Lean Bread, il mio pane preferito, da quest’ottimo libro, comodo anche in formato elettronico, Peter Reinhart’s Artisan Breads Every Day: Fast and Easy Recipes for World-class Breads

Per 2 grandi pagnotte, da 4 a 6 più piccole, o fino a 24 pagnottine 

Poiché il metodo in questo libro bilancia tempo, temperatura e ingredienti non c’è bisogno di una scorta di pre-fermenti affinché si compiano gli sviluppi completi del sapore e della struttura del pane. Il tempo fa la maggior parte del lavoro attraverso la lenta fermentazione notturna nel frigorifero.

L’impasto, tenuto in frigo, si può utilizzare nei quattro giorni successivi, dice l’autore, senza perdere le sue qualità. Io ho visto che è meglio utilizzarlo prima, ne ho usato uno il secondo giorno, ottimo, ma in tempi più lunghi blobbazzava troppo, sicuramente a causa della farina.

Per evitare sorprese, visto che uso del lievito naturale liofilizzato, e il grande Hamelman spiega bene ciò che succede a batteri e lieviti nella conservazione, refrigerata o no, l’impasto in lievitazione di base lo tengo nel ripiano alto del frigo, dove la temperatura è di 8 gradi, non più in basso, a temperature inferiori.

640 gr. di farina da pane (usato felicemente sola farina Rieper  etichetta gialla)
(ricapitolo i valori W delle farine Rieper)
Gialla W 400
Blu W 370
Rosso Tipo 00 W 340

510 gr acqua a 35 gradi (prepararla per ultima, naturalmente, la temperatura è, in questo impasto, essenziale)

14 grammi di sale grosso marino

6 grammi lievito liofilizzato attivo Mastro Fornaio (così la ricetta MA io ne ho usati 15 del lievito naturale Antico Molino Rosso, liofilizzato e attivo, in proporzione rispetto al diverso rapporto  lievito/farina consigliato dal produttore)

Si riuniscano tutti gli ingredienti  (io metto il sale per ultimo dopo aver mescolato un po’) in una terrina o nella ciotola dell’impastatrice, che nemmeno scomodo più, visto che non la si usa che per miscelare gli ingredienti, e per pochissimo. Bastano 2 minuti sia a mano, con un grosso cucchiaio, (o con quelle spatole di legno comode per il pane) che con l’impastatrice (non gancio ma accessorio a forma di foglia, o K nella Kenwood)

Trasferire,  aiutandosi con la spatolina arrotondata, di plastica, immersa prima nell’acqua (a me non è occorso inumidirla) l’impasto su un piano leggermente (proprio leggermente) oliato e lasciar riposare 5 minuti, oppure, se preferiste fare il tutto in un recipiente adatto usate quello. Per avere un’idea immediata guardare il video.

Strech & fold method: allungare e piegare, ecco il metodo. E qui si sostituisce proprio all’impasto tradizionale, non alle fasi di lievitazione successive (le pieghe alla Hamelman, per capirci).
Il mio personale metodo è leggermente variato rispetto a quello che si vede nel filmato perché uso una spatola inox abbastanza larga (18 cm) di Paderno invece di fare a mano, come fa Reinhart.

Ho davanti a me l’impasto, sul piano leggermente unto (NON la spianatoia, eh, a me va benissimo il piccolo ripiano in marmo di un ex comodino, ma solo perché non ho, qui in montagna, piani normali di cucina), ungo con un po’ di olio pure le mie manuzze sante, la spatola, e gli conferisco una forma rettangolareggiante ;-DDD  ma senza sbattermi (io, non l’impasto) più di tanto.

1) Vado con la spatola leggermente oliata sotto il margine destro (comincio di lì, giusto per fare un esempio), e acchiappo da sotto un po’ di impasto, quello che si siede da sé sulla spatola mentre io la piazzo colà. (quello che l’autore acchiappa con le manazze immerse prima in acqua).

2) Acchiappato il lembo di impasto sulla spatola prendo a tirarlo verso destra e in alto di modo che si allunghi (con la mano sinistra leggermente accompagno l’impasto, quello sopra la spatola). Trattasi appunto della fase Stretch,: lo allungo del doppio, lui di meno. Io lo allungo di parecchio e lo sovrappongo a libro sul resto dell’impasto, a libro (che in questo caso avrà il dorso a destra e gli estremi delle due pagine a sinistra). E poi faccio la stessa cosa dal lato sinistro.

3) Poi ripeto l’operazione con gli altri lati: per intenderci quello più prossimo a me e poi quello più lontano

Lui invece nel video  fa, come si vede, in modo leggermente diverso. Io avevo interpretato così la sua spiegazione, leggendo attentamente il suo libro, e mi ci sono trovata bene.

4) Fatta ‘sta cosa si raccoglie l’impasto a palla e si aspettano dieci minuti (ciotola dell’impasto impasto coperta con pellicola).

5) Si ripete questo ciclo per ulteriori tre volte (totale 4 stretch & fold).

6) Si piazza in frigo in sacchettoni (ampi perché devono lasciare che l’impasto si espanda) leggermete oliati) o in formaggere della dimensione opportuna, rivestite con un abbondante film di plastica alimentare (uso un sacchetto tagliato di dimensione tale da rivestire il fondo e accogliere in parte l’impasto), che consiglio in quanto comodissime.

http://youtu.be/1timJlCT3PM

Il giorno in cui si cucina:

Due ore fuori dal frigo per riprendere la temperatura ambiente.
Un po’ di olio (con le dita o con lo spruzzatore) sull’impasto e trasferimento dell’impasto sul piano leggermente oliato.
Come fo io: mi preparo due pianetti che ho io per informare e ci metto su un della carta forno, senza oliare, senza metterci su nulla.
Taglio l’impasto in due per i due pagnottoni.

Come faccio con la forma?

Allungo e piego come una lettera da impostare: prendo prima il lembo destro sotto la spatola, lo tiro allungandolo opportunamente di modo che mi si sovrapponga a un terzo dell’impasto sottostante, proprio come farei per una lettera, poi acchiappo il lembo sinistro allungo e chiudo, e qui diversamente da una lettera, nel punto in cui trovo i lembi sovrapposti poco prima (che a questo punto è a metà lunghezza). Se mi gira faccio la stessa cosa dall’altra parte oppure anche no.

Fatto questo capovolgo l’impasto piegato e lo formo a boule, impartendo, mentre chiudo la boule per bene, fissandone i lembi di sotto, quella tensione superficiale indispensabile perché il pane mantenga una buona forma e trasferisco sui piani per infornare.

Due ore di lievitazione, la prima coperta e la seconda scoperta (per avere la crosta croccante).

Per cucinarlo: forno alla massima temperatura, leccarde capovolte dentro fin dall’inizio, una leccarda messa sul fondo, che accoglierà una tazza d’acqua calda al momento di infornare.

Preparare quindi una tazza di acqua calda e uno spruzzino carico di acqua (lo spruzzino e gli spruzzi si possono anche omettere, ho visto in successive prove).

Appena prima di infornare pratico i tagli nel noto modo.

Faccio scivolare (anche con la carta forno sotto) le pagnotte sulle leccarde capovolte e immediatamente getto l’acqua della tazza nella leccarda inferiore e spruzzo i pani e le pareti del forno con l’acqua.

Passati due minuti apro veloce il forno e spruzzo pani e pareti. Lo stesso ancora due volte.

Dopo aver fatto ciò porto la temperatura a 200 ° e continuo la cottura per altri 20 minuti.

I pani dovrebbero essere cotti, e sono cotti se risuonano vuoto quando percossi sul fondo, se è così spengo il forno e ce li lascio ancora 5 minuti.

(impasto ottimo anche per baguette e pizza!! (provato))