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Polvere di Agrumi

13/03/2014 Claudia Cadoni 4 commenti

Ultime arance amare della stagione, per queste e per tutti gli altri agrumi voglio nuovamente ringraziare Arance da Gustare, il produttore di Acireale che raccoglie la frutta a maturazione e la invia. In tre giorni arriva il paradiso, per dire :-). Frutta coltivata secondo i principi della lotta integrata e senza trattamenti con frutta sugli alberi o post raccolta.

Ho voluto imprigionare l’aroma di questi piccoli soli radianti facendoli essiccare a fette, il frutto intero non solo la scorza con o senza albedo. Poi le ridurrò in una polvere di colore vivo e aromatica, che potrà essere utilizzata sia in contesti dolci che salati.
Ho preparato così anche qualche clementina e una sola arancia dolce, la regina di queste polveri di agrumi, in attesa della prossima fornitura.
Consiglio a tutti, se disponete di agrumi non trattati, di farsi questa prelibatezza. Se non avete un essiccatore usate il forno, appoggiando sottilissime fettine su carta forno, appunto, e lasciandole asciugare lentamente a sportello lievemente socchiuso, magari tenuto così da un coltello infilato nella chiusura superiore. Nell’essiccatore ho impostato la temperatura a 70 gradi. Ecco qua le clementine.

Preparo anche le sole scorze, essiccate, ma prelevando la sola parte colorata.

Io di essiccatori ne ho cambiati tre, questo della Stockli è l’ultimo ed è una meraviglia. Ho essiccato verdure, frutta, erbe con ottimi risultati. Ho fatto i sali tematici (alla cipolla, ai peperoni, al sedano di verona e molti altri ancora), gli zuccheri a volte. E’ possibile inserire altri vassoi fino al numero di dieci.
L’arancia, in particolare, in polvere è molto buona nelle miscele che mi preparo per il goulash o per gli spezzatini. Ma queste polveri di agrumi sono meravigliose in tante evenienze, per dire con i volatili, con il pesce, con i gamberi l’arancia è magnifica, e in salse come la mayonnaise, o altre preparazioni, dolci, insomma di tutto e di più.

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Peckover Lemon (or Citron) Marmalade – Marmellata di Limoni (o Cedri)

19/02/2014 Claudia Cadoni 19 commenti

Alexandrina Peckover of Peckover House in Wisbech in Cambdridgeshire contributed a recipe for “Citron Marmalade” to a local WI recipe book in the 1920s. The restaurant at Peckover is now making a marmalade based on this recipe, using lemons instead of citrons.

Mi piace l’idea di ricercarla, questa signora delle marmellate, in questa stanza, in un giro non solo virtuale, e sorseggiare un tè scoprendo, curiosa, ciò che si vede e odora dalle finestre affacciate sul giardino.

http://virtualtours.nationaltrust.org.uk/peckover/breakfast.html

http://www.nationaltrust.org.uk/peckover-house/

http://www.telegraph.co.uk/gardening/gardenstovisit/8421033/Gardens-to-visit-Peckover-House-Cambridgeshire.html

8 limoni

l. 1.7 acqua

kg. 1,35 zucchero

Ridurre a polpa i limoni in un mixer (food processor). Consiglio, io, di procedere un po’ alla volta, per non far defungere il detto elettrodomestico e sciogliersi in lacrime al momento del commiato, con limoni ancora massacrandi, magari.
Porre polpa e liquido in una ciotola capiente, coprire con un telo e lasciare in ammollo per 24 ore.

Versare il tutto nel recipiente di cottura e portare a bollore. Bollire per un paio d’ore fino a quando gli indomiti limoni si siano ammorbiditi e la casa penetrata tutta sia da mediterranei profumi. Ricordatevi di intiepidire per tempo lo zucchero ponendolo nel forno, in contenitore adatto, a una cinquantina di gradi.

A limoni ammorbiditi, abbassate la fiamma e aggiungete il tiepido zucchero poco alla volta, mescolando a fuoco dolcissimo fino a completa soluzione, senza far riprendere l’ebollizione prima di questo importante passaggio. Certe di ciò, portate velocemente a ebollizione e procedete a gonfie vele per una trentina di minuti, al termine della quale dovreste aver raggiunto la consistenza giusta. E ricordatevi di non farvi ingannare e oltrepassare il termine giusto: queste infide marmellate sembrano ancora liquide, e lo sono, ma continueranno ad addensarsi per un pezzo, a vasi chiusi.

Togliete dal fuoco, attendete una decina di minuti, e invasate come di consueto.

P.S. Non ricordo se la provai, questa marmellata, oppure me la sognai soltanto. Presumo di sì, nel senso non onirico, perché ho vaghi ricordi del Bimby in cui frullavansi i limoni ma non ne sono certissima, in ogni caso la preparerò col prossimo arrivo dei limoni (Nocellara Primo Fiore, da Arance da gustare) e viene da un libro che non mi ha mai tradito: Jams, Preserves, Edible Gifts, di Sara Paston Williams.

Agrodolci e salati,Conservatrice ammodino,In cucina!

Hamad M’Rakad Preserved Lemons or Limes Limoni Limette sotto sale Claudia Roden

09/02/2014 Claudia Cadoni 4 commenti

Non ne ho, al momento, da fotografare per illustrare la ricetta ma, visto che molte persone in questi giorni si chiedono come farli, soprattutto incerti se aggiungere olio e quale e quando e quanto ecco qua la ricetta di un’autrice che molto ha contribuito a far conoscere, tra altre, la cucina del mediterraneo. Questo libro si trova, nel momento in cui scrivo, scontatissimo su amazon.co.uk, fate attenzione allo stato della rilegatura se lo comprate usato. O, se il prezzo è davvero conveniente, mettete nel budget la possibilità di farvelo rilegare perché lo consulterete spesso.

Si devono scegliere limoni, o limette, maturi e senza alcuna imperfezione nella scorza. Io uso sale marino grezzo.
Spazzolarli per bene sotto acqua corrente e asciugarli.
Praticare due tagli longitudinali incrociati di modo da quasi dividere in quarti ogni frutto, facendo attenzione a non incidere fino in fondo, di modo che il frutto si presenti come una specie di bocciolo a quattro petali, restando integro in una delle due parti terminali.
Cospargere abbondantemente di sale la polpa così tagliata (circa 125 gr. per kg. di frutta, io ne metto un cucchiaio colmo in ogni limone), richiudere i limoni, ricomponendoli e porli in un vaso sterilizzato in modo che restino fermamente compattati l’uno presso all’altro.
Spremete il succo di altri limoni fino a ricoprirli del tutto.
Il sale farà il suo lavoro estraendo il resto del succo dalla polpa dei limoni incisi e le scorze risulteranno tenere nel giro di una settimana.
I limoni saranno pronti per l’uso restando a macerare per tre o quattro settimana.
Al momento dell’uso trarre fuori il limone e dissalarlo sotto acqua corrente, scartando la polpa giacché se ne userà la sola scorza, scrive qui la Roden. Un’amica mi fa notare che in diverse ricette si usa anche la polpa per la marinatura di certi piatti, in effetti in altri testi della Roden si accenna all’uso anche della polpa, grazie Giovanna!

Dice la Roden che è cheaper e più facile, ma non altrettanto buono, coprire i limoni salati con una salamoia concentrata o con una miscela di olio di girasole ed acqua. (Ricette, queste sconsigliate, che trovo in altri libri anche buoni)
Io vi ricordo che se utilizzerete dei limoni non trattati anche per il succo di copertura potreste spelarli prima di spremerli e farvi, per esempio, le scorzette candite (alla velocissima quanto a preparazione) sotto il miele, oppure – di gran lunga migliore –quest’altra ricetta potrebbe soccorrervi. E quando preparate del Limoncello o altri liquori che utilizzano la sola scorza del limone potreste utilizzare il succo per sommergere questi. Sto per inserire un’altra ricetta di scorza di limone candita, visto che ne ho usati parecchi per il succo e sto per inserire una ricetta alternativa e più veloce, consigliata dalla stessa autrice nel libro Tamarind & Saffron.

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Marmellata di arance e limoni – da residui di un’altra ricetta –

04/02/2014 Claudia Cadoni Lascia un commento

Questa marmellata nasce dalla volontà di utilizzare il notevole residuo, ancora saporito e invitante, della preparazione della gelée di arance al timo. Se ci buttate un occhio capirete subito che non si può certo buttar via quel ben di dio. 🙂

E’ una ricetta che ho messa a punto io, basandomi sull’esperienza acquisita con gli agrumi (id est per pratica ma anche con l’ausilio di ottimi testi sulle conserve di agrumi), e su una ricetta della Ferber, dedicata in realtà alle sole scorzette prive di albedo.

Dalla gelée mi era rimasto un residuo di 1 kg. e mezzo (cotto) di agrumi vari, nel mio caso arance, limoni e qualche cedro, processati per l’estrazione del succo, così ho preparato uno sciroppo con 450 ml. di acqua (150 ml. ogni 500 gr. di zucchero) e 1 kg. e mezzo di zucchero – tanto quanto il residuo di agrumi – sempre intiepidito nel forno a 50° C.. Ho aggiunto allo sciroppo il succo di un limone e l’ho portato a 110 °C. sciogliendo lo zucchero perfettamente prima dell’ebollizione, come sempre.

A quel punto ho versato nella pentola il residuo di agrumi e 20 cl. di succo di mele cotogne, della provvista che avevo in casa, e ho sobbollito a fuoco dolce, schiumando, fino a rendere trasparenti le scorze, un po’ come quanto le si candiscono. Fatto questo,ho alzato il fuoco e fatto bollire vivacemente fino al raggiungimento di 105° C.

Tolta la pentola dal fornello, ho aggiunto una nocciola di burro per schiumare, mescolando dolcemente e ho aggiunto 125 ml. di Cointreau, mescolando ancora con delicatezza.

Ho lasciato riposare per un quarto d’ora il tutto – si forma come un velo sulla superficie – e invasato in vasi caldi e coperchi sterilizzati mediante bollitura, e caldissimi.

Canditi,Conservatrice ammodino,Cose dolci,In cucina!

Scorzette di agrumi, senza albedo, candite nel miele

16/01/2014 Claudia Cadoni 2 commenti

Magari avete una ricetta che preveda un bel tot di succo di agrumi, da unirsi ad altra frutta, o a verdure, come in un chutney, o ad agrumi utilizzati in toto e non avete alcool o vodka per un Limoncello oppure vorreste fare dei canditi da prepararsi alla veloce. Momentaneamente alla veloce, giacché questo tipo di canditura nel miele, chiamiamola così, esige tre mesi di stagionatura.
Ecco come fare, e gli ingredienti, riportati più che altro un’idea per le proporzioni scorza-miele:

circa 150 gr. di scorzette (io ho usato quelle di limoni, del tipo nocellara primofiore, utilizzati per il succo in una marmellata di limoni della Ferber )
450 gr. di miele limpido e chiaro (io ho usato quello di acacia)

Sbianchire le scorze, tagliate a striscioline, in acqua bollente per cinque minuti.
Scolarle e sciacquarle in acqua fredda corrente e fatele completamente asciugare distendendole su carta da cucina.
Disponetene uno strato in un vaso a imboccatura larga (io uso quelli con la chiusura a gancio, vecchio stile, sterilizzato, freddo e perfettamente asciutto e versateci sopra un cucchiaio di miele, con cura.
Ripetere l’operazione fino ad esaurimento delle scorze e concludere, ovviamente, con del miele.
Chiudere Il vaso per bene e porlo in un luogo asciutto, buio e fresco, scuotendolo ogni tanto e tenendo d’occhio, i primi tempi, il livello del miele, rimboccando via via se le scorze dovessero affiorare.
Attendere tre mesi prima del consumo.

Ottimi in pudding, torte, biscotti, in pudding di riso e gelati, mescolati a frutta secca nella farcitura di mele al forno, per torte di mele o di pere.