Vive la Fougasse! :-) Focaccia Esbieta

Focaccia che passione!

Focaccia Esbieta

Focaccia all’italiana, con procedimento descritto in spagnolo (e illustrato in ottimo e dettagliato video) da una giovane, deliziosamente motivante, ucraina, di nome Esbieta.

E devo la piacevolissima scoperta di Esbieta, su You Tube, all’amica Maddalena che ha proposto, su FB, delle SPLENDIDAMENTE SEMPLICI E CROCCANTISSIME BAGUETTE, che io ho provato immediatamente, pure sbagliando a leggere la ricetta (comunque buone) e rifatte come di dovere (buonissime). Per le baguette vi rimando semplicemente al suo bellissimo e ricco blog, a questo post.

Ecco qua il video, dove dall’amicizia, da Babele e You tube nascono cose buone:

 

Ingredienti:

farina di forza (deve esserlo per via della lunga lievitazione) g. 470

acqua tiepida (io la uso a 35 gradi) g. 380

lievito fresco g. 10 (nel video lei propone 3 g. di lievito secco, in alternativa, ma controllate, nell’equivalenza, se si tratti di lievito secco attivo oppure del più potente lievito istantaneo (quest’ultimo è il Mastro Fornaio).

Sale fino marino g. 9

Olio di oliva g. 10 (in tutta la ricetta ho usato olio di oliva extra vergine)

Un altro po’ di olio per la fase finale, per ungere le mani e lo stampo.

Prima di infornare vi serviranno: 2 cucchiai di olio d’oliva, 2 cucchiai di acqua, del sale grosso, aghi di rosmarino quanti ne bastino. Lei ci ha messo anche dell’aglio, a listerelle. Io ci ho provato (con l’aglio), giusto per provare, ma ve lo sconsiglio, non ne sono stata entusiasta.

Procedimento:

In una ciotola grande (meglio un recipiente con coperchio, per comodità) porre il lievito sbriciolato, se fresco, e scioglierlo bene nell’acqua, aggiungete (ebbene sì) il sale e l’olio necessario per l’impasto.
Aggiungete, dal setaccino, la farina e mescolate per bene fino a raccogliere il tutto in un impasto molto idratato, appiccicoso.
Coprite il recipiente e lasciate in riposo 20 minuti (passo 1)

Trascorso questo tempo prendete una ciotola con acqua e tenetela vicino voi, ci immergerete le per effettuare la piegatura dell’impasto. (piegatura I)

Immergete quindi le mani nell’acqua, prendete un lembo dell’impasto  (Esbieta comincia da quello più lontano, davanti a sé)ed esercitate una trazione per allungarlo, piegandolo su sé stesso (disponendolo, in questo modo, su due strati sovrapposti) , ruotate di 180 gradi la ciotola, prendete il lembo dell’impasto (sempre quello più lontano, davanti a voi) e ripetete l’operazione (nota come Stretch & Fold nell’ambiente anglosassone), traete, allungate e piegatelo su sé stesso.
Ruotate di 90 gradi la ciotola (90 gradi eh!) e piegate come già spiegato sopra, ruotate di 180 gradi la ciotola ed eseguite ancora la piegatura, sempre nello stesso senso: dal lembo più lontano davanti a voi e piegando verso di voi.

Capovolgete la massa e riponetela nuovamente nella ciotola, lasciate riposare 20 minuti (passo 2)

Per imparare la tecnica della piegatura, dal passo 1, vedere il video da qui.
https://youtu.be/JrtS9FTKvXs?t=131

Ripetete la sequenza di piegature descritta in piegatura I, siamo alla piegatura II, capovolgete la massa.

Coprite e lasciate riposare 20 minuti (passo 3)

Ripetete la sequenza di piegature descritta in piegatura I, siamo alla piegatura III e la lavorazione è terminata.

Procuratevi un recipiente capiente (dovrà accogliere il volume lievitato), con coperchio, preferibilmente.
Oliatelo leggermente e alla fine della III piegatura capovolgetevi  la massa, ormai raccoglibile a palla.
(fate in modo che l’impasto sia rivestito leggermente d’olio)
E’ fatto, non vi resta che coprire e mettere in frigo, sul ripiano meno freddo, se potete, e attendere.

L’impasto può essere usato dopo 24 ore e si mantiene fino a 72 ore. Nel caso non lo usiate dopo 24 ore dovrete provvedere a sgonfiarlo ogni 24 ore (non il giorno in cui lo userete!)

Per fare la focaccia Esbieta non mette tempo in mezzo, dopo l’estrazione dal frigo , nel senso che non lascia riprendere alla massa una temperatura meno bassa, cosa che la prossima volta farò sicuramente, penso almeno un’oretta fuori dal frigo prima di toccare l’impasto, e passa subito alla disposizione su una teglia.
Foderare di carta forno una teglia con i bordi (foderando anche i bordi) e oliate.
Rovesciatevi l’impasto, evitando strappi, aiutatevi con una spatola da pane, di quelle di plastica col lato curvo (nel caso) .
Guardate come procede lei, nel video da qui https://youtu.be/JrtS9FTKvXs?t=266

Dovete semplicemente rovesciare l’impasto sulla carta forno oliata, cospargerlo di olio e con la punta delle dita, oliate, comprimete delicatamente l’impasto per distribuirlo sulla teglia. DE LI CA TA MEN TE, di modo da non perdere le meravigliose bolle che costituiranno la bella alveolatura della focaccia.
Poiché il glutine rende la pasta elastica non forzate questa fase, procedete a più riprese (lasciando trascorrere una decina/quindicina di minuti perché l’impasto si rilassi) fino a coprire tutta la teglia.

Il forno: preriscaldarlo (se potete impostate il selettore sul massimo calore dal basso) portandolo a 250 gradi.
Dieci minuti prima di infornare preparate il misto di acqua e olio (emulsionate perfettamente i due liquidi), poco prima di infornare disponete il rosmarino (lei pure l’aglio) sulla focaccia, del sale grosso e infine, l’emulsione di acqua e olio e infornate immediatamente.
Abbassate la temperatura a 230 gradi impostando la distribuzione del calore da sopra e da sotto.
Dopo una ventina di minuti controllate, in venticinque minuti dovrebbe essere pronta.
Che buona !

Altre focacce:
Focaccia di Yotam Ottolenghi
Alle olive verdi e nere
Altre
Fougasse aux lardons (o speck)
A
ltre ancora (cercherò) 🙂

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