Ketchup Ripe Tomato Sauce da raccomandatissimo libro

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Salsa Ketchup, chiamata Ripe Tomato Sauce, nella versione dell’ AFRC, Home Preservation of Fruit and Vegetables (compratelo, anche usato andrà benissimo (è rilegato con pagine cucite, leggo però che qualcuno si lamenta per aver ricevuto delle fotocopie… ).

Ingredienti:
pomodori maturi kg. 5, 5 (io pomodoretti Piccadilly l’anno scorso, quest’anno miei pomodori ramati, in maggioranza, maturissimi, ed altri supermaturi )

in fagottino di spezie (garza sterile):
7g cannella in canna
7 g pimento (allspice)
7 g macis.

600 ml aceto di vino bianco

40 g sale
pizzico di pepe di Cayenna (si tratta del peperoncino omonimo, macinato finemente)
7 g paprika (non specificato quale, io piccante) 450 g di zucchero bianco 

450 g zucchero
50 ml di aceto di vino bianco al dragoncello o al peperoncino

Riunite la cannella, il pimento e il macis in un pezzo di mussola, prima fatto bollire un poco, e legatelo a fagottino, fissandolo, di modo che resti però immerso, a un manico della pentola in cui avrete messo l’aceto (i primi 600 ml).  Portare all’ebollizione. poi spegnete il fuoco e coprite il recipiente, lasciando le spezie in infusione per un paio di ore.
Lavare, asciugare e affettare i pomodori, poi metterli in una larga
casseruola e farli cuocere dolcemente fino a quando le bucce si presentano libere dalla polpa.
Passare al setaccio e rimettere la polpa nella pentola, nel frattempo pulita.
Aggiungere il sale, Cayenne e paprica. Portare la polpa a bollore, quindi ridurre il calore. Cuocere la polpa fino a quando non inizia ad addensarsi, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi alla padella.
Togliere il fagottino di spezie dall’aceto, comprimendolo per estrarre il più aceto possibile quindi versare l’aceto aromatizzato nella pentola della salsa di pomodoro . Aggiungere lo zucchero e l’aceto al dragoncello (io ne avevo di pronto, l’anno scorso non ne disponevo e avevo allora messo in infusione (come nel primo caso) un peperoncino fresco di Cayenne, prodotto nel mio orto).
Portate a bollore la salsa, poi abbassate la fiamma e proseguite
cuocere fino a quando la salsa non avrà una consistenza lievemente cremosa.
Versare la salsa calda in bottiglie riscaldate, lasciando uno spazio vuoto
di poco meno di 2,5 cm. Le bottiglie devono essere coperte e immerse nel bagnomaria, portato  a temperatura il più possibile vicino alla temperatura della salsa, per 30 minuti in acqua appena al di sotto del punto di ebollizione (io pentolone weck, 90 gradi) , ho usato le bottiglie riciclate della birra, in vetro pesante, chiuse con dei tappi corona, una volta estratte dopo i 30 minuti le ho lasciate raffreddare coperte da un panno.
Secondo il testo se ne otterrebbero circa 3 litri, io un po’ di meno ma ho concentrato troppo la salsa.
E’ uno dei miei Ketchup preferiti, anzi direi il preferito.

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