa qui.
mandarini confit Felder, che non rifarò
Mi riproponevo di sottoporre i vasetti a un processo di pastorizzazione, una volta pronti, per conservarli anche fuori dal frigorifero, ma non lo farò, né li farò asciugare per poi avvolgerli nello zucchero speziato (o meno).
Li userò alla veloce.

Ingredienti:

5 arance non trattate (io ho usato dei mandarini, 8 tardivi di Ciaculli)

300 g di zucchero semolato
50 cl di acqua minerale
1 cucchiaio da tavola di miele dal sapore non troppo pronunciato (o sciroppo di glucosio), io ho usato del miele di acacia-

Preparazione:

Lavare e spazzolare sotto acqua fresca corrente i frutti.

Aiutandovi con un piccolo coltello molto ben affilato rimuovete la scorza degli agrumi avendo cura di prelevare anche un po’ di polpa, ricordatevi, ciò facendo, che dovrete poi tagliare la scorza, sempre mantenendo la parte di polpa, in segmenti spessi circa 5 mm.
Provvedete a tagliare a strisce, come sopra descritto, la scorza.
Ora dovrete sbianchire la scorza, per rendere un po’ meno amari i canditi.
Fate bollire dell’acqua in una pentola, immergetevi i segmenti di scorza, far bollire 1 minuto, quindi sgocciolare.

Ripetete altre 2 volte, questo procedimento (ovviamente cambiando l’acqua) , così che in tutto i passaggi siano 3.
Ora realizzate uno sciroppo a partire dallo zucchero semolato (i 300 grammi) e dall’acqua minerale, che porterete a ebollizione.
Immergetevi le scorzette e far bollire 2 minuti.

Aggiungere il miele e poi trasferire le scorze e lo sciroppo a raffreddarsi in un contenitore di vetro resistente alle temperature (pulitissimo e preriscaldato) quello in cui le conserverete. Lasciate che il prodotto sia perfettamente raffreddato

Finitura, facoltativa,  per il colpo finale:

200 gr. zucchero semolato
1 cucchiaino da caffé cannella in polvere
1 bustina zucchero vanigliato

Procedimento per il colpo finale: sgocciolare le sole scorze (tenete lo sciroppo, assaggiatelo e vedrete che bontà) e posarle su una griglia, mescolate i due zuccheri e la spezie e avvolgetevi le scorzette. Fate seccare.

Per quanto riguarda i limoni, che non proverò ma di cui terrò in mente la fase finale di speziatura, la ricetta prevede ciò:

5 limoni non trattati
250 g di zucchero semolato
50cl di acqua minerale
1 cucchiaio da tavola di miele dal sapore non troppo pronunciato (o sciroppo di glucosio)

Procedimento:

Lavare e spazzolare sotto acqua fresca corrente i frutti.

Aiutandovi con un piccolo coltello molto ben affilato rimuovete la scorza degli agrumi avendo cura di prelevare anche un po’ di polpa, ricordatevi, ciò facendo, che dovrete poi tagliare la scorza, sempre mantenendo la parte di polpa, in segmenti spessi circa 5 mm.
Provvedete a tagliare a strisce, come sopra descritto, la scorza.
Ora dovrete sbianchire la scorza, per rendere un po’ meno amari i canditi.
Fate bollire dell’acqua in una pentola, immergetevi i segmenti di scorza, far bollire 1 minuto, quindi sgocciolare.

Ripetete altre 3 volte, questo procedimento (ovviamente cambiando l’acqua) , così che in tutto i passaggi siano 4.
Ora realizzate uno sciroppo a partire dallo zucchero semolato (i 250 grammi) e dall’acqua minerale, che porterete a ebollizione.
Immergetevi le scorzette e far bollire 2 minuti.

Aggiungere il miele e poi trasferire le scorze e lo sciropppo a raffreddarsi in un contenitore di vetro resistente alle temperature (pulitissimo e preriscaldato) quello in cui le conserverete. Lasciate che il prodotto sia perfettamente raffreddato prima di chiudere il vaso ermeticamente e conservare in frigorifero. Durata: due mesi
Finitura, facoltativa, per il colpo finale:

200 gr. Zucchero cristal – meno setacciato dello zucchero semolato
1 bustina zucchero vanigliato
1 cucchiaino da caffé di coriandolo in polvere

Procedimento:

sgocciolare le sole scorze (tenete lo sciroppo, assaggiatelo e vedrete che bontà) e posarle su una griglia, mescolate i due zuccheri e la spezie e avvolgetevi le scorzette. Fate seccare

Scorzette di agrumi, senza albedo, candite nel miele

Magari avete una ricetta che preveda un bel tot di succo di agrumi, da unirsi ad altra frutta, o a verdure, come in un chutney, o ad agrumi utilizzati in toto e non avete alcool o vodka per un Limoncello oppure vorreste fare dei canditi da prepararsi alla veloce. Momentaneamente alla veloce, giacché questo tipo di canditura nel miele, chiamiamola così, esige tre mesi di stagionatura.
Ecco come fare, e gli ingredienti, riportati più che altro un’idea per le proporzioni scorza-miele:

circa 150 gr. di scorzette (io ho usato quelle di limoni, del tipo nocellara primofiore, utilizzati per il succo in una marmellata di limoni della Ferber )
450 gr. di miele limpido e chiaro (io ho usato quello di acacia)

Sbianchire le scorze, tagliate a striscioline, in acqua bollente per cinque minuti.
Scolarle e sciacquarle in acqua fredda corrente e fatele completamente asciugare distendendole su carta da cucina.
Disponetene uno strato in un vaso a imboccatura larga (io uso quelli con la chiusura a gancio, vecchio stile, sterilizzato, freddo e perfettamente asciutto e versateci sopra un cucchiaio di miele, con cura.
Ripetere l’operazione fino ad esaurimento delle scorze e concludere, ovviamente, con del miele.
Chiudere Il vaso per bene e porlo in un luogo asciutto, buio e fresco, scuotendolo ogni tanto e tenendo d’occhio, i primi tempi, il livello del miele, rimboccando via via se le scorze dovessero affiorare.
Attendere tre mesi prima del consumo.

Ottimi in pudding, torte, biscotti, in pudding di riso e gelati, mescolati a frutta secca nella farcitura di mele al forno, per torte di mele o di pere.

Scorze d’arancia, o di agrumi vari, speziate candite

Spiced Orange Peel day three pronti per la cantina

Spiced Candied Orange Peel da Sensational Preserves

A volte capita di voler preparare una conserva, o una ricetta da consumo immediato, e di trovarsi con degli scarti di valore. Come nel caso di ricette che prevedano, per dire, l’utilizzo di agrumi sbucciati a vivo: se gli agrumi non sono stati trattati è un gran peccato non utilizzare le
scorze.

Così ho voluto provare questa ricetta, per candire le scorze in uno sciroppo speziato, aromatico, profumato di cannella e chiodi di garofano.

Se non piacciono le spezie si possono omettere, naturalmente.

6 arance, limoni, pompelmi o limette. O un misto (io propendo per la canditura monotematica e ho provato finora con solo arance dolci).

350 grammi di zucchero

8 chiodi di garofano

1 pezzo di cannella in canna

Primo passaggio

Dividete a metà, per il lungo, i frutti e poi in quarti, rimuovendo le scorze in singoli pezzi, che manterrete interi (restano più idratati, secondo me, e migliori). Io ho usato le scorze di arance che avevo pelato a vivo per fare un chutney (della Ferber) con datteri ed altro, ed ho tagliato i frutti in modo da ottenere i quarti di scorza come sopra.

Fate sobbollire le scorze in un po’ di acqua per 1-2 ore, fino a quando risultino tenere. Se lavorate i pompelmi è meglio che cambiate l’acqua due o tre volte, per dissipare l’amaro.

Scolate e riservate l’acqua di cottura, che porterete a 300 ml. eventualmente aggiungendo altra acqua, se mancante.

Versate l’acqua così misurata in una pentola pulita, aggiungete 225 grammi (dei 350) di zucchero, le spezie e fate scaldare a fuoco dolce, mescolando, fino a completa soluzione dello zucchero. Alzate la fiamma e portate a bollore, immergendovi allora le bucce.

Togliete dal fuoco e versate in un contenitore a prova di calore, coprite con carta forno e lasciate in macerazione due giorni in luogo fresco

Secondo passaggio

Fate scolare le scorze raccogliendo lo sciroppo in una pentola pulita, aggiungetevi il resto dello zucchero e scaldate a fuoco dolce mescolando fino a quando lo zucchero non sia completamente sciolto. Aggiungete allora le scorze e sobbollite per un’ora, un’ora e mezza fino a quando le bucce non siano diventare traslucide.

Qui l’aspetto quando ancora lo sciroppo è poco concentrato:

Spiced Orange Peel day three

Qui quasi a fine cottura:

Spiced Orange Peel day three addensandosi lo sciroppo

Versate il tutto in un contenitore a prova di calore, coprite (con carta da forno prima, poi con un coperchio). E lasciate in luogo fresco, magari in cantina come ho fatto io, per due o tre settimane.

Terzo passaggio

Scolate le bucce (tenete il residuo sciroppo, è sempre buonissimo e potreste aromatizzarvi un tè, forse un vino caldo, una cioccolata,
vedete voi) e trasferitele su una griglia posta su un vassoio. Mettete in forno alla minima temperatura (mai superiore a 50 gradi) e lasciarle ad asciugarsi per parecchie ore fino a quando siano secche e non più attaccaticce.

Mettere in contenitori in strati sovrapposti, divisi da carta forno e riporre in luogo fresco, scuro, secco. Fino ad un anno dovrebbero
mantenersi.

N.B. Ho trascritto questa ricetta eseguendola per la prima volta, e non sapendo se il processo avrebbe portato a bucce morbide o se lo zucchero dispettoso sarebbe cristallizzato. Così non è stato e le bucce sono rimaste morbidissime, di consistenza molto piacevole Per evitare la cristallizzazione dello zucchero se non si usa il glucosio si può usare acido citrico (0.5 gr. per litro di acqua all’inizio delle operazioni) o succo di limone filtrato 1 gr. per l. d’acqua, o poco miele, che poi non lascia traccia).