Vive la Fougasse! :-) Focaccia Yotam Ottolenghi

focaccia Yotam Ottolenghi Cookbook
Ecco qua, semplice e buona si fa in una mezza giornata, anche meno, partendo da un prefermento, molto fluido, impostato nella stessa mezza giornata.
Devo dire che il gusto della farina buona si sviluppa meglio con il riposo notturno dell’impasto, al fresco, previsto in altre ricette, oppure con una parte, o tutto, di lievito madre.
Questa, però è dosata per i tempi che vedrete, e non è poco.
Tratta dal meraviglioso libro, che vi consiglio senz’altro, Yotam Ottolenghi, The Cookbook.

Prefermento:

Lievito secco attivo 1½ tsp o  lievito fresco  2¼ tsp (ben compresso)
[tsp = misurino apposito, vedere teaspoon]
Io non ho il lievito secco attivo ma ho un lievito più concentrato, che è il lievito istantaneo Mastro Fornaio, ho fatto qualche equivalenza e ne ho utilizzati 3,10 grammi
420 ml di acqua di sorgente in bottiglia, tiepida (io del rubinetto, che lascio sempre decantare, a 35 gradi)
330 g di farina per pane

Impasto:

330 g di farina per pane
1 tbs (misurino convenzionale, tablespoon)  di zucchero di canna chiaro
2 tbs di olio d’oliva, più un extra per la finitura
1 tbs di sale marino grosso
tutto il prefermento

 

1 Per preparare il prefermento, se si usa il lievito secco attivo o il lievito fresco, mettere il ​​lievito e l’acqua in una grande ciotola, dopo aver eventualmente sbriciolato il lievito fresco e mescolare con un cucchiaio di legno finché il lievito si scioglie, se si usa il lievito istantaneo questo può essere mescolato con la farina. Aggiungere la farina (o la farina + lievito instantaneo)  e mescolare fino a ottenere una consistenza omogenea.
Coprire la ciotola con un panno umido e lasciare in un posto caldo per circa 2 ore, fino a raddoppiare le dimensioni.

2 In un mixer dotato di un gancio per impasto, mescolare il prefermento  con la farina, lo zucchero e l’olio d’oliva. Impastare a bassa velocità per 6 minuti, quindi aggiungere il sale e lavorare a una velocità elevata per 2 minuti. Io, senza pensarci, ho invece impastato al minimo (posizione 1 Kitchen Aid) per un paio di minuti, e per sei minuti circa a velocità 2. L’impasto è parecchio meno idratato rispetto a quello di altre focacce che ho preparato.

3 Spennellate una grande ciotola con olio, disponete l’impasto e spazzolate (io ho spruzzato) la superficie dell’impasto con altro olio. Coprire la ciotola con un panno umido e lasciare in un luogo caldo per 1 ora, fino a quando l’impasto è raddoppiato.

4 Girare l’impasto su una superficie di lavoro infarinata e allungarlo e appiattirlo in un rettangolo. Cercare di non lavorarlo troppo. Partendo da uno dei bordi corti del rettangolo si sollevi un terzo dell’impasto e lo si pieghi su sé stesso, si prenda l’altra estremità e la si pieghi sopra sopra la prima, come si fa per piegare una lettera commerciale; si otterranno 3 strati di pasta.

5 Prendete una pesante teglia da forno, di circa 30 per 40 cm, e pennellatela con l’olio. Posizionatevi l’impasto facendo in modo che la giuntura dei tre strati sia verso il basso e appiattirlo premendo con una certa forza con le dita. Coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per un’altra ora. Durante questo periodo si dovrà intervenire sull’impasto 3 o 4 volte, ma delicatamente.  Agendo con la punta delle dita, con delicatissima pressione, allungarlo via via fino ai bordi della teglia.  Alla fine del processo l’impasto dovrebbe coprire l’intero tegame in uno strato di circa 2 cm di spessore e con molte piccole concavità e dossi.

6 Riscaldare il forno portandolo a 220 °C.
Scriverò dei topping consigliati da Ottolenghi più tardi, io mi sono limitata a usare del rosmarino, con cui ho cosparso la focaccia, su cui ho versato due cucchiai di olio di oliva prima di infornare.

Inserire la focaccia nel forno e cuocere per 10 minuti, quindi ridurre la temperatura a 190 °C e continuare per 15-20 minuti. Controllare il lato inferiore del pane per assicurarsi che sia cotto. Quando è fuori dal forno e ancora caldo, spennellare con abbondante olio d’oliva

Altre focacce:
Ya
Alle olive verdi e nere
Altre
Fougasse aux lardons (o speck)
A
ltre ancora (cercherò) 🙂

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