Salsa Ketchup nella versione del meraviglioso e indimenticato Oded Schwartz (Spicy Tomato Ketchup), dal suo libro Preserving (compratelo, anche usato andrà benissimo (è rilegato con pagine cucite)).

Ingredienti:
pomodori maturi kg. 2 (io pomodoretti Piccadilly)
cipolle o scalogni 500 g. (sbucciate/i)
zenzero 75 g. (pelato)
aglio 6 spicchi
3-4 peperoncini (opzionale, io Cayenne dell’orto)
6 coste di sedano (io di più, coste sottili, di sedano dell’orto) complete di foglie
fagottino di spezie (garza sterile):
2 cucchiai da tavola (tbsp) semi di coriandolo
1 cucchiaio da tè (tsp) chiodi di garofano
1 cucchiaio da tè (tsp)  macis (pestato un poco nel mortaio)
Per ogni  litro di polpa:
250 ml aceto di mele
75 g di zucchero bianco oppure soft brown sugar
2 cucchiai da tè (tsp) di sale
1 cucchiaio da tavola (tbs) di paprica dolce

Tritare grossolanamente i pomodori e  le altre verdure, tranne il sedano, in un food processor.
Il sedano andrà legato con spago da cucina e inserito nella pentola, come il fagottino delle spezie, insieme al trito di pomodoro e verdure.
Riunito quindi il tutto nella pentola , portare a bollore e sobbollire per una mezz’ora, fino a quando le cipolle siano traslucide.
Rimuovere sedano e fagottino con le spezie, passare il tutto al setaccio o al moulin legumes  e rimetterlo nella pentola, pulita.
Riportare a bollore e cuocere per mezz’ora- un’ora, o fino a quando il contenuto si sia ridotto della metà.
Misurare il prodotto e aggiungere gli altri ingredienti, come sopra descritto, riportare sul fuoco e cuocere per un’ora, mescolando spesso e vegliando affinché la salsa non si attacchi sul fondo.
Trasferire la salsa in piccoli vasi o bottiglie (io ho usato quelle piccole della birra Menabrea d’antan, e tappato con tappi a corona) sterili e caldi e pastorizzare a bagnomaria una ventina di minuti a 90° C.