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Limoni sotto spirito Luigi e Maria Teresa Veronelli NON FATELI!

Limoni sotto spirito

limoni sotto spirito

da un vecchio libro, che regalai a mia mamma tanti e tanti anni fa, fidandomi dei nomi degli autori: Luigi e Maria Teresa Veronelli. Fu un errore e una gran delusione, visti i nomi degli autori.

E’ Il libro delle conserve. Irresponsabilmente pubblicato da Arnoldo Mondadori Editore, denso di pericolose ricette a rischio botulino e molte altre di dubbia realizzazione.

Questa è una ricetta sicura dal punto di vista della conservazione e sarebbe un bel modo di utilizzare i limoni residui delle preparazioni di limoncello, altri liquori o canditi. L’ho preparata, è pure dispendiosa, visto l’alcool che contiene e, fatta religiosamente stagionare, si è rivelata più che deludente, proprio pessima. La lascio nel blog solo in negativo, per consigliarvi di evitare di prepararne di simili.

Ingredienti: (io vado ad occhio, immagino che il peso dei limoni qui indicato sia al netto delle scorze)

2 kg di limoni ben sodi e sani, sbucciati al vivo e privati dei semi

1 kg e 200 gr di zucchero

alcool a 90 gradi.

Affettate i limoni e poneteli, a strati intervallati da strati di zucchero, in vasi pulitissimi, sterilizzati e perfettamente asciutti. A chiusura ermetica.

Versate nei vasi l’alcool fino a totale sommersione, nella ricetta è indicato di lasciare uno spazio di almeno un cm. tra la superficie della frutta e il coperchio.

Chiudete per bene e scuotete un poco per agevolare la soluzione dello zucchero.

Si potranno degustare dopo almeno tre mesi.

Ho aggiunto della vaniglia, in alcuni vasi: il baccello tagliato per il lungo, semplicemente.

Ma … e farsi dei canditi di limone per utilizzarli a breve? Citrons confits sucrés di Alain Ducasse

Scheda Botanica Citrus x limon

Citrons confits Alain Ducasse

Ci si mette davvero pochissimo, naturalmente è inderogabile l’utilizzo di limoni non trattati, a scorza perfetta.

Tagliare i limoni a fette.  Sbianchiteli gettandoli in acqua bollente per un paio di minuti, un tegame largo renderà più comodo il tutto,  estraeteli dall’acqua e ripetete il processo una seconda volta, cambiando l’acqua.

Scolate i limoni, pesateli e preparate due parti di zucchero, ognuna pari alla metà del peso dei limoni scolati (in tutto parità di peso tra limoni e zucchero)
Mettete le fette di limone in una casseruola . Aggiungetevi metà dello zucchero. Coprire con acqua. Fate candire i limoni a fuoco dolce per circa una ventina di minuti. Lasciateli raffreddare nello sciroppo,.  Ripetete l’operazione – senza aggiungere altra acqua – con lo zucchero residuo.  Lasciarli raffreddare. Tagliare in piccoli cubi.
Riporli in un contenitore di plastica (io vetro). Conservarli in frigo.

“Grand Livre de Cuisine Méditerranée” pubblicato da Éditions Alain Ducasse.

Marmellata di limoni gialli (e verdi) dell’amica Fiorenza

limoni affettati a macchina

Ho raddoppiato i quantitativi della ricetta, passatami dalla carissima amica Fiorenza, che l’anno scorso mi ha regalato un vasetto di questa meravigliosa marmellata.

Di seguito gli ingredienti, che io ho poi raddoppiato:

1000 gr. di limoni non trattati, io ne ho utilizzati anche di verdi, vedremo 🙂
1300 gr. di zucchero semolato.

Giorno primo:

Spazzolate e sciacquate con cura i limoni – io mi sono avvalsa di uno spazzolino dentale di quelli a batterie,  appositamente comprato per gli agrumi e per lo zenzero.

Asciugateli e affettateli piuttosto sottilmente. Io ho usato l’affettatrice, foderando il piano di raccolta con carta forno, esperimento riuscitissimo. E’ un po’ noioso liberarli dai semi ma si può fare, anzi si deve. Io ho pensato di raccogliere i semi e utilizzarli il giorno dopo.

Copriteli d’acqua in una terrina di vetro, terraglia  o acciaio inox e lasciateli in macerazione per 24 ore, al fresco.
Io li ho coperti con della carta da forno e li ho tenuti immersi utilizzando un accessorio per la cottura a vapore (acciaio inox).

limoni sott'acqua

Giorno secondo:

Scolate i limoni mettendo da parte 250-300 ml dell’acqua di macerazione, riunite quell’acqua e i limoni scolati nella pentola da marmellate. Io ci ho aggiunto un telino, annodato a un manico, contente i semi messi da parte il giorno prima, immerso nel liquido.
Portate a ebollizione e – cosa stranissima perché di solito lo zucchero va aggiunto a freddo e sciolto perfettamente prima dell’ebollizione – aggiungete lo zucchero, mescolate per bene e riportate a bollore, seguitando la cottura per quaranta-cinquanta minuti  mescolando ogni tanto.
Passare la parte solida al mixer rendendo il tutto più o meno omogeneo, rimettere tutto nella pentola e portare velocemente a ebollizione.
Io ho aggiunto un bicchierino di gin, mescolato per bene e bollito un paio di minuti.
Nel frattempo nel forno avrete provveduto a sterilizzare i vasi , pulitissimi, tenendoceli a 110 gradi per almeno un quarto d’ora.
Invasate come di consueto.

Oranges et citrons confits – Scorze di arance o limoni confit Felder

Van proposti anche gli scacchi, secondo me, e questo appartiene senza dubbio alla categoria.
E’ una ricetta di quelle che non rifarò seguendo strettamente le indicazioni di Felder, nel suo libro Patisserie! libro che comunque vi consiglio. E’ pensata come una ricetta veloce, e che servirebbe soprattutto a fare una rapida provvista di canditi (senza il passaggio di finitura), qualora servissero per l’utilizzo per dolci.  Il problema è dato dal fatto che non si trovano agrumi tutto l’anno e men che mai non trattati, e quindi serve una conserva di maggior durata, oltre al resto.

Perché non la rifarò così com’è?
Perché – e qui vi riporto la ricetta così com’è proposta nel libro – la concentrazione dello sciroppo non mi pare appropriata né lo sciroppo è penetrato, come di dovere, nell’albedo, come si può vedere dalla foto.
Vedete?
Proprio non ci siamo. E continuerò a seguire la ricetta, felicemente sperimentata, di Sensational Preserves, questa qui.
mandarini confit Felder, che non rifarò
Mi riproponevo di sottoporre i vasetti a un processo di pastorizzazione, una volta pronti, per conservarli anche fuori dal frigorifero, ma non lo farò, né li farò asciugare per poi avvolgerli nello zucchero speziato (o meno).
Li userò alla veloce.

Ingredienti:

5 arance non trattate (io ho usato dei mandarini, 8 tardivi di Ciaculli)

300 g di zucchero semolato
50 cl di acqua minerale
1 cucchiaio da tavola di miele dal sapore non troppo pronunciato (o sciroppo di glucosio), io ho usato del miele di acacia-

Preparazione:

Lavare e spazzolare sotto acqua fresca corrente i frutti.

Aiutandovi con un piccolo coltello molto ben affilato rimuovete la scorza degli agrumi avendo cura di prelevare anche un po’ di polpa, ricordatevi, ciò facendo, che dovrete poi tagliare la scorza, sempre mantenendo la parte di polpa, in segmenti spessi circa 5 mm.
Provvedete a tagliare a strisce, come sopra descritto, la scorza.
Ora dovrete sbianchire la scorza, per rendere un po’ meno amari i canditi.
Fate bollire dell’acqua in una pentola, immergetevi i segmenti di scorza, far bollire 1 minuto, quindi sgocciolare.

Ripetete altre 2 volte, questo procedimento (ovviamente cambiando l’acqua) , così che in tutto i passaggi siano 3.
Ora realizzate uno sciroppo a partire dallo zucchero semolato (i 300 grammi) e dall’acqua minerale, che porterete a ebollizione.
Immergetevi le scorzette e far bollire 2 minuti.

Aggiungere il miele e poi trasferire le scorze e lo sciroppo a raffreddarsi in un contenitore di vetro resistente alle temperature (pulitissimo e preriscaldato) quello in cui le conserverete. Lasciate che il prodotto sia perfettamente raffreddato

Finitura, facoltativa,  per il colpo finale:

200 gr. zucchero semolato
1 cucchiaino da caffé cannella in polvere
1 bustina zucchero vanigliato

Procedimento per il colpo finale: sgocciolare le sole scorze (tenete lo sciroppo, assaggiatelo e vedrete che bontà) e posarle su una griglia, mescolate i due zuccheri e la spezie e avvolgetevi le scorzette. Fate seccare.

Per quanto riguarda i limoni, che non proverò ma di cui terrò in mente la fase finale di speziatura, la ricetta prevede ciò:

5 limoni non trattati
250 g di zucchero semolato
50cl di acqua minerale
1 cucchiaio da tavola di miele dal sapore non troppo pronunciato (o sciroppo di glucosio)

Procedimento:

Lavare e spazzolare sotto acqua fresca corrente i frutti.

Aiutandovi con un piccolo coltello molto ben affilato rimuovete la scorza degli agrumi avendo cura di prelevare anche un po’ di polpa, ricordatevi, ciò facendo, che dovrete poi tagliare la scorza, sempre mantenendo la parte di polpa, in segmenti spessi circa 5 mm.
Provvedete a tagliare a strisce, come sopra descritto, la scorza.
Ora dovrete sbianchire la scorza, per rendere un po’ meno amari i canditi.
Fate bollire dell’acqua in una pentola, immergetevi i segmenti di scorza, far bollire 1 minuto, quindi sgocciolare.

Ripetete altre 3 volte, questo procedimento (ovviamente cambiando l’acqua) , così che in tutto i passaggi siano 4.
Ora realizzate uno sciroppo a partire dallo zucchero semolato (i 250 grammi) e dall’acqua minerale, che porterete a ebollizione.
Immergetevi le scorzette e far bollire 2 minuti.

Aggiungere il miele e poi trasferire le scorze e lo sciropppo a raffreddarsi in un contenitore di vetro resistente alle temperature (pulitissimo e preriscaldato) quello in cui le conserverete. Lasciate che il prodotto sia perfettamente raffreddato prima di chiudere il vaso ermeticamente e conservare in frigorifero. Durata: due mesi
Finitura, facoltativa, per il colpo finale:

200 gr. Zucchero cristal – meno setacciato dello zucchero semolato
1 bustina zucchero vanigliato
1 cucchiaino da caffé di coriandolo in polvere

Procedimento:

sgocciolare le sole scorze (tenete lo sciroppo, assaggiatelo e vedrete che bontà) e posarle su una griglia, mescolate i due zuccheri e la spezie e avvolgetevi le scorzette. Fate seccare

Lemon curd passion! Diverse proporzioni tutte da provare

Triangle ChiusoComincio col presentarvi questa caccavella, che vi permetterà di ottenere zenzero o scorze grattugiate di agrumi quasi senza alcuno spreco. L’avevo comprata tanti anni fa a Venezia, in un negozio ormai chiuso, sostituito dalla solita bottega di maschere. Il produttore ha il sito qui e ho visto che la grattugia di questo tipo viene prodotta in un’altra forma, rettangolare, con lo stesso principio.
Questo prodotto batte anche, sotto un certo rispetto, le ottime grattugie Microplane, anche se il taglio è più “impastato” rispetto alle Microplane. Qui sopra ne vedete il dettaglio chiusa.

Qui sotto aperta:
Triangle Aperto

Qui dopo un primo utilizzo:
Triangle zester zenzero limone

E riaperta, ecco la provvista, senza quasi alcuno spreco, della scorza grattugiata:Le scorzette senza perdita alcuna

Il mese scorso, complice l’arrivo di una cassetta con, tra l’altro, meravigliosi limoni di Nadia Cavallaro (e arance, dolci e amare, mandarini, clementine), non seppi resistere all’idea di farmi un Lemon curd, pur consapevole delle delittuose conseguenze sul mio peso, viste le continue visite ai vasetti in frigo.
Non ho pubblicato subito la ricetta perché volevo consultarne alcune, partendo dai miei sacri libri UK (la patria del Lemon Curd) e giungendo poi ad apprezzare le proporzioni di un autore israeliano, poi trasferitosi nel Regno Unito, che si è spento ormai tanti anni fa, dopo una dura lotta contro il cancro, e che ricordo sempre.
Il suo nome è Oded Schwartz ed uno dei suoi libri, quello che ho io, si intitola Preserving, che vi consiglio di comprare per la ricchezza delle ottime ricette, non solo di marmellate o di chutney ma anche di insaccati, modi di conservare carne e pesce, insomma molte cose che definire interessanti sarebbe riduttivo.
Se conoscete un po’ di inglese penso vi farà piacere leggere questo ricordo, pubblicato pochi giorni dopo la sua morte, un ritratto-intervista affettuoso e vivido.

Ma torniamo al nostro Lemon Curd.

Ingredienti:

limoni num. zucchero gr. burro gr. uova num. zucchero gr per limone burro gr. per limone uova num. per limone
6 400 150 5 66,66666667 25 0,833333333 Preserving
4 300 115 4 75 28,75 1 Sensational Preserves
2 175 110 4 87,5 55 2 Jams preserves edible gifts

Come vedete le proporzioni variano in modo anche notevole, e ve ne propongo alcune; quanto al procedimento direi che sia meglio seguire quello tradizionale, che prevede il farsi della crema in un recipiente sospeso sopra un bagno-maria, la cui acqua non deve raggiungere il bollore e non deve giungere a contatto col recipiente di cottura. Tutti i migliori autori raccomandano di non oltrepassare lo stato di “simmering”, che mostrerò in un video.
A voi la scelta delle proporzioni. Una piccola nota su ciotola e utensili: forse la scelta migliore è quella di usare una ciotola in pyrex e una frusta in silicone (di solito viene consigliato un cucchiaio di legno o di plastica), è il caso di non usare utensili/recipienti in metallo, ancorché in acciaio inox.

Procedimento:

Tagliate il burro a dadi e lasciatelo ammorbidire – in qualche ricetta viene anche fuso preventivamente, non in queste.

Alle origini del Lemon Curd :-)

Grattugiate la scorza dei limoni badando bene a non intaccare l’albedo, amaro, qui spiacevole.

Triangle

Spremete i limoni filtrandone il succo.

Riunite le scorze grattugiate con il succo filtrato dei limoni, lo zucchero e il burro  in una ciotola resistente al calore.
Appoggiate la ciotola su una pentola di acqua quasi sul punto di bollire (simmering)  facendo in modo che l’acqua non sia a contatto con il fondo della ciotola. Con la frusta mescolate la miscela di tanto in tanto fino a quando tutto il burro sia fuso.
A parte frullate leggermente le uova e unitele al composto di limone, passandole attraverso un colino.
Vegliate attentamente a non far prendere il bollore all’acqua sottostante.
Ecco qua la differenza tra Boil e  Simmer (scorrete fino a 0:36)

Sbattete fino a quando tutti gli ingredienti siano ben amalgamati, quindi lasciar cuocere per 10-13 minuti, sempre controllando che l’acqua non raggiunga l’ebollizione mescolando di tanto in tanto, sempre più frequentemente quando inizia ad addensarsi, fino a quando il composto sia cremoso al punto da velare il dorso di un cucchiaio.
Rimuovere il lemon curd dal fuoco e lasciare raffreddare, mescolando di tanto in tanto.
Una volta freddo, versare a cucchiaiate il lemon curd nei vasetti sterilizzati e chiuderli.
Tenere in frigo fino al momento dell’uso.

Lemon Curd, ultimo cucchiaino :-)

Se ce la fate a non finirvela a cucchiaiate è una crema suscettibile di tanti utilizzi, le torte al limone, per esempio, o con certe meringhe, con semplici cialde, in tartellette varie e sta benissimo con tutti i principali impasti e sul pane, naturalmente.
Ricette tratte, tradotte e provate da Preserving, Oded Schwartz, Sensational Preserves di Hilaire Walden, Jams, Preserves & Edible Gifts, Sarah Paston-Williams

E… uno spettacolare curd di Arance Amare e Limoni no?