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Melanzane essiccate (e buone anche in carpione, anzi in saòr)

Qualcuno non le ama, quando le ricostituisce le trova spugnose, altri anche troppo amare.
Prima di essiccarle da me io le compravo secche, da Mascari, e le trovavo buonissime.
Come ora.
Certo non mi sono mai avventurata in chissà quali ricette per le melanzane fresche se non aggiungendole a sughi, senza reidratarle prima, o trattandole (in questo caso reidratandole) come i funghi secchi.
In genere taglio le melanzane, quelle lunghe, in perfetto stato di maturazione, nel senso della lunghezza, con l’affettatrice elettrica, ed essiccano piuttosto velocemente.
L’ultima volta le ho messe nell’essiccatore, senza procedere alla fase in cui si mettono sotto sale, compresse, a perdere l’acqua di vegetazione.
E’ tutto molto semplice: le lavate per bene, e, ben asciugate, le affettate e le ponete nei cestelli dell’essiccatore, curando di non sovrapporle.
In questo caso mi sono accorta di non aver abbastanza spazio nei cestelli per le melanzane preparate, così ho fatto di necessità virtù e le ho formate a cannolo, col risultato che si vede nella foto . In altri casi sono molto comode le zucchine essiccate intorno a un qualche ferro da cannolo, o da cono (non occorre che siano cotte, e sono perfette ripiene di qualcosa di buono, che le idrata quel tanto che basta) , le melanzane, invece, vanno cotte per eliminare la solanina e, pertanto, i rotolini li ho fatti solo per farci stare tutte le fette, e senza ferro: le melanzane hanno tenuto la forma.
Ho usato il programma P2, del mio essiccatore Tauro, che modula diverse temperature e ventilazioni per ottimizzare resa e consumi.
Tempi accettabili  e, ovviamente, variabili per tutti i fattori in gioco.
Volendo accelerare il processo potreste utilizzare un programma a temperatura molto più elevata, come il P4, magari un po’ prima che finisca il programma P2, Ovviamente il risultato sarà diverso ma consiglierei di provare, per rendersi conto della differenza di sapore.  A temperature inferiori e tempi più lunghi corrisponde la preservazione di più nutrienti.
Si raccomanda, il produttore, di non attendere il raffreddamento del prodotto ma di invasare subito, per evitare che il prodotto assorba l’umidità ambientale, in vasi ermetici, se volete sottovuoto.
Conservare al riparo della luce solare.
Utilizzi (miei): in aggiunta alle salse di pomodoro, per esempio, in frittate (controllare se sia sufficiente il liquido presente nelle uova, lasciandole magari un poco in ammollo lì) e ultimamente ho provato a farle in carpione, anzi in saòr, introducendo nella ricetta una piccola variazione, che vi riporto qui sotto.  Al momento, prima delle canoniche 24 ore di macerazione, le ho sentite con qualche nota di troppo del registro amarotico ma poi, col tempo, hanno perso quel sentore, favorito anche dalla presenza delle note amare dell’alloro e, in parte, della menta. Buonissimo e rifarò quella ricetta.
In pratica ho (ovviamente) saltato la fase della frittura delle melanzane e le ho unite, da secche al saòr, facendole bollire un pochetto, fino al loro ammorbidimento.’
Chi volesse saperne di più su questi essiccatori e sui programmi  può vedere il manuale in pdf, alla pagina del download sul sito del produttore.

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Chips di zucchine (aromatizzate o no)

chips zucchine essiccate

Le zucchine, tagliate in senso contrario alla lunghezza, soprattutto, essiccano piuttosto velocemente e queste chips si fanno veramente in poche ore.
L’ultimo arrivato, dopo quello Stockli  è un modello orizzontale, a cassetti, molto più versatile per moltissime preparazioni, incluse le lunghe canditure, o le confetture col metodo Morandin,  e per le bellissime e veloci sfoglie di frutta o verdura, sottilissime (utilizzabili tutti gli spunti dei Leather inglesi), o le chips di polenta o di mais in grani.
Ne scriverò dopo, ora torniamo alle zucchine.
E’ tutto molto semplice: le lavate per bene, e, ben asciugate, le tagliate a rondelle.
A questo punto deciderete se aromatizzarle, cosa che vi consiglio, oppure anche no, provate nei due modi.
Con cosa? Io ho in terrazza della ottima menta e uso quella, uso anche un po’ della parte dello stelo delle cipolle di Tropea. Usate le erbe che preferite, anche aglio, erba cipollina.
Tritate finemente le erbe che preferite, e cospargete con il mix le zucchine tagliate a rondelle, aggiungendo peperoncino in polvere, o in minuti pezzetti, o pepe, quello che vi piace. Volendo potreste inserire tutto in un’ampia busta di plastica adatta agli alimenti, scuotendola per distribuire al meglio gli aromi.
Volendo potreste aggiungervi del sale ma non è necessario. O condire con la vostra salsa di soya preferita, anche Tamari. Io sto utilizzando anche l’aceto che resta dai miei sott’aceti, ne uso pochissimo, naturalmente, e trovo che aggiunga un tocco piacevolissimo al prodotto  (l’aceto non si avverte).
Disponete le rondelle sui vassoi dell’essiccatore, curando di non sovrapporle (queste le potete fare anche sugli essiccatori verticali) e iniziate il processo.
Il produttore degli essiccatori come il mio (Tauro essiccatori, il mio è questo modello)  ha recentemente messo in vendita queste retine, per me molto funzionali anche per le zucchine.
Ho usato il programma P2, che modula diverse temperature e ventilazioni per ottimizzare resa e consumi. Per renderle più croccanti ho impostato, al termine, il programma P4, a temperatura più elevata, per un’oretta o poco più.
Tempi accettabili  e, ovviamente, variabili per tutti i fattori in gioco.
Si raccomanda, il produttore, di non attendere il raffreddamento del prodotto ma di invasare subito, per evitare che il prodotto assorba l’umidità ambientale, in vasi ermetici, se volete sottovuoto.

chips di zucchine

Conservare al riparo della luce solare.
Chi volesse saperne di più su questi essiccatori e sui programmi  può vedere il manuale in pdf, alla pagina del download sul sito del produttore.

Utilizzi: sono così sottili che si reidratano in un lampo, per esempio se voleste usarle per una frittata sarebbero pronte, mentre si scalda l’olio, immerse nelle uova sbattute.
Si possono anche usare, polverizzate, in vellutate o in ripieni. Sono praticamente pronte per essere brevemente cucinate.
E mangiate come aperitivo, così come escono dall’essiccatore,  sono buonissime chips ipocaloriche.
Le ho fatte anche con lo spiralizzatore, ci mettono pochissimo a essiccarsi, e a “spaghetti”. Le mie favorite sono le rondelle, alla salsa Tamari, ma potreste provarle anche all’aceto ed erbe aromatiche.